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Recapitulação de ‘The Great British Baking Show’, Ep. 3 e 4: baguetes falsas e merengues em dias chuvosos

Alerta de spoiler! Leia por sua própria conta e risco.

Como a PBS vai ao ar dois novos episódios da 3ª temporada consecutivos nas próximas três semanas, nossas recapitulações também são duplas. Encontre os anteriores aqui ; o programa vai ao ar na área de Washington nas noites de sexta-feira no MPT e WHUT e aos domingos no WETA. Ele também transmite por meio do aplicativo PBS e no site da PBS. Para tweets, use #PBSBakingShow.

O chefe de pastelaria executivo da Osteria Morini, Alex Levin, junta-se a nós desta vez. Ainda bem que ele trouxe leite e biscoitos, porque uma diversão agradável é necessária. Durante a filmagem de visualização, ele vê que ninguém está usando luvas. Bruto! torna-se um refrão.

‘Pães’

AINDA EM: Dorret, Mat, Ian, Tamal, Nadiya, Flora, Paul, Ugne, Sandy, Alvin

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ÚLTIMO A SAIR: Marie , em cuja expulsão segue-se um leve escândalo. Seu status de amadora é questionado porque ela teve aulas de culinária profissional na França. Acontece que valeu a pena uma semana e décadas atrás. Muito barulho. . . .

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Em dois dos três desafios deste episódio, nos encontramos irritados com o domínio britânico, e isso não é porque estivemos criando a trilha sonora de Hamilton. Os 10 padeiros restantes têm 1 hora e meia para prepararem seus pães rápidos sem fermento. São expedidos figos, jalapeño, cebola crua (!), Toucinho cru (!!), farinha 00 e cacau em pó, mas não na mesma massa. Co-apresentador Sue Perkins e juiz Paul Hollywood descreva como os pães crescem: O fermento em pó reage com o ácido do leitelho. O Chef Alex bate uma campainha mental: o fermento de dupla ação é ativado por algum líquido e por calor; bicarbonato de sódio, com a maioria dos líquidos. Os britânicos não têm isso?

Os padeiros parecem estar atentos quando seus pães estão prontos. Melhor confiar em um termômetro, diz Alex, e procurar 90 graus C / 190 graus F. Estamos pensando que não colocamos o velho Thermapen em assados ​​sempre que deveríamos. O teste de pancada oco não é confiável aqui. Alex gosta de Tamal porque contém pedaços de queijo de cabra. Os juízes encontram evidências de cozimento insuficiente aqui e ali, mas geralmente gostam dos sabores. O pesto de alho selvagem de Ian passa, e Alvin pratica seus velhos truques ao não cortar seus mix-ins - prosciutto - em pedaços pequenos.

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O juiz Paul apresenta o desafio técnico empunhando uma baguete supostamente superior perto do juiz Mary Berry . Para nós, parece maluco; pálido, com muito resíduo farináceo e orelhas insuficientes - aquelas bordas crocantes que se erguem de cinco barras devidamente marcadas na parte superior. Ele espera que os padeiros saibam que precisam criar vapor assim que os pães temperados forem para o forno, mas nem todos o fazem. Os padeiros primeiro amassam as massas úmidas até submetê-las e, em seguida, persuadem os sofás de pano [KOOSH '] a embalar quatro toras idênticas.

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O Chef Alex clica em PAUSA, para que possamos pesquisar a receita da BBC online para verificar as porcentagens de farinha, água, fermento e sal. (Lembre-se de que os padeiros têm instruções incompletas nesta rodada.) A hidratação é próxima o suficiente, mas há o dobro de fermento do que o necessário. Alex não gosta da aparência dos esforços de ninguém. Notamos, no entanto, o curativo ocasional nas mãos dos padeiros ( azul claro , para se destacar em matéria comestível). Se fosse uma competição americana, veríamos manchas vermelhas em tábuas de corte e médicos em espera cuidando de feridas. Drama! Portanto, apreciamos o nível de sabor do GBBS.

O juiz Paul abre cada amostra no meio da baguete. Ele deveria cortá-los no sentido do comprimento, diz Alex, para avaliar uma estrutura ideal de migalhas irregular, mas antes mesmo disso ele deveria cheirá-los (procurando por trigo tostado). #Falha em grande quantidade. A juíza Mary é bastante calada sobre isso, não é? Ian e Flora vão nos números 1 e 2, respectivamente. Não vemos vencedores.

As esculturas de pão que impedem a exibição fornecem uma janela e tanto para as personalidades dos padeiros! Em cinco horas, o ex-militar Paul executa um leão que lhe rende uma recomendação pontual dos juízes. Alvin compensa ao produzir o valor de uma boulangerie. Ugne consegue estragar as coisas com óleo de trufas no pão doce; Existe orelha de latão para padeiros? Alex gosta da cobra cheia de Nadiya, que ela assa enrolada dentro e fora de um molde de muffin de silicone invertido. Esperto. Mas sua cesta trançada de encantador de serpentes que a acompanha amolece.

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Dorret perde esta parada do metrô; ela admite que nunca praticou seu pão desfeito, que é uma bagunça, de fato. Ela é educadamente solicitada a sair, e seu esforço praticamente ofende a juíza Mary. Blushing Ian leva Star Baker pela segunda semana consecutiva.

>> Avance para a receita desta semana

‘Sobremesas’
AINDA EM: Mat, Ian, Sandy, Tamal, Nadiya, Flora, Paul, Ugne, Alvin
ÚLTIMO A SAIR: Dorret

Episódio mais Egg de todos os tempos. Primeiro, as fileiras de padeiros que estão desbastando têm duas horas para fazer uma dúzia de brulees de creme aveludado recém-formados com topos quebradiços. Mas em deferência à forma como a juíza Mary teve que caramelizar suas crostas de açúcar nos dias do rei George III, eles não têm permissão para usar tochas culinárias.

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O desânimo do Chef Alex aumenta a cada desafio. Em vez de dissolver o açúcar no creme, as pessoas estão batendo o açúcar nas gemas, onde os cristais podem causar coagulação. Negócios corajosos, diz ele. Eles estão colocando compotas e até mesmo alcaçuz derretido no fundo de seus ramequins e incluindo frutas inteiras em seus cremes. Mantenha a simplicidade, Sandy.

por que o chipotle não tem queso
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Os únicos pontos positivos: uma foto de Tamal derramando seu creme quente sobre uma espátula (para distribuição suave) e as poucas pessoas que escolhem a rota de infusão básica. Colocando todos os seus ramequins sob a grelha de uma vez, em vez de alguns de cada vez, os padeiros quase garantem uma caramelização desigual. Paul puxa sua bandeja do forno e grandes manchas enegrecidas contam a história. Seu creme = ovos mexidos, enquanto Nadiya, Mat e Flora nunca se firmam. Ian acertou.

A técnica é uma maratona de quatro horas projetada para despachar todas as claras de ovo que sobrarem. Ora, é aquele favorito da família Habsburgo, o Spanische Windtorte, assim chamado porque estava na moda quando o império austro-húngaro tinha uma queda pela cultura espanhola. Hoje, ele recebe adereços por ser livre de glúten e de trigo. (Desenterrar o seu Alimentos do mundo para a vida inteira Cooking of Vienna’s Empire e você encontrará uma foto dele na capa.) Ele pede merengues franceses e suíços não-corajosos em anéis e discos, um recheio de creme de morango batido e fondant ou violetas cristalizadas.

Paul volta rugindo, aproveitando suas habilidades com o saco de confeitar e o poder das pétalas, com Ugne logo atrás dele. Estamos coçando nossas cabeças com a construção da tampa de borboleta de Sandy. Com o clima inglês e as restrições de tempo, é uma maravilha que qualquer merengue poderia convocar uma crise na mesa dos jurados.

Se os cheesecakes fossem feitos em camadas, Deus teria nos dado cascas de cheesecake especiais para fácil transferência. E cavilhas. Os padeiros têm 4 horas e meia para produzir seus detonadores de vários níveis; os bolos devem ter tamanhos e sabores diferentes, com qualquer tipo de crosta de fundo. Ian não se incomodou com a arrogância * do juiz Paul em relação à inclusão de alecrim, pimenta de Sichuan e estragão. Em casa, Nadiya reduziu litros de cerveja de gengibre, limonada e refrigerante em xaropes aromatizantes; sua apresentação de lata de refrigerante que desafia a gravidade ganha uma opinião engenhosa do juiz Paul e de outro Gross! de Alex: Por que colocar algo que iria para o lixo em cima de um bolo? Ele está interessado no trio de bolos inspirados em barras de chocolate de Mat, assim como os jurados.

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Além disso, esse desafio é outro exemplo de potencial não realizado. O cheesecake é um processo de dois dias, diz ele, com uma pausa refrigerada necessária para ajudar a endurecer adequadamente. Vários padeiros evitam o banho de água quente, novamente, por sua própria conta e risco. Inexplicavelmente, Ugne enche sua torre de cheesecake com glacê glacê de cream cheese - estilo ombre, nada menos. Sandy é muito, muito longe em um terreno temático complicado em relação a Nova York e os irlandeses e italianos, e nada que ela mencione soa como se pudesse tirá-la do fundo do bloco. Ela não consegue colocar seu terceiro bolo por cima; ela, no entanto, acumula pontos de referência por seu visual traseiro da oscilação correta do cheesecake.

Ian, Tamal e Nadiya se saem bem; Paul, Alvin e Sandy, nem tanto. No final, reina a iangenuidade (três vezes!) E Sandy é educadamente solicitada a sair. Revolução, revelações: pretendemos manter nosso creme brulees clássico, deixar os profissionais assar nossas baguetes e nunca empilhar nossos cheesecakes.

As lições de Alex aprendidas para padeiros em casa:

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  • Se você vai assar baguetes, use Receita de Peter Reinhart - não julgar Paul's.
  • Para creme brulees, use ramequins que não tenham mais de 5 cm de altura; você não deve ter que assá-los (em banho-maria) por mais de 45 minutos.
  • Polvilhe a mesma quantidade de açúcar em cada molho brulee resfriado; isso o ajudará a caramelizar os topos uniformemente.
  • Não asse merengues em dias úmidos.
  • O merengue francês é mais doce do que o suíço e o italiano; Italiano é o mais fácil de trabalhar.
  • Quando você está cozinhando algo novo para um público difícil, faça uma ou duas corridas de prática primeiro. Meio óbvio, diz o chef, mas é uma regra que ele segue.

Próxima semana: Ep. 5 Ingredientes alternativos e Ep. 6 Pastry, com o dono da padaria Red Truck Brian Noyes

* Psyching out; Vejo Ep. 2 recapitulação

Dimensione, imprima e avalie a receita em nosso Recipe Finder:

QUEIJO DE MANGA COM AVELÃ CARAMELIZADAS

16 porções; faz um bolo de 20 centímetros

Clique no texto destacado para obter informações adicionais sobre o histórico.

Este cheesecake leve, mas cremoso, formou a camada inferior das três camadas de beleza de Tamal Ray no episódio Sobremesas da 3ª temporada do The Great British Baking Show na PBS. Como disse o juiz Paul Hollywood, o sabor levemente tropical, mas delicado, fornecido pela manga é absolutamente perfeito.

Você vai precisar de uma forma de mola de 8 polegadas e um monte de espetos de madeira finos para fazer as avelãs caramelizadas (você pode até usar um para estourar qualquer bolha que exploda na superfície do cheesecake enquanto ele está assando); além disso, um termômetro de doce ou de leitura instantânea para as avelãs, que você pode dispensar se quiser, mas recomendamos pelo menos dar uma chance: Elas fazem uma decoração deslumbrante. Usamos fios de caramelo que sobraram para decorar o centro do bolo.

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Você também vai precisar de uma assadeira grande o suficiente para conter a assadeira de 20 centímetros para o banho de água em que o cheesecake vai assar .

MAKE AHEAD: É melhor deixar o cheesecake resfriado definir durante a noite na geladeira (em sua assadeira). É melhor fazer as avelãs caramelizadas no mesmo dia em que você vai servir o bolo.

Adaptado de uma receita do concorrente do The Great British Bake Off Tamal Ray.

Ingredientes

Para a crosta

1/2 xícara (2 1/4 onças) de açúcar mascavo claro embalado

Generosas 4 colheres de sopa (2 1/4 onças; um pouco mais de 1/2 palito) de manteiga sem sal, e mais para a panela

adriana lopez j. Kenji López-Alt

Pouca 1/2 xícara (2 1/4 onças) de farinha

1/2 xícara (1 2/3 onças) de aveia em flocos à moda antiga

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1 ovo grande, batido, para a lavagem do ovo

Para o recheio

Cerca de 2/3 xícara (6 onças) purê de manga (veja a nota inicial)

1 colher de sopa de suco de limão fresco

1/4 xícara mais 2 colheres de sopa (3 1/2 onças) de açúcar granulado

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2 1/2 xícaras (cerca de 17 1/2 onças) de mascarpone

1 xícara (5 3/4 onças) de crème fraîche

4 ovos grandes, mais 4 gemas grandes (2 1/4 onças)

Para as avelãs caramelizadas

1/3 xícara (1 1/2 onças) de avelãs, esfolado e torrado (ver NOTA)

Açúcar granulado escasso 3/4 de xícara (5 1/2 onças)

3 colheres de sopa de água

Passos

Pré-aqueça o forno a 350 graus.

Para a crosta: Misture o açúcar mascavo claro, a manteiga e a farinha no processador de alimentos; pulsar apenas até começarem a formar grumos. Adicione a aveia e pulse apenas até incorporar. A mistura deve ser bastante uniforme e coesa.

Use um pouco mais de manteiga para untar o fundo e as laterais de uma assadeira de 20 cm. Forre a parte inferior e as laterais com papel manteiga. Pressione a mistura de crosta na base da panela; Asse por 10 minutos ou até dourar. Pincele a crosta com o ovo e leve ao forno por mais 5 minutos. Deixe esfriar; deixe o forno ligado.

Para o recheio: Reduza a temperatura do forno para 320 graus. Embrulhe o exterior da assadeira com uma camada dupla de papel alumínio (para evitar a entrada de água) e coloque-a dentro da assadeira. Ferva uma chaleira de água.

Misture o purê de manga, o suco de limão, o açúcar granulado, o mascarpone, o creme de leite, os ovos e as gemas na tigela grande da batedeira ou batedeira elétrica; bata em velocidade média até ficar homogêneo. Despeje a mistura na assadeira (assentada na assadeira); Transfira a assadeira para a grade do forno do meio e despeje água fervente o suficiente para que suba até a metade das laterais da assadeira. Asse por cerca de 1 hora e meia ou até que o bolo esteja firme, com uma leve oscilação no centro. Verifique o nível de água durante o cozimento; pode ser necessário adicionar mais para manter o mesmo nível antes de o bolo estar pronto.

Transfira a assadeira springform do banho-maria para uma grade de resfriamento de arame; descarte o papel alumínio e tente enxugar qualquer água que possa ter se acumulado no fundo da panela. Deixe o cheesecake esfriar até a temperatura ambiente; cubra com filme plástico (se entrar em contato com a superfície, tudo bem) e, em seguida, leve à geladeira por pelo menos algumas horas e de preferência durante a noite.

Para as avelãs caramelizadas: Espete delicadamente em cada avelã torrada sem pele.

Combine o açúcar granulado e a água em uma panela pequena em fogo médio; uma vez que o açúcar se dissolva, aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, sem mexer, para formar um rico caramelo de cor âmbar que registra 350 a 360 graus no termômetro.

Retire do fogo; deixe esfriar apenas o suficiente para que o caramelo comece a engrossar um pouco; isso irá garantir que ele se agarre bem às porcas e forme as caudas que você está procurando.

Forre as avelãs no espeto na extremidade de um balcão da cozinha, espaçadas pelo menos uma ou duas polegadas, para que fiquem penduradas na borda por alguns centímetros; pesar / prender as pontas com livros. Coloque pergaminho, papel encerado ou jornal no chão logo abaixo deles.

Trabalhando com um de cada vez, remova os espetos para que você possa mergulhe-os no caramelo , certificando-se de que as nozes estejam completamente revestidas e tenham um excesso de caramelo suficiente para escorrer ao endurecer. Mova rapidamente para reinserir as pontas do espeto sob os livros conforme você avança.

Depois que o caramelo endurecer (alguns minutos), use uma tesoura de cozinha para aparar as caudas das avelãs revestidas no comprimento que desejar. (Escolhemos cerca de 2 polegadas).

Se o caramelo na frigideira endurecer demais para ficar fluido o suficiente para mergulhar, aqueça-o novamente em fogo médio-baixo.

Quando todas as nozes estiverem prontas, descarte os espetos com cuidado. Coloque as avelãs caramelizadas em pé sobre um pedaço de pergaminho ou papel encerado.

Pouco antes de servir, remova a gola e o papel manteiga do cheesecake. (Se conseguir tirar o pedaço de pergaminho de baixo, tudo bem; caso contrário, não se preocupe, porque quando você fatiar o cheesecake, os pedaços devem deslizar e deixar o papel para trás.) Decore com as avelãs caramelizadas, deixando-as de pé acima; um anel em volta do lado de fora é bom; você pode acabar com extras, que devem ser consumidos no mesmo dia. Para servir o cheesecake, mergulhe uma faca afiada em um copo de água quente e seque-o imediatamente antes de fazer cada corte.

NOTA: Para tirar a pele das avelãs, leve alguns centímetros de água para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto. Adicione cerca de 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e depois as avelãs. Ferva por alguns minutos, até que a água fique marrom escuro e as cascas comecem a descascar facilmente as nozes. (Você pode testar um removendo-o da panela, colocando-o sob água fria e vendo como a casca escorrega.) Drene as nozes da água, deixe-as esfriar até que você possa manipulá-las e, em seguida, use os dedos para removê-las as peles. Torre as nozes em uma assadeira em um forno a 350 graus por 8 a 10 minutos, até dourar e cheiroso, sacudindo a assadeira até a metade. Deixe esfriar completamente antes de usar.

ANÁLISE NUTRICIONAL (sem as avelãs) Por porção: 300 calorias, 3 g de proteína, 17 g de carboidratos, 23 g de gordura, 13 g de gordura saturada, 155 mg de colesterol, 30 mg de sódio, 0 g de fibra, 12 g de açúcar

Receita testada por Becky Krystal; envie perguntas por e-mail para [email protected]

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