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Fazer champanhe com pouco ou nenhum açúcar adicionado é complicado. Um produtor respeitado está fazendo certo.

Com tudo o que aconteceu este ano, a notícia de que a casa de champanhe Billecart-Salmon lançou seu primeiro cuvée natural bruto não chegará ao topo das histórias de 2020, nem mesmo em vinhos. Mas em algum lugar, as sobrancelhas de um geek de champanhe estão saltando para cima e para baixo, criando ondulações no continuum da hora do vinho que podem ter efeitos sutis em como saborearemos nossas bolhas no futuro.

O champanhe é fixado em nossa imaginação como o vinho do luxo e da frivolidade, exaltado em pôsteres no estilo belle époque como a bebida favorita de les belles femmes de Paris, balançando os tornozelos nus enquanto levantam seus coupés espumantes em um brinde à boa vida. Essa imagem persiste porque os produtores de champanhe a adotaram e os preços a apoiaram. O champanhe não evoluiu muito, porque não tem incentivo para isso.

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Quando o champanhe muda, é em um ritmo glacial, geralmente impulsionado de fora. A região apenas alterará sua fórmula em resposta à demanda do mercado. E essas mudanças tendem a ser marginais. Uma dessas mudanças impulsionadas pelo mercado é um nicho chamado natureza bruta, ou vinhos sem dosagem. Uma casa tradicional como a Billecart-Salmon adotando essa tendência é digna de nota.

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Permita-me ficar um pouco vacilante: vinhos espumantes como o champanhe obtêm suas bolhas por meio de uma segunda fermentação na garrafa. O vinho base, já pela fermentação alcoólica, é engarrafado e envelhecido sobre borras de levedura que continuam a fermentar em garrafa para produzir bolhas. Quanto mais tempo um vinho envelhece sobre suas borras, mais complexo ele se torna. A cava espanhola envelhece normalmente por 15 meses, e o champanhe por dois ou três anos ou mais. Tempo é dinheiro.

Quando o vinho está pronto, as borras são manipuladas em direção ao topo da garrafa por meio de um processo chamado crivagem. O vinho é então despejado - as borras de fermento descartadas - e finalizado com uma dosagem de vinho de reserva envelhecido com um pouco de açúcar adicionado. O nível de açúcar determina se o vinho é rotulado como brut, extra dry ou demi-sec, para um vinho bastante doce. Esta dosagem é cuidadosamente calibrada por cada produtor de champanhe para criar um estilo de casa consistente e equilibrar o caráter cru do vinho.

A tendência do mercado nos últimos anos em direção aos vinhos naturais favorece menos manipulação das uvas na vinha e do suco na adega. O vinho espumante é altamente manipulado, mas uma maneira pela qual a vinificação pode ser ajustada é com a dosagem. Reduzir o nível de açúcar adicionado pode levar um brut a um brut extra ou até mesmo uma natureza brut. Esses vinhos são freqüentemente chamados de não dosagem ou dosagem zero.

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Eu sou cético em relação a essa tendência, porque ela se alimenta de nosso medo social do açúcar. (E eu adoro açúcar.) O açúcar na dosagem serve para equilibrar o vinho. Omiti-lo pode resultar em uma infusão desequilibrada, pobre e ácida. No entanto, manuseado com cuidado, um vinho espumante de dosagem zero pode ser cintilante.

Fazer uma natureza bruta sem dosagem não significa simplesmente pegar o vinho que você envelheceu nas borras e omitir o açúcar no despejo. Para fazer funcionar, você deve começar na vinha - não no despejo - no início. Isso é o que Billecart-Salmon fez no desenvolvimento de seu novo cuvée de natureza bruta.

É fácil colocar um vinho de baixa ou nenhuma dosagem no mercado se tudo o que você procura é burburinho de marketing, diz Mathieu Roland-Billecart, CEO da sétima geração da casa de champanhe familiar. Esperamos mais de nós mesmos, então dedicamos tempo para acertar.

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O Billecart-Salmon Brut Nature (US $ 60) é uma mistura de 10 safras, envelhecida em suas borras por 48 meses. Em contraste, o carro-chefe da casa brut reserve (US $ 50) é uma mistura de três safras e envelhecida por 30 meses. O blend e o envelhecimento para a natureza bruta conferem ao vinho profundidade e foco extra, permitindo que fique sozinho sem adição de açúcar na dosagem.

O resultado é uma natureza bruta que preserva a pureza da fruta e permanece fresca sem ter a acidez muito alta que alguns vinhos jovens não dosados ​​têm, explica Roland-Billecart. Se você deseja alcançar o melhor, não pode trapacear com o tempo.

O Billecart-Salmon Brut Nature é rico e cremoso, sem gritar com acidez, mas acolhedor com sabores de pêssego branco e limão. Maravilhosamente equilibrado, é delicioso sozinho, mas ainda melhor com sushi ou sashimi.

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O brilho em meu copo nesta temporada de férias simbolizará alívio, gratidão e esperança para o futuro. Para muitas pessoas, essas bolhas trarão lágrimas de tristeza e memórias de entes queridos perdidos.

E ao brindarmos ao final deste ano difícil, lembre-se que quer beba champanhe, cava, prosecco ou outro espumante, as bolhas sempre sobem, como se nos lembrassem de olhar para cima. Desejo a todos um feliz Natal e um maravilhoso ano novo.