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Um chef espanhol obcecado pelo oceano traz plâncton para o prato - e o faz brilhar

Graças a um chef espanhol, a base da cadeia alimentar - o plâncton, os minúsculos organismos que sustentam peixes e baleias - está avançando na culinária mundial. Chef espanhol Ángel León, do restaurante com duas estrelas Michelin Nomeando , perto de Cádiz, transformou a comida de baleia em comida humana. A melhor parte? Às vezes, ele brilha.

Na Espanha, León é conhecido como O Chef do Mar por seu restaurante todo de frutos do mar e sua adoção de práticas sustentáveis. Ele usa descartes de peixes - partes do peixe que outros chefs cortam ou tipos de peixes que os pescadores normalmente jogam de volta na água - e aprendeu que eles têm benefícios surpreendentes além de apenas evitar o desperdício de comida. Por meio de algumas experiências com vários tipos e partes de peixes, ele descobriu que pode fazê-los emular carne.

Eu estava procurando um porco no oceano, disse León durante uma visita a Washington. (Jordi Paronella, um sommelier do grupo de restaurantes de José Andrés, forneceu a tradução.)

Ele fez charcutaria e queijos com restos de peixe. A pele de uma moreia pode imitar o chicharrón. A medula óssea do atum representa a medula óssea da carne. Ele até fez queijo sem gordura de peixe.

Foram esses experimentos com peixes que o levaram ao plâncton, um prato que tradicionalmente não era uma fonte de alimento para humanos. León ficou obcecado com o plâncton, disse ele. Ele reflete os sabores do oceano.

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León montou um sistema para coletar plâncton em redes muito finas, mas é um processo árduo: deixar as redes no oceano por cinco horas retorna apenas um grama dos organismos microscópicos. Ele então cultiva o plâncton em tanques, em uma sala que parece o laboratório de um cientista maluco, cheia de béqueres de gosma verde. O plâncton se reproduz e se multiplica nos tanques. Após cerca de seis meses, ele seca o plâncton em um pó fino verde que se parece com matcha. Quando é reconstituído em água, ele o usa como ingrediente em pratos como risoto, ou em coquetéis. O plâncton é nutritivo - rico em ômega-3. E como ingrediente culinário, acrescenta aos pratos um salgado oceânico, mas também riqueza. León diz que nunca precisa usar manteiga em um prato que contém plâncton.

Comendo mais baixo na cadeia alimentar tem benefícios ambientais, principalmente quando se trata de carne, que requer muitos recursos para ser produzida. Em frutos do mar, o uso de plâncton pode mitigar o fardo da pesca excessiva , que se tornou um problema crítico. Como León cultiva seu plâncton, ele não está esgotando os recursos para peixes. Ainda assim, o plâncton não é um ingrediente muito acessível para a maioria dos chefs. León desenvolveu seu plâncton com Plâncton Marinho , uma empresa espanhola que o nomeou seu embaixador e vende o ingrediente para outros chefs da Europa. Um quilo de plâncton liofilizado da empresa custa 3.000 euros, ou cerca de US $ 3.330. Mas um pouco vai longe: León diz que 10 gramas podem dar sabor a risoto suficiente para 50 pessoas.

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León olha para o oceano mais como biólogo do que como chef. Ele também trabalha com biólogos; cientistas da Universidade de Cádiz o ajudam em seus experimentos com o plâncton.

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Quando você pensa no oceano, está sempre pensando no sal, disse León, mas sonhava que o oceano tinha açúcar. Ele descobriu que embora a maioria do plâncton tenha gosto salgado, como o oceano, uma espécie de plâncton é doce - então ele o usa para sobremesas. Plancton Marino classifica o plâncton como adequado para veganos, celíacos e pessoas com alergia a frutos do mar, por se tratar de uma microalga.

Mas sua maior descoberta pode ter sido aquela que o permitiu levar bioluminescência - quando um animal emite luz por meio de uma reação química - nos pratos de seus convidados.

Meu sonho era transmitir a luz do oceano e transformá-la em um prato, disse ele. Agora, um ser humano vai comer a luz do oceano.

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Ele estudou vários tipos de plâncton, mas descobriu que alguns eram muito pequenos e outros muito tóxicos. Mas ele foi capaz de pegar uma espécie luminescente pequena e segura e ligá-la a partículas desidratadas de caranguejo para obter o efeito que desejava, quando ativado com água: uma tigela surreal e brilhante de azul. Os futuros hóspedes de seu restaurante também irão experimentá-lo, já que jantam no escuro para certos pratos.

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Levando um trio de espectadores interessados ​​a uma sala totalmente escura, León derramou água na mistura finamente moída de caranguejo e plâncton, e todos ficaram boquiabertos. O efeito foi impressionante: olhar para a tigela era como olhar para o céu estrelado da noite. León brincou com a mistura, dando um grande gole no plâncton e deixando-o escorrer de sua boca brilhante. Então ele o jogou pela sala, iluminando as paredes com partículas de água brilhante. O efeito dura cerca de 25 minutos e a mistura tem gosto de água do mar.

Lembrar as pessoas de sua conexão com o mar é todo o propósito do trabalho de León. Metade do oxigênio do mundo é produzida pela fotossíntese do fitoplâncton.

Você está aqui por causa do plâncton, disse León.