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Como transformar o aipo em um empecilho usando as pontas e as pontas na sua geladeira

Tornei-me uma pessoa que nunca imaginei que seria: um colecionador.

Não de lembranças e bugigangas (embora, admito, pilhas de livros mais altas pela casa). Quer dizer, na cozinha: agarro as coisas para sempre.

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Um molho repleto de sabores pode ser a base para o planejamento de refeições durante a semana

Culpe - ou, na verdade, credite - a pandemia.

Uma das inúmeras maneiras pelas quais o bloqueio me melhorou como cozinheiro foi substituindo meu antigo senso de segurança (reconhecidamente falso) pela dúvida. Nos primeiros dias da crise, vivia com medo de ter de contar com cada pedaço, cada casca, cada caule simplesmente para produzir uma refeição. Essa sensação, felizmente, diminuiu, mas você dificilmente saberia disso olhando para a minha geladeira, cheia de recipientes que estão 4/5 vazios e potes que flutuam uma ou talvez duas azeitonas ou picles solitários.

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A diferença é que, quando eu olho para essas probabilidades e termina agora, eu não os vejo como restos lamentáveis. Eu os vejo como oportunidades.

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Antes do bloqueio, eu só usava as folhas de salsa e coentro, alegremente - estupidamente - jogando o resto. Agora olhe para mim: assim que coloco minhas mãos em um cacho, eu pico os caules, guardando-os para espalhar como cebolinhas em tacos e enchiladas, sanduíches, risotos e pratos de arroz e frango grelhado. Eu me sinto muito idiota quando penso em todas as chances de um sabor extra que perdi todos aqueles anos.

Da mesma forma, sempre que meu eu pré-pandêmico acabava com o último picles, esvaziava o frasco e jogava na lixeira. Eu pós-pandêmica olha para trás e pensa: que ignorância; que desperdício. Agora, pego a maior parte da salmoura restante, adiciono sementes de cominho, sementes de mostarda e grãos de pimenta-do-reino, e faço minha própria decapagem com restos de tábuas de cebola, couve-flor e pontas de pepino. O restante dessa salmoura é transformado em molho. Com um jato de ketchup e um bocado de maionese, ele também faz um molho fantástico para hambúrguer. Recentemente, joguei o resto de um tubo retorcido de pasta de tomate na salmoura, junto com azeite, sal e chalotas picadas, e usei como uma marinada rápida no frango.

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Outra coisa que comecei a guardar são as cascas de cebola (algo que minha mãe costumava fazer para dar profundidade e cor a um pote de peixe gefilte), chalotas e até alho; Eu jogo as lentilhas ou farro enquanto cozinham, ou cozinho, junto com cenouras e aipo, em um caldo sem carne que uso para grãos e peixes, ou misturado com missô ou dashi para cozinhar vegetais e macarrão.

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O empolgante é que são mais do que apenas notas de graça que incorporei à minha cozinha - uma série desses experimentos com as probabilidades e as extremidades da minha geladeira forneceram uma base para pratos que agora estão em meu repertório.

Creme de parmesão, por exemplo. No início da pandemia, adotei o hábito de guardar as cascas, que às vezes jogava na sopa na metade. Mas então, certa noite, no verão passado, tive uma ideia - e não tenho pouco tempo disponível. Eu cozinhei quatro cascas de Parm em restos de caldo de galinha comprado em loja (cerca de uma xícara escassa) e aproximadamente a mesma quantidade de água por cerca de 20 minutos. Isso produziu um líquido bom e rico, junto com pedaços de queijo derretido. Eu derramei aquele líquido e as cascas amolecidas em meu NutriBullet, acrescentei meia xícara de creme que eu tinha em mãos, um pouco de leite, os brotos secos de dois ramos de tomilho, uma camada de parmesão ralado na hora, uma pitada de sal e muitos rodízios de pimenta preta.

receitas de jantar com caldo de carne
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O resultado foi espumoso, rico e cremoso. Sabendo que iria congelar se eu o misturasse com macarrão, transformei-o em um molho de acabamento para um prato de cabelo de anjo com azeite de oliva e tomate cereja.

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O que, em uma vida anterior, teria sido descartado - cascas, creme, raminhos - se tornaram os elementos fundamentais para um prato que parece simples, mas tem sabor complexo.

Outra receita recente da qual me orgulho é feita quase inteiramente com coisas que definham na minha geladeira.

Antes da crise, a não ser para temperar caldo ou gumbo, ou iluminar um molho de carne, nunca recorri ao aipo. Sempre que eu comprava um cacho, invariavelmente três ou quatro talos murchavam. Mas uma noite eu olhei para uma geladeira quase vazia e vi um monte quase cheio começando a murchar. Minha consciência levou a melhor sobre mim. Um verdadeiro cozinheiro, pensei, transformaria isso em algo delicioso. E então me ocorreu: e se eu preparasse o aipo no estilo de ossos de tutano torrados?

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O primeiro passo foi assar os talos. Achei uma xícara, talvez, de caldo de galinha comprado em uma loja. Eu coloquei isso em uma panela, acrescentei água, cebola e cascas de alho que eu tinha guardado e cozinhei o líquido por 20 minutos para concentrá-lo, descartando as cascas no final. Então, cozinhei os talos até que estivessem tenros. Algumas das melhores preparações de ossos de tutano assados ​​pedem um persillade (alho, salsa, vinagre), e eu me inspirei nisso - e então dirigi minha cobertura para a Itália, adicionando parmesão de um saco de cascas, azeitonas picadas (da último quarto de um frasco), limão, anchovas (dois pobres peixinhos envoltos em óleo coagulado), flocos de pimenta, pinhões (sempre pareço ter nove no saco).

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Achei que o sabor do molho poderia ser forte demais para o aipo suave. Mas não, de jeito nenhum: a amargura permaneceu, mas era uma amargura agradável, agora - suave, quase subjugada, um elemento entre muitos em uma tela complexa de sabor.

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Continuando a bordar, peguei um pedacinho de pão, pulverizei no processador de alimentos, fritei no azeite e espalhei a mistura sobre os talos temperados. (Você também pode usar panko, mas ainda precisa torrá-lo em óleo se quiser crocante.)

À mesa, meu filho pré-adolescente, que não gosta de vegetais, voltou por alguns segundos e me pediu para fazer de novo.

Ter usado todas as probabilidades para virar aipo - aipo! - em uma obra-prima?

Eu sorri enquanto o observava devorar as duas últimas hastes do prato como se fossem as duas últimas costelas de uma grelha. Eu me senti feliz, orgulhoso - um ninja refrigerador.

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Ingredientes

  • 3 xícaras de caldo de frango com baixo teor de sódio
  • Cascas de 1 cebola branca (opcional)
  • 1 (2 polegadas quadradas) de casca de queijo parmesão (ou algo comparável em tamanho)
  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido, além de mais conforme necessário
  • 1/4 xícara de panko (ver NOTAS)
  • 2 colheres de sopa de pinhões
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 6 a 8 talos de aipo, aparados com folhas e base (você pode precisar cortar os talos mais para caber em sua panela)
  • 15 azeitonas Castelvetrano, sem caroço e picadas (pode substituir qualquer azeitona verde)
  • 2 dentes de alho picados ou ralados finamente
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada
  • 2 anchovas transformadas em pasta
  • Raspas finamente raladas e suco de 1 limão
  • Pitada generosa de flocos de pimenta vermelha seca e triturada
  • Queijo parmesão ralado finamente, para servir

Passo 1

Em uma frigideira de 30 cm em fogo médio, misture o caldo de frango, as cascas de cebola, se for usar, e as cascas de parmesão e leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando até que o caldo esteja perfumado e saboroso, cerca de 15 minutos.

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Passo 2

Enquanto o caldo está fervendo, forre um prato grande com uma toalha de papel ou toalha de cozinha limpa e coloque-a perto do fogão. Em uma frigideira pequena em fogo médio, aqueça 1 1/2 colheres de sopa de óleo por cerca de 1 minuto. Reduza o fogo para médio-baixo, acrescente o panko e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau para evitar queimar, até dourar, cerca de 6 minutos. Transfira para um lado do prato preparado e tempere generosamente com sal. Volte a frigideira ao fogo médio-baixo, acrescente 1/2 colher de sopa de azeite e os pinhões e tosta, mexendo sempre, até dourar, cerca de 3 minutos. Tempere ligeiramente os pinhões com sal e transfira para o outro lado do prato preparado.

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etapa 3

Quando o caldo estiver saboroso, descarte as cascas e as cascas e tempere o caldo com uma pitada generosa de sal e pimenta. Adicione o aipo, ajuste o fogo para que o líquido ferva em fogo brando e cozinhe, destampado, até que o aipo esteja macio, mas não macio, por 10 a 15 minutos.

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Passo 4

Enquanto o aipo está refogando, em uma tigela pequena, misture as azeitonas, o alho, a salsa, as anchovas, as raspas de limão, cerca de 1 colher de sopa de suco de limão, os flocos de pimenta, 2 colheres de sopa do azeite restante e uma generosa pitada de sal e de pimenta até combinado. Se o condimento de azeitona parecer seco, adicione azeite, 1 colher de sopa de cada vez, até obter a consistência desejada.


Etapa 5

Assim que o aipo estiver macio, use uma escumadeira para transferi-lo para um prato grande. Aumente o fogo para médio e cozinhe o caldo até que esteja reduzido a cerca de 1 xícara, cerca de 15 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar na frigideira.

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Etapa 6

Para servir, arrume os talos de aipo em fileiras organizadas em uma travessa pequena. Regue com o caldo reduzido e coloque a mistura de azeitonas por cima dos talos - não se preocupe se nem tudo se encaixar perfeitamente nas ranhuras; na verdade, fica melhor se transbordar. Polvilhe com os pinhões torrados, seguido de uma generosa chuva de pão ralado.

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Termine com uma pitada de sal e pimenta e uma boa camada de parmesão ralado e sirva.


Informação nutricional

Calorias: 199; Gordura total: 18 g; Gordura saturada: 2 g; Colesterol: 2 mg; Sódio: 712 mg; Carboidratos: 8 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 2 g; Proteína: 3 g.


Receita do escritor de alimentos Todd Kliman, escritor e autor duas vezes vencedor do prêmio James Beard. Ele esta no instagram @todd_kliman e Twitter @toddkliman

Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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