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‘Engarrafado em vínculo’ foi criado para proteger os bebedores em 1800. Agora o rótulo tem um novo apelo.

Degustar destilados costuma ser um prazer. Há tantos goles excelentes hoje, de grandes uísques antigos a garrafas criativas de uma explosão de pequenos destiladores. É uma época de ouro da bebida.

Mas há momentos em que faço uma pausa. Não porque eu ocasionalmente encontro uma bebida com gosto de pés mergulhados em Dimetapp, mas momentos mais raros, quando eu me pergunto se eu poderia ter bebido algo prejudicial à saúde - além das formas padrão em que o álcool geralmente é.

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Havia o rum que tinha um gosto assustadoramente de terebintina, o licor que parecia me dar uma dor de cabeça terrível. No ano passado, eu estava visitando uma loja de vinhos e destilados quando notei algo flutuando em uma garrafa. Acontece que era um besouro, vagando nas profundezas do espírito. (Eu verifiquei o rótulo e verifiquei que não estava lá de propósito. Em um mundo que nos oferece vodka de salmão defumado e gim com sabor de formiga, é difícil saber se é uma característica ou um bug - ou um recurso e um inseto.)

Em um mundo de alta tecnologia, destilados envelhecidos ainda obtêm muito de seu sabor da lenha e do fogo

Lembrei-me desses momentos na conferência Tales of the Cocktail do ano passado em Nova Orleans, quando um painel de destiladores investigou a história das bebidas alcoólicas engarrafadas.

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O jornalista Wayne Curtis moderou o painel e deixou claro que meus pequenos momentos de preocupação não têm nada a ver com os problemas generalizados que a indústria teve nos anos 1800, quando as pessoas encontraram bebidas que não apenas sofreram uma falha de produção, mas foram deliberadamente adulteradas.

Havia muita bebida realmente ruim que estava saindo no final do século 19, disse Curtis. Havia muitos grandes produtores. . . apenas fazendo destilados de grãos neutros. E qualquer um poderia simplesmente comprar alguns barris e adicionar todo tipo de coisa. . . para criar espíritos falsos que não eram legítimos, mas podiam ter um gosto razoavelmente semelhante a outra coisa.

Ele enumerou uma lista do que essas pessoas, chamadas de retificadores, usariam para imitar de maneira barata os sabores de bebidas alcoólicas: mel e beterraba, mas também amônia, terebintina e ossos de animais carbonizados. Iodo e soda cáustica aparecem em outras listas.

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Os fabricantes de uísque que faziam as coisas boas lutaram contra esses maus atores, acabando por pedir a intervenção do governo. Aqueles que faziam lobby por proteção acabaram vencendo, quando o Congresso aprovou o Bottled in Bond Act em 1897, considerado a primeira lei americana de proteção ao consumidor. Os destilados engarrafados em títulos eram supervisionados por agentes do governo, do destilador ao barril, do depósito à garrafa. Ao final, obtiveram um selo oficial, marcando o espírito como artigo genuíno.

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Um dos que estavam por trás do lobby era o banqueiro e dono da destilaria, Coronel E.H. Taylor Jr., cujo nome agora adorna uma linha de uísques da Buffalo Trace - todos engarrafados em homenagem a Taylor. Taylor defendeu a lei por vários motivos, incluindo seu próprio interesse, diz Kris Comstock, diretor sênior de marketing da Buffalo Trace. Era o governo validando o uísque engarrafado, incluindo o dele, então era bom para os negócios.

A supervisão diária por agentes do governo praticamente desapareceu com o passar dos anos, mas ainda hoje, para uma bebida destilada ser rotulada engarrafada, o que está na garrafa deve ser feito por uma destilaria durante uma temporada de destilação, não adulterado com qualquer coisa menos água, envelhecida em um depósito federal por não menos que quatro anos e engarrafada a 100 provas.

Alguns destiladores há muito produzem bebidas alcoólicas aglomeradas: o conhaque de maçã vinculado da Laird & Co.; Rittenhouse Rye, uma das primeiras queridinhas do movimento de coquetéis artesanais. Mas mais destiladores estão voltando à tradição.

À primeira vista, o crescimento recente - não um maremoto, mas um pequeno fluxo constante de novos espíritos - pode parecer estranho. Afinal, os problemas de segurança do consumidor que antes geravam a necessidade de proteção são praticamente inexistentes hoje.

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Mas engarrafado em papel agora sinaliza outras qualidades. Sua prova superior dá-lhes apelo para alguns consumidores, e alguns produtores gostam do desafio das restrições. Limitar a produção a uma única temporada do produto de uma destilaria oferece uma oportunidade de criar uma expressão única, diz Allen Katz, destilador e proprietário da New York Distilling Co., que recentemente lançou seu Ragtime Rye engarrafado. Você tem um plano de campo estreito para trabalhar, então isso o obriga a se concentrar nas nuances da seleção do barril. E isso cria um estilo muito interessante de espírito americano.

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Certas realidades do mercado também estão dando à categoria um novo apelo, especialmente para destiladores menores que buscam se destacar. De acordo com a American Craft Spirits Association, o número de destiladores artesanais cresceu de menos de 100 em 2005 para 1.835 em agosto do ano passado. A competição é acirrada, e os novos fabricantes precisam descobrir o que levará um consumidor a experimentar uma garrafa de um jogador desconhecido em vez de uma garrafa de preço semelhante (ou mais barata) de uma marca conhecida.

Muitos novos destiladores se concentram em fazer destilados de qualidade. Outros, seja como um meio de iniciar suas operações ou como um modelo de negócios contínuo, obtêm bebidas alcoólicas de outros destiladores e, em seguida, engarrafam (às vezes com adição de sabor ou envelhecimento), os rotulam e comercializam como seus próprios.

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Esses operadores são conhecidos como produtores não destiladores. Não há nada inerentemente errado com suas ofertas e, nos últimos anos, muitos deles começaram a operar com transparência crescente. Mas também houve casos de marcas que comercializam seus espíritos com histórias inventadas, brincando de forma rápida e solta com a verdade.

Portanto, embora as questões de segurança sejam uma coisa do passado, o mundo dos anos 1800 e o mundo do início do século 21 têm ligações, diz Nicole Austin, gerente geral e destiladora da Cascade Hollow Distilling Co., que fabrica o whisky George Dickel. Hoje em dia, diz ela, os consumidores podem se sentir muito, muito confiantes de que sua segurança está protegida. Mas aquela questão de quando você vai comprar uma garrafa de uísque, o que exatamente tem naquela garrafa? O que você está recebendo e vale a pena o dinheiro que está pagando por isso?

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É por isso que o primeiro lançamento da destilaria sob sua liderança é um garoto de 13 anos engarrafado: Eu queria que meu primeiro lançamento dissesse algo sobre o tipo de destilador e gerente que eu queria ser.

No ano passado, Privateer Rum em Massachusetts lançou seu primeiro rum engarrafado - o primeiro rum disponível em mais de meio século. Muitos apreciadores de whisky tradicionais têm se interessado pelo mundo do rum envelhecido e, para nós, o fato de termos um engarrafado é uma grande vantagem para chamar a atenção deles, diz a presidente Maggie Campbell. O público é muito cuidadoso com o que está consumindo, e um engarrafamento é uma maneira muito boa de sinalizarmos a eles exatamente o que está na garrafa.

Os consumidores de hoje não apenas querem saber mais, diz Scott Harris da Catoctin Creek Distilling Co., eles sabem mais, muito mais do que antes. É importante que possamos colocar 'engarrafado em vínculo' no rótulo, ele diz sobre o uísque de centeio Rabble Rouser.

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Existem muitos espíritos ‘artesanais’, entre aspas, e talvez eles estejam sendo honestos sobre isso ou talvez não. Existem bons e maus atores, diz ele. Mas, ao dizer 'engarrafado em vínculo', o que estamos dizendo é: 'Isso foi feito por nós em cada etapa do processo.' . . Não há maneira de contornar isso com engarrafado em vínculo.

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Allan é um escritor e editor de Hyattsville, Maryland. Siga-a no Twitter: @Carrie_the_Red.