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Como fazer semifreddo de frutas de verão, a resposta da cozinheira cansada para o sorvete

Enquanto escrevo isto, no início de julho, minha cerejeira está finalmente fazendo o que as cerejeiras ácidas deveriam fazer: está explodindo de frutas. Ele faz isso, porém, em gotas e gotas, amadurecendo não de uma vez, mas ao longo de uma semana. Venho colocando minhas cerejas enquanto as colho e as armazeno no freezer em um saco com zíper hermético. O que planejei para eles é um destino ainda melhor do que uma torta.

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Por que não torta? Eu amo uma torta de cereja azeda, mas estou cansada; cansado de assar, cansado de manteiga, cansado do calor. Este ano, embora minhas frutas ainda estejam boas - e isso se aplica não apenas às minhas cerejas ácidas, mas também às minhas ameixas murchas que vieram com minha parte do CSA semanas atrás e às framboesas maduras demais na minha varanda - tenho feito semifreddo. O que é um semifreddo, uma palavra lançada no cardápio de sobremesas italianas de forma tão casual? Não é bem um sorvete, nem perto de uma granita. Você pode decorá-lo com um monte de chicote, embora não seja necessário. É cremoso o suficiente, embora não exija nenhuma base de creme entediante.

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Traduzido diretamente, semifreddo significa parcialmente congelado, e esta sobremesa, desenterrada em um prato como um pão pastel de frutas e creme derretendo lentamente, é algo como o sorvete de uma pessoa preguiçosa. Não é que eu não saiba fazer sorvete. Não é mesmo que eu não tenha o equipamento certo. Na verdade, suspiro, tenho filhos pequenos e uma bela piscina que grita comigo da janela: O que você está fazendo dentro daquela casa quando poderia estar aqui comigo?

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No início da pandemia, como tantas outras, cavei receitas que não lidava há anos. Peguei fermento, assei pão, limpei minha despensa. Mas hoje em dia, quero o levantamento mais leve possível. Dezoito meses de exaustão até os ossos profundos farão isso com você. O semifreddo é um remédio? Bem, não é não. Quando as cerejas azedas expiram (já, conforme eu coloco as palavras na página, minha árvore sacudiu seu fruto final, fico triste em dizer), então para os pêssegos, os damascos, as nectarinas, os mirtilos, as amoras, as ameixas italianas .

Você pode encontrar encarnações dessa sobremesa suave que pede uma base de creme: gemas de ovo batidas em fogo até formarem o que costuma ser jogado em um cilindro de sorvete. Você também pode encontrar versões feitas com merengue suíço, uma técnica que dobra o volume da clara de ovo e do açúcar ao ser batida em banho-maria.

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Eu digo pular ambos. O creme que poupa o gelado do sorvete - e que adiciona uma exuberância que distingue um estilo francês de um da Filadélfia - não é necessário, e também irá poupá-lo do destino ocasional de encontrar um ovo coalhado no Anglaise. Clara de ovo batida, levada rapidamente ao pico brilhante com a ajuda de um pouco de creme de tártaro, é um substituto útil para o merengue suíço (em si um substituto para o creme, que tende a tornar o sorvete mais incômodo do que alguns podemos admitir). Use ovos pasteurizados ou claras de ovo líquidas pasteurizadas para contornar a ameaça de doenças de origem alimentar.

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A outra coisa sobre o creme é que é cruelmente quente. Eu penso nisso toda vez que faço isso. Custard requer sua atenção mais aguda, do contrário com certeza vai virar contra você, e isso significa ficar em frente a um fogão, sem dúvida desejando, como sempre desejo, que você esteja na piscina, na praia ou em qualquer outro lugar. Durante uma recente onda de calor, ao testar este semifreddo, me senti livre do creme, livre do fogão e de sua miserável chama produtora de suor.

Na verdade, eu optaria por uma experiência totalmente livre de fogo se não acreditasse que cozinhar a fruta madura demais para esta receita produz um resultado final melhor. (Cristais de gelo tendem a se formar em sobremesas congeladas na presença de água, e assar no forno um pouco ajuda na evaporação - mas não há necessidade de cuidar de suas frutas em um fogão quente.) A ideia é chegar onde você precisa vá com rapidez, eficiência e sem muitas preocupações. Dez minutos no forno não aquecem muito a cozinha. Esta receita inteira pode ser montada em menos de uma hora - e, se você for rápido, em menos de 40 minutos, mas o resultado final pode ficar no freezer até que você esteja pronto para isso.

As frutas que funcionam melhor são largas e brilhantes: cerejas azedas, sim, mas também nectarinas carnudas, amoras pretas e ameixas do final de agosto. Ervas são boas em um sorvete, onde você pode infundi-las na base de creme quente, mas pense em um semifreddo como um primo mais simples e menos exigente de tudo isso. A bagunça da fruta madura, a decadência de algo saboroso e frio, combinados em uma única panela e entregues em uma fatia como um antídoto para qualquer doença. Foi um ano longo e difícil. Dois deles, na verdade. A sobremesa pode ser fácil. Às vezes, deveria ser.

Semifreddo de frutas de verão

O semifreddo da foto foi feito com damascos frescos, mas experimente com outras frutas de caroço, como pêssegos, nectarinas, ameixas ou cerejas; ou mesmo bagas, como amoras ou framboesas.

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Avance: O semifreddo precisa ser feito pelo menos 8 horas antes da hora de servir.

Armazenar : As sobras podem ser embrulhadas firmemente e devolvidas ao freezer. O semifreddo terá um sabor melhor se for consumido em 3 dias.

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Ingredientes

  • 6 xícaras (cerca de 2 libras / 900 gramas) de frutas, como frutas vermelhas inteiras ou frutas de caroço cortadas em quartos e sem caroço (damascos, cerejas, ameixas, pêssegos ou nectarinas), veja NOTAS
  • 1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado, dividido (ver NOTAS)
  • 5 claras de ovo grandes ou 1/2 xícara (120 mililitros) de clara de ovo líquida pasteurizada (ver NOTAS)
  • 1/2 colher de chá de creme de tártaro
  • 1 pitada de bom sal marinho ou de mesa
  • 1 xícara (240 mililitros) de creme pesado frio
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Passo 1

Posicione uma grade no terço superior do forno e pré-aqueça a 400 graus. Borrife o interior de uma forma de pão de 9 por 5 polegadas com spray de cozimento antiaderente. Forre o interior da forma de pão com dois pedaços grandes de filme plástico, entrecruzando-se e deixando uma saliência suficiente para cobrir o topo da forma, uma vez que o semifreddo é derramado nela. (Se você quiser que o semifreddo acabado fique sem rugas, alise o filme plástico o máximo possível.)

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Passo 2

Em uma assadeira grande com bordas, misture a fruta com 1/3 xícara (66 gramas) de açúcar (ou, se usar cerejas azedas, 1 xícara ou 200 gramas de açúcar, veja NOTAS), misture bem para cobrir a fruta e espalhe a mistura em uma camada uniforme. Asse por cerca de 10 minutos ou até que o suco escorra e a fruta esteja macia.


etapa 3

Transfira a fruta cozida para a tigela de um processador de alimentos e pulse até ficar homogêneo. Coe a mistura em uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela ou copo medidor grande, pressionando os sólidos com uma espátula flexível para extrair o máximo de líquido possível. Tampe a tigela e transfira para a geladeira para esfriar completamente, por cerca de 30 minutos.


Passo 4

Quando o purê de frutas esfriar, na tigela da batedeira com batedeira (ou usando uma tigela grande e uma batedeira) misture as claras, o creme de tártaro, o sal e os 2/3 xícaras restantes (134 gramas ) açúcar e bata em velocidade média-alta até que se formem picos de consistência média e a mistura fique brilhante, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela.

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Etapa 5

Na mesma tigela que você usou para bater as claras (não precisa limpar), misture o creme de leite com a baunilha e bata a mistura em velocidade média-alta até formar picos moles, 2 a 3 minutos. Lentamente, dobre as claras em neve, um terço de cada vez, nas natas batidas até que estejam totalmente integradas.


Etapa 6

Meça 1 xícara (172 gramas) do purê, cubra e leve à geladeira. Coloque um pouco, aproximadamente 1/4 de xícara, da mistura de clara de ovo e creme no purê e misture bem. Gentilmente, misture o purê restante na mistura de clara de ovo e creme até que esteja quase todo combinado, mas algumas listras permaneçam. Despeje a mistura na forma de pão e alise a superfície com uma colher ou espátula. Cubra com a saliência do filme plástico e transfira para o freezer até ficar firme e congelado, pelo menos 8 horas.

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Etapa 7

Inverta o semifreddo em uma travessa, retire o filme plástico e corte em fatias de 1,2 cm. Retire o restante do purê de frutas da geladeira e regue as fatias; espere de 3 a 5 minutos antes de servir ou até que o semifrio esteja macio o suficiente para ser comido com uma colher.

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NOTAS

  • Esta receita pede clara de ovo crua; se você está preocupado com o risco de salmonela, compre ovos pasteurizados, como Organic Valley, Bob Evans ou a marca Davidson. Se usar estes, deixe-os atingir a temperatura ambiente e observe que podem levar até 13 minutos para atingir picos de rigidez média.
  • Se usar cerejas ácidas, você precisará tirar as cerejas e também usar mais 2/3 xícara (134 gramas) de açúcar granulado, para um total de 1 2/3 xícaras (334 gramas) de açúcar granulado.
  • Se o semifreddo tiver muitas rugas, passe uma colher ou espátula em água morna e passe-a sobre a parte externa do pão para alisá-lo.

Informação nutricional

Por porção (uma fatia de 1/2 polegada de espessura, usando damascos)

Calorias: 267; Gordura total: 12 g; Gordura saturada: 7 g; Colesterol: 41 mg; Sódio: 84 mg; Carboidratos: 39 g; Fibra dietética: 2 g; Açúcar: 36 g; Proteína: 5 g

Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.


Da escritora de culinária Hannah Selinger.

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Testado por Ann Maloney; perguntas por e-mail para [email protected] .

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