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No Fiola, menos pode ser ainda mais

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Nove anos pode ser difícil para um restaurante, especialmente um que depende da mecânica herdada de seus predecessores desde 1992. Fabio Trabocchi diz que Fiola, seu restaurante italiano emblemático no Penn Quarter, está atrasado para uma reforma. Abrimos com pouco dinheiro e muita esperança em 2011, diz o chef, cujo restaurante recebeu elogios meus e uma estrela Michelin nos últimos três anos.

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Comida rápida: o vencedor do prêmio James Beard planeja fechar o restaurante requintado no final de junho e reabri-lo como algo ainda mais luxuoso em outubro. Seu objetivo final é nada menos do que um restaurante italiano de classe mundial. Se seu trabalho anterior pela cidade (Del Mar, Fiola Mare, várias filiais da Sfoglina) for qualquer indicação, Washington pode esperar apenas o próximo outono. Bem, isso e alguns olhos esbugalhados e artérias obstruídas, mas estou adiantando a história.

Trabocchi não espera até o último minuto para fazer alterações. No verão passado, ele desligou o serviço de almoço e já montou uma equipe de talentos, incluindo o chef executivo Josh Kaplan e a sommelier principal Jennifer Foucher, para se preparar para a próxima versão do Fiola. Voltei recentemente para verificar o pulso e fiquei satisfeito em encontrar várias maneiras de usar o destino de jantar. O Fiola atual permite que você faça pedidos de um menu à la carte em uma sala Ezio supostamente casual à esquerda da entrada. Os clientes sentados na sala de jantar principal, onde piscinas de espaço cercam as mesas e uma parede de pedra é pontuada por janelas para a cozinha, podem preparar seus próprios jantares de quatro ou cinco pratos com uma variedade de pratos ou deixar as decisões no mãos da cozinha por meio de menus de degustação que podem ir a sete pratos.

Se você já esteve em algum dos estabelecimentos dele, sabe que Trabocchi tem problemas com contenção. Em seu mundo, mais sempre supera menos, e o que você pensa que está recebendo - mesmo na Sala Ezio, projetada para pessoas que preferem alguns pratos a uma refeição de três horas - sempre resulta em algo maior quando os extras são considerados O jantar abre com um lanche grátis da cozinha (talvez caldo de galinha servido sobre uma delicada xícara de cogumelos, incluindo trufas da última estação) e um trio de pães caseiros; mesmo que você recuse a sobremesa, três doces aparecem, seguidos por um saquinho para viagem com biscoitos pequenos, caramelos e outros doces. Sei que algumas pessoas amam esse senso de generosidade, e quem sou eu para pedir a um chef para cortar?

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Em última análise, os clientes precisam decidir qual estratégia é mais adequada para eles. Aqui estão duas maneiras de experimentar a generosidade italiana.

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Jantar na Sala Ezio

O aroma e o sabor de apenas algumas colheres de sopa de caldo - bem-vindas do chef - transportam-nos para uma floresta longínqua. Na verdade, estamos abrigados em um pequeno local perto do bar, vestidos com cadeiras brancas, cortinas da cor do mel e um lustre composto por dezenas de globos de vidro transparente. (Ezio é o nome do meio de Trabocchi.)

Um destaque do jantar que se segue: culatello italiano, o rei dos prosciuttos, esculpido em fatias carmesim, enrolado em babados e acompanhado por tigelle, um toque para um muffin inglês; uma bola branca como a neve de burrata macia, lustrada com azeite de oliva, salpicada com pimenta longa picante e colocada em um ninho de alho-poró frito e fino; e peito de pato denso e delicioso, com a superfície crepitante de coentro moído, anis estrelado e outras especiarias quentes.

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A vantagem maravilhosa de decidir meu próprio número de pratos é a facilidade com que posso lembrar e apreciar o pensamento que surgiu neles - a folha de ouro piscando do ninho da burrata, por exemplo, e a complexidade suntuosa do pato. Este último é ladeado por marmelo escalfado e foie gras tostado; as lacunas no prato são preenchidas com um molho real preparado com confit, conhaque e vinho tinto.

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Perfeitamente saciados, recusamos a sobremesa. Incapaz de aceitar um não como resposta, a confeitaria envia pequenos financistas de amêndoas, bombons de chocolate embrulhados em papel-alumínio e geleias de laranja sanguínea. Suspiramos, sorrimos - e de alguma forma fazemos os doces desaparecerem.

Jantar na sala de jantar principal

Uma confissão. Eu não como como costumava comer, mesmo alguns anos atrás. Um ou dois pratos e algumas mordidas de carne são muito úteis hoje em dia, e estou mais inclinado do que nunca a comer peixe e vegetais. Mas a crítica é sobre transcender o gosto pessoal, e Fiola é um dos restaurantes mais indulgentes da cidade. Jogando cautela - além de meu melhor julgamento e uma resolução de fitness - para o vento, saltei para a experiência gastronômica definitiva no Fiola. Vamos chamá-lo de Cinco Estágios do Jantar.

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Antecipação. Trabocchi raramente mostra sua mão antes do tempo. Quando ele rotula algo como um Grande Menu de Degustação, você sabe que é um sinal para apertar o cinto e abraçar o espetáculo que está por vir. Com certeza, o primeiro prato - uma única ostra salgada de Shigoku coberta com tártaro de carne wagyu picada e um tapete preto de caviar - faz um cliente se perguntar como a cozinha poderia se superar. Entregue em uma xícara elevada de gelo picado, o frio casamento do mar e da turfa não é mais do que uma colher de sopa de comida, mas tudo nele é limpo, puro, indulgente. Nada menos do que champanhe servirá como artilheiro. Nas proximidades, disputam a sua atenção: focaccia de alecrim esponjosa, trigo macio do campo e um pãozinho aceso com pimenta rachada e queijo ralado. A manteiga é francesa. O azeite é do sul da Sicília, com uma fragrância que imita tomates verdes beijados pelo sol. Claro que você experimenta todos eles. Claro que você vai se arrepender mais tarde.

Prazer. O foie gras ligeiramente tostado tem o gosto de um novo luxo quando é cortado em fatias finas como papel e preparado com três tipos de maçã (escalfada, em conserva, caramelizada) e um molho que ressoa com limão carbonizado, suco de pato e alcaparras fritas. Um frágil catavento de pão frito acompanha o segundo prato da noite. Uma mordida não é suficiente. E como é bom ver o ravióli de lagosta com a assinatura de Trabocchi fazer uma aparição. Eu olho para cima para ver uma frota de servidores, com olhos de águia como agentes do Serviço Secreto, atendendo às necessidades dos clientes. Os mimadores incluem Foucher, recrutado do aclamado Del Posto em Nova York. É complicado com lagosta, diz ela. Você poderia pensar em borgonha com frutos do mar, mas há gengibre no tempero. Sua resposta é derramar um rosé brilhante da Campânia.

Interesse. A lagosta é rechonchuda e adocicadamente fresca, mas detecto apenas um sussurro de gengibre; o bolinho, mais espesso do que eu me lembrava, prova-se rico, mas sem graça. E o seguinte branzino está longe de ser o interlúdio leve que você poderia imaginar, dada uma base de alho-poró ralado cozido na manteiga e um complemento de ostras em uma espuma de zabaglione e prosecco. Toque bacana: um toque de vermelho no prato, uma emulsão extraída de camarões vermelhos e manteiga. Delicioso? sim. Mas também enchendo neste momento. Cada prato parece ser suportado em vários pratos bonitos, e as taças são tão leves que você se preocupa em esmagar as taças de vinho apenas com os dedos. Estou pensando que uma das tarefas mais difíceis em Fiola é lavar louça.

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Fadiga. Um bloco de carne? Agora? Vitela Rossini guarnecida com trufas negras terrosas parece saída de um banquete medieval. Sinto minhas artérias endurecerem enquanto levo a carne aos lábios e (tento) saborear o trabalho que foi esbanjado neste quinto prato, colocado sobre um anel verdejante de purê de alface engrossado com ervas e creme. Francamente, estou meio tentado a levantar meu guardanapo e sinalizar rendição. Em vez disso, coloco minha faca e garfo na posição pronta (isso é um eufemismo!) E finjo estar animado com o prato de queijo que está chegando. Acontece que é um pedaço fabuloso de queijo de cabra piemontês ao lado de uma pepita âmbar de favo de mel, perfumada como um laranjal. Não há necessidade de fingir, então.

Aquilo era bife, isto é agora: 20 anos de jantares em D.C.

Aceitação. Você achou que era o fim? Ha! Gostamos de drama aqui, conta-nos uma garçonete enquanto derrama nitrogênio líquido em torno de um intermezzo: uma granita cintilante com sabor de yuzu e erva-doce e emoldurada por alguns segundos na neblina. Momentaneamente, sou despertado do meu estupor, uma sensação que dura apenas até a primeira das várias sobremesas chegar. O rum com dez anos de idade é espalhado sobre uma adorável camada de bolo, confit de maçã e bolas de chantilly aromatizadas com caramelo e chocolate. O inferno de repente parece o paraíso, graças à chef confeiteira Claudia Barrovecchio, que também é responsável pelos pães divinos de Fiola. Nossos olhos saltam quando a mesa é coberta com pequenos doces fantasiosos com a graça de um joalheiro exibindo joias. Infelizmente, cada pedacinho do estômago está lotado. Pedimos que as roupas finas vão embora. Uma bola de foie gras ganache enrolada em chocolate torna o desjejum inebriante dos campeões no dia seguinte.

Sinto-me compelido a perguntar a Trabocchi: ele alguma vez comeu toda a enchilada de $ 220, por assim dizer? Ele faz uma pausa. Então ele ri. Uma vez, ele diz. O chef sabe aonde quero chegar com a pergunta. Ele culpa a generosidade da propagação de sete pratos em seu DNA italiano. Não podemos ajudar a nós mesmos, diz ele. Superalimentar as pessoas é a forma de sua terra natal expressar generosidade.

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Eu entendi, entendi, Fabio. Mas eu não posso ser a única lanchonete que adoraria ver no futuro Fiola mais vegetais e uma abordagem mais leve e mais apertada aqui e ali. A culinária de sua equipe já é ótima em pequenas doses. Alguns enfeites podem levar a uma melhor concentração - mais gratidão - na sala de jantar. Tendo feito os dois nesta temporada, prefiro flutuar do que lançar.

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