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Como Francis Lam, filho de imigrantes, se tornou a voz da cultura alimentar da América

Quando jovem em Hong Kong, o amado avô de Francis Lam teve dificuldade em sustentar e alimentar os filhos que havia deixado no continente. Quando suas circunstâncias mudaram, Lam diz, ele dedicou sua vida à comida: comê-la e compartilhá-la com seus entes queridos.

adriana lopez j. Kenji López-Alt

'Meus pais costumavam me colocar em seu joelho ossudo e contar a ele sobre minhas boas notas na escola', escreveu o editor do livro de receitas e locutor de rádio no Gourmet em 2008. 'Mas foi à mesa que mais senti seu orgulho, como ele observei minhas mãos pequenas e desajeitadas mirando os pauzinhos. . . as coisas que ele antes sonhava em ser capaz de fornecer. 'Este aqui', ele declarava, 'sabe comer.' Parecia que nada poderia ser mais importante. '

O avô de Lam, que nasceu na China continental, morreu muito antes de Lam começar a escrever sobre culinária. Ele não viveu para ver seu 'neto mais faminto' transformar seu apetite no que Lam, com sua modéstia característica, chama de 'uma carreira respeitável'.

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Respeitável e muito mais. Nos últimos anos, Lam, 41, passou de jornalista a formador de opinião, juntando-se àqueles que decidem quais são as questões alimentares importantes e quem será ouvido. Lam divide sua semana de trabalho entre seu novo trabalho de apresentar o poderoso programa de rádio 'The Splendid Table' e trabalhar como editor geral na Clarkson Potter, a conceituada editora de livros de receitas. Lam se vê principalmente como um contador de histórias.

O programa de rádio ‘The Splendid Table’ anuncia um novo apresentador: Francis Lam

Sua carreira literária começou quase por acidente. Como aluno do Culinary Institute of America no Hyde Park de Nova York em 2002 e 2003, Lam escreveu animados e-mails para amigos descrevendo suas aventuras na cozinha. Os amigos distribuíram as mensagens. Um dia, do nada, um editor do Financial Times que havia lido os e-mails de Lam ligou e perguntou se ele estava interessado em escrever para publicação. Sim ele era.

Outro golpe de sorte e gentileza trouxe seu trabalho à atenção de Ruth Reichl, editora da revista Gourmet: Em 2004, Lam a ouviu falar no Instituto de Culinária. Fã, ele subiu para se apresentar. 'Eu era um idiota total', lembra Lam. 'O único som que saiu da minha boca foi' Ahhhhhhhhhh. ' - Percebendo seu distintivo do Financial Times, Reichl o resgatou. 'Eles não publicam lixo', disse ela. Lam mandou cópias de suas histórias para ela, uma coisa levou à outra, e logo ele começou a trabalhar como freelancer para a Gourmet.

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Nos anos que se seguiram, ele foi publicado amplamente, recebendo quatro prêmios da Fundação James Beard ao longo do caminho, dois deles por um Coluna da New York Times Magazine focado na culinária de imigrantes. Na Clarkson Potter, um dos primeiros livros de receitas que ele adquiriu, Ronni Lundy's 'Victuals,' ganhou os principais prêmios da indústria. Enquanto isso, ele se interessou por radiodifusão, contribuindo para 'The Splendid Table' por anos antes de ser nomeado no ano passado para substituir a apresentadora fundadora Lynne Rossetto Kasper. Ele também fez uma temporada de dois anos como juiz no 'Top Chef Masters' da Bravo.

‘Victuals’, resenhada: uma carta de amor para Appalachia, com receitas

Uma verdadeira corrida para um cara que diz que sua mãe ficou arrasada por ele não ter ido para os negócios, faculdade de medicina ou odontologia - e mais tarde se consolou com um daqueles filhos humilhados maternal que nunca esquece: 'Eu acho que você sempre foi o artista modelo.'


Os pais de Lam apoiaram sua escolha de carreira , mas demorou um pouco. “Eles estavam preocupados que eu acabasse na miséria”, diz Lam. Suas preocupações não eram teóricas. Seus pais chegaram a Nova York em meados da década de 1970 com quase nada. Estabelecendo-se em Nova Jersey, eles foram trabalhar em Chinatown, abrindo uma pequena fábrica de roupas. 'Durante 20 anos, trabalharam 12 horas por dia, seis dias por semana. . . então eu não teria que fazer ', diz Lam. Esperava-se que Francisco e seus dois irmãos mais novos honrassem o sacrifício de seus pais com trabalho árduo, grandes realizações e autocontrole.

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Sua mãe geralmente estava ocupada demais trabalhando para cozinhar quando Lam estava crescendo, então parentes que moravam com a família ajudaram. O jantar geralmente consistia em verduras salteadas e comida para viagem: chinês, italiano, frango frito Roy Rogers. Pizza era uma das favoritas. “Eu adorava comida italiana”, lembra Lam. 'Eu queria comer o que os brancos comiam.' Na escola, ele escondia seus 'almoços fedorentos' de amigos americanos e tentava encobrir o fato de que falava cantonês em casa.

Como outros filhos de imigrantes, Lam tinha duas identidades. Ele era um garoto americano apaixonado pela cultura pop, música e futebol. Ele também era um filho sino-americano com um profundo senso de obrigação familiar. À medida que amadurecia, sua consciência da sensação de deslocamento de seus pais crescia e ele compreendia que era como eles e diferente deles. “Não sou um imigrante”, diz ele. 'Sou filho de imigrantes. Eu conheço apenas o fac-símile desgastado do mundo em que meus pais cresceram.

Na Universidade de Michigan, onde se formou em estudos asiáticos e redação criativa, Lam era ativo politicamente, identificando-se com estranhos e pessoas de cor. Ele também continuou a satisfazer sua curiosidade sobre comida. Depois de um período de pós-graduação servindo mesas (um ponto baixo para seus pais) e ensinando redação para crianças da vizinhança, ele voltou para Nova York, onde conseguiu um emprego como redator de bolsas para organizações sem fins lucrativos.

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Quando Lam decidiu seguir sua paixão e se matriculou no Culinary Institute of America em 2002, seus pais relaxaram porque tinham ouvido falar de um gerente geral de uma rede de restaurantes que ganhava US $ 200.000 por ano. Mas só depois que sua primeira história apareceu no Financial Times é que eles realmente se sentiram à vontade sobre sua carreira. Finalmente, evidências concretas de grandes realizações que levariam à estabilidade financeira. 'O que é hilário', diz Lam, 'porque sou um escritor.' Os pais de Lam elaboraram a história do Financial Times; 15 anos depois, ainda está na parede deles.

Sua grande oportunidade veio em 2007, quando Gourmet lhe ofereceu um contrato de trabalho regular - uma honra rara no mundo freelance. O problema era que ele estava trabalhando meio período para uma organização sem fins lucrativos em Biloxi, Mississippi, depois do furacão Katrina. Ele amava a Costa do Golfo e conheceu sua futura esposa, Christine, uma líder no esforço de reconstrução. Ele decidiu ficar, mas se dedicou a escrever. 'Eu entendi que as pessoas esperam a vida inteira por esse tipo de oportunidade', diz ele. 'Eu tive que fazer valer a pena.'

Por todas as contas, ele fez. “Ele é um dos melhores em mostrar a vida por meio da comida e da culinária”, diz John 'Doc' Willoughby, que editou Lam na Gourmet. 'Francis está genuinamente curioso sobre a vida de outras pessoas.'


No Yee Li, um restaurante cantonês barulhento, tradicional, bem iluminado e sem toalhas de mesa na Chinatown de Manhattan, Lam pede comidas favoritas de sua infância: bolinhos de porco com cebolinha; lo mein; pato assado perfumado com cânfora; cintilantes entrecosto de churrasco. Lam tinha comido esses pratos com seus pais em um restaurante próximo e continuou a patrociná-los como um adulto até que a comida mudou e, com o coração partido, ele parou de comer.

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Ele e sua esposa voltaram para Nova York em 2009. Alguns anos depois, vagando por Chinatown, ele olhou pela janela de Yee Li 'e reconheceu um cozinheiro e alguns garçons de seu antigo refúgio. 'Tudo tinha o gosto que eu lembrava', diz ele, 'mas era melhor, porque quando você encontra aquela coisa especial e depois a perde e a encontra de novo, o sabor é muito mais doce.'

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A visita de Lam a Yee Li resume o interesse do mundo culinário pela 'autenticidade' - um termo que Lam odeia, mas às vezes usa - descrevendo os esforços para celebrar os alimentos tradicionais em ambientes tradicionais. Lam ama Yee Li, mas talvez esteja ainda mais interessado na outra ponta do espectro, onde chefs mais jovens estão explorando as cozinhas tradicionais para 're-artesanalizá-las'.

Entre eles: Jonathan Wu, um jovem chef sino-americano que faz molho de ostra e outros ingredientes básicos do zero para redescobrir sua essência. A casa de dim sum atualizada de Wu, Nom Wah Tu, tem uma vibe do Lower East Side. A maioria de seus jovens clientes são ocidentais; seus pequenos pratos reinventados, no entanto, refletem o estudo meticuloso de Wu sobre o que ele chama de 'os elementos básicos do sabor da comida chinesa'.

Embora ele não fale chinês, e alguns de seus pratos - nuggets de frango Szechuan, pepinos com alho 'Pickle Rick' - tenham uma vibração intercultural, o que você prova, diz Lam, é um tipo diferente de sensibilidade autêntica.

Muitos dos livros de receitas que Lam edita na Clarkson Potter refletem seu interesse por chefs, como Wu, que estão redescobrindo a essência de cozinhas frequentemente subestimadas. Lam valoriza as explorações de autores imersos em suas próprias culturas, mas não acredita que a etnia seja o mais importante.

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“Prefiro me concentrar na qualidade do livro”, diz Lam. 'Essa pessoa tem um bom motivo para escrever este livro? Se o autor for um estranho, como eles lidam com o fato de ser um estranho? É com isso que me preocupo. '

O primeiro livro de receitas que ele adquiriu foi o de Alex Stupak e Jordana Rothman 'Tacos: Receitas e Provocações.' Stupak não é mexicano, mas Lam respeita seu profundo conhecimento da culinária do país e sua sinceridade em promovê-la, e ele defende o preço de Stupak em seus restaurantes em Nova York, incluindo o Empellon. Lam considera repreensível que Stupak tenha sido criticado na prensa de alimentos por cobrar US $ 24 por dois tacos de vieira, 'quando exatamente o mesmo prato no Jean-Georges custa o dobro'. Na mesma linha, ele adquiriu 'Food of Northern Thailand', de Austin Bush, que será publicado este ano. Bush, que morou na Tailândia e fala o idioma, viajou extensivamente pelo país e 'está apresentando pratos que ninguém jamais descreveu em inglês'.

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O que não quer dizer que todos os autores do livro de receitas de Lam sejam brancos e ocidentais. Uma de suas ofertas de 2017 foi 'Night + Market,' por Kris Yenbamroong, um chef americano tailandês baseado em Los Angeles.

'Ele cozinha comida tailandesa semelhante à sua avó na Tailândia. . . mas, morando em Los Angeles, ele também faz tacos tailandeses e sanduíches tailandeses de frango frito. Desta forma, ele está reivindicando a totalidade de sua experiência como sua. ' Em 2019, Lam está publicando 'O Código Jemima' o livro de receitas da culinária afro-americana do autor Toni Tipton-Martin, que ele descreve como 'indo muito além dos estereótipos da comida soul'.


Lam se move facilmente entre a alta cultura e a cultura pop , e muitas de suas preocupações são geracionais. Como marido cuja esposa 'trabalha muito', ser um pai totalmente participativo para sua filha de 2 anos é importante para ele. ('Não há maior alegria do que vê-la comer', diz ele.) Vários dos autores de seus livros de receitas, incluindo Chrissy Teigen, também são pais ocupados de crianças pequenas.

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Lam começou a seguir Teigen há alguns anos, quando 'notei uma modelo cujos tweets e fotos no Instagram de cozinhar o jantar eram hilários'. Depois que Teigen se casou com John Legend e se tornou mãe, seu interesse por comida e família se aprofundou. Em 2016, poucos meses antes do parto de Teigen, Lam publicou seu livro 'Cravings,' que acabou sendo um grande sucesso. Na lista de 2018 de Lam está o livro de acompanhamento de Teigen, além de 'Coma um pouco melhor' pelo chef Sam Kass, que foi conselheiro sênior do presidente Obama para políticas de nutrição e diretor executivo do programa 'Let's Move!' de Michelle Obama. programa.

Lam se orgulha de seu senso de humor, mesmo quando a piada ocasionalmente chega perto de você. Pegue os avisos que sua mãe encontra na Internet e os encaminha para Lam e seus irmãos, alertando-os contra os perigos de uma cabeça inchada. Lam postou recentemente alguns deles no Facebook:

'Ninguém vai ficar feliz por você.' 'Todos os comentários legais que você recebe são apenas falsos.' E o mais terrível: 'Você está apenas atraindo o mau-olhado sobre você e sua família.'

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Na visão de Lam, sua mãe - uma budista devota - 'acredita no medo como um motivador'.

O humor e a falta de pretensão de Lam estão em exibição em 'The Splendid Table', assim como seu crescente hehehes e tehehehes. “Você tem que amar a risada dele”, diz Kasper, que se aposentou no ano passado como apresentador depois de duas décadas.

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A produtora-gerente Sally Swift, que convenceu Kasper e Lam de que o futuro deles residia no rádio, concorda: “Ele se perde totalmente na risada. Ele está fora de controle. Desamparado. A risada é um contraste impressionante com a maneira como ele fala com as pessoas e é um de seus encantos. Aqui está este estudante profundamente atencioso de comida e cultura, que também é uma criança sentindo um prazer louco com o absurdo de si mesmo e de tudo o mais. '

Seu temperamento - e talvez as admoestações severas de sua mãe - limita quaisquer impulsos que Lam possa ter de dar indelicadeza. Questionado sobre onde gostaria de levar 'The Splendid Table', por exemplo, Lam questiona a princípio, observando que ele é novo na cadeira do apresentador, ainda aprendendo 'o ofício' da transmissão e que 'um grande público adora o que estamos fazendo . '

Questionado sobre quais tendências no mundo culinário ele não gosta, ele faz uma pausa e considera suas palavras com cuidado: 'Eu tenho dificuldade em tolerar pessoas que não levam a sério o que comem. Quem vê a comida como uma questão de capricho, como em, 'Esta semana, estou sem glúten, e na próxima, sou Paleo,' não por razões de saúde ou justiça alimentar, mas apenas como um jogo. ' Em seguida, Lam se afasta de sua crítica, citando um amigo cujas palavras lembram os papéis duplos de Lam como pai de uma criança que adora todos os alimentos e como jornalista faminto por explorar novos mundos: 'É importante', diz ele, 'não vomitar qualquer um é yum. '

Weissman é uma jornalista freelance que mora em Chevy Chase, Maryland. Ela é autora de três livros, incluindo 'Deus em uma xícara: a busca obsessiva pelo café perfeito.'