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Um novo e ambicioso restaurante nova-iorquino prova que a culinária requintada coreana está pronta para o seu close-up

A mulher sentada ao meu lado dá uma mordida no que foi apresentado como twigim e diz o que estou pensando depois de colocar a colher no mesmo prato em um dos restaurantes mais fascinantes para abrir em Manhattan nas temporadas.

Oh meu Deus!

Twigim, a terceira oferta em um menu de degustação de 10 pratos no tranquilo Atomix em Midtown East, apresenta lagostim escocês, temperado com casca de limão e folha de perilla (shiso) e coberto com uma tempura que se estilhaça ao contato com os dentes. Riding shotgun é um bocado verde-claro de ouriço-do-mar com creme de capuchinha, suco de limão e yondu, um extrato vegetal que, como o molho de soja, atua como um toque de sabor.

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Chopi em pó adiciona um soco cítrico entorpecente. Antes que a pimenta se tornasse amplamente disponível na Coréia, o chopi, de pequenas vagens verdes, dava um toque especial à culinária.

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Sei de tudo isso não apenas porque passou pela minha língua no início do verão, mas também porque cada prato da Atomix é precedido por um cartão ilustrado do tamanho de uma carteira explicando o prato e sua preparação, às vezes uma inspiração. No final do jantar, os convidados partem com uma dúzia ou mais de belos cartões, incluindo um bilhete da equipe, em um pacote de papel resistente.

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Tchau, tchau, bombons. Saia daqui, mignardises. Existe uma nova maneira de enviar os clientes para a noite, e eles são bonitos o suficiente para enquadrar.

Adoramos jantar requintado, mas é difícil lembrar de tudo, diz JeongEun Ellia Park, a serena dona de cerimônias que é dona do restaurante com seu marido, o chef Junghyun Park. Enquanto alguns outros restaurantes estão dispensando menus impressos, Atomix sabe: Surpresas podem ser divertidas, mas folhas de dicas são mais úteis. No final da refeição, descobrimos que o arroz é polido internamente, o óleo de gergelim é feito no local e as pétalas de berinjela cozida no vapor são uma bela capa para enguias defumadas aninhadas em uma espuma de enguia, crème fraîche e limão. Ainda: O bife Waygu fermentado em sumo de fruta durante três dias tem afinidade com o vinho português de 33 anos.

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A comida coreana nunca esteve tão quente neste país; gochujang não se tornou o condimento de escolha de qualquer outro chef? Mas sua elevação a restaurantes finos é relativamente recente, evidenciada em Manhattan este ano pela churrascaria Cote, um upgrade do churrasco coreano padrão - e ainda mais pelo ambicioso Atomix.

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O chef, de 34 anos, foi criado em Seul e já cozinhou em todo o mundo. Depois de se formar com especialização em ciências de alimentos na Coreia há 10 anos, ele foi para Londres para um estágio no restaurante com estrelas Michelin Ledbury , depois para Melbourne, Austrália, onde cozinhou em três restaurantes de propriedade do chef Andrew McConnell. De volta a Seul, Park cozinhou no moderno restaurante coreano Junsik , que o enviou para a cidade de Nova York quando o restaurante abriu uma filial em Tribeca em 2012.

A ideia original dos Parks era abrir um restaurante requintado. Mas como desconhecidos em Manhattan, eles optaram por um caminho menos arriscado. Daí o Atoboy (ah-TOE-boy), um restaurante coreano casual que abriu há dois anos. O New York Times recompensou a celebração do banchan, a coleção de acompanhamentos que acompanham as refeições coreanas, com duas estrelas.

Ato é uma antiga palavra coreana para presente. Atomix (ah-TOE-mix) se refere à mistura de bar no térreo, lounge no andar de baixo e sala de jantar: 14 lugares em torno de um balcão retangular de granito preto, com uma cozinha visível na parte traseira.

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A entrada exige que verifiquemos o endereço. Uma pequena placa com o nome está afixada no prédio, mas a porta se abre para o que parece ser um saguão residencial. Nossa tentativa de bater em uma porta sem identificação é recebida com um aceno de cabeça e um sorriso. Lá dentro, somos conduzidos por um bar chique, descendo um longo lance de escadas até um lounge com sofás da cor de pedra e paredes que lembram um jardim zen vertical. Pedidos de bebidas são atendidos e lanches são produzidos, o melhor deles é uma pitada de caranguejo Dungeness em uma folha de repolho com limão.

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Servidores em jalecos cinza sobressalentes nos conduzem aos nossos assentos no balcão. Com seu teto baixo de carvalho e iluminação suave, a área de jantar é uma caverna confortável. Um cartão informa-nos que guk, ou sopa, é a primeira vez que experimentamos. Uma bela tigela contendo minigolfe carbonizado, um delicado bolo de peixe e gavinhas de ervilha é seguida por um jato quente de caldo dourado que tem um sabor rico a carne de porco.

Os Parques recolhem pauzinhos e convidam os comensais a escolherem um par de uma caixa de mão de cerca de 30 pessoas, a mais valiosa das quais é feita de pérola coreana. Os pauzinhos são úteis para o segundo prato, enxada, dourada salpicada com vinagre de tangerina e servida com cremoso japonês uni e gelatinas amarelas feitas com molho de soja leve. O cartão que acompanha diz que a ideia para o prato data da era Choseon (1392 a 1910) e um poema que descreve uma enxada que foi lançada em um brilho dourado. A história de fundo melhora o sabor da comida? Pode ser.

Não há nada muito coreano em sukchae, um monte de coalhada fresca leitosa (que Park aprendeu a fazer Down Under) e alcachofras bebê refogadas com dashi cobertas com osetra reluzente. Mas o próximo prato nos leva de volta à Coreia com uma fatia de pargo dourado que é cozido de um lado com uma massa leve. Os insiders reconhecerão o nome e o estalo: jeon significa panqueca em coreano, um prato comum nos cardápios coreanos.

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A fermentação, diz Park, cria um sabor essencial no repertório coreano, uma técnica que possibilitou aos antigos comer bem, mesmo enquanto viajavam pelo famoso terreno montanhoso do país. O passado e o presente se misturam em quatro selos de carne Wagyu corada justaposta com folhas de wasabi fermentadas e o que um garçom chama de alho e rampas do ano passado.

Os restaurantes coreanos não são conhecidos por suas sobremesas; A Atomix quer mudar isso, com uma quenelle de sorvete de arroz em cima de uma poça de arroz doce, feita com o arroz premiado que gruda no fundo da panela (nurungji). As grossas faixas douradas do sorvete acabam sendo mel de tomilho misturado com suco de broto em conserva, uma novidade que merece ser embalada e vendida.

Algo que não pode ser dito sobre muitos menus de degustação: enquanto muitos sabores cruzam seus lábios aqui, as porções e o ritmo deixam você contando os dias até que você possa retornar, em vez de gemer o equivalente a um tio! Em coreano.

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A Atomix planeja mudar seu script a cada trimestre. Por mais que esteja antecipando a próxima onda de pratos, estou ansioso por um novo baralho de cartas. Muitos restaurantes alimentam e atendem lindamente seu público. Este oferece aulas de história, apreciação cultural - até mesmo uma lista de compras, caso você queira jogar Park em casa.

Atomix, 104 E. 30th St., Nova York. Sem número de telefone; atomixnyc.com . Menu de degustação de 10 pratos, $ 175 por pessoa; combinação de vinho de sete taças, $ 135. A coluna First Bite de Tom Sietsema retornará na próxima semana.