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Salada de batata egípcia recebe um toque moderno de lentilhas pretas, alevinos amanteigados e labneh com alho

Quando Shahir Massoud estava crescendo em Toronto, as reuniões de verão inevitavelmente incluíam saladas de batata, feitas por sua mãe e outras mulheres da família e da comunidade. Os pratos tradicionais egípcios incluíam lentilhas clássicas e um molho de limão.

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Quando criança, ele adorava a combinação. Mas agora, como um chef de restaurante treinado de 37 anos, ele olha para trás e pensa: Não poderia ter sido melhor? As batatas eram indefinidas e as lentilhas verdes cozidas até o esquecimento. Este último era o maior problema, como ele se lembra, porque acarretava uma falta de variação textural, tão importante para a forma como ele cozinha agora.

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Em seu primeiro livro de receitas, Coma, Habibi, coma! , Massoud revisita as comidas de sua infância, principalmente os pratos de festa feitos por sua mãe, que era dona de uma farmácia e sem dúvida se referia a ele como habibi, ou meu querido em árabe.

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Eu pensei: 'Por que não pego todas essas influências e meu treinamento em restaurante e coloco alguns giros nesses pratos, mas ainda honro as tradições?', Disse ele em uma entrevista por telefone de Toronto, onde mora com sua esposa e dois filhos crianças. Eles ainda tinham que ter o gosto da versão em que foram inspirados, mas poderiam ser mais interessantes.

Quando se trata daquela salada de batata, por exemplo, Massoud muda para lentilhas pretas e alevinos amanteigados, cozinhando-os com cuidado para manter suas texturas intactas. Ele veste as batatas enquanto estão quentes para que o molho seja absorvido, adicionando sabor a cada mordida, e adiciona colheradas de outro ingrediente tradicional egípcio: labneh - iogurte salgado e coado. (Mas não qualquer labneh. Para o seu, ele primeiro faz um confit de alho, batendo alguns dos cravos-da-índia doces no iogurte depois de engrossar.)

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Ele homenageia aquela salada de batata original, disse ele, mas a transforma em algo mais emocionante.

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Servi a receita de Massoud em uma reunião casual com colegas de trabalho, todos nós animados para nos vermos depois de muitas reuniões do Zoom.

Fui o único que trouxe algo saboroso e, embora já tivesse provado a salada e sabido como estava deliciosa, por um breve momento me perguntei se ela poderia competir em uma mesa de bolinhos, biscoitos, chá gelado tailandês e uma galette. Fiz tudo o que pude fazer para não gritar: Comam, amigos, comam!

Eu não precisava ter me preocupado.

Salada de Batata com Alevinos com Lentilhas Pretas e Labneh

Se desejar, substitua por pequenas batatas novas e use labneh comprado na loja ou iogurte grego. Você ficará com mais alho confitado e óleo com infusão de alho do que o necessário para este prato. Adicione o alho ao purê de batata ou misture em molhos e use o óleo para espalhar sobre os vegetais assados ​​ou para fazer um vinagrete.

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Avance: O labneh precisa ser drenado durante a noite.

Armazenar: A salada pode ser refrigerada por até 5 dias. O congelamento não é recomendado. O alho confitado pode ser refrigerado por até 1 semana e congelado por até 3 meses. Certifique-se de que os cravos estão submersos no óleo por pelo menos 1 polegada. Use uma colher limpa para retirar os cravos. O óleo de alho pode ser refrigerado por até 7 dias. O labneh pode ser refrigerado por até 5 dias, assim como as batatas e lentilhas cozidas. Reaqueça as batatas e lentilhas no micro-ondas ou no forno antes de temperar e montar.


Ingredientes

Para o labneh

  • 3 xícaras de iogurte natural
  • 1 1/2 colher de chá de sal marinho fino

Para o alho confitado

  • 15 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais, se necessário

Para a salada de batata

  • 1 1/2 libra de batatas para alevinos (pode substituir pequenas batatas novas), esfregadas
  • 1/4 xícara de lentilhas pretas
  • 1/2 xícara de salsa fresca, picada
  • 1/3 xícara de cebola branca ou amarela finamente picada
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • 1/2 colher de chá de cominho moído
  • 1/4 colher de chá de pimenta em pó
  • 1 colher de chá de sal marinho fino

Passo 1

Faça o labneh: em uma tigela pequena, misture o iogurte e o sal. Forre uma peneira de malha fina com pano de algodão, coloque em cima de outra tigela e despeje o iogurte salgado na peneira forrada. Cubra com um prato e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite.

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Passo 2

Faça o alho confitado: Posicione uma grade no meio do forno e pré-aqueça a 250 graus. Em uma frigideira refratária, misture o alho com o azeite, acrescentando mais azeite se necessário para cobrir apenas o alho e leve ao forno até que o alho esteja bem macio, cerca de 1 hora. Transfira o alho e o óleo para uma jarra limpa com tampa e leve à geladeira até o momento necessário.


etapa 3

Quando o labneh tiver secado e engrossado, em uma tigela pequena amasse 6 dentes de alho confitado. Transfira o labneh para a tigela e misture bem. Você deve ter cerca de 1 xícara. (Guarde o soro fino para outro uso, como adicionar a smoothies, sopas e ensopados, molhar grãos e nozes ou usar em vez de água para assar pão.)

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Passo 4

Faça a salada de batata: em uma panela grande em fogo alto, misture as batatas e água fria o suficiente para cobrir 5 centímetros. Eleve a fervura, depois reduza-a. Cozinhe por 5 minutos e adicione as lentilhas. Cozinhe até que as batatas estejam macias ao garfo e as lentilhas, mas com uma leve mordida al dente, 20 a 25 minutos, depois escorra e deixe esfriar um pouco.

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Etapa 5

Em uma tigela grande, misture a salsa, a cebola, 3 colheres de sopa de óleo de alho, limão, cominho, pimenta em pó, 1 dente de alho confitado e sal. Enquanto as batatas ainda estão quentes, corte-as no sentido do comprimento ou fatie-as em moedas. Transfira as batatas e lentilhas para a tigela com o molho e dobre delicadamente até revestir completamente.

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Etapa 6

Transfira para uma travessa e cubra com colheradas de alho labneh (cerca de 1 xícara) junto com alguns dentes de alho confitado e sirva quente ou em temperatura ambiente.


Informação nutricional

(Os ingredientes são muito variáveis ​​para uma análise nutricional significativa.)


Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para [email protected] .

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