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Como fazer seu próprio kashk, um ingrediente cremoso e picante da culinária iraniana

Quando minha família se estabeleceu em Vancouver no início dos anos 1980, o que faltava em móveis, mais do que compensamos com um freezer cheio de cubas plásticas de sorvete do tamanho de uma festa e uma geladeira transbordando de jarras de leite.

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À primeira vista, você pode nos confundir com uma família obcecada por beber leite, o que não poderia estar mais longe da verdade. O que estávamos apaixonados, no entanto, era a transformação mágica do leite em dois produtos igualmente mágicos. Aquele que acalmou nossos corações com saudades de casa: iogurte. E outro que satisfazia nossas papilas gustativas; nos sustentou economicamente em nossa casa recém-adotada; e, por fim, enchi aquelas cubas de sorvete (uma vez que o conteúdo foi consumido com alegria, em grande parte graças a mim): kashk.

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Como tantos outros imigrantes antes dela, minha mãe, professora universitária e poetisa de profissão, se dedicou à alimentação para sustentar a família. Ela decidiu abastecer o único mercado iraniano na cidade na época com vários produtos iranianos, incluindo kashk caseiro, embalado e entregue em baldes de sorvete reaproveitados. À medida que nos aproximávamos de Nowruz, o Ano Novo iraniano, ela também reservou uma tigela de kashk para nosso pote de aash-e reshteh - a sopa saudável à base de ervas, de feijão e macarrão servida nas comemorações do ano novo.

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O kashk iraniano é um produto lácteo rico, cremoso, azedo, às vezes salgado, nutritivo e profundamente saboroso. Pense nele como um primo mais assertivo e expressivo de iogurte espesso ou creme de leite. Suas notas ácidas fermentadas atraem o paladar amargo do Irã e adicionam profundidade e corpo a uma variedade de pratos. Kashk, em preparações e nomes variados, também é usado em vários países e regiões vizinhas, como Afeganistão, Cáucaso, Iraque, Líbano, Turquia e Palestina.

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Compreender o kashk iraniano é apreciar a arte secular da preservação da culinária iraniana.

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Antes da era da refrigeração, e ainda hoje, os pastores de todo o Irã precisavam fazer uso eficiente da abundância do leite fresco que produzem. Em um esforço para evitar que o leite estrague, ele é submetido a uma série de transformações e fermentações.

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O ciclo que eventualmente leva ao kashk começa com o leite sendo cozido, cultivado e transformado em iogurte. O iogurte é então batido. Nesse processo, a gordura se separa e vira manteiga, e o líquido que sobra é chamado doogh.

O kashk iraniano é tradicionalmente feito com o doogh que sobra da manteiga de iogurte. Atualmente, a palavra doogh é comumente associada à popular bebida mista de iogurte, água, sal e hortelã. Em inglês, as palavras buttermilk ou whey são usadas para definir esse líquido. (O leitelho que está disponível em nossos supermercados é o líquido que sobra da transformação do creme de leite na manteiga e não é usado para fazer kashk.)

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Doogh é naturalmente livre de gordura, uma vez que a gordura se separou, e possui muitos nutrientes, como cálcio e proteínas. Existem várias preparações de kashk. Tradicionalmente, nas aldeias iranianas, o doogh é colocado em grandes sacos e colocado para coar por um longo período de tempo. Mais tipicamente, o doogh é cozido com um pouco de sal até se partir e a coalhada subir ao topo. Em seguida, é coado em um saco e o ingrediente cremoso que sobra no saco é chamado de kashk.

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Para preservar o kashk, ele é coado e pressionado para remover toda a umidade. Em seguida, é formado em bolas redondas ou ovais e deixadas para secar completamente e fermentar. As bolas secas são então reconstituídas com água, transformadas em um líquido cremoso e utilizadas.

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Para completar o ciclo, o líquido restante da coação do kashk é ainda mais cozido, reduzido, engrossado com amido de trigo e transformado em uma pasta muito forte e forte chamada ghara ghoroot (kashk preto). Nem uma única gota de leite desperdiçada.

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Hoje em dia, com a disponibilidade de refrigeração, é mais conveniente usar kashk líquido em frasco, em vez de reconstituir o kashk seco. Preparar o kashk líquido iraniano caseiro é bastante simples; só leva tempo e um pouco de paciência - algo que todos nós tivemos que ter mais no ano passado.

O doogh natural não é facilmente obtido fora do Irã, mas você ainda pode produzir um kashk líquido incrivelmente saboroso em casa, combinando iogurte azedo, água e sal a gosto. Esta mistura é cozida de forma semelhante à preparação doogh e então coada em um saco ou pano de algodão por alguns minutos. O kashk é então misturado com um pouco de água, se necessário, para uma consistência lisa e cremosa e armazenado em uma jarra na geladeira ou freezer. O kashk caseiro é muito mais próximo em sabor e textura ao kashk preparado da maneira tradicional com doogh no Irã.

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Se fazer kashk caseiro não for uma opção, o kashk líquido em frasco comprado em lojas, frequentemente rotulado como soro de leite, está prontamente disponível nos mercados iranianos e online. Lembre-se de que o kashk comprado em loja é mais salgado do que o caseiro.

O kashk pode ser misturado como ingrediente final ou adicionado como uma guarnição, para enriquecer e adicionar sabor, cremosidade e profundidade de sabor a uma variedade de pratos (como sopas, molhos ou vegetais assados). Use-o como faria com iogurte ou creme de leite. Se o seu kashk em frasco for muito grosso, você pode diluí-lo com água. Como o iogurte, o kashk também pode partir quando aquecido e não deve ser fervido ou cozido por muito tempo.

Encontre a receita de Kashk-o Bademjan (molho de berinjela com Kashk) aqui.

Aash-e reshteh obtém seu toque final de sabor de kashk. Assim como o amado prato de berinjela iraniana - kashk-o bademjan (foto acima) - que significa kashk e berinjela. Apesar de seu nome humilde, kashk-o bademjan explode com sabores complexos. Embora não seja tradicional, ele encontrou um lugar permanente na minha mesa de Nowruz. Gosto de servir kashk-o bademjan como aperitivo antes de nos acomodarmos para nossa refeição Nowruz de sabzi polo, mahi e kookoo sabzi.

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Este Nowruz, eu não vou encher baldes de sorvete com kashk. Mas, como minha mãe há quase 40 anos, ficarei sentinela e determinada ao lado do pote de iogurte fervendo no fogão e tentarei o meu melhor para navegar em um novo mundo enfrentando desafios imprevistos. Em seguida, vou encher uma jarra com kashk fresco - apenas o suficiente para mexer em nosso aash-e reshteh e kashk-o bademjan, e dar as boas-vindas a um novo ano - com esperanças de dias melhores pela frente.

Chef Hanif Sadr de Komaaj em San Francisco contribuiu para esta história.

Livro de receitas de Naz Deravian Fundo da panela foi destaque em nossa série de boletins de receitas essenciais do Voraciously no qual Lista com curadoria de 10 livros de receitas de Charlotte Druckman ela acredita que são essenciais para o repertório de um cozinheiro doméstico moderno. Inscreva-se para a série de 10 semanas aqui.

Kashk líquido com iogurte

Tradicionalmente no Irã, o iogurte para fazer kashk é deixado em temperatura ambiente por 2 dias para azedar. Outro método é decantar o iogurte em uma tigela, colocar uma colher de aço inoxidável e deixá-lo em temperatura ambiente por 2 horas. Você pode usar iogurte refrigerado, mas o kashk pode não ficar tão picante.

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Para coar adequadamente o kashk, você precisará de uma peneira e um saco de leite de nozes ou várias camadas de gaze. Um saco de leite de nozes feito de náilon ou tecido similar mais pesado é preferível. Para medir a água, basta encher o recipiente de iogurte vazio com água.

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Notas de Armazenamento : Kashk pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 1 semana ou congelado por até 3 meses.


Ingredientes

  • 1 recipiente (32 onças) de iogurte azedo natural
  • 4 xícaras de água fria
  • 1 colher de sopa de sal kosher

Passo 1

Na jarra do liquidificador, misture o iogurte, a água e o sal e bata até ficar homogêneo e o sal se dissolva, cerca de 1 minuto.


Passo 2

Transfira a mistura para uma panela média em fogo alto e leve para ferver, mexendo sempre para que a mistura não transborde. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 2 horas a 2 horas e 30 minutos, mexendo ocasionalmente e certificando-se de que nada grude no fundo da panela. O iogurte se separará, se quebrará e desenvolverá um cheiro ácido distinto, e você começará a ver pedaços de iogurte coagulados subirem - é isso que você quer.

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Eventualmente, a maior parte da água irá evaporar, deixando uma grande quantidade de coalhada na panela. A cor pode variar de um branco cremoso a um bege claro. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 5 minutos.


etapa 3

Coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela grande. Prepare um saco de leite de nozes ou várias camadas de pano de algodão bem trançado e forre a peneira com ele. Com muito cuidado, despeje o conteúdo da panela (o líquido e a coalhada) no saco de leite de nozes ou pano de algodão. Deixe coar por 1 minuto; o que resta na sacola ou na gaze é kashk. Guarde o líquido para diluir o kashk, se necessário.


Passo 4

Retorne o kashk ao liquidificador e bata até ficar homogêneo. Se necessário, para obter a consistência desejada, regue com o líquido guardado, algumas gotas de cada vez (pode-se usar água fria e fresca se preferir). Prove e tempere com mais sal, se necessário. O kashk deve ter a consistência de iogurte coado. Transfira o kashk para um pequeno recipiente até esfriar ao toque, cubra e leve à geladeira até que seja necessário.

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Informação nutricional

Ingredientes muito variáveis para uma análise significativa.


Adaptado do autor do livro de receitas Naz Deravian.

Testado por Ann Maloney e Jim Webster; perguntas por e-mail para [email protected] .

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