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Novos motivos para voltar a 1789, um dos restaurantes mais antigos de D.C.

Sem classificação durante a pandemia

Kyoo Eom teve um palpite de que os chefões do Clyde's Restaurant Group gostaram de sua audição para o cargo de chef executivo em 1789, a joia da coroa no império da empresa. Enquanto Eom servia seus pratos de prova, diz ele, vi rostos felizes.

Com certeza, Clyde ofereceu-lhe o emprego imediatamente após o último curso.

A nova realidade gastronômica: cardápios mais curtos, refeições mais rápidas - e pratos deliciosos

o restaurante na fazenda patowmack

Esta é uma coroação, não uma entrevista, John McDonnell, presidente da operação, lembra-se de ter dito a Eom em agosto passado. Seus novos chefes concordaram que o coreano de 44 anos apresentou o melhor sabor de todos durante uma busca de cinco meses por alguém para cuidar da grande dama e de sua taverna subterrânea, as Tumbas.

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Tendo comido a comida de Eom três vezes desde que ele subiu a bordo em setembro, mais recentemente neste inverno, posso entender a ânsia de adquirir suas habilidades à sombra da Universidade de Georgetown. 1789 está servindo algumas das melhores refeições para viagem de alta qualidade em Washington no momento, comida que também é habilmente embalada e fiel ao sentimento clássico do restaurante, um local de entretenimento ao longo de suas seis décadas para executivos, diplomatas, famílias de estudantes universitários e qualquer pessoa que economizou para uma noite inesquecível. (Eu, nos meus tempos de faculdade em Washington, vivendo de gorjetas de comer pizza em Uno.)

As seduções de Eom incluem bife tártaro cortado à mão flanqueado com barras finas de batatas fritas douradas, sopa de abóbora com curry temperada com panna cotta de leite de coco e alabote enfeitado com uma tampa leve como o ar de brioche torrado - pratos que você está apto a reconhecer, mas cujos toques inteligentes os fazem parecer novos, e fácil como Dolly Parton de gostar .

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Minha última avaliação foi há três anos, quando encontrei uma ligeira desconexão entre a declaração de missão do restaurante e o que aparecia no prato, e até mesmo um acréscimo físico, na forma de um bar e uma sala de clube, que parecia forçado à marca.

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A chegada de Eom, precedida da contratação de Brian Zipin como gerente geral no ano anterior, traz um novo olhar. Ambos os homens trazem credenciais sérias para a mesa. Eom trabalhou para o estimado Daniel Boulud em Nova York, onde conheceu Bertrand Chemel, agora o chef executivo em 2941 em Falls Church, outra parada na jornada de Eom até 1789. Zipin mais recentemente supervisionou a frente da casa no muito bom Central Michel Richard no centro. Os dois homens lideram uma equipe que parece dedicada a elevar a reputação de 1789, cuja fachada em estilo federal dá lugar a vários quartos bem antigos, cada um com seus próprios encantos. Uma lareira e arranjos florais enfeitam a sala de jantar principal; o belo pub é iluminado por um antigo lustre a gás.

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Os pontos finos estão em abundância. O restaurante economiza alguns dólares nos preços de comida para viagem. Você não está recebendo a lareira, você não está recebendo o serviço, diz Zipin. É verdade, mas a cozinha arruma a comida para ir como se estivesse sob Anton Ego Microscópio.

Basta olhar para o faisão ballotine, faisão moído e foie gras de fígado de pato em uma faixa de massa folhada, servido como fatias finas ao lado de uma pitada de salada e velas de ignição, incluindo caules de acelga suíça em conserva. Em casa, a única coisa que parece faltar ao aperitivo é um linho creme.

Quando eu levanto a tampa de uma caixa de tártaro de carne, um oval de wagyu americano picado, picante com mostarda e suco de limão, vejo os mesmos pontos precisos de molho de alho preto ao lado dela que os clientes pegam na sala de jantar.

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As refeições vêm com uma caixa grátis de pãezinhos macios e caseiros e - outra vantagem - manteiga em temperatura ambiente.

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A equipe de 1789 não faz os destinatários de comida para viagem adivinharem o que estão prestes a comer. Os rótulos dizem o que você precisa saber sobre o conteúdo dos recipientes substanciais, que separam ordenadamente guarnições e lados das atrações em destaque (e custam ao restaurante US $ 1,25 cada). Se você tiver alguma dúvida quando estiver em casa, um bilhete dentro da sacola, impresso no tipo de papel rico associado a convites de casamento, lista um número para ligar. Não usei a linha como um cliente anônimo de comida para viagem, mas como um crítico verificando sua cópia. O motivo do purê de pinhão em um pedido de risoto de trufas negras foi para que Eom pudesse evitar o uso de queijo ou creme e oferecer algo para os veganos. Um copo de plástico com sal marinho defumado permite que os recipientes temperem os envelhecidos arroz aquarela ao seu gosto. Os flocos também conferem leve crocância à entrada.

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Não há duas entradas iguais. O alabote é enriquecido com batatas assadas para alevinos, cenouras claras, alho-poró amolecido na grelha e erva-doce, além de um caldo de mexilhão com açafrão. Tournedos Rossini - filé mignon corado combinado com foie gras - repousa sobre espinafre refogado junto com purê de batata amanteigado. O tamboril é tão agradável por seus grãos de tarbais cremosos, lardons crocantes e pimentões vermelhos sedosos quanto pela espessa peça central torrada. A faísca no tagliatelle de vitela, o suficiente para um jantar a dois? As raspas de laranja iluminam os cubos de carne refogada e as fitas da massa artesanal, rica com uma redução feita a partir do caldo da vitela, do suco de laranja e da manteiga, que explica o brilho.

Aqui e ali, a comida fala com a herança do chef. Observe seu uso de alho preto e nabos e rabanetes em conserva coreanos com a cédula. Mas as influências externas são sussurros, e não gritos. Eom nunca deixa você esquecer que está comendo comida americana. Então, novamente, a glória da culinária americana é a maneira como ela pega emprestado de outras culturas e surge com algo totalmente próprio.

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As mãos por trás dos maravilhosos pãezinhos pertencem à chef confeiteira Shari Maciejewski, 28, que se ocupava quando as salas de jantar eram fechadas, vendendo caixas de brunch e doces sazonais aos sábados. A única opção de sobremesa para viagem de 1789 é a maçã Paris-Brest, uma gloriosa rodada de massa recheada com um recheio cremoso com sabor de bordo e compota de maçã, um doce que nunca me cansei de comer. Tive a chance de provar mais da linha de Maciejewski com um especial do Dia dos Namorados, uma versão elegante do bolo Floresta Negra combinando bolo de chocolate sem farinha, mousse de chocolate e cerejas com conhaque. Cinco anos no departamento de confeitaria do Inn at Little Washington influenciaram claramente seu excelente trabalho aqui.

Fiquei tentado a reservar uma mesa e comer na porcelana de 1789? Apenas por um nanossegundo. Por mais bonito que seja o trio de espaços para refeições, não posso, em sã consciência, recomendar jantar em ambientes fechados agora. O mais perto que cheguei foi dentro do saguão, onde fui pegar um dos três pedidos de comida recentes e minha temperatura foi medida perto do estande do anfitrião. Em meus poucos minutos dentro, vislumbrei o tony pub e aprendi sobre os protocolos de segurança de 1789, incluindo um novo sistema de filtragem de ar de nível hospitalar. (As Tumbas, que dependem de estudantes universitários, permanecerão fechadas para um futuro próximo.)

Podemos ajudá-lo com suas malas? O próprio Zipin perguntou a um mascarado, tampado - escondido - eu quando eu apareci para levar para viagem. Recusei a ajuda, mas apreciei sua sugestão de mudar minha seleção de coquetéis para viagem de um feito com vinho espumante que teria ficado achatado na viagem de volta para a mais estável Road to Provence à base de gin adoçado com xarope de ervas de Provence e clareado com pepino agua. (Para sua informação: Zipin tem o prazer de consultar por telefone sobre vinhos para viagem, colhidos de uma adega com cerca de 250 garrafas diferentes, com foco nas principais regiões vinícolas dos EUA, bem como na França.)

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Antes da pandemia, 1789 já foi o raro restaurante com um código de vestimenta. Agora, jaquetas para homens não são obrigatórias, mas sugeridas, diz o gerente geral. Ele sabe que algumas pessoas pagam muito por jeans e camisas de grife. Tentamos cumprir os tempos. Além disso, ele quer que o lugar seja considerado para outras ocasiões que não especiais.

1789 é um antigo restaurante com uma nova forma de ver as coisas. É também uma ilustração maravilhosa de envelhecimento com relevância.