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Martha Dear dobra-se na sedução do fermento para fazer pizzas como nenhuma outra

A clássica torta de queijo de Martha Dear estava bem presa no banco do passageiro, como um cachorrinho em um arnês de carro, imóvel e pronto para o transporte de volta aos subúrbios. Eu encarei a carga por um segundo, pensei sobre a viagem de 25 minutos de Mount Pleasant a Hyattsville e imediatamente abri a tampa da minha caixa de pizza.

Não se trata de falta de força de vontade, e não se trata de roubar uma fatia destinada à minha esposa, Eu disse a mim mesmo. Trata-se de fazer meu trabalho . Preciso provar a torta direto do forno, enquanto ainda está quente e a crosta não perdeu sua batalha com os elementos.

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Minha primeira mordida enviou pequenos impulsos elétricos por cada lado da minha mandíbula, como quando você acidentalmente morde um grão de pimenta de Sichuan. A acidez estava tão presente que os caros coproprietários de Martha, Demetri Mechelis e Tara Smith, deveriam listar seus componentes junto com as coberturas da pizza: mussarela, manjericão, tomate, ácido lático e ácido acético. Quer dizer, não é suficiente chamar isso de pizza de massa fermentada.

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No entanto, não foram apenas os ácidos que me impressionaram: foi sua interação com o carvão, aquelas seções enegrecidas e empoladas que se formaram na borda da pizza durante sua breve permanência dentro de um forno de alta temperatura. O amargor, o azedume, a mastigação e o sal: eles se combinaram para produzir uma crosta diferente de todas as que eu provara antes, e que provara muito. Esta era uma pizza tão individual quanto uma assinatura, e esta era assinada por Demetri Mechelis. Tive de aprender mais sobre suas tortas e por que se esgotam em questão de minutos nos fins de semana.

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Mechelis convocou outras entradas com nada mais do que farinha e água, mas aquela que serve como a espinha dorsal de Martha Dear foi criada em algum momento de outubro a novembro de 2019. Smith se lembra do período porque Mechelis, seu futuro marido, tinha fez uma viagem para Nova York para aprender mais sobre como fazer pizza e massa fermentada com os caras que estão por trás Ops e Leo no Brooklyn.

Fui responsável por alimentá-lo todos os dias enquanto ele estava fora, lembra Smith, rindo da memória. Foi muito estressante para mim.

Se você perguntar a Smith e Mechelis por que eles decidiram se concentrar em pizza de massa fermentada, você receberá uma lição rápida sobre suas diferentes personalidades. Mechelis, o chef treinado com experiência em restaurantes finos, falará deliberada e sobriamente sobre sua afeição por pizzas com massa fermentada e o trabalho envolvido em criá-las.

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Como se a seriedade fosse demais, Smith vai interromper - e ir direto ao ponto.

Acho que foi porque foi difícil, para ser sincera, ela diz.

É natural e é melhor para você, Mechelis pega seu fio, e é diferente.

Ele também exige de você, rebate Smith.

Não é fácil, admite Mechelis.

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Só estou dizendo que não havia como telefonar, e acho que todo chef, até certo ponto, quer que seja um artesanato, acrescenta Smith. Acho que existem muitas maneiras diferentes de pensar sobre pizza, e acho que é isso que ele queria assumir.

Eles formam um casal formidável, Smith e Mechelis. Ambos são ambiciosos, mas assumiram responsabilidades separadas em sua pequena pizzaria subterrânea: Ele cuida da cozinha e da cozinha. Ela lida com o atendimento ao cliente, supervisiona as operações comerciais e é a curadora da carta de vinhos (com foco em diversas variedades, bem como em uma diversidade de vinicultores). Ela até termina as pizzas no balcão para pegar, o que pode significar dar os retoques finais em entre 50 a 80 tortas por noite.

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Smith era claramente uma criança precoce. Ela começou a faculdade aos 16 anos e se formou aos 20 no Trinity College em Dublin, com um diploma em ciências políticas. Seu objetivo, como tantos jovens graduados com educação poli-ciência, era ser uma estrela do rock em D.C. A vida interrompeu esses planos. Depois de estagiar no Departamento de Habitação e Desenvolvimento Urbano dos Estados Unidos, Smith se tornou professor de educação especial.

Mas uma crise pessoal, que ela prefere manter privada, a inspirou a sacudir as coisas. Ela começou a trabalhar na agora fechada Room 11 em Columbia Heights, o que a levou a um emprego na Little Serow, que a levou a trabalhar no Tail Up Goat, o restaurante de uma estrela Michelin que Smith acabaria gerindo. A nativa do estado de Nova York havia encontrado uma nova tribo e uma nova maneira de valorizar sua cidade natal adotada.

Eu realmente amo a solução de problemas e ambientes desafiadores e graça sob pressão, diz Smith. Acho que você precisa ter todas essas coisas quando está fazendo malabarismos apenas para administrar um restaurante, quanto mais para abrir um.

Mechelis nasceu em D.C., mas foi criado em Kensington, Maryland. Seu pai dirigia um restaurante grego, Alekos Taverna em Wheaton, onde o jovem Mechelis passava suas horas livres lavando pratos, servindo mesas e preparando ingredientes. Mas foi só depois de frequentar uma faculdade comunitária, trabalhando em um diploma de associado em gestão de hospitalidade, que Mechelis decidiu se tornar um chef. Ele se matriculou no International Culinary Center, então conhecido como French Culinary Institute, na cidade de Nova York.

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A educação de Mechelis continuaria em Restaurante em Tribeca, o último destino com estrela Michelin, onde trabalhou com o chef Ryan Tate e aprendeu sobre cozinha com fogueira. É tudo uma questão de sentir, diz Mechelis. Eu cozinhava com muito sentimento e sem muita ciência naquela época.

Mechelis e Smith se conheceram enquanto ambos trabalhavam na Tail Up Goat. Ele era um cozinheiro de linha, ela administrava a frente da casa. O relacionamento deles demorou a florescer, em parte porque Smith tinha alguma supervisão administrativa de seu futuro esposo. Na época, os cozinheiros da Tail Up Goat trabalhavam um dia por semana como garçons. Além disso, Smith diz, Mechelis era um pouco tímido.

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Ele aquece lentamente, diz Smith.

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Demoro um pouco para me aquecer ou me acostumar com alguma coisa, acrescenta Mechelis. Não houve um clique imediato. Foi apenas uma espécie de aquecimento do motor.

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Eu nem sei como responder a isso, ela responde.

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Muito antes de se casarem durante a cerimônia do Zoom em agosto, Smith e Mechelis começaram a trabalhar em seu próprio restaurante. Mechelis encontrou o porão (uma ex-pupuseria) em Mount Pleasant, onde moram. O espaço, seu orçamento e a pandemia, todos influenciados no conceito que o casal criaria, e não apenas sua decisão de operar como um pacote de alta tecnologia por enquanto. Eles têm planos de desenvolver um restaurante mais robusto assim que essa bagunça passar, um lugar que será parte pizzaria artesanal, parte taverna grega, parte bar de bairro.

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Smith e Mechelis nem sempre concordaram em como Martha Dear se uniria. A Mechelis, por exemplo, queria instalar um forno a lenha. Smith achou que seria muito caro e pesado para manter e operar, especialmente em um local subterrâneo apertado.

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Acho que alguns meses eu fiquei tipo, 'De jeito nenhum', e você tipo 'De jeito nenhum', lembra Smith. Ela ganhou essa discussão. Eles instalaram um forno Marra Forni a gás.

Mas o local também não tinha uma unidade walk-in, apenas geladeiras independentes, o que explica em parte por que a massa de Mechelis é tão picante, tão rápida. Nunca vê o interior de uma geladeira, o que retarda a fermentação das leveduras naturais e dos lactobacilos. Mechelis combina farinha de semolina grega com uma mistura de farinhas de grãos inteiros, incluindo espelta, que são moídas recentemente na Fazenda Migrash nos arredores de Randallstown, Maryland, e esses grãos inteiros moídos na hora, dizem, são como esteróides para a produção de fermento. Ele fermenta a massa durante a noite no local mais fresco da pizzaria antes de moldá-la na manhã seguinte para uma segunda prova.

A massa é uma excelente vitrine, não importa a pizza que você pedir. Dito isso, acho que é mais fácil apreciar as características únicas da crosta com preparações mais minimalistas, como o queijo clássico ou a marinara, ambos baseados em tomates Bianco DiNapoli moídos na hora, cuja acidez e doçura complementam e contrastam com a base de fermento .

A herança grega de Mechelis se desenvolve de formas grandes e pequenas. Você pode nunca notar o sabor frutado do azeite de oliva extravirgem grego derramado em cada torta antes de colocá-la em uma caixa para viagem. Mas você não pode perder a influência grega do aperitivo feta, que vem coberto com azeitonas kalamata desidratadas e rodelas de laranja-sangue maceradas em ouzo e açúcar. Você deveria comer a combinação com o pão sírio que acompanha, mas eu nunca tive paciência. Coloquei o queijo e a fruta na boca, saboreando como o salgado e o doce se misturavam.

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O próprio nome da pizzaria é uma homenagem à mãe grega de Mechelis, que contribuiu com sua receita soberba para spanakopita, suas camadas escamosas de massa folhada escondendo uma generosa propagação de espinafre e queijo feta. Sua mãe tem que se orgulhar de seu ofício com o resto dos aperitivos, especialmente os gigantes plaki, um prato tradicional grego de feijão cozido lentamente em tomates amassados ​​e pasta de tomate. Você não acreditaria como esta preparação simples é suntuosa.

Mas não se engane, as estrelas desse show são as pizzas de massa fermentada. Cada torta tem uma missão específica: A linguiça e os pimentões trazem o calor, na forma de 'nduja de porco para barrar da Calábria. A torta branca mostra dois queijos gregos: o mizithra seco, uma coalhada dura e salgada feita com soro de cabra e ovelha; e kefalograviera, um produto firme e de nozes freqüentemente comparado ao Gruyere. A pizza de cogumelos, espinafre e halloumi é uma preparação sem molho, em que a crosta e o queijo lembram que a mastigação é uma recompensa por si só.

Como cliente, você também tem uma missão. Você deve pedir essas tortas antes que desapareçam do sistema de pedidos online do restaurante, que vai ao ar ao meio-dia de quarta a domingo. É mais fácil falar do que fazer, especialmente nos fins de semana, quando Martha Dear e suas pizzas de massa fermentada se tornam muito queridas.

Martha Dear

3110 Mount Pleasant St. NW, marthadear.com .

Horas: 17h30 às 21h00 Quarta a domingo, somente para retirada. Os pedidos abrem ao meio-dia.

Metro mais próximo: Columbia Heights, com uma caminhada de 3 milhas até a pizzaria.

Preços: $ 1,50 a $ 21 para pizza, acompanhamentos, entradas e sobremesas.