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Como os alimentos processados ​​nos engordam

Por muitos anos, eu me apeguei firmemente a uma posição para a qual quase não havia evidências: alimentos processados ​​são a raiz da obesidade.

adriana lopez j. Kenji López-Alt

Isso não significa que os alimentos processados ​​sejam a única causa. Há também a onipresença da comida, mudando os costumes sociais e o que é provavelmente um estilo de vida mais sedentário (embora a evidência disso também seja surpreendentemente difícil de encontrar). Também não significa que todos os alimentos processados ​​sejam ruins. Pão integral e cereais são excelentes, e existem boas versões de coisas como pizza congelada e molho de massa em frasco. Vinho também.

O que isso significa é que o processamento industrial moderno de alimentos - e apenas o processamento industrial moderno de alimentos - permitiu a fabricação de alimentos baratos, convenientes e com alto teor calórico, projetados para apelar para nós que tornaram-se grampos de nossa dieta obesogênica. Por uma estimativa , quase 60 por cento de nossas calorias vêm de alimentos ultraprocessados.

Maura Judkis do The Post analisa o novo sanduíche de frango KFC Cheetos. (Grace Raver / F & Drink)

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Para corroborar isso, há coisas que algumas pessoas chamam de evidências. Em geral, estudos encontram uma correlação entre o consumo de alimentos processados ​​e a obesidade, mas como eu rejeito estudos populacionais que conectam adoçantes artificiais à obesidade, obviamente também devo rejeitar aqueles que conectam alimentos processados ​​à obesidade pelo mesmo motivo. Pessoas que comem muitos alimentos processados ​​são diferentes das pessoas que não comem. Então, sim, eles pesam mais e têm 57 por cento mais probabilidade de morrer de doenças cardíacas, mas também são 69 por cento mais probabilidade de morrer em um acidente , então não podemos levar causalidade ao banco aqui.

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O caso é, em vez disso, simplesmente que, à medida que nosso ambiente mudou para nos cercar com comida deliciosa, barata, conveniente e rica em calorias que é projetada especificamente para ser irresistível, não poderíamos resistir. E sabemos algo sobre a atração de alimentos altamente palatáveis. Mesmo que seja praticamente axiomático, em estudos controlados as pessoas comem mais os alimentos que gostam . Ainda assim, um teste controlado em alimentos ultraprocessados ​​versus alimentos minimamente processados ​​seria bom.

Peça e você receberá! O primeiro teste controlado randomizado de alimentos ultraprocessados.

Kevin Hall, pesquisador do National Institutes of Health, trouxe assuntos para o laboratório por quatro semanas e os alimentava com uma das duas dietas: ultraprocessada ou minimamente processada, projetada para ter a mesma combinação de carboidratos, gordura e proteína. Os menus ultraprocessados ​​incluíam mac e queijo comprados na loja, nuggets de frango, ravioli enlatado e panquecas congeladas, enquanto no lado minimamente processado havia macarrão com camarão, salada com frango grelhado e grãos e aveia com nozes e bananas. Os participantes foram instruídos a comer o quanto quisessem. (Cada sujeito passou duas semanas em cada dieta.)

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O resultado foi que, ao comerem alimentos ultraprocessados, consumiram 500 calorias a mais por dia. Quinhentos! Eles também ganharam alguns quilos. Notavelmente, porém, os participantes avaliaram as refeições como igualmente saborosas. Então, por que o grande aumento?

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Existem várias hipóteses potenciais, Hall me disse. No topo da lista dele? Densidade calórica. Havia cerca de duas calorias por grama nos alimentos processados, excluindo bebidas, e nos não processados ​​era mais próximo de uma. As pessoas também comiam as refeições ultraprocessadas muito mais rápido. Pode ser mais macio, mais fácil de mastigar e engolir, disse Hall. E isso pode significar que os sinais de saciedade, que levam tempo, não chegam ao seu cérebro até que você tenha comido demais.

Esta não é uma ideia nova. A professora de nutrição da Penn State, Barbara Rolls, o estuda há algumas décadas e escreveu a série Volumetrics de livros de dieta baseados na ideia de densidade calórica. Segundo ela, dietas baseadas na diminuição da densidade calórica - que se resume em comer alimentos com mais água e menos gordura - são mais eficazes do que qualquer uma das dietas que manipulam macronutrientes.

Eles têm um mecanismo diferente, ela explica. É comportamental. É visual. Você está respondendo a dicas sobre a quantidade de comida que está comendo. Então, por exemplo, se você der assuntos de pesquisa o mesmo cereal em duas formas diferentes - escamoso (volume maior) e triturado (volume menor) - comem um terço a mais da versão triturada. Em média, as pessoas tendem a decidir quanto comer avaliando a quantidade de comida; quanto mais há disponível, mais eles comem, e o volume e o peso desempenham um papel importante, diz Rolls. Dicas visuais são importantes.

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Quando o alimento em questão tem muitas calorias para seu tamanho, isso se traduz em simplesmente consumir mais. As dietas que se concentram em carboidratos ou gordura, por outro lado, tendem a se concentrar em como diferentes combinações de macronutrientes acionam os hormônios da saciedade. Mas a decisão de parar de comer é mais imediata, diz Rolls. Você costuma fazer isso antes que as pistas hormonais tenham a chance de pesar.

A densidade calórica também faz parte da equação de palatabilidade - as pessoas gostam mais desses alimentos, diz Rolls. Qualquer amante de assados, sorvetes e castanhas de caju (levanta a mão) achará isso fácil de acreditar.

Resumindo: a raiz da obesidade é a palatabilidade e a densidade calórica, combinada com onipresença e conveniência. Os hormônios da saciedade e outras maquinações metabólicas têm muito menos a ver com isso. Estamos respondendo às dicas de fora, não de dentro. Um novo estudo não prova isso, é claro, mas é a hipótese que melhor se ajusta à preponderância das evidências.

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Então, o que fazemos a respeito? É um problema difícil porque, como historiadora Rachel Laudan, autora de Cozinha e Império, destaca, Alimentos processados ​​é o que comemos. Temos processado alimentos durante toda a história da humanidade e foi uma grande bênção - até que não foi. Quando libertou as mulheres de, digamos, ter que assar seu próprio pão, foi uma vitória, mas o processamento moderno de alimentos é diferente, e livros como o de Michael Moss Sal, açúcar, gordura e de Mark Schatzker O Efeito Dorito detalharam como os fabricantes de alimentos levam a sério o desafio de conquistar os corações, mentes e estômagos dos consumidores.

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Não acho que vamos voltar ao jantar universal do zero mais do que vamos voltar ao pão da farinha e do fermento, e insistir que devemos não é terrivelmente útil. Você vai dizer a um pai (quase sempre uma mãe), lutando com um emprego de salário mínimo e uma agenda irregular e uma criança exigente, que ela não deve dispensar a única tarefa que pode pagar a alguém para fazer? Tenho certeza que não.

Mas a insistência em cortar cebolas e assar frango dá a todos a ideia de que as opções são um jantar caseiro saudável ou um jantar processado péssimo. Que tal um jantar processado saudável? Certo, não é tão fácil de encontrar, mas uma ida ao supermercado trará muitas opções. Pegue uma variedade de vegetais congelados, completo com molho, e você estará uma mistura de arroz e um frango assado longe de alimentar sua família.

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A alternativa para alimentos processados ​​ruins nem (sempre) é comida caseira. Às vezes, é comida melhor processada, e eu perguntei a Mehmood Khan, até recentemente o chefe de pesquisa e desenvolvimento da PepsiCo, o que seria necessário para obter mais - seja com mais nutrientes ou fibras, ou com menos densidade calórica. Embora ele não atribua toda a culpa pela obesidade aos alimentos processados ​​- ele aponta para as mudanças nos costumes sociais e nossas vidas cada vez mais sedentárias - ele reconhece que alimentos processados ​​convenientes e baratos são um elemento. A coisa mais importante que podemos fazer como sociedade é descobrir como fazer alimentos mais nutritivos, alimentos mais densos em nutrientes de uma maneira que seja conveniente, mas para torná-los acessíveis e acessíveis, ele me disse. Mas há uma ressalva. Quando você realmente faz estudos e dá opções às pessoas, elas tendem a sempre preferir os mais saborosos e não gostam de comprometer o gosto pela saúde.

Perguntei-lhe se ele poderia pensar em um exemplo de produto que foi formulado especificamente para ser mais nutritivo ou saudável e foi um sucesso de mercado. Houve uma pausa. Não, disse ele. Não, eu não posso.

Depende de nós, pessoal. Claro, existem algumas coisas que o governo poderia fazer (que tal um rótulo de calorias por grama?), Mas não podemos esperar esses alimentos processados ​​mais nutritivos, a menos que estejamos dispostos a comprá-los.

Como sempre, obtemos o suprimento de alimentos que demandamos.