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Para comida coreana excepcional, reserve uma mesa no Anju

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Você é um comedor muito disciplinado, um dono de restaurante me disse uma vez. Você só dá algumas mordidas em seus pratos.

Lembro-me de dizer a ele que como fora uma dúzia de refeições por semana, que se eu limpasse meu prato em todos os cafés da manhã, almoços e jantares fora de casa, teria que começar a comprar barracas em vez de ternos. O que não revelei na hora é um segredo comercial, prestes a ser exposto: ao deixar comida no prato, o crítico não mostra a mão. Os pratos não consumidos mantêm os chefs na dúvida até que uma crítica apareça.

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Honestamente, porém, não sou tão restrito em relação à comida. Coloque um pacote de M&M de amendoim na minha frente e observe-me cortá-lo em um tamanho divertido em um piscar de olhos. Se algo for excepcional em um restaurante - bastilla de Sababa, macarrão de Centrolina, qualquer coisa de Little Serow - vou pelo menos levar restos de casa para desfrutar mais tarde. Outras vezes, eu ignoro os impulsos profissionais e inalo o que está à minha frente, uma cena representada mais recentemente no Anju, o novo e fantástico restaurante coreano dos proprietários do popular Chiko.

Lá estava eu, empoleirado em um banquinho na barra de joelho com joelho, manobrando meus pauzinhos de prata como se tivesse acabado de saber que a propagação na borda era minha última refeição. Pensando bem, os suculentos bolinhos cozidos no vapor, recheados com carne de porco moída mas surpreendentemente leve, e a panqueca de kimchi - mais fina do que a maioria, crocante e vermelha com salmoura de kimchi - fariam uma despedida divina.

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O mesmo aconteceria com a salada exposta em uma caixa de metal, um aceno ao modo como os pais coreanos mandam almoços escolares com seus filhos. Um garçom nos permite imaginar o cenário apresentando uma lata de ingredientes lindos e cuidadosamente organizados - neste caso, abóbora em cubos, abacate amanteigado, nozes crocantes e alface tenra - em seguida, cobrindo o jardim com uma tampa e sacudindo vigorosamente a caixa, empurrando-a como uma criança iria a caminho das aulas. A parte superior é removida para revelar uma fina bagunça, espumante com vinagrete de yuzu cítrico. Em comparação, outras saladas parecem estáticas.

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É possível que o Anju tenha ficado ainda melhor desde que foi inaugurado em agosto no local do Mandu, o restaurante coreano destruído por um incêndio há três anos? Sim, ele é. O elenco de personagens por trás do sucessor inclui os chefs Danny Lee e Scott Drewno, parceiros de Drew Kim no Fried Rice Collective; Yesoon Lee, mãe de Danny e co-criadora da marca Mandu; e o chef de cuisine Angel Barreto, ex-Chiko e anteriormente do restaurante Source de Drewno. Cada um dos diretores traz algo importante para a mesa, e se eu tivesse que adivinhar, Barreto, 30, cuja paixão pela comida coreana foi nutrida por seus pais do Exército, está mais animado com o projeto. Ele certamente trabalha muito. Ele faz 1.000 libras de kimchi por semana, dando a cada folha de repolho napa sua própria pintura, usando uma pasta extraída de rabanete coreano (mu), alho, gengibre, cebolinha e camarão salgado, que inicia o processo de fermentação.

Acima de tudo, Barreto quer mostrar a amplitude da culinária coreana, sua leveza e também sua rica paleta. Ele e seus superiores também não têm medo de ajustar alguns clássicos. O mingau de cogumelos conhecido como juk, à base de caldo vegetal rico em umami, quase poderia passar por prato italiano, dada a sua textura (semelhante ao risoto) e seus reforços (pecorino raspado e tomate cereja além de óleo de pimenta). Até mesmo os tubérculos humildes recebem o tratamento de estrela. Batatas-doces coreanas são esfregadas com óleo de gergelim, assadas em um forno de 500 graus até que suas peles empolem, então divididas e dobradas com manteiga de mel, hortelã fresca e manjericão, e uma espuma de chantilly e óleo de gergelim. Os fãs de comida de Seul podem reconhecer o aceno do aperitivo aos onipresentes chips de manteiga de mel vendidos no exterior. Mas não é preciso fazer uma viagem à Coreia para apreciar a felicidade por trás do prato, projetado como uma brincadeira com a batata da churrascaria americana coroada com creme de leite.

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Os vizinhos na mesa ao lado perguntam sobre a tigela grande que um companheiro e eu estamos destruindo. O frango frito âmbar de Anju está desfrutando de uma atenção semelhante à do TikTok, e com razão. Os chefs dragam as peças em uma massa feita com soja em pó torrada e fritam duas vezes para quebrar. Fica ainda melhor: cortinas líquidas de gochujang adocicado e temperado com molho barbecue branco ao estilo Alabama cobrem o frango. (Eu disse que a cozinha gosta de misturar as coisas.) Maior o destaque no menu é uma batata tornado temperada com furikake, uma batata espumante enfiada em um espeto e finalizada com aioli cítrico. Imagine um Slinky em seu prato, mergulho agarrado a batatas fritas, uma bagunça maravilhosa. Nada subliminar aqui. Para ver isso é para necessidade isto.

Os pratos maiores incluem branzino frito servido em cima de rodelas grossas de rabanete coreano inchado em caldo e uma placa de ssam espetacular: fatias de kalbi (costela curta) rodeadas por pêra asiática fatiada, chips de alho, rabanetes magenta em conserva, uma tigela de arroz branco cozido no vapor e alho torrado até ficar macio como manteiga. Pegue uma lasca de carne marinada e tudo o mais no prato que você gosta e empacote dentro de uma folha de alface (ssam significa embrulhado em coreano). Olhar para a propagação vibrante dá água na boca; cravar os dentes em um envoltório crocante-macio, escuro-claro, doce e carnudo deixa você tonto.

Barreto é fascinado por kimchi, e você também ficará depois de comparar a diferença entre seu fermento de 30 dias e um envelhecido de 100 dias. Este último - tão popular que não está mais impresso no menu, apenas mencionado na mesa - embala um ponche que combina sabor, calor e um toque de fruta. Experimentos com outros tipos de repolho têm sido um grande sucesso. Couves de Bruxelas desfiadas e maçãs crocantes são, por sua vez, refrescantes e picantes; Cogumelos shiitake e couve ralada deixados para fermentar por 140 dias rendem um kimchi que assume a textura da carne - cruzado com fogo.

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Nem toda seleção precisa dar cambalhotas para ganhar seu favor. Os pratos criados por Yesoon Lee, oferecidos no Mandu original, levam os clientes para a cozinha de sua casa. Se você quiser comer como Danny Lee comia quando era menino, peça o bibimbap colorido de Anju ou frango levemente doce com batatas. (Primeira impressão: a criança era amada.) Mama Lee também é responsável por compartilhar a técnica de um dos valiosos panchan do cardápio, uma saladinha de raiz de campânula refogada desfiada. Crocante e carnudo, vem da raiz amarga de uma planta que cresce nas colinas à beira-mar no sul da Coreia e se torna palatável por um banho de água e um pouco de sal.

Projetado por Natalie Park, esposa de Danny, cada quarto tem seus encantos. O bar e as mesas altas em frente à cozinha aberta são ótimas paradas para uma refeição e um gole.(Sozinho? Deixe as novelas coreanas lhe fazerem companhia.)No andar de cima, há áreas de jantar um pouco mais formais, beneficiadas por tijolos brancos, claraboias, plantas vivas e paredes marcadas. Queríamos que fosse aconchegante, como Mandu antes, mas também atemporal, diz Park. A obra de arte inclui uma pintura floral da tia de Lee.

Em coreano, Anju se refere a alimentos consumidos com álcool, principalmente o soju, a bebida destilada com baixo teor de álcool considerada a bebida nacional da Coreia e a base de várias bebidas em Anju. Uma criação, Soju Bourbon, sugere que um espírito marrom está envolvido. Na realidade, o carvalho carbonizado e a fava de baunilha dão o sabor ao coquetel de escolha.

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Alguns servidores são mais atenciosos do que outros aqui, e a comida sai tão rápido que é como se o Domino treinasse a equipe. Mas essas são questões menores, dados os maiores prazeres. Se você for como eu, você vai comer Anju.

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