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Os bartenders artesanais já evitavam o suco de laranja. Agora eles estão tentando melhorar.

De volta à faculdade, consegui o que achei que seria um ótimo emprego em uma livraria. Eu me imaginei lendo intervalos, ajudando os clientes a descobrirem novos escritores, mas principalmente acabou sendo reabastecendo e tentando evitar a sala dos fundos, onde o cara que lidava com revistas que recebia diariamente segurava exemplares de Hustler, aberto nas páginas centrais, gritando, Ei Carrie, este se parece com você!

Como uma pessoa ruiva sardenta, eu achei incrível quantas mulheres - latinas minúsculas, loiras triplo-D - pareciam se parecer comigo.

Eu apreciava minhas pausas para o almoço.

Durante eles, eu caminhava até a mercearia The Fancypants, que vendia alimentos que nunca tinha visto: pães de brioche e latas de caviar, romãs e potes de aioli (o que a maionese começa a se chamar depois de passar um semestre em Paris).

Faça a receita: O Garibaldi

Eu não podia pagar por nenhum deles. Mas uma vez por semana eu esbanjava em meio litro de suco de laranja espremido na hora. Este suco foi uma revelação. Em nossa casa, o suco de laranja vinha congelado, em bisnagas de papelão, caindo com um slorrrrp em um jarro de plástico para ser diluído em água. Suco de laranja fresco genuíno não era nada disso. Tinha gosto de luz solar líquida.

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Imagine o meu espanto quando, anos depois, entrei no mundo dos coquetéis e descobri que essa ambrosia é vista por muitos bartenders como a fruta non grata do mundo cítrico. Se não fosse por suas cascas, que exalam óleo perfumado para torcer sobre as bebidas e esfregar nas bordas de vidro, muitos bares provavelmente nem estocariam. Os restos de laranjas - cerca de 95 por cento depois de terem sido despojados da casca - tendem a se acumular atrás das grades, suas circunferências raspadas gradualmente secando. Por várias condenações que ouvi ao longo dos anos, OJ é fraco, enfadonho, turvo e não acrescenta nada a uma bebida. Algumas vezes eu até mesmo ouvi descrito como flácido. Pobre suco de laranja envergonhado!

Os bartenders artesanais, no entanto, nunca encontraram um ingrediente que não pudessem melhorar, e OJ tem um conserto particularmente dedicado. Foi esclarecido, acidificado e fofo, tudo em nome de torná-lo uma chave de fenda mais útil na caixa de ferramentas do coquetel (e permitindo que se torne algo mais interessante do que uma chave de fenda).

Para entender por que o suco de laranja não é tão útil na preparação de bebidas, você precisa voltar ao básico. A principal função dos cítricos nos coquetéis, historicamente, está na família das bebidas conhecidas como azedas. Existem várias subcategorias, mas a família inclui clássicos como o daiquiri, o whisky sour, a margarita, o Cosmo, o sidecar e muitos mais.

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Na sua forma mais básica, o modelo azedo é espírito, adoçante e frutas cítricas. E em quase nenhum dos clássicos azedos o suco de laranja é um jogador. Quando entra em jogo, quase sempre tem um parceiro, como lima ou limão, dando-lhe um impulso.

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A chave para um azedo perfeito é o equilíbrio: muito açúcar e é como beber um doce; muito agente azedo, e é como chupar um limão. O suco de laranja simplesmente não traz esse equilíbrio. Tem cerca de 11 por cento de açúcar, então não é tão doce quanto o xarope simples, que é 50 por cento de açúcar, e não contém 6 a 8 por cento de acidez, como limão ou suco de lima, mas perto de 0,8 por cento, com base no ácido cítrico, diz Dave Arnold, coproprietário da Existing Conditions in New York e autor do livro de química mais divertido de todos os tempos, Inteligência líquida: a arte e a ciência do coquetel perfeito . Em outras palavras, não é doce o suficiente para jogar o adoçante, não é azedo o suficiente para azedar.

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Arnold corta frutas cítricas há anos. Seus primeiros experimentos com laranjas foram em parte motivados por ver todas as laranjas descascadas se acumulando em seu antigo bar. Não tínhamos pedido de suco, diz ele. Nós apenas daríamos suco para a equipe ou para o restaurante ou qualquer outra coisa. Mas todo esse cítrico ia ser desperdiçado porque estávamos apenas usando as cascas.

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Ele viu a oportunidade de aprimorar o suco de laranja, reforçando-o quimicamente com vários pós ácidos para dar-lhe o ponche de suco de limão. Graças ao livro e ao blog de Arnold, a técnica foi amplamente adotada; se você vir uma bebida que inclui laranja corrigida, melhorada ou acidulada, provavelmente ela recebeu o tratamento. No Dr. J, um dos primeiros drinks que ele lembra de usar o suco, dá um soco brilhante e alegre, como se alguém sacudisse um daiquiri usando um cremoso para fazer gelo.

Outro hack cítrico comum é o esclarecimento. A maioria dos sucos de frutas, inalterados, adiciona uma opacidade turva que - especialmente em nosso ambiente de hospitalidade voltado para o Instagram - destrói a claridade preciosa que torna muitos coquetéis tão bonitos. O suco clarificador remove essa névoa; é um projeto divertido, mas demorado, que pode ser feito por uma variedade de meios (desde o uso de filtros de café para filtrar as partículas até o uso de proteínas do leite para ligá-las e removê-las). Se você realmente quer se divertir com isso, o livro de Arnold é o lugar certo.

Lembre-se de que o esclarecimento também afeta o sabor; as partículas removidas para produzir essa clareza são parte do que dá sabor a qualquer suco. Um tempo atrás, tentei uma Última Palavra com cal clarificada; o coquetel resultante, embora delicioso, era mais um Murmur Silencioso - um verde claro, mais doce e sutil do que o original.

Uma das minhas melhorias favoritas de suco de laranja é a do Garibaldi que eles fazem no Dante em Nova York. Experimentei esta bebida pela primeira vez na conferência anual Tales of the Cocktail, onde o grande volume de álcool servido normalmente me leva a tomar apenas um gole de qualquer coisa oferecida. O Garibaldi, por outro lado, engoli em seco e imediatamente comecei a me perguntar se poderia subornar alguém para me trazer outro.

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Onde quer que você vá na Itália e peça um Garibaldi, eles saberão o que é, diz o diretor criativo de Dante, Naren Young. Aparentemente, é ridiculamente simples, apenas Campari e suco de laranja, mas a forma como o bar obtém seu suco leva a bebida por cima.

Faça a receita: O Dr. J

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Eles descascam as laranjas, deixando um pouco de caroço, não muito porque não queremos muito desse amargor, diz Young, mas um pouco do caroço branco realmente ajuda a produzir a textura que estamos procurando. As laranjas são espremidas na hora em um espremedor Breville que basicamente gira em uma velocidade tão alta que empurra o ar para dentro do suco, resultando em uma textura cremosa e aveludada.

O bar o apelidou de suco de laranja fofo, um termo que Young diz que está surgindo em bares ao redor do mundo. Não criamos o Garibaldi, diz ele, mas acho que o aperfeiçoamos. (Se você não tiver um bom espremedor, pode obter um efeito aproximado, mas não tão bom, colocando o suco de laranja, espremido na hora quanto possível, em um bom liquidificador e girando em alta velocidade.)

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Provavelmente nunca mais experimentarei a feliz fuga que o suco de laranja espremido na hora não adulterado me deu de volta durante as pausas para o almoço de verão. Mas é fascinante ver o que acontece quando o suco de laranja corta seu cabelo, veste um terno elegante e coloca o umbigo na pedra de amolar; você começará a ver as coisas sob uma luz totalmente nova. Embora, honestamente, se você estiver trabalhando no tipo de ambiente que eu estava naquela época, eu recomendo apenas ficar com o uísque. Faça um duplo.

Allan é um escritor e editor de Hyattsville, Maryland. Siga-a no Twitter: @Carrie_the_Red.

Receitas:

O garibaldi

o que os brancos comem

1 porção

Adaptado de uma receita da Dante em Nova York.

Ingredientes

1 a 2 laranjas de umbigo, mais uma fatia de laranja, para enfeitar

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Gelo

1½ onças de Campari

Passos

Suco de suas laranjas para produzir um total de 3 a 4 onças. Se você não estiver usando um espremedor elétrico que deixa o suco bastante espumoso, continue batendo o suco no liquidificador em alta velocidade para bater um pouco de ar.

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Adicione vários cubos de gelo a um copo alto. Adicione o Campari e recheie com o suco de laranja gaseificado. Mexa delicadamente e decore com a rodela de laranja, colocada em cima do copo com a casca no fundo.

O Dr. J

1 porção

PRECISA: O xarope simples restante pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 6 meses.

Você pode comprar os pós ácidos online e no Bazaar Spices no Distrito.

Adaptado de Inteligência líquida: a arte e a ciência do coquetel perfeito, por Dave Arnold (W.W. Norton, 2014).

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Ingredientes

Para o xarope simples

1 xícara de açúcar

1 xícara de água

o que comer com pão

Para o suco

1 litro de suco de laranja, o mais fresco possível

receitas que usam caldo de carne

32 gramas de ácido cítrico (ver nota)

20 gramas de ácido málico (ver nota)

Para a bebida

Gelo

2 onças de rum branco

Pitada de sal

1 gota de extrato de baunilha

Passos

Para o xarope simples: Combine o açúcar e a água em uma panela pequena em fogo médio-alto. Leve apenas para ferver; uma vez que o açúcar se dissolva, retire do fogo. Deixe esfriar completamente.

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Para o suco: Junte o suco de laranja, o ácido cítrico e o ácido málico em um recipiente grande, mexendo até que o pó se dissolva.

Para a bebida: resfrie um copo de coquetel. Encha uma coqueteleira com gelo e, em seguida, adicione o rum, ¾ onças de suco de laranja ácido-limão, ¾ onças de xarope simples, o sal e o extrato de baunilha. Sele e agite vigorosamente por 20 segundos e, em seguida, coe para o vidro resfriado.