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Em uma era de desperdício excessivo de alimentos, um apelo aos restaurantes: reduza suas porções

As regras para Fora de controle no site de comida do Minneapolis Star Tribune são simples: o prato deve ser exagerado de alguma forma (mas visualmente atraente) e, de preferência, algo que os clientes possam pedir de um menu.

Desde que foi lançado, há dois anos, o Outta Control apresentou aos leitores cheeseburgers fritos e polvilhados com tempura que gotejam brie quando cortados ao meio; Sanduíches de sorvete de 15 libras feitos de cinco sabores de sorvete e biscoitos do tamanho de calotas; uma salsicha com um metro de comprimento com opção de dois lados (quem faz a salsicha desaparecer recebe um certificado); e o Tornado de Carne. O último, vendido em trailer de churrasco, embala costela, bacon, linguiça, molho de queijo e jalapeños curados com açúcar.

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A última tendência que detesto em restaurantes: sem espaço entre as mesas

Sharyn Jackson, a repórter que teve a ideia de colocar comida gigantesca em um só lugar, acha que tem muito material para trabalhar em uma parte do país onde é considerado uma honra ter sua imagem esculpida em manteiga na feira estadual . Não vamos ficar sem assunto, diz ela.

Como alguém que janta fora de casa uma média de 10 refeições por semana, posso garantir que isso não é apenas uma coisa do meio-oeste, mas o problema é especialmente comum em restaurantes de rede e de preço médio. Em meio às contínuas preocupações com o desperdício de alimentos e a obesidade, não devemos continuar vendo pratos que praticamente exigem licenças de construção.

No Gibsons Bar & Steakhouse em Chicago, um dos estabelecimentos independentes de maior bilheteria do país, gimlets são servidos como se os clientes pedissem dobra, e tortas de frutas em tamanho natural são cortadas em apenas quatro fatias. Peça um sanduíche no Smith em Washington, e ele vem com o que parece ser quatro xícaras de batatas fritas, uma imagem que twitei recentemente e foi encontrado com MYOB, mesmo do meu próprio empregador . Em Nova York, a cote de porc a la shake & bake no novo Bistro Pierre Lapin pesa cerca de meio quilo de nostalgia refinada. Somos um restaurante francês - na América, diz o chef executivo Harold Moore.

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Enquanto os vegetais estão ganhando mais espaço em mais cardápios, muitos clientes estão simplesmente recebendo mais do que o necessário para comer em restaurantes, em detrimento da cintura e do desperdício.

O principal culpado: não existe um tamanho de porção padrão. É tudo o que o restaurante serve, diz Lisa R. Young, autora de Finalmente cheio, finalmente magro (Center Street, 2019). Como a comida é relativamente barata, os chefs tendem a empilhá-la - três ou mais xícaras de macarrão, 10 a 16 onças de carne - muitas vezes usando pratos grandes, diz Young, professor adjunto de nutrição da Universidade de Nova York. Contra fundos descomunais, porções razoáveis ​​fazem com que os clientes se sintam enganados, criando o que Young chama de distorção de proporção. E se você comer muito fora, ela avisa, a tendência é comer mais porque é disso que você está cercado.

Talvez a maneira agora arraigada e semelhante a tapas que comemos em todo o país possa ajudar? Não necessariamente. Qualquer pessoa que segura os pratos pequenos como uma força do bem deve saber que eles representam mais comida do que você pensa quando os garçons recomendam três ou mais pratos por pessoa, como costuma ser o caso.

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Uma amostra dos restaurantes mais populares do país

Se isso soa como um discurso de primeiro mundo, os números sugerem que os americanos devem prestar atenção. Cerca de 40 por cento dos adultos são considerados obesos. Embora eu simpatize com os chefs que dizem que existe uma linha tênue entre ser atencioso e satisfazer os clientes, acho que a hospitalidade é muitas vezes medida pela quantidade de comida colocada em um prato, mesmo que grande parte dela acabe voltando para a cozinha, intacta . Além disso, meu trabalho é torcer para o consumidor e não para a indústria, que segundo uma estimativa gera mais de 11 milhões de toneladas de resíduos por ano.

Considere esta uma chamada para que os restaurantes ofereçam metade das porções e, por favor, não apenas para massas. Aqueles de nós que comem fora regularmente sabem: aperitivos são quase sempre mais interessantes do que pratos principais, não apenas porque os chefs parecem colocar mais criatividade neles, mas porque algumas mordidas podem manter nosso interesse da mesma forma que uma entrada robusta pode ' t. Uma fatia de carne tende a ter o mesmo sabor de uma fatia para outra. . . fatiar.

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Também sou fã do prato de tamanho médio, do tipo que suporta porções que ficam entre um aperitivo e um prato principal, uma estratégia implantada no jovem I’m Eddie Cano, em Washington. Sem sair e promovê-lo, vários restaurantes de luxo estão se movendo nesta direção abreviada. Amber Kendrick, cujo Cloud Terre, com sede na Virgínia, projetou pratos para uma lista de chefs de Washington, diz que a demanda por pratos de 11 a 12 polegadas deu lugar àqueles na faixa de 9 a 10 polegadas nos últimos anos. Mais restaurantes convencionais devem seguir o exemplo.

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Levar as sobras para casa é uma estratégia óbvia para o controle da cintura / resíduos - empacotar, empacotar, empacotar, treinadores Young, o nutricionista - desde que acabemos de fato comê-las. A minha não pode ser a única casa com uma geladeira que precisa ser limpa periodicamente de restos de restaurantes que já passaram de seu auge e precisam ser jogados fora. Infelizmente, o USDA relata que até 40% dos alimentos no país vão para o lixo, com a maior fonte sendo nossas próprias casas.

Young acha que a prática de os restaurantes cobrarem uma taxa para dividir um prato, normalmente um prato principal, é terrível, em parte porque incentiva o consumo excessivo e o desperdício. Os restaurantes argumentam que há custos envolvidos em utensílios extras e, às vezes, porções um pouco mais generosas para fazer o prato dividido parecer mais apresentável. Pequenas porções significam uma conta pequena, diz Moore do Bistro Pierre Lapin.

No entanto, quando estão do outro lado da mesa, até mesmo alguns chefs querem comer mais modestamente. Odeio encorajar os clientes a dividir as entradas - posso ouvir os gritos dos chefs - mas é isso que o meu gerente da sala de jantar e eu tendemos a fazer no final do turno, diz Steven Satterfield, chef-proprietário da Miller Union em Atlanta.

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Satterfield também é o autor de Da raiz para a folha: um chef do sul cozinha ao longo das estações (Harper Wave, 2015), que promove o uso de todas as partes de uma planta. Na Miller Union, as pontas das cenouras se transformam em chermoula, as sementes de abóbora são transformadas em purês e os caules das coisas aparecem em tudo, desde arroz verde até farro sujo. Outros resíduos alimentares se transformam em adubo.

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No final das contas, há maneiras de restaurantes e clientes ganharem. Em um mundo ideal, um restaurante pode oferecer uma porção sensata de um prato enquanto permite que os clientes peçam mais, da mesma forma que os clientes agora pedem acompanhamentos para acompanhar as entradas.

Quer mais da meia porção ou um prato médio depois de terminar um ou outro? Os restaurantes devem oferecer essa possibilidade como uma cenoura, dando aos clientes a oportunidade de morder e pagar pelo privilégio.

Como alternativa, os comensais podem aceitar outra sugestão de Young e compartilhar, compartilhar, compartilhar sua comida. Quer experimentar um Tornado de Carne? Faça disso um projeto comunitário.

Correção: Uma versão anterior dessa história incluía uma referência a um estudo da Cornell University, citado por várias publicações, sugerindo que os consumidores com tigelas maiores consumiam 16% mais cereais do que aqueles com tigelas menores. O artigo original dos autores foi submetido ao Journal of Marketing, recebeu um convite para revisões, mas acabou rejeitado para publicação.