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Como refogar vegetais e realçar seus melhores sabores

Refogar ou não refogar, eis a questão. Seja na cozinha mais nobre preparar legumes com fogo baixo e pouca umidade, ou usar outra técnica de seu saco de truques culinários e, com uma panela escaldante ou fervura rápida, cozinhá-los?

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Quando se trata de cozinhar vegetais, raramente é preciso refogar na cabeça. Particularmente durante os meses mais frios, adoro empregar esse método para transformar cortes duros de carne em pedaços de seda de puro deleite. No entanto, quando se trata de vegetais, tendo a preferir um método de cozimento em calor seco, como refogar ou assar, para obter um bom tostado e realçar o sabor natural da comida.

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Mas pensando bem, muitos dos pratos de vegetais do sul em que fui criado são refogados. O repolho refogado tem a palavra no nome; As verduras ao estilo sulista, como couve, mostarda ou nabo, também se enquadram nessa categoria (dependendo da quantidade de líquido usada); e uma das minhas favoritas, batata-doce caramelada, é a epítome do que pode produzir refogada.

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Se você é novo em refogar vegetais ou está procurando revisitar receitas do seu passado, aqui está tudo o que você precisa saber sobre como transformar sua próxima colheita de produtos em uma obra-prima.

O que é refogar?

Refogar é uma técnica que consiste em cozinhar delicadamente alimentos parcialmente submersos no líquido em uma vasilha coberta, no forno ou no fogão, até que estejam macios. A beleza do refogado é que o item sendo cozido e o líquido no qual é cozido se infundem com sabor, os dois componentes antes díspares se fundindo em um.

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O que refogar

Pessoalmente, sou fã de refogar vegetais mais duros, como os pertencentes ao gênero brassica (couve de Bruxelas, repolho e rutabagas). Alliums - cebolas e chalotas e alho-poró, meu Deus! - também são excelentes quando cozinhados desta maneira. Em teoria, você pode refogar praticamente qualquer coisa, até itens mais delicados, como aspargos e ervilhas. No entanto, eu ficaria longe de vegetais macios e líquidos, como tomates (embora botanicamente frutas), porque eles provavelmente se transformarão em um molho.

Como refogar

Antes de começar, você precisa preparar seus vegetais. Esfregue tudo o que deseja manter com a casca intacta com uma escova de hortifrutigranjeiros (por exemplo, cenouras e rabanetes) e descasque e apare tudo o que desejar. Dependendo do tamanho - e de quanto tempo você tem - os vegetais podem ser deixados inteiros ou cortados em pedaços menores.

Sim, você precisa lavar seu produto. Veja como.

Ao refogar uma proteína animal, o primeiro passo é quase sempre selá-la em uma frigideira quente até que esteja bem dourada para começar a dar sabor. Quando se trata de vegetais, a etapa inicial de dourar é opcional e, em alguns casos, inadequada.

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Considere o seu líquido para refogar. Fora do produto em si, a segunda parte mais integrante do refogado é o líquido no qual o referido produto é cozido. O que você escolhe usar, é claro, depende do resultado desejado. Quer um sabor leve e limpo? Água fará o truque. Procura um pouco de fruta e acidez? Pegue uma garrafa de vinho . Em busca de algum umami? Caldo de cogumelo, frango ou carne são seus amigos. Outros líquidos, como cidra, cerveja e leite, também estão à disposição, e todos podem ser usados ​​sozinhos ou em combinação com outros.

A quantidade de líquido que você precisa se resume à geometria. (E não, você não precisa usar o teorema de Pitágoras - seus olhos ficarão bem.) Em geral, você deseja despejar líquido suficiente na vasilha de cozimento para chegar a cerca de um terço da altura dos vegetais. Você pode precisar de um pouco mais ou menos dependendo da densidade do vegetal e do teor de umidade, mas este é um bom lugar para começar. (Para repolho refogado, por exemplo, tendo a confiar principalmente na umidade dentro do próprio repolho com pouco ou nenhum líquido adicional.) Se você der uma olhada durante o cozimento e as coisas parecerem um pouco secas, você sempre pode adicionar mais líquido; por outro lado, se seus vegetais são macios, mas parecem que estão nadando, basta remover a tampa e reduzi-la a uma quantidade mais ao seu gosto.

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Escolha como dar sabor ao seu refogado. Para esta etapa, você precisa considerar quais temperos, aromáticos, gorduras (que também podem dar ao líquido para refogar uma textura aveludada) e outros temperos combinam bem com e realçam os vegetais e líquidos que você escolheu. Existem inúmeros caminhos que você pode seguir, mas uma boa maneira de construir sua receita é pensar sobre quais alavancas de perfil de sabor (sal, umami, tempero, doce, azedo e amargo) você deseja puxar para cima e para baixo.

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Agora é hora de cozinhar. Cubra a panela com uma tampa resistente ou envolva a panela com pergaminho e papel alumínio, leve o refogado para ferver lentamente - isso pode ser feito no fogão em fogo médio-baixo ou no forno a cerca de 325 graus - e cozinhe até macio. O nível desejado de maciez é uma escolha profundamente pessoal, semelhante ao fato de você preferir manteiga de amendoim lisa ou espessa. Eu gosto da menor resistência quando o vegetal é furado com um garfo; dessa forma, você não tem que trabalhar muito para mastigar, mas não é a textura da comida de bebê.

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Uma vez que os vegetais estejam no nível desejado de cozimento, a decisão final que você deve fazer é o que fazer com o líquido para refogar. Você pode manter as coisas simples e deixar o prato bom e caldo, leve-o para ferver sem a tampa para cozinhá-lo quase completamente até que forme uma cobertura para cobrir cada pedaço, ou tente obter uma consistência em algum lugar no meio.

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Rutabagas e alho-poró refogados em cidra , retratado no topo. Se você nunca cozinhou com rutabagas antes, esta é uma introdução adorável. Além disso, esta receita começa com bacon, por isso só pode subir a partir daí.


Fatias de repolho roxo refogado . Esta receita simples destaca como refogar pode transformar um punhado de ingredientes em algo sublime.

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Couve refogada com tomate e frango sobre polenta . A Itália encontra o Sul dos Estados Unidos nesta receita da colunista Ellie Krieger do Nourish.

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Cenoura refogada com manteiga e erva-doce com casca de laranja . Este prato é repleto de sabores invernais, com erva-doce e laranja. Sirva como acompanhamento ou sobre grãos para o prato principal.

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