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O presidente da Fig & Olive fala pela primeira vez sobre o surto de salmonela da rede e uso de comissário

A cenoura estava pendurada: Presidente da Fig & Olive Greg Galy daria uma entrevista exclusiva para falar sobre todas as novidades a respeito do restaurante. Seria a primeira entrevista de Galy para a mídia desde que dezenas de pessoas adoeceram em agosto e setembro, depois de jantar nas locações da Fig & Olive em Washington e West Hollywood, Califórnia.

[70 possíveis casos de salmonela ligada a Fig & Olive no distrito]

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No decorrer da entrevista com Galy, no entanto, ficou claro que as notícias recentes se limitariam às reportagens do jornal Washington City Paper Jessica Sidman , que entrou com um pedido de Lei de Liberdade de Informação junto ao Departamento de Saúde de D.C. para entender melhor por que e como os clientes foram expostos às bactérias potencialmente letais.

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(Incidentalmente, o Departamento de Saúde de DC encaminhou as estatísticas mais recentes sobre sua investigação da localização da Fig & Olive em CityCenterDC: Na terça-feira, o DOH confirmou 41 casos de salmonela vinculados ao estabelecimento de DC Fig and Olive. Até o momento, o DOH confirmou entrevistou 226 pessoas. O departamento também visitou o restaurante oito vezes desde a reabertura em meados de setembro para, entre outras coisas, garantir que a operação está em conformidade com os regulamentos do código alimentar e o Plano de Controle de Risco aprovado apresentado por Fig and Olive na segunda-feira, 14 de setembro , observou um porta-voz do DOH.)

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Nos últimos dias, Sidman da City Paper relatou que o comissário da rede com sede em Nova York forneceu aos restaurantes Fig & Olive quase 200 componentes de pratos, incluindo sopas, molhos, purês, molhos, sobremesas, pães, ratatouille, ravióli, bolos de caranguejo, tagine de frango pré-cozido, paella pré-cozida , e mais.

Ela também relatou que a Fig & Olive depende de uma mistura de croquete de cogumelos congelados do comissário; usa maionese de Hellmann em seu molho aioli de azeite de oliva trufado; e tem aumentaram os preços do menu desde a reabertura em 16 de setembro após o DOH fechá-lo por violações críticas do código de saúde.

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A reportagem obstinada de Sidman foi captada e repetida por vários meios de comunicação, incluindo NBC Chicago , Comida e Vinho Ramificação milenar, Revista de los angeles e Eater LA . Foi um engavetamento de relações públicas de 20 carros para a Fig & Olive, que rapidamente enviou um comunicado explicando o uso do comissário. (Food Safety News, entre outros veículos, correu o comunicado na parte inferior de seus relatórios.)

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Galy repetiu grande parte da afirmação em nossa entrevista por teleconferência, que segue em formato editado.

Greg Galy : A lista de receitas de [200 itens] fornecida ao Departamento de Saúde em D.C. era uma lista exaustiva de todos os itens de produção feitos no armazém da cidade de Nova York [restaurantes] e ocasionalmente e seletivamente [restaurantes] em todo o país. É a lista de receitas para os itens de produção do armazém e da produção interna, ou seja, no nível da unidade.

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Tim Carman : Significando o quê?

DD : No nível da unidade, por cada local. Este é um extenso livro de receitas. No artigo recente, [Sidman] pretendia mostrar essa lista inteira como se o comissário estivesse produzindo todos aqueles itens para serem enviados para todo o país. O que não é verdade. Isso não significa que todos esses itens foram enviados para todo o país.

TC : Então, quantos foram enviados para D.C.? O artigo do City Paper menciona 200 itens. Quantos deles foram realmente enviados para Los Angeles ou D.C.?

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DD : Eu não tenho a contagem exata agora. Mas, como mencionei, a grande maioria são curativos, tapenades e purês.

TC : Acho que caberia a você colocar um número, porque agora as pessoas pensam que 200 itens foram enviados para todos os locais. Eu entendo que você está dizendo que são apenas purês, tapenades e temperos. Mas se você puder dar uma estimativa de quantos realmente são. . .

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DD : Deixe-me. . . [Há um som de papéis sendo embaralhados.]

Porta-voz abaKwawu : Greg, você quer mandar de volta para o Tim?

DD : Exatamente. Eu não quero dizer algo que não seja preciso.

E SE : Vamos obter o número para você.

TC : De acordo com A reportagem de Jéssica , Funcionários do estado de Nova York foram ao comissário e ele não está mais funcionando. Isso significa que foi encerrado ou você acabou de mover as operações?

DD : Foi encerrado. O comissário foi fechado antes da investigação. Por que fechamos o comissário e por que retomamos a preparação de alimentos internamente? Na verdade, aceleramos o fechamento do comissário para setembro porque temos um novo chef corporativo que nos ajudou a agilizar o processo, para garantir que fôssemos capazes de criar os temperos, os purês e as tapenades internamente. O novo chef executivo foi, de fato, contratado em julho para ajudar na transição de alguns dos itens de produção e preparação feitos no comissário para cada unidade. Então, hoje, todos os alimentos são produzidos internamente.

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TC : Então, não há comissário produzindo itens para restaurantes Fig & Olive?

DD : Não, de forma alguma.

TC : Você o fechou em reação aos casos de salmonela?

DD : Não. Como mencionei, foi, na verdade, em colaboração com o novo chef executivo. O que a Fig & Olive era há 10 anos atrás, definitivamente não é o que é hoje. O padrão de contratação e recrutamento nos permitiu ter um chef mais forte do que há 10 anos. É por isso que podemos fechar o comissário que, na verdade, não era mais necessário.

TC : Quem é o chef que você contratou?

DD : Wilfrid Hocquet .

TC : Se estou entendendo você corretamente, a Fig & Olive estava prestes a fechar o comissário antes mesmo do surto de salmonela?

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DD : Correto.

TC : Você descobriu se os casos de salmonela estavam ligados a produtos de comissaria?

DD : Lamento muito, mas posso responder a qualquer coisa sobre os eventos recentes, mas tudo relacionado à salmonela está vinculado a litígios que estão atualmente em andamento.

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TC : Deixe-me perguntar o seguinte: quando você começou a receber ligações de clientes no final de agosto e início de setembro, a empresa sabia que algo estava acontecendo naquele momento?

DD : Mais uma vez, sinto muito. Eu não posso responder sobre o tempo e qualquer coisa relacionada à salmonela.

TC : Ok, deixe-me perguntar o seguinte: quando os casos de salmonela começaram a chegar à mídia, há um motivo para você ter decidido não falar?

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DD : Decidimos não falar com base nas investigações pendentes e não podíamos oferecer nenhum comentário à imprensa.

TC : Você pode me dar uma ideia do que você fez e o que estava fazendo em cada restaurante para lidar com esse problema?

DD : Não houve nada relacionado à salmonela nos ingredientes. [Observação: os investigadores não foram capazes de rastrear a salmonela até qualquer ingrediente de figo e azeitona.] Eles não foram capazes de encontrar rastros definitivamente. Ainda não sabemos exatamente o que aconteceu. Tomamos todas as medidas e precauções na hora, creio eu, para resolver o que precisava ser feito. Novamente, eu realmente não posso expandir meus comentários sobre qualquer coisa relacionada ao processo, o momento, os casos de salmonela.

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TC : Você já pensou em fechar o restaurante depois de tudo isso?

DD : Não. Não, eu acho. . .

E SE : Você pode apenas esclarecer a questão. Você quer dizer o restaurante D.C.?

TC : Sim, fechando o restaurante D.C. depois que as caixas apareceram.

E SE : Para sempre ou apenas temporariamente?

TC : Para o bem.

DD : Não, a Fig & Olive está realmente ligada a padrões e consistência de alta qualidade. Não pensamos em fechar os restaurantes em nenhum momento.

TC : OK. [Faço uma pausa para revisar minhas perguntas.]

DD : Apenas para repassar algumas das alegações feitas no Washington City Paper. É verdade que os croquetes do restaurante são congelados? Sim, os croquetes precisam mesmo ser congelados independentemente de onde sejam preparados para serem moldados e fritos, devido à natureza do bechamel. Faz parte do processo de preparação e cozimento.

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Referente também a alguns comentários que foram feitos a respeito de proteínas que podiam ser congeladas em comissário e enviadas para todo o país. Este não é o caso. Não estamos congelando nenhum produto no armazém ou internamente. O único item que estamos congelando são os produtos que necessitam para o preparo.

Em relação aos comentários que foram feitos sobre a maionese Hellmann’s, a maionese feita internamente [usa a Hellmann’s] devido às questões de segurança da utilização de ovos crus. É por isso que eles estão usando uma maionese comercial. Na verdade, é recomendado por consultores de segurança.

TC : Obviamente, o City Paper fez muito desse trabalho investigativo. Por que você não queria falar com eles sobre isso?

DD : Eu não acho que eles sejam uma fonte preferível de informação. Definitivamente, preferimos falar com você diretamente, pois sentimos que há muito mais objetividade.

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TC : Considerando que alguns dos produtos vieram do armazém, você acha que há integridade em comercializar Fig & Olive como fresco, sazonal e na tradição do sul da França? Considerando que alguns ingredientes estavam vindo do comissário, você estava cumprindo esses padrões?

DD : Mantemos nosso compromisso com os clientes em produzir uma experiência gastronômica de qualidade, consistente e agradável. Trabalhamos em estreita colaboração com todos os nossos fornecedores para garantir frescor e qualidade consistente. Como você pode ver em nosso menu, ao longo dos anos, desenvolvemos um forte relacionamento com fazendas locais para produtos agrícolas, especialmente no mercado da Califórnia. Em D.C., [usamos] Spring Valley, Parker Farm e Crown Orchards, para citar algumas dessas fazendas. Trabalhamos também com fornecedores com os quais trabalhamos nos últimos 10 anos, comoD'Artagnan,que é um dos mais conceituados vendedores de carne do país.

TC : O que você compra em Spring Valley?

DD : Isso é algo que eu preciso pesquisar. Eu não conseguia nomear todos os ingredientes.

E SE : Vou te dar uma lista e talvez alguns dos itens. [Nota: a lista de fornecedores enviada não incluía ingredientes.]

TC : Você deve ter visto, mas o City Paper viu uma história sobre o aumento dos preços na Fig & Olive. Isso estava ligado a ter que lidar com o surto de salmonela?

DD : Não, realmente não é uma surpresa. No mundo dos restaurantes, os aumentos de preços são impulsionados principalmente pelos custos de mão de obra. Há um forte aumento nos custos de mão de obra em todo o país. Ainda não aconteceu em D.C., mas em Nova York, há um aumento de 50 por cento e em L.A., é indo para US $ 15 por hora em alguns anos . Esse será o maior impacto sobre os preços.

TC : Você está dizendo que parte desse aumento está atrelado a custos trabalhistas futuros e cidades que estão indo para salários mais altos?

DD : Correto. Mesmo que não haja um grande impacto em D.C. hoje, fala-se que haverá mudanças nos próximos anos. Portanto, sim, o aumento de preços é impulsionado principalmente pelos custos trabalhistas e mudanças nas leis trabalhistas.

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TC : Vindo tão rápido após o surto, você considerou a ótica desse aumento de preço?

DD : A ótica?

TC : A percepção do público? Como pode parecer ruim se você aumentar os preços tão rapidamente após o surto?

DD : Na verdade. Não pensamos nisso como um negócio. Não tínhamos outra escolha a não ser aumentar os preços para continuar sendo um negócio que está gerando um resultado positivo e [permanecendo] lucrativo.

TC : Para as pessoas que foram vítimas, você as compensou de alguma forma?

DD : Nós temos. . . Mas eu não comentaria sobre isso, realmente.

TC : Porque ainda existem processos pendentes. . .

DD : Você disse para alguns? Você poderia repetir a pergunta, por favor?

TC : Algumas das vítimas processaram e outras não. . .

DD : Eu sinto Muito. Não entendi a pergunta. Então, não, eu não posso responder a essa pergunta.

TC : Você estava dizendo que algumas vítimas foram indenizadas. Isso está correto?

DD : Não, eu não disse isso. Eu não entendi a pergunta.

TC : Então a questão é: você compensou alguma das vítimas?

DD : Eu não posso comentar sobre esses detalhes. Mais uma vez, está anexado a investigações pendentes. Obrigado pela compreensão.

TC : Alguma dessas coisas afetou o seu negócio? Você notou uma redução nos negócios quando reabriu?

DD : Vimos um impacto negativo, eu acho, relacionado a toda a imprensa. Sim, impactou negativamente os negócios. Mas estamos fazendo tudo o que é necessário para trazer o negócio de volta onde ele precisa estar.

TC : Você pode dar uma porcentagem de quanta receita diminuiu?

E SE : Eu não acho que podemos dar a porcentagem específica, correto?

TC : Apenas uma espécie de estimativa? Quanto isso afetou o negócio?

DD : Eu não sei dizer. Deixe-me dar uma olhada e, novamente, posso fornecer essas informações. [Observação: a informação não foi divulgada, apesar de várias solicitações por e-mail.]

TC : OK. O que mais você deseja adicionar a esta conversa?

DD : Em primeiro lugar, gostaria de agradecer por esta oportunidade. Espero ter respondido algumas de suas perguntas e me desculpe se não pude responder a outras. Gostaria de agradecer aos nossos funcionários, se isso puder ser compartilhado. Gostaria de agradecer aos nossos funcionários e clientes por continuarem a acreditar em nossa grande visão e por seu patrocínio contínuo. Peço desculpas aos nossos convidados por serem submetidos a qualquer deturpação da mídia.

TC : Você pede desculpas pelo quê?

DD : Aos nossos convidados por serem sujeitos a qualquer deturpação por parte da mídia.

TC : Para ser sujeito a qualquer deturpação da mídia?

DD : Sim. Ao encerrarmos esta entrevista, gostaria de aproveitar também a oportunidade para desejar aos nossos convidados um feliz feriado e um Natal seguro. Esperamos continuar atendendo esses hóspedes em 2016.

TC : Você pede desculpas às pessoas que ficaram doentes?

DD : Peço desculpas aos nossos convidados por serem submetidos a qualquer deturpação da mídia.

TC : Eu ouvi você dizer isso.

DD : Mais uma vez, não posso comentar sobre nada relacionado à salmonela. Eu sinto muito.

TC : Você tem medo de que se pedir desculpas às vítimas isso o torne responsável?

E SE : Com licença, só um momento. Tim, você recebeu a carta que Greg escreveu pessoalmente assim que a notícia foi divulgada em setembro?

TC : Acho que você enviou isso para mim. (Na verdade, a declaração foi parcialmente incluída na história do Post de 16 de setembro, incluindo esta linha de Galy: Sentimos muito que isso tenha acontecido.)

E SE : Ok, vou reenviar isso para você porque ele abordou o que foi feito, etapas que foram executadas imediatamente após. Embora eu não possa falar por eles, fiquei realmente impressionado com seus esforços sinceros e sinceros.

TC : Mais alguma coisa que você deseja adicionar?

DD : Não, acho que vai ser isso.