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É o ano do porco. É também o ano em que a carne de porco falsa decola na China?

HONG KONG - Durante grande parte de janeiro e fevereiro, Hong Kong foi inundado de porcos fofos. Eles sorriam de grandes mostruários esculpidos em átrios de shoppings e lobbies de edifícios. Eles balançavam pelas caudas cor-de-rosa recheadas das mãos de crianças pequenas nos parques. Os correios emitiram selos de suínos, o corpo de bombeiros lançou uma versão suína de seu mascote viral Anyone e os comerciantes de toda a cidade aumentaram suas marcas com argumentos muitas vezes tênues (Mentos parecia querer que você acreditasse que porcos podiam ser calouros).

Tudo isso porque os 12 meses lunares que correspondem aproximadamente a 2019 constituem o Ano do Porco no zodíaco chinês. Em 2020, a cidade ganha ratos.

Nas últimas semanas, a maioria dos monitores maiores caiu, muitos residentes removeram as decorações de nariz achatado das portas de seus apartamentos e a cidade mais ou menos voltou a ver os porcos exibidos publicamente do jeito que costumam ser - como pedaços desmembrados de carne cozida e não cozida, pendurada em ganchos.

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Para esses produtos suínos mais práticos, o empresário local David Yeung está oferecendo uma alternativa este ano: Omnipork, uma mistura de proteína de ervilha, soja, cogumelos shiitake, arroz e outros ingredientes, projetada para imitar carne de porco picada.

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Enquanto a atenção americana sobre os substitutos da carne parece em grande parte focada na imitação de frango e no aperfeiçoamento de hambúrgueres vegetarianos, Yeung, um empresário que cresceu em Hong Kong antes de estudar na Columbia e passou grande parte dos seus 20 anos em Nova York, voltou a atenção de sua empresa para imitações de carne de porco projetada para mercado asiático. Ele diz que mesmo quando os grandes produtores de carne falsa procuram criar produtos de carne de porco artificial nos Estados Unidos, é linguiça, ou bacon, ou presunto, o que é completamente diferente de como os asiáticos usam a carne de porco.

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Em Hong Kong, como em muitas partes da Ásia, a carne de porco é um ingrediente muito estranho, no sentido de que, como explica Yeung, é quase um dado adquirido. Eles nem mesmo colocam no menu, e então quando eles servem, você pensa, ‘Eu não pedi carne de porco. Você não mencionou no menu, eu não pedi, mas está lá. 'Quando você pede dim sum, bolinhos de camarão - tem carne de porco. Bolos de nabo! É muito difícil explicar para uma pessoa não asiática. É onipresente. E é essa onipresença, essa onipresença, que tornou a carne de porco moída simples um lugar óbvio para sua equipe tentar causar um grande impacto no que eles vêem como uma das maiores ameaças que a humanidade enfrenta hoje: a produção de carne industrial com uso intensivo de recursos.

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Dois anos atrás, o Economist chamado de apetite da China por carne de porco ' um perigo para o mundo , 'com gases de enormes lagoas de esterco que contribuem para a mudança climática e países muito além da Ásia alterando paisagens para cultivar a soja usada na alimentação de porcos. A peça detalhava as mudanças agrícolas na América do Sul que resultaram na criação de gado tradicional sendo empurrada cada vez mais para áreas remotas, muitas vezes anteriormente florestadas, à medida que milhões de hectares de terra foram entregues à soja.

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De acordo com um relatório recente da ONU , estima-se que a produção global de carne suína gere emissões, resultando em uma influência equivalente nas mudanças climáticas de cerca de 668 milhões de toneladas de CO2. Isso não é nada, mas torna a carne de porco um infrator muito menor do que o gado leiteiro e de corte, que, segundo o mesmo relatório, é responsável por 65% das emissões da pecuária, ou 4,6 bilhões de toneladas métricas de CO2 equivalente.

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Na verdade, libra por libra de peso de carcaça, a carne de porco tem emissões drasticamente mais baixas do que outros animais não aviários que o Reino Unido Comitê de Mudança Climática sugeriu aumentar o consumo de carne de porco e frango como forma de combater os efeitos mais nocivos da criação de carne bovina.

Mas Yeung diz que não acha que trocar um tipo de carne por outro seja uma solução real para os problemas do mundo. Vegetariano de longa data, um dos primeiros investidores na empresa americana Beyond Meat e distribuidor de Hong Kong de tudo, de Beyond Burgers a vários queijos não lácteos e produtos de frango veggie, Yeung vê a própria criação de animais como um sistema obsoleto, destruído por ineficiências que são ruins para o planeta. A China sim. . . Acho que acaba de anunciar 1,4 bilhão de pessoas, mas também tem cerca de 700 milhões de porcos, diz ele, citando o lado mais alto das estimativas para ambas as populações: Como você alimenta 700 milhões de porcos? Alimentar os porcos antes que eles sejam dados para nós é uma cadeia de abastecimento alimentar arcaica e desatualizada. Não deveríamos mais receber nossa proteína dessa forma.

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Ele quer que os consumidores tenham opções suficientemente atraentes para poder renunciar totalmente aos produtos de origem animal sem muito senso de sacrifício pessoal. Para fazer isso, menus inteiros com ingredientes que valham a pena precisar ser reinventados em uma forma baseada em vegetais, desde o leite no clássico chá de leite de Hong Kong (sua equipe prefere Oatly) aos ovos no café da manhã (sua empresa distribui substitutos de ovo Just) e todos os muitos pratos em que os estrangeiros ocasionalmente se surpreendem ao encontrar carne de porco.

Após quase dois anos de pesquisa e desenvolvimento, sua empresa, Right Treat, lançou Omnipork como um produto no atacado para chefs e restaurantes em abril do ano passado e o disponibilizou aos consumidores em novembro passado. Um pacote de 230 gramas (cerca de 8 onças) é vendido por cerca de US $ 5,50.

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Embora não tenha a forma rosa de macarrão que a verdadeira carne de porco moída muitas vezes passa pelos orifícios de moedores de carne comerciais, Omnipork realmente se assemelha ao artigo genuíno à primeira vista. É ainda mais convincente nas mãos de chefs talentosos como Jowett Yu.

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Embora ele próprio não seja vegetariano, sua esposa é, e Yu está sempre mantendo os olhos abertos para opções sem carne de que ela possa gostar. Quando ele ouviu sobre Omnipork no Food’s Future Summit em Hong Kong no ano passado, ele contatou a Right Treat para experimentá-lo e acabou adicionando-o ao mapo tofu vegetariano em seu restaurante no distrito de SoHo na cidade. Agora, ele vende cerca de 10 a 16 dos pratos por noite, e sua cozinha fará bolinhos Omnipork fora do menu, se os hóspedes ligarem com antecedência. Ele viu clientes genuinamente surpresos por não ser carne de porco de verdade.

Tem uma tendência a aderir mais à superfície de cozimento, o que é um desafio, diz Yu, mas fora isso, a textura é como carne picada de porco e o sabor, especialmente caramelizado, é como carne de porco.

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A carne de porco falsa não é novidade em Hong Kong. Ao lado de abalone, frango e ganso falsos no restaurante de comida vegetariana Po Lin Yuen na área de Sai Wan, a coproprietária Selina Yeung (sem parentesco com David) vende imitação de char siu e uma versão picada rotulada em inglês como BBQ Veg. Carne de porco. Sua família está neste negócio há quase 40 anos, atendendo a uma clientela em sua maioria mais velha, que costuma citar motivos religiosos para se abster de comer carne. O frango e o ganso que ela vende são à base de soja, enquanto os pratos de porco e abalone são feitos de glúten de trigo, o que significa que o marisco artificial e a carne de porco têm a mesma textura.

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Ela nunca ouviu falar de Omnipork, mas uma discussão animada estourou entre sua equipe em cantonês com a menção. Talvez haja um mercado para isso; um público mais jovem começou a procurar mais opções vegetarianas e veganas em sua loja ultimamente e, pelo menos, eles querem experimentar comida vegetariana no almoço, carne no jantar, ela diz.

A algumas paradas de trem em Wan Chai, o chef Chan Hon Cheong, que chefia a cozinha do restaurante dim sum One Harbour Road do Grand Hyatt e tem mais de 25 anos de experiência em cozinhar pratos chineses clássicos, começou a colocar itens Omnipork no menu após um fornecedor ofereceu amostras à sua equipe no ano passado. Os clientes têm sido receptivos, mas quanto ao Omnipork com gosto real, ele escreveu por meio de um tradutor que Depende do prato individual. A forma de misturar os ingredientes e temperos faz uma grande diferença.

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Obter o sabor certo é uma coisa; fazer as pessoas provarem é outra.

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Na filial de Causeway Bay do popular ponto de almoço local King of Sheng Jian, Right Treat claramente tirou uma página das estratégias de publicidade em restaurantes de seus equivalentes de hambúrguer Beyond e Impossible. Cartazes da Omnipork estão pendurados nas paredes acima das lanchonetes, cartões postais são colados em cada mesa e bandeiras de papel de marca voam em palitos de dente sobre pedidos de xiao long bao sem carne. O bao custa cerca de US $ 5 o prato com quatro bolinhos, um preço relativamente acessível para o centro de Hong Kong, e cerca de 6 centavos a mais do que o preço real.

Este marketing e preços agressivos ajudaram a alimentar o crescimento da Omnipork em mais de 100 restaurantes em Hong Kong, Macau e Cingapura, mas Yeung acredita que os fatores impulsionadores do maior mercado de carne suína do mundo, a China, serão duplos: estilos de vida aspiracionais e preocupação com a segurança alimentar.

Nesse primeiro ponto, ele cita a Starbucks. Por 5.000 anos, os chineses não bebem café, nós bebemos chá. Então, o que diabos a Starbucks tem que fazer na China? Eles não deveriam ter negócios aqui. De acordo com Yeung, tudo gira em torno do estilo de vida, e aí ele já tem uma grande vantagem: antes de desenvolver Omnipork, ele fundou a Green Common, uma rede de sete restaurantes veganos elegantes e completos, com lojas de produtos naturais adjacentes que estocam massas orgânicas de quinua localmente fez Basil Restoring Shampoo e agora, é claro, Omnipork.

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Mas onde estilos de vida aspiracionais vendem produtos baseados na esperança, o ângulo da segurança alimentar depende do medo. É um medo com o qual os chineses do continente estão bem familiarizados, tendo vivido vários escândalos envolvendo vacinas problemáticas, medicamentos falsificados e alimentos contaminados, incluindo o desastre da fórmula infantil de 2008 que matou pelo menos quatro bebês, hospitalizou dezenas de milhares de pessoas e mandou tantos residentes chineses em busca de uma fórmula legítima segundo a qual Hong Kong deveria limitar a quantidade de visitantes que poderiam deixar a cidade durante anos.

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Mesmo agora, com as imagens de adoráveis ​​tipos Peppa cor-de-rosa abundantes, outro pôster de porco começou a aparecer nas estações de trens urbanos da cidade. Este é um problema do governo e apresenta uma silhueta de porco escuro contra um fundo marrom sujo manchado. Proteja-se contra a peste suína africana, avisa. Não traga carne crua para Hong Kong ilegalmente.

_ Faça isso para sempre. Faça isso com os animais. Faça isso pelo meio ambiente. 'Na China, isso não funcionará. Yeung diz. A segurança do consumidor, no entanto, impulsiona as vendas.

Tudo isso vai manter a Right Treat ocupada na Ásia por um futuro próximo. Além da China, diz Yeung, investidores e distribuidores interessados ​​no Vietnã, Tailândia, Cingapura e até mesmo na maioria dos países muçulmanos, como Malásia, Indonésia e Emirados Árabes Unidos (onde eles provavelmente abandonarão a parte suína do nome e apenas chamarão de ingrediente halal) procuraram trazer o Omnipork para seus países.

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Os americanos terão que esperar sua vez. Não há planos de enviar o Omnipork para os Estados Unidos tão cedo.

Genung é um escritor baseado em Hong Kong e o criador do boletim informativo Family Meal sobre a indústria de restaurantes.