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Um knish de batata mais leve e bonito para a sua mesa de Natal - e muito mais

Meu marido tem uma teoria: quando você decide comprar um carro novo, para onde quer que você olhe, você vê aquele modelo específico. Não sei se isso é verdade, mas posso dizer com confiança que, depois de fazer algumas centenas de tortas, tudo começa a parecer uma torta. E foi assim que cheguei a definir um knish como uma espécie de torta, uma massa enrolada em um recheio. Na verdade, coloquei empanadas, calzones e samosas na mesma categoria. É tudo uma torta para mim. E cada iteração é deliciosa.

adriana lopez j. Kenji López-Alt

Quanto mais fundo meu mergulho na torta - usando essa definição nova e expandida - mais eu vim a entender que torta pode ser uma maneira de usar comida extra. Que cozinheiro caseiro não aprecia uma maneira nova e criativa de reimaginar aqueles poucos gramas de frango assado que sobrou, uma tigela escassa de grão-de-bico da noite anterior ou os mirtilos restantes definhando na geladeira? Com massa folhada, de massa de torta a massa folhada, massa folhada a strudel, junte esses pedacinhos e bata e dê mais uma comida à família, de uma forma nova e reimaginada.

Um knish (o K é expresso: ka-nish) é um clássico pastel recheado. Embora os knishes de batata sejam os mais comuns, existem outros recheios também, e a Internet mostra algumas versões da massa. Quando decidi incluir uma receita em meu novo livro, Quando as tortas voam (Grand Central Publishing, 2019), eu pesquisei os livros de receitas que minhas avós me passaram - uma coleção do Hadassah que foi um presente para minha bisavó Agatha e The New Settlement Cook Book, inscrito a Mary com amor, da tia Sophie do famoso bolo de café Yum-Yum. Mas foi nos cartões de receita de Maria que encontrei inspiração e uma versão da receita impressa aqui.

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Mary era lituana de nascimento e acredito que esse método, e mais particularmente a massa, foi produto dessa educação. Uma receita knish geralmente pede uma massa sem laticínios e sem carne, evitando manteiga ou gordura animal, e usando óleo, que permite que uma família kosher (onde laticínios e carne não sejam misturados) recheie a massa com qualquer um dos recheios. O cartão de receita tinha os contornos toscos da massa com recheio de batata; admito que acrescentei alguns floreios pessoais, como ervas frescas e creme fraiche. Minha avó não sabia de creme fraiche.

A massa, batida com um garfo, se junta rapidamente, e eu aprendi a amar o amassar, sentindo a massa ficar macia como a seda sob minhas mãos. Um descanso necessário de uma hora para a massa permite bastante tempo para misturar o recheio, especialmente se reimaginar as sobras da noite anterior. Aqui, eu peguei purê de batata, generosamente temperado e cravejado de cebolinhas frescas. Seja qual for o recheio que você escolher, ele deve ter um sabor forte para se destacar quando rodeado pela massa, então use sal e pimenta à vontade e depois experimente.

A massa lembra uma massa strudel, mas é ainda mais elástica. Ele pode ser puxado para o tamanho como strudel, mas é saltitante e resistente, então um rolo de massa é mais fácil. Eu marquei um espaço de 30 x 30 cm no balcão usando fita adesiva ou fita adesiva, para que eu pudesse apontar para o tamanho e a forma corretos. Vai parecer que a massa não vai preencher esse espaço, mas vai, e vai ficar bem fina. Não há necessidade de enfarinhar o balcão; esta massa oleosa não gruda. Coloco um pedaço de recheio perto da borda do quadrado e enrolo-o como um charuto gordo, beliscando a borda para selar.

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Moldar o knish é como formar salsicha; use uma faca afiada ou tesoura para cortar o cilindro longo em seis partes iguais. Molde o knish levantando e juntando as pontas da massa. Gosto de deixar as tampas abertas para que o recheio fique exposto, mas também é possível prender a tampa fechada. Tenha cuidado para não compactar muito o recheio de batata, pois ele se expande durante o cozimento, e poderá formar um vulcão na parte superior ou estourar nas laterais.

Adoro levar esses knishes para uma festa. Eles são surpreendentes, leves, crocantes e satisfatórios. Fácil de servir como um petisco, esses knishes irão colocar de lado qualquer pensamento sobre as bombas no estômago que se escondem nas caixas de delicatessen. Faça uma receita dupla e guarde um pouco para o brunch ou lanche da tarde. Eu os tenho prontos para as próximas férias, perfeitos para levar no almoço de Rosh Hashaná ou para quebrar o jejum no Yom Kippur. Basta dizer aos anfitriões que você trará torta.

Barrow é autor de um livro de receitas de Washington; seu novo livro, Quando as tortas voam (Grand Central Publishing) foi lançado hoje. Ela participará do bate-papo Free Range de quarta-feira ao meio-dia: live.washingtonpost.com .

Knishes de batata clássicos

Faz 18 knishes

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A massa folhada vai parecer estranha e grumosa no início, mas depois de um descanso ela se junta em uma massa sedosa, elástica e fácil de enrolar. Não refrigere ou congele a massa. Uma vez frio, é impossível trabalhar. Deixe o recheio esfriar completamente antes de formar os knishes. É possível fazer a massa na batedeira com o gancho para massa, mas não é necessário.

PREPARAR: A massa precisa descansar 1 hora antes de rolar. O recheio precisa de pelo menos 1 hora para esfriar, podendo ser feito 1 dia antes. Knishes podem ser formados e congelados por até 3 meses, antes ou depois do cozimento.

De Bring It! colunista Cathy Barrow.

Ingredientes

Para a massa

½ xícara (120 mililitros) de óleo de canola ou outro óleo neutro

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¼ a ⅓ xícara (60 a 80 mililitros) de água fria

1 ovo grande

1 colher de chá de vinagre branco

½ colher de chá de sal kosher

Pouca farinha de 2½ xícaras (300 gramas)

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1 colher de chá de fermento em pó

Para o recheio

1¾ libra (800 gramas) de batata russet (cerca de 4 médios)

¾ xícara (180 gramas) de creme fraiche ou creme azedo

4 colheres de sopa (56 gramas) de manteiga sem sal

¼ xícara (15 gramas) de cebolinha picada

¼ xícara (15 gramas) de salsa de folhas planas fresca picada

1 colher de chá de sal kosher

½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para a lavagem do ovo

1 ovo grande

1 colher de sopa de água fria

¼ colher de chá de sal kosher

Passos

Faça a massa: Em uma tigela média, misture o óleo, ¼ xícara de água, 1 ovo, o vinagre e o sal. Em uma tigela grande, misture a farinha e o fermento. Faça um buraco nos ingredientes secos e despeje os ingredientes líquidos. Usando um garfo, mexa até formar uma bola áspera. Com as mãos, trabalhando na tigela, sove a bola de massa até ficar lisa e elástica, cerca de 8 minutos. Tampe a tigela e deixe a massa descansar por 1 hora.

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Faça o recheio: Pré-aqueça o forno a 350 graus com a grelha no meio.

Esfregue as batatas e fure-as com uma faca em alguns lugares. Asse as batatas diretamente na grade do forno por 55 a 60 minutos, até que fure facilmente com um garfo.

Retire as batatas do forno e, segurando uma batata quente com uma toalha seca, faça um corte vertical na parte superior. Aperte as duas pontas para abrir a batata e soltar o vapor. Usando um garfo, afofe a batata e raspe-a da casca para uma tigela grande. Repita com as batatas restantes.

Adicione o creme fraiche, a manteiga, a cebolinha, a salsa, o sal e a pimenta às batatas e mexa e amasse com um garfo, um espremedor de batatas ou um batedor forte até que as batatas fiquem lisas e cremosas. Deixe esfriar completamente.

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Monte os knishes: Pré-aqueça o forno a 375 graus e forre uma assadeira com papel manteiga.

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Sove a massa, incorporando de volta à massa todo o óleo que acumular no fundo da tigela. Divida a massa em três pedaços; cubra dois com filme plástico enquanto trabalha com o primeiro.

Abra uma seção de massa em um quadrado muito fino de 30 por 30 centímetros. A massa vai querer estalar de volta, mas use uma mão firme para esticá-la até o tamanho.

Deixando uma borda de cerca de 1 polegada, coloque 1 xícara do recheio ao longo do comprimento da massa em um tronco longo. Levante a borda da massa mais próxima do recheio e estique-a bem para cima e sobre o recheio. Não se preocupe se a massa rasgar; apenas enrole. Você deve ter um tronco de 30 polegadas de massa recheado com batata.

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Coloque a tora paralela à borda do balcão e use o lado da mão para recortar o rolo em 5 lugares, medindo 6 knishes, cada um com cerca de 5 centímetros de comprimento. Agarrando o tronco, forme cada knish girando levemente nas reentrâncias em direções opostas por 6 knishes pequenos rechonchudos.

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Usando uma faca afiada, tesoura ou uma roda de pizza, corte entre cada knish. Uma das pontas do knish inevitavelmente terá mais massa - essa é a parte inferior. A outra extremidade terá preenchimento exposto. Você pode puxar a massa para cima e ao redor do recheio para fechar o knish, juntando a massa ou deixá-la aberta para expor o recheio.

Trabalhe desta forma para formar 6 pastéis, colocando cada knish acabado na assadeira. Repita com os dois pedaços de massa restantes. Você deve ter 18 knishes na assadeira.

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Em uma tigela pequena, bata levemente o ovo com a água e o sal até incorporar. Pincele as laterais dos knishes com o ovo, lave e leve ao forno por 30 minutos, até dourar profundamente. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar um pouco antes de servir.

Nutrição | Por knish: 220 calorias, 3 g de proteína, 23 g de carboidratos, 13 g de gordura, 5 g de gordura saturada, 30 mg de colesterol, 130 mg de sódio, 1 g de fibra alimentar, 0 g de açúcar

Receita testada por Cathy Barrow; envie perguntas por e-mail para [email protected]