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4 pratos de mashup que vale a pena experimentar na área de D.C., incluindo pupusas de porco puxado e burritos chineses

Paolo Dungca nunca experimentou um Bloomin ’Onion, aquele passeio divertido e calórico encontrado no Outback Steakhouse, antes de colaborar com o colega chef e parceiro de negócios Tom Cunanan em uma versão filipina para o Pogiboy. A inexperiência de Dungca com o protótipo não importava muito. O enorme bulbo frito vive na imaginação tanto quanto se agacha em um prato. É um aperitivo, com aparente raízes na escultura de vegetais japoneses , projetado para uma rede quase australiana, onde é consumido por clientes americanos com uma afeição ilimitada por pedaços tirados de uma frigideira.

O Bloomin 'Onion está enraizado no lugar e completamente separado de qualquer culinária. Os pontos de venda dos petiscos são tão fáceis de entender quanto aquelas pétalas fritas que alcançam o céu: o prato é divertido. É excessivo. Ele vive em um vácuo de sua própria criação, onde os chefs não precisam se preocupar em se conformar com a ideia de autenticidade de ninguém. O Bloomin ’Onion é um brinquedo para os chefs desmontarem e remontarem como quiserem.

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Pogiboy é uma parceria entre Cunanan e Dungca, dois caras que vêm da mesma província, Pampanga, muitas vezes descrito como o capital da culinária das Filipinas . Eles estavam praticamente destinados a se tornarem cozinheiros e, depois de trabalharem juntos em Bad Saint, onde Dungca foi sous chef do chef executivo de Cunanan, os dois se reuniram para este projeto decididamente mais alegre. Localizado no refeitório Block D.C. (1110 Vermont Ave. NW; pogiboydc.com ), A Pogiboy não coloca limites em torno de seus chefes-proprietários. O casual rápido é livre para todos, inspirando-se em fontes óbvias (Jollibee, um rolo compressor de fast-food nas Filipinas) e improváveis ​​(Bob’s Big Boy e Baltimore pit beef).

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A conexão entre Pogiboy e Outback é mais poética do que literal: Cunanan e Dungca perceberam como a Cebola Bloomin ', quando fatiada, espalhada e frita, lembra uma sampaguita, a flor nacional das filipinas . Essa foi toda a conexão de que precisaram para criar a Blooming Sam-'Pogi'-Ta (US $ 12,95), uma lâmpada Vidalia jumbo que atingiu todo o seu potencial com um cortador de cebolas com flores Nemco Easy, o mesmo usado nas cozinhas do Outback.

O segredo do prato é o molho, que se baseia em uma pasta de gordura de caranguejo muito usada como condimento em Pampanga. A pasta começa com um confitado de alho, chalota e gengibre, cozido lentamente até ficar macio e marrom. Os chefs então adicionam ovas de caranguejo e cozinham a combinação por ainda mais tempo. Eles vão misturar a mistura com mais aromas - mel, pimenta e sal - e misturar tudo em um Vitamix até ficar homogêneo. Os caras pegam a pasta resultante e envolvem maionese caseira, junto com suco de limão e fatias de pimenta tailandesa fresca.

Cada pétala frita que você arranca do Blooming Sam-'Pogi'-Ta - sua metade inferior é um pedaço escorregadio de cebola exposta, toda dourada e linda - ganha vida apenas depois de um mergulho na maionese de gordura de chili / caranguejo. Enquanto eu devorava uma pétala espalhada após a outra, não me importei com o valor nutricional. Eu também não me importava com a conexão do prato a uma corrente. Eu me preocupava apenas com a genialidade e as delícias dessa invenção filipino-americana.

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Quando se trata de comida, nosso país tem uma relação de amor e ódio com autenticidade. Nós o buscamos como um tesouro escondido e, ainda assim, podemos não ter a experiência para identificá-lo de fato quando a comida chega à nossa mesa. Ou podemos exigir que uma cozinha seja tão barata que, desde o início, nunca tenha a chance de replicar os sabores complexos de seu país de origem.

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Por essas razões, e muitas outras, tenho me sentido atraído recentemente por chefs e donos de restaurantes que estão dispostos a experimentar, a confundir as linhas entre as culturas. Eles não abandonaram necessariamente sua busca pela autenticidade (independentemente de como eles a definem). Eles acabaram de tomar a decisão de que uma culinária, seja culinária chinesa regional ou churrasco do centro do Texas, não deve ficar parada. Então, eles estão evoluindo, com cuidado e de forma divertida, muitas vezes fundindo o mundo onde nasceram com aquele onde vivem agora.

Chame isso de fusão, se necessário. Mas esses pratos multiculturais não parecem tão constrangidos quanto alguns dos primeiros esforços de jantares finos para fundir ingredientes ou técnicas asiáticas. Esses pratos parecem vividos, construídos a partir de experiências pessoais ou de preferências profundamente pessoais.

Peito e pupusas de porco desfiadas no 2Fifty Texas BBQ. Debby Portillo, cofundadora da melhor churrascaria do Detran, é exigente com suas pupusas, o que faz sentido quando você percebe que ela não apenas nasceu em El Salvador, mas foi criada em uma família que administra suas próprias pupusias. Portillo insiste que o vinagre de frutas para o curtido 2Fifty - os vegetais em conserva que adicionam ácido às pupusas - seja produzido internamente. O mesmo vale para o molho, que deve ser extraído de tomates frescos, aromáticos e jalapenos. Portillo ainda fez com que sua mãe, Silvia Montes, visitasse a 2Fifty para treinar uma funcionária sobre a maneira adequada de formar pupusas (três por US $ 13,99), que vêm recheadas com uma mistura de três queijos e peito magro ou porco desfiado, ambos cozidos de forma lenta e lenta pelo mestre da equipe Fernando González. Essas pupusas, cheirosas de fumaça de lenha, podem ser atípicas. Mas eles também podem ser os melhores que você irá saborear por estas bandas. Disponível apenas aos domingos no 2Fifty Texas BBQ (4700 Riverdale Rd., Riverdale Park, 240-764-8763. 2fiftybbq.com )

Cacio e pepe cream cheese em bagel de cheddar na Call Your Mother Deli. Daniela Moreira praticamente se desculpa por não ter uma história de origem melhor para sua versão de delicatessen cacio e pepe (US $ 4,50), em que um bagel substitui macarrão. Ela e ela marido e coproprietário, Andrew Dana , por acaso adoro cacio e pepe. Seu carinho por massas apimentadas começou na infância, na Argentina. Eu não gostava de molho vermelho enquanto crescia, ela diz, 'então sempre que eu ia para a casa da minha avó, ela fazia um prato com manteiga, pimenta e queijo. Eu não sabia que isso era uma coisa. E agora eu sei que é cacio e pepe. O schmear de Moreira apresenta os suspeitos do costume: cream cheese Philly amaciado com leite integral, Parmigiano Reggiano e muita pimenta rachada. Mas o sucesso dessa preparação surpreendentemente fiel depende de dois elementos: a adição de mel Dutch Gold ao schmear e o bagel de cheddar no qual é espalhado. É queijo com queijo, Moreira diz: 'Por que não? Não questione. Aproveite - enquanto o especial permanecer no menu. (3301 Georgia Ave. NW; 701 8th St. SE: 3428 O St. NW; 8804 Old Georgetown Road, Bethesda, Md. callyourmotherdeli.com .)

A sopa luosifen da China é uma fantasia de sabores que não merece sua reputação pungente

Burrito de carne na Yanzi Noodle House. Enfiado entre os intestinos fritos, os pés de pato marinados, as sopas luosifen e outras especialidades chinesas regionais é um prato que parece decididamente deslocado na Yanzi Noodle House: é simplesmente chamado de burrito de carne (US $ 10,99), como se não fosse diferente do congelados que você detona em um micro-ondas. Eu tentei mesmo assim. Não é nada como um burrito, como você pode entender. A dona do chef Audrey Keenan pega panquecas de cebola verde e enrola-as com fatias de carne, com aroma de cinco especiarias chinesas e seu próprio molho especial. Ela frita as panquecas recheadas até ficarem crocantes e douradas, depois corta as toras em pedaços pequenos o suficiente para serem manuseados com pauzinhos. “Todos os ingredientes são chineses, mas ela não quer me dizer o que são, explica o marido, Jim Keenan. Este prato pode ser um outlier no menu, mas também é uma estrela. (15108 Frederick Rd., Dentro de New York Mart, Rockville, Md., 301-777-8888 . yanzinoodle.com .)