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Para o herdeiro do império da churrascaria Palm, a nostalgia é um prato de nuggets de frango sofisticados

Um de uma série ocasional sobre as memórias de infância, desencadeadas por um prato particular, de pessoas notáveis ​​no mundo da comida.

Quando Bruce Bozzi Jr. estava crescendo, ele raramente via seu pai, que estava sempre na loja, o nome de sua família para o negócio, o restaurante Palm original na cidade de Nova York. Eu o via aos domingos, mas era isso, Bozzi disse recentemente. Quando me levantei durante a semana, ele estava dormindo e, quando cheguei em casa da escola, ele estava no trabalho.

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Para Bozzi, comer no restaurante também era raro. O prato especial quando visitamos papai foi Chicken Bruno, ele disse, descrevendo-o como glamourosos nuggets de frango. Os garçons aprenderam a cuidar dele. Nas cestas de pão, explicou ele, havia um pãozinho com uma crosta por cima. Eu pegava o pão branco macio por baixo, o que deixava um grande buraco. Eles verificariam as cestas e diriam: 'Bruce está aqui'.

Faça a receita: Frango Bruno

Bozzi é bisneto de Pio Bozzi, que em 1926 abriu um restaurante italiano com John Ganzi, também imigrante de Parma, na Itália, pretendendo batizá-lo com o nome de sua cidade natal. Sendo os acentos o que são, o oficial que emitiu a licença ouviu Palm por engano. Deu tudo certo porque, depois que o lugar foi inaugurado na Segunda Avenida, na década de 40 Leste, perto de diversos jornais (os cartunistas comiam de graça em troca de fazer caricaturas nas paredes), sua clientela preferia bife a espaguete. Os filhos dos fundadores, Bruno e Walter, começaram no Palm como bartenders antes de assumirem a sala de jantar, e seus filhos, Bruce e Wally, os sucederam e expandiram o negócio.

Bozzi, a quarta geração, é agora vice-presidente executivo da Palm Management Corp., que possui 21 filiais em todo o país. Ele me encontrou na sede corporativa da Palm, não em Nova York, mas em Washington. Acontece que quando George H.W. Bush foi o embaixador nas Nações Unidas no início dos anos 70, ele era um regular no Palm original. Ele e Wally Ganzi tornaram-se bons amigos e, quando Bush se mudou para Washington, convenceu Ganzi a abrir um Palm aqui em 1972. Ganzi também se tornou um grande angariador de fundos para Bush.

Os Ganzis sempre foram republicanos e os Bozzis sempre foram democratas liberais, disse Bozzi, sorrindo. Somos uma empresa familiar com duas famílias. No início da década de 1990, a Palm abriu seus escritórios aqui. Tínhamos 10 ou 12 restaurantes na época, sem nenhum sistema instalado, então precisávamos nos centralizar, disse ele. Então Bush cumpriu um mandato, Wally saiu e estamos em D.C. há mais de 20 anos. Ele encolheu os ombros. Custa movê-lo.

Para este aclamado chef pasteleiro, a casa tem gosto de bolo de café

Bozzi aprendeu o negócio em Nova York, mas mora em Los Angeles há uma década. Em 2006, ele começou o processo de se tornar pai por meio de uma barriga de aluguel; alguns meses depois, ele começou a namorar Bryan Lourd, sócio-gerente da Creative Artists Agency. Lourd é pai de Billie, agora com 25 anos, de um relacionamento que teve com a atriz Carrie Fisher. A filha de Bozzi, Ava, que Lourd mais tarde adotou, nasceu em 2007. Os dois homens se casaram em 2016.

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Para Bozzi, 52, ser o filho gay de uma família de imigrantes católicos italianos que construiu um império em uma churrascaria de caras durões que começou como um bar clandestino durante a Lei Seca não era nada simples. Mas ele faz com que pareça fácil. Os clientes da Palm em Nova York e Los Angeles valorizam sua recepção personalizada: a única pessoa que ficou tão feliz em ver você é sua avó. Sua aparência de super-herói também não machuca. Embora ele tenha tentado, sem sucesso, se tornar um ator, seu melhor papel é interpretar a si mesmo. Mas demorou muito para chegar aqui.

Eu era um garoto quieto, disse ele. Eu nunca fui um menino, nunca atlético. Meu pai e eu realmente não nos conectamos. Eu estava mais perto da minha mãe. Na escola católica, na sexta ou sétima série, eu sabia que me sentia atraída por meninos e que havia algum bullying acontecendo. Aprendi a andar em volta de um quarteirão ou a subir escadas diferentes.

Ele decidiu estudar na University of Southern California. Eu romantizei a Califórnia com base na TV, ‘Charlie’s Angels’, ‘Three’s Company’, disse ele. Significava liberdade, glamour, celebridade. Mas sua mudança para o oeste coincidiu com o aniversário de seus pais: sua mãe ficaria em casa em Nova York para planejar a festa; seu pai o levaria, em vez disso. Eu disse a ela: 'O que você quer dizer'? Bozzi lembrou. _ No minuto em que você sai da sala, não falamos um com o outro. _ Mas descobriu-se que aqueles três dias mudaram nosso relacionamento para sempre. . . . Nós nos tornamos amigos.

Um prato simples mudou o curso da vida deste chef visionário: ovos mexidos

Depois de se formar, Bozzi ficou em Los Angeles, procurando trabalho na televisão. Na verdade, tratava-se de me sentir confortável com minha sexualidade, disse ele. Eu poderia estar longe da minha família. Mas, embora o processo esteja sendo divulgado, minha mãe estava pressionando para entrar. Estávamos no telefone e ela mencionou uma amiga, que era muito jovem, e disse: 'Ela quer saber se você é gay.' E eu apenas disse sim. O que não foi bem recebido. Eu disse: ‘Deixe-me contar ao papai’. Tenho certeza de que ela contou a ele primeiro. Fui a Nova York e ele disse: ‘Acho que você é um bom homem, uma boa pessoa. Eu te amo, e se você está feliz, isso é o mais importante. 'Bozzi voltou da Califórnia.

Ele voltou a trabalhar no Palm e no vizinho Palm Too, mas não antes de falar com seu pai: 'Se você se sente desconfortável comigo trabalhando aqui porque sou gay, eu entendo. É um bastião da heterossexualidade, 'eu disse. E ele respondeu: ‘Claro que quero você aqui’. Eu ainda estava meio quieto e sempre um pouco estranho. Os clientes diziam: ‘Tenho uma filha que quero que você conheça’, e demorei muito tempo para passar por isso.

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Em 1999, Bozzi abriu o Palm West no distrito de teatros de Nova York, onde foi um sucesso instantâneo. Depois de três anos lá, ele passou quatro anos como diretor regional de operações do Nordeste, supervisionando nove Palms. Em 2006, ele veio para Washington como vice-presidente executivo encarregado de marketing e recursos humanos. Depois que Ava nasceu, ele passou dois anos viajando pelo país.

Assim que se estabeleceu em Los Angeles, ele voltou sua atenção para o Palm in West Hollywood, que foi inaugurado em 1975 e estava mostrando sua idade. Ele mudou o restaurante para Beverly Hills, pegando apenas algumas caricaturas e cobrindo a parede principal com murais. A sala parece um Palm, embora espelhe sua comunidade robusta: você sabe que o trabalho foi feito, mas é tão bom que você não consegue descobrir exatamente o quê.

Bozzi costuma trabalhar lá no turno do almoço, mas Ava é sua prioridade. Não vou sentir falta da vida desse garoto, disse ele. Ela não tem mãe em casa. Ela tem outro pai que trabalha mais do que eu. Eu ganhei minhas listras para levá-la para a escola e buscá-la todos os dias, e eu não considero isso garantido. Como membro da família de quarta geração, meu papel agora é mais o de embaixador da marca. Não temos um chef famoso, então estou o mais perto de qualquer coisa de colocar uma cara para a empresa. E é um escritório corporativo tão pequeno, estou envolvido em todas as conversas.

Caminhamos até o restaurante para encontrar o tio de Bozzi, Tony Tammero, irmão de sua mãe, que é chef executivo corporativo do Palm. Ele tinha voado de Miami para fazer o Chicken Bruno, que saiu do cardápio nos últimos 15 anos. Foi feito cortando um frango em 20 pedaços, essencialmente nuggets de frango com osso. Os ossos adicionavam sabor, mas os pedaços eram mais difíceis de comer. Embora seja frito na frigideira, ele dá um banho de última hora em manteiga e alho. Bozzi disse que iria comê-lo com as mãos e sujar o rosto com manteiga, o que fazia parte da diversão.

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Em 1977, quando eu tinha 11 anos, visitei Wally em Los Angeles, ele lembrou. Ele conhecia Cheryl Ladd, que tinha acabado de substituir Farrah Fawcett em ‘Charlie’s Angels’ e providenciou para que eu almoçasse com ela e passasse um dia no set. Pedi a ele que trouxesse Frango Bruno, para que eu pudesse dar a ela algo que eu amava. Ele trouxe uma lata enorme. Ela comeu, todos adoraram.

Como um adolescente refugiado, ele era o cozinheiro da família. Agora, ele é um chef elogiado.

Sentamos para experimentar o frango na sala de jantar vazia na calmaria antes do jantar. A combinação de migalhas de pão, óleo e manteiga era tão bem-vinda quanto seu sabor era distante; Tenho certeza de que há um motivo pelo qual não comemos mais assim, mas talvez estejamos errados. Tammero cortou o frango em décimos, o que não pareceu prejudicá-lo. Quando Bozzi Jr. provou, fechou os olhos. É tão bom, ele disse calmamente. Devíamos trazê-lo de volta.

Seu devaneio foi logo interrompido. Um chef que chegou tarde veio dizer olá. Um gerente fez uma pergunta. Um veterano sentado no bar ouviu que havia frango Bruno na cozinha e queria provar. Os garçons ainda não haviam montado suas cestas de pão, mas uma coisa era certa: Bruce estava aqui.

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Witchel é ex-redatora da New York Times Magazine e autora de All Gone: A Memoir of My Mother’s Dementia.

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Receitas:

Bruno de frango

4 porções

É útil ter um termômetro de leitura instantânea para monitorar o frango.

Adaptado de uma receita de Bruce Bozzi Jr., vice-presidente executivo da Palm Management Corp, com sede no Distrito.

Ingredientes

Um frango inteiro de 4 libras cortado em 10 pedaços: 2 pernas, 2 coxas, 2 asas, 4 pedaços no total de 2 metades de peito (pode substituir 4 libras com osso, partes de frango com pele)

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1½ colher de chá de sal kosher

¾ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

5 ovos grandes

1 xícara de farinha

4 xícaras de pão ralado com tempero italiano

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1 xícara de óleo de canola

10 dentes de alho esmagados

3 raminhos de orégano fresco, folhas de um deles picadas

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

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2 limões, um cortado ao meio, um cortado em fatias

Passos

Pré-aqueça o forno a 350 graus.

Tempere bem os pedaços de frango com sal e pimenta. Bata os ovos em uma tigela rasa. Coloque a farinha em uma tigela grande o suficiente para dragar e coloque as migalhas de pão em uma tigela grande ou assadeira. Cubra cada pedaço de frango com farinha, cobrindo completamente e sacudindo o excesso. Em seguida, mergulhe o frango na lavagem com ovo, depois na farinha de rosca, cobrindo completamente. Deixe o frango revestido descansar nas migalhas de pão por 10 minutos. Descarte qualquer resto de ovo, farinha e migalhas de pão.

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Forre um prato com toalhas de papel. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione metade do alho e 2 raminhos de orégano ao óleo para infundir até que o alho esteja dourado e, em seguida, descarte esses sólidos.

Trabalhando aos poucos, junte o frango ao óleo e frite por cerca de 10 minutos, até dourar dos dois lados, virando quantas vezes forem necessárias com um garfo grande (pois pinças podem desalojar o empanado); não vai ser cozinhado. Transfira o frango para o prato forrado; deixe descansar por 2 minutos para escorrer e, em seguida, arrume o frango em uma assadeira. Asse (gradinha do meio) por 15 minutos ou até que esteja totalmente cozido; um termômetro de carne inserido no centro da carne e longe do osso deve registrar 155 graus. Transfira a assadeira para uma gradinha.

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Misture a manteiga, o alho restante e o orégano picado em uma frigideira grande em fogo médio. Assim que a manteiga derreter, cozinhe por um ou dois minutos e, em seguida, acrescente os pedaços de frango descansados, virando para cobri-los uniformemente enquanto você toma cuidado para não quebrar o exterior crocante.

Para servir, transfira os pedaços para uma travessa; descarte o alho. Esprema o suco de limão de 1 limão por cima e decore com rodelas de limão.