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Carla Hall é 'a pessoa negra mais visível na alimentação'. Agora, ela quer levar a comida soul para o mainstream.

As intenções de Carla Hall eram claras quando ela começou a trabalhar em seu terceiro livro de receitas: ela queria se concentrar na comida de sua terra natal, o sul. Mas foi só em um ponto crucial com quiabo e tomate que o chef e personalidade da TV em D.C. descobriu como colocar sua visão na página.

Há um prato de quiabo cozido que todo mundo conhece no Sul, disse Hall, que nasceu e foi criado em Nashville. Não sou um grande fã de quiabo, mas respeito isso como parte dos ingredientes e da cultura. Ela tentou fazer um caldo com tomate em lata, cebola, alho e folha de louro, e assar o quiabo separadamente, para que as vagens ficassem crocantes, antes de colocar o vegetal no líquido aromático. Imediatamente, o caldo apenas impregnado com este belo sabor de quiabo, Hall maravilhou-se, triunfante por não haver nenhum traço da viscosidade característica do vegetal.

Naquele momento, lembra Hall, ela disse: É isso. É isso que eu quero fazer. Quero pegar um prato clássico e pensar na forma como vivemos agora e temos esses mesmos sabores, e lembranças gastronômicas, mas em um prato de hoje.

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Mas Carla Hall’s Soul Food: todos os dias e comemorações (Harper Wave), que chega no dia 23 de outubro, é muito mais do que um livro de receitas que atualiza receitas tradicionais. Ele também busca educar os cozinheiros domésticos de todo o país sobre, como afirma a introdução, a verdadeira comida dos afro-americanos.

O impulso foi um teste de DNA que revelou que os ancestrais de Hall eram o povo iorubá da Nigéria e os Bubi da Ilha de Bioko, na costa oeste da África. Ela se perguntou o que eles comeriam hoje se vivessem nos Estados Unidos. Ao mesmo tempo, ela notou que muitos grãos - milheto e sorgo entre eles - que foram trazidos da África como parte do comércio transatlântico de escravos e eventualmente incorporados aos sistemas alimentares do sul estavam disponíveis aqui novamente. Dela A comida da alma, ela decidiu, seria aquela da herança de sua cultura e de sua família, infância e idade adulta.

Faça a receita: Frango Caribenho Sufocado com Limão e Chiles

Ela e a co-autora Genevieve Ko fizeram pesquisas abundantes, contando com o trabalho de estudiosos da culinária como Tonya Hopkins e Jessica B. Harris e potências literárias como Maya Angelou - por sua poesia, ficção e livros de receitas - e Chimamanda Ngozi Adichie, cujo romance Americanah justapõe as culturas africanas e afro-americanas com representações notáveis ​​de comida. Eles também viajaram extensivamente pelo Sul com o fotógrafo italiano Gabriele Stabile, cujas imagens semelhantes a documentários, retratos sinceros e fotos íntimas são um afastamento das fotos cuidadosamente estilizadas dos livros de receitas convencionais.

Coletivamente, essas escolhas permitiram que Hall transmitisse a natureza multivalente de seu assunto, que, como disse Harris, é difícil de definir porque as pessoas tendem a ver os afro-americanos e a vida dos afro-americanos nos Estados Unidos como monolítica, e não é. As pessoas, portanto, ficam perdidas quando se trata de ver as variedades e a variedade de vidas e estilos de vida envolvidos em algo como o alimento da alma.

Enquanto o termo soul food não apareceu até meados do século 20, escreve Hall, refere-se aos pratos do Cinturão de Algodão da Geórgia, Mississippi e Alabama que viajaram para o resto do país durante a Grande Migração, quando milhões de afro-americanos partiram o sul rural.

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Michael W. Twitty, cujo livro The Cooking Gene (Harper Collins, 2017) ganhou as honras deste ano da James Beard Foundation, tem três definições para isso. O primeiro é produto da Grande Migração, exceto, para ele, A Grande Migração é uma ideia: a ideia de que usaremos o ímpeto para deixar nosso passado. É também a cozinha da memória dos bisnetos dos escravos, uma resposta à pergunta Quem somos? Finalmente, o soul food é a culinária vernácula afro-americana. É a contrapartida culinária do inglês vernáculo afro-americano, ou seja, inglês negro, ebonics, explicou ele. Porque não é gíria e não é uma adaptação ruim. Não é uma patologia.

Faça a receita: Bacon Rápido e Cozido em Frigideira com Três Feijões

A tendência de menosprezar a comida da alma como comida de gente pobre é algo que Hall e muitos escritores e chefs de culinária afro-americanos continuam a desafiar. É uma fusão da África Ocidental, Europa Ocidental e Américas, disse Adrian Miller, autor de Alimento da alma (The University of North Carolina Press, 2013). Como muitas outras culinárias, é uma mistura do alto e do baixo. Existem elementos da comida soul que começaram como comida da realeza europeia, mas a comida soul é consistentemente considerada uma cozinha da pobreza. Essa associação se encaixa com outro mito que Hall deseja dissipar: o alimento da alma não é saudável. Quando você ouve nutricionistas nos dizendo o que precisamos comer, disse Miller, eles ficam dizendo verduras escuras e com folhas verdes; batatas doces; mais leguminosas; quiabo agora é um super alimento. Você sabe, mais peixe e frango, menos carne vermelha - esses são todos os blocos de construção do alimento da alma.

Hall luta contra esse equívoco, oferecendo duas categorias de receita: Todos os dias e Comemoração. Lembrando-se dos vegetais que sua avó colheu de seu jardim e cozinhou para as refeições diárias da infância de Hall, ela percebeu que as representações da comida da alma tendem a se concentrar exclusivamente em grandes reuniões festivas e feriados, em vez de refletir como as pessoas comem regularmente. Alguns pratos estão presentes nas mesas diárias e comemorativas, e ela os identifica de acordo. Mas o livro de receitas enfatiza itens centrados em vegetais que você pode comer em qualquer dia da semana e tem o cuidado de reduzir a gordura e o sódio.

Os leitores encontrarão pratos como um guisado de três grãos na frigideira que faz jus ao veloz do nome de sua receita e extrai seu sabor do bacon (cerca de uma fatia por porção); um frango sufocado de inspiração caribenha, feito com leite de coco light, limão e habanero, em vez de carne de porco, que foi introduzido nos Estados Unidos pelos europeus; e, para ocasiões especiais, um bolo de baunilha doce mergulhado em um molho de caramelo âmbar brilhante.

Faça a receita: Bolo de Caramelo Derramado

Essa é outra maneira, como Hall escreve no livro, de redefinir o alimento da alma, de recuperá-lo e de fazer isso em nome de sua comunidade. É realmente voltar a ter orgulho desta comida. . . para reintroduzi-lo a outros afro-americanos, disse ela. Ela foi recebida com ceticismo por parte de seu agente literário, que, quando Hall anunciou que seu próximo livro de receitas se concentraria na comida da alma, desaconselhou-o por temer que seu cliente fosse condenado ao ostracismo pelo resto do país. Ninguém diria isso sobre outras culturas, respondeu ela.

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Ela questiona a suposição de que não atrairia leitores não negros simplesmente porque cobre um produto da cultura afro-americana. É um preconceito que outros escritores de culinária negra enfrentaram. Harris, que escreveu mais de 10 volumes sobre as origens e o desenvolvimento da comida negra na América, acredita que a resistência ao assunto tem suas raízes na inquietação. A história dos afro-americanos, não apenas neste país, mas neste hemisfério, é carregada. . . com questões de escravidão, questões de privação de direitos, ela disse. Acho que há um nível de desconforto histórico que as pessoas sentem com o alimento da alma. Porque os faz lembrar - pessoas que não cresceram com a comida. . . de uma história difícil, para dizer o mínimo.

Para complicar as coisas , o trabalho de chefs negros e redatores de culinária é frequentemente classificado como lidando exclusivamente com soul food. Tem sido tão marginalizado no espaço culinário, disse Alexander Smalls, um cantor de ópera, chef-restaurateur e autor de livros de receitas na cidade de Nova York. É para baixo, para baixo, lambendo a comida com o dedo, você sabe, ou é essencialmente uma marca para cada pessoa que é afro-americana - tudo que eles cozinham é comida para a alma. Por outro lado, ele explicou, você tem que ser negro para fazer o alimento da alma. Por outro lado, você tem que entender que mesmo que você tenha que ser negro, todos os negros não podem fazer comida para a alma.

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Hall, que divide seu tempo entre Washington e Nova York, era contadora e modelo antes de se mudar para a área de alimentação, catering e, mais tarde, aproveitando suas aparições no Bravo’s Top Chef em um show co-apresentador do talk show diário The Chew. Depois que foi cancelado em maio, ela conseguiu um segmento regular de culinária em seu substituto, a terceira hora do Good Morning America. Com o livro, até certo ponto, Hall está tentando alcançar o que um crossover artist na indústria da música faria. Mas, como ela esclareceu, o crossover que estava na minha cabeça não era como um hit que passaria para uma cultura diferente; foi o cruzamento em termos de juros. Da mesma forma que todos nós pegaríamos um livro italiano se não soubéssemos sobre comida italiana, ou um livro coreano, ou japonês, ou comida indiana - é para honrar a cultura dessa forma. . . . Só estou pedindo que honre nossa comida.

Ela não é a primeira a tentar. Há um arquivo de livros de receitas escritos por afro-americanos sobre sua comida - alguns com receitas de soul food - e muitas vezes escritos com um público em massa em mente. A jornalista Toni Tipton-Martin relatou 150 deles, abrangendo dois séculos, em O Código Jemima (University of Texas Press, 2015).

Este ano, juntamente com o chef JJ Johnson e a coautora Veronica Chambers, Smalls foi a co-autora Entre o Harlem e o paraíso (Flatiron Books), que explora o estilo da comida afro-asiática-americana que ele e Johnson serviram nos restaurantes do Harlem, o Cecil e o Minton's, ambos relançados sem o envolvimento deles.

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Enquanto isso, em Oakland, Califórnia, Tanya Holland passou uma década aprimorando sua própria marca de comida soul modernizada em seu restaurante Brown Sugar Kitchen. Seu primeiro livro de receitas, New Soul Cooking (Harry N. Abrams), estreou em 2003, e um segundo, com o nome de seu local, foi publicado em 2014 (Chronicle Books) e, devido à demanda renovada, será reeditado este ano. Ela está frustrada porque a comida soul não tem o mesmo respeito que outras cozinhas e que suas contribuições - como Hall, ela é uma chef treinada na França e ex-competidora do Top Chef - passaram relativamente desconhecidas. Basicamente, Carla está escrevendo um livro que tentei escrever em ambos os meus livros, disse Holland. É que ela tem uma plataforma maior do que qualquer um de nós. Holland também disse que o momento de Hall é o certo porque a influência afro-americana na música e na moda é muito grande agora. . . e cultura pop, acho que as pessoas são mais abertas à nossa comida.

A escritora gastronômica Nicole Taylor vê Hall como a pessoa negra mais visível na alimentação agora, e está cautelosamente esperançosa de que a visibilidade permitirá que seu livro de receitas seja algo que abrirá as comportas para outras pessoas. Em 2015, quando Taylor's The Up South Cookbook (Countryman Press) foi publicado, foi, de acordo com a New Republic, um dos sete livros de culinária de mulheres negras publicados naquele ano, o de Tipton-Martin entre eles.

Apesar do fato de que a mídia alimentar parecem estar expressando crescente interesse nos chefs afro-americanos e em seu trabalho, Taylor apontou que o número anual de novos lançamentos notáveis ​​em materiais relacionados diminuiu. Este ano, o chef Todd Richards de Atlanta escreveu Alma (Oxmoor House) porque ele também queria apresentar a soul food no contexto moderno, disse ele, e mostrar que é uma cozinha orientada para a técnica; a blogueira vegana Jenne Claiborne escreveu Alma de batata doce (Harmonia), parte de um subgênero em crescimento. Na próxima semana, a Smithsonian Books publicará o Museu de História e Cultura Afro-americana Livro de receitas Sweet Home Cafe , co-escrito por Harris.

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Mais está a caminho. O próximo livro de Miller, Black Smoke, que examinará a cultura afro-americana do churrasco, está sendo elaborado, e o livro de receitas de Tipton-Martin que segue O Código de Jemima está pronto para 2020. Culinária afro-americana de Alexander Smalls: receitas essenciais para clássicos do sul está devido no próximo inverno.

O chef de Seattle Edouardo Jordan, que ganhou os prêmios de Melhor Chef do Noroeste e Melhor Restaurante Novo da Fundação James Beard este ano, está planejando seu livro de receitas. Ele dará aos leitores uma visão sobre sua abordagem personalizada sobre os hábitos alimentares afro-americanos. Se estivermos pensando sobre o negócio real, como os livros Southern e soul food, isso começa com o indivíduo que está realmente contando a história, disse ele.

Em Savannah, Geórgia, o Grey’s Mashama Bailey, que procura ingredientes da África, das Índias Ocidentais e da América que moldaram a comida da alma e ainda são consumidos em casa, também gostaria de escrever um livro de receitas. Mas ela não tem pressa. Eu acho que você precisa buscar referências históricas, e eu acho que você precisa dar exemplos reais de como a comida neste país amadureceu e quem esteve envolvido nisso, disse ela. Eu acho que é uma lição de história.

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O livro de receitas de Hall atende a ambos os critérios: começa com o indivíduo contando uma história e nos dá uma lição de história ao longo do caminho. Sua esperança é usar o primeiro para dar crédito àqueles que vieram antes dela.

Senti que era meu dever, embora não esteja tentando substituí-los, disse ela. Estou tentando esclarecer o que eles fazem. Ela sabe que é uma tarefa difícil. Como ela disse a seus publicitários, este é um livro preto de uma mulher de 54 anos com cabelos grisalhos, e ela é negra. Mas ela acredita que está à altura da tarefa. Porque ela não é apenas mais uma mulher negra de 54 anos com cabelos grisalhos e um livro de receitas para vender. Ela é Carla Hall. Com esta plataforma, ela disse, eu posso fazer isso. Eu posso levar isso para o mainstream.

Receitas:

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Frango Caribenho Defumado com Limão e Pimentões

4 porções

O que significa sufocar em termos de soul food é cobrir uma carne cozida lentamente com um manto de aromáticos picantes que acabam como molho - de acordo com a chef Carla Hall.

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Adaptado de Carla Hall’s Soul Food: todos os dias e comemorações (Harper Wave, 2018).

Ingredientes

4 grandes coxas de frango com osso e pele (cerca de 1 ½ libra no total)

Sal kosher

Pimenta do reino moída na hora

1 colher de chá de óleo vegetal

6 ramos grandes de tomilho, mais folhas frescas de tomilho para servir

2 cebolas grandes em fatias finas

2 dentes de alho picados grosseiramente

1 habanero chile, parcialmente aberto

1 xícara de leite de coco desnatado

¼ xícara de água

Raspas finamente raladas e suco de 1 limão grande, além de fatias para servir

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½ colher de chá de curry em pó

Passos

Tempere generosamente o frango com sal e pimenta.

Aqueça o óleo em um forno holandês grande e raso ou em uma frigideira funda em fogo médio-alto. Adicione o frango à frigideira, com a pele voltada para baixo. Salteie por cerca de 5 minutos, virando-os uma vez, até que dourem dos dois lados e um pouco da gordura tenha derretido. (Eles não serão cozidos.)

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Empurre as coxas para um lado da panela, virando-as com a pele para cima; Adicione o tomilho e as cebolas do outro lado da panela e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe por cerca de 4 minutos, mexendo ocasionalmente, ou até que adquiram um pouco de cor.

Adicione o alho, pimenta e ½ colher de chá de sal e pimenta. Cozinhe, mexendo, por 1 minuto, depois despeje o leite de coco e a água. A pele bronzeada das coxas deve permanecer acima do nível do líquido. Aumente o fogo para médio; assim que o líquido começar a ferver, passe a mistura de cebola em volta dos pedaços de frango, conforme necessário. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos ou. até que o frango esteja cozido. Descarte os raminhos de tomilho.

Descubra e junte o suco de limão. Cozinhe por cerca de 5 minutos e, em seguida, acrescente o curry em pó e as raspas de limão. Espalhe algumas folhas de tomilho por cima.

Sirva imediatamente (com ou sem a pimenta malagueta), com rodelas de limão.

Bacon Rápido e Cozido em Frigideira com Três Feijões

Bolo De Caramelo Derramado