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Menomale NoMa inspira-se em Roma com sua excelente pizza em teglia

Um amigo me disse para não perder Bonci Pizzarium quando minha esposa e eu visitamos Roma há vários anos. Ainda me lembro de estar em frente à loja, no lado nordeste do Vaticano, com outros clientes famintos enquanto esperávamos que as portas da garagem fechassem. Eu não sei o que esperava quando as portas de metal começaram a subir, incluindo uma pintada com Mascote de Bonci , uma vez descrito pela escritora Elisia Menduni como uma grande e gentil criatura de farinha, um gentil gigante com mãos fortes para amassar e braços fortes para abraçar.

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Mas eu não esperava o que apareceu diante dos meus olhos: vitrines de vidro cheias de fatias de pizza tão coloridas quanto os campos de tulipas da Holanda na primavera. Estivemos em Roma durante o outono, então Gabriele Bonci - como você o chama? chefe de cozinha? padeiro? pizzaiolo fanático? gênio? - tinha uma variedade de pizza al taglio que refletia a estação: pizza defumada com batatas Yukon Gold; fatias cobertas com beterraba amolecida, da cor de um Borgonha escuro; lajes recheadas com brócolis e mortadela; a variedade era ao mesmo tempo tentadora e avassaladora.

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Minhas memórias de Bonci voltaram rapidamente no momento em que o chef Ettore Rusciano disse que ele e sua esposa, Mariya, estavam servindo o mesmo tipo de tortas romanas em seu segundo local de Graças a Deus , que estreou em fevereiro no andar térreo dos apartamentos Belgard, no que todos agora chamam de bairro NoMa, porque todos ainda pensam que Nova York é o epicentro da cultura. Ele até me encaminhou algumas fotos das placas disponíveis, o que imediatamente invocou uma resposta pavloviana.

Quando Rusciano diz que está introduzindo tortas romanas em seu repertório, eu presto atenção. O chef é um dos melhores fabricantes de pão em Washington, embora você possa não perceber, já que seu trabalho é frequentemente enterrado sob tomates San Marzano recém-moídos, fior di latte mozzarella, folhas verdes brilhantes de manjericão, cogumelos refogados, azeite de oliva extra virgem ou em breve. Nascido em Nápoles, Rusciano é membro de carteirinha e instrutor da The True Neapolitan Pizza Association, uma organização que certifica que as pizzarias napolitanas obedecem às regras.

A certificação apenas garante uma competência básica para pizzas napolitanas. Isso não significa que todas as pizzarias certificadas estão produzindo a mesma torta, ou mesmo tortas excelentes. Regras não devem ser confundidas com maestria, e Rusciano é um mestre em seu ofício. Ele orquestra cada elemento de suas pizzas napolitanas - a hidratação, a fermentação, a aplicação de coberturas, a sensação de carvão vegetal amargo contra uma crosta macia e salgada - até que tudo se junte como uma sinfonia. Sua margherita é um Hall of Fame da região.

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Em sua dedicação à causa, Rusciano em Washington não é diferente de Bonci em Roma. Se você já folheou Bonci's pizza livro de receitas, você sabe sobre o compromisso do homem com a pizza al taglio, a torta de estilo romano com migalhas parecidas com focaccia. Não uso 'produtos' nas minhas pizzas, escreve Bonci. Faço pizzas com ingredientes com história, com rostos, mãos e habilidade por trás. Levei muitos anos para encontrar os ingredientes que uso e estou sempre procurando por novos.

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Rusciano conhece Bonci e sua obra, mas quando chegou a hora de aprender a arte da pizza al taglio, ele se voltou para o padrinho do estilo: Angelo Lezzi , às vezes soletrado como Angelo Jezzi em italiano . Na verdade, Rusciano estudou com Gabriele Valdes, que trabalha para Lezzi. Eles passaram horas no chat de vídeo, dividindo o processo de produção do tipo de fatias grossas e crocantes, mas arejadas, que definem a pizza al taglio. (Aliás, Rusciano chama isso de pizza em teglia, um termo usado para tortas inteiras servidas em assadeiras de tamanhos diferentes, que é como ele vende suas fatias. Pizza al taglio, por outro lado, se traduz em pizza por fatia em inglês, mas é tudo o mesmo estilo de pizza.)

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Não vou arrastar você para as ervas daninhas no processo, mas a chave para pizza al taglio de qualidade está em algumas etapas importantes: a taxa de hidratação da massa (é um processo trabalhoso chegar a 86 por cento de hidratação sem aquecer a massa, Rusciano notas); a fermentação de dois dias em frio walk-in; e a crosta assada duas vezes, um pré-assado com uma pitada de mussarela e um segundo assado com suas coberturas preferidas. Ah, também há um forno especializado, no qual os cozinheiros podem controlar a temperatura na parte superior e inferior da câmara de cozimento.

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De certa forma, a pizza de Rusciano em teglia é o espelho oposto de sua torta napolitana. Este último é salgado, delicado, elástico e empolado pela breve estada no forno a lenha. A pizza de Rusciano em teglia tem uma base crocante, proporcionando um pequeno recuo ao mordê-la. A crosta também tem visivelmente menos sal, e seu miolo tem uma rede de células em forma de favo de mel. As bolhas internas são leves e com fermento, como se a massa tivesse sido projetada para dar sabor ao próprio ar. A base é dourada, mas não carbonizada, com bolhas espalhadas que parecem marshmallows torrados.

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Pizza al taglio também é uma comida portátil, ao contrário das tortas napolitanas, que costumam ser consumidas com garfo e faca em Nápoles. A crosta romana fornece uma base firme para as coberturas selecionadas. Rusciano opta por preparações atemporais, em vez de sazonais, principalmente porque ele não tem o tipo de acesso direto aos produtos agrícolas frescos que os pizzaiolos têm na Itália. Independentemente disso, você encontrará muitas ofertas dignas de luxúria, com ou sem molho vermelho: berinjela assada com alho e peperoncino esmagado; um especial do chef com salmão, tomate cereja e rúcula; uma Salsiccia com linguiça e cogumelos; e um à bolonhesa coberto com uma camada de molho de carne bovina Angus moída.

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As tortas romanas são exclusivas do posto avançado NoMa, mas se você quiser algo da lista de alvos de Rusciano, você também pode fazer isso. Não apenas suas pizzas napolitanas, que se comparam favoravelmente às do local original de Brookland, mas também um calzone Verde de dar água na boca, uma meia-lua cheia de bolhas de massa de pizza recheada com pesto, salame, ricota e mussarela. Combine isso com uma salada vivace, com morangos fatiados, feta búlgaro e uma pitada de colorau, e você terá o meu tipo de refeição equilibrada: algo leve e refrescante, algo rico e gratificante, tudo delicioso.

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Por curiosidade, perguntei a Rusciano como suas placas romanas estavam vendendo. Quer dizer, o cara tem sido um dos mais brilhantes de Washington na pizza napolitana. Os comensais, ele admitiu, demoraram a pedir as novas tortas, mas ele encontrou um remédio simples. Ele acrescentou uma descrição à sua pizza em teglia para explicar o prato aos clientes americanos: pizza artesanal da avó. As vendas aumentaram imediatamente.

Felizmente NoMa

33 N St. NE, no andar térreo do Belgard; 202-216-0630; menomale.us .

Horas: 11h00 às 21h00 Domingo, Segunda, Quarta e Quinta; 11h00 às 22h00 Sexta e Sábado; fechado terça-feira.

Metro mais próximo: NoMa-Gallaudet U, com uma curta caminhada até o restaurante.

Preços: $ 4 a $ 56 para aperitivos, antepastos, massas, pizzas, entradas e sobremesas.