logo

No cardápio da reunião da família Edna Lewis: Ovos cozidos, torta de pêssego e orgulho

GALESBURG, Illinois. - Era uma tarde amena de julho, e Ruth Lewis Smith estava recheando ovos cozidos no balcão da cozinha. Ela usava um avental de bolinhas vermelhas e brancas e seu cabelo enrolado em bobes sob um lenço feito de meia-calça. Um trio de mulheres estava ao seu redor, ajudando. Amanhã estaremos vestidos! ela comentou como forma de saudação, dando-me uma olhada em meu short jeans cortado.

Aos 94, Lewis Smith é o último irmão vivo do ícone culinário Edna Lewis, indiscutivelmente a figura mais importante na culinária regional americana. Em 1976, após quase três décadas de trabalho como chef e fornecedor na cidade de Nova York, Lewis trouxe as tradições da culinária sulista refinada e da fazenda para a mesa, e a base negra da comida americana, para a atenção nacional com seu segundo e melhor - livro de receitas conhecido, The Taste of Country Cooking.

A busca de Edna Lewis por sabor

Depois de editar um livro que examina a vida, o trabalho e o legado de Lewis este ano, fui convidado por Lewis Smith para participar da reunião da família em Galesburg, onde Lewis Smith agora vive com sua filha e genro, Mattie e Jerry Scott.

abóbora especiarias latte 2016 starbucks
A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Quando cheguei, a casa já estava em alta velocidade.

Enquanto ela saía do jardim, Mattie Scott limpou a sujeira de suas mãos, encarregando meu companheiro de viagem, Mashama Bailey - chef / parceiro do Grey in Savannah e presidente da Fundação Edna Lewis - de preparar o sapateiro para o próximo dia. Scott puxou uma primeira edição amarelada de Taste de uma prateleira ao lado do fogão, seguindo a receita de sapateiro de Lewis. Eu queria ficar, mas me apressei em seguir Scott enquanto ela me chamava para o porão.

Fileiras e mais fileiras de generosidades caseiras aguardadas: geléia de morango e pêra, picles de pepino e pêssegos. Galesburg, com sua planura do meio-oeste, grandes lojas e milho espetacular, parece a mundos de distância da Virgínia rural da década de 1920 retratada na escrita de Lewis, mas naquele porão havia uma cena saída do livro de Lewis.

Faça a receita: torta de prato fundo de 6 horas

Em The Taste of Country Cooking, Lewis escreveu sobre sua infância em Freetown, um assentamento rural em Orange County, Virgínia, fundado por pessoas anteriormente escravizadas, entre eles os avós de Lewis, Chester e Lucinda. Os residentes trabalharam para a autossuficiência, cultivando ou colhendo quase tudo que comiam. O gosto se destaca entre os livros de receitas de sua época: é sazonal em sua organização, lírico em sua prosa, preciso em suas instruções e subversivo em sua política. Lewis oferece cardápios para o Dia da Emancipação, Dia de Junho e Reavivamento, mas não para o Dia da Independência ou Ação de Graças.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Lewis morreu em 2006, aos 89, mas nos últimos anos, houve um aumento acentuado no interesse por seu trabalho e legado: ela foi uma das cinco homenageadas pelo Serviço Postal dos EUA em uma série de selos de chefs famosos em 2014, e ela agraciou o capa da New York Times Magazine em 2015. Embora ela seja frequentemente comparada a Julia Child em sua importância, em 2017, um episódio do Top Chef revelou que muitos jovens chefs não têm ideia de quem ela é - e mandou Taste subir nas paradas da Amazon.

De volta na cozinha , Lewis Smith mudou de ovos cozidos para salada de frango, que ela misturou e provou durante o que pareceu uma hora. Ela parava ocasionalmente para atender uma chamada ou mensagem de texto de parentes que chegavam. Passaram-se apenas alguns anos desde que Lewis Smith deixou a Virgínia para morar com Mattie. Foi a segunda vez que ela deixou seu Condado de Orange natal, onde Freetown ficava; na primeira vez, a busca por trabalho a levou para o norte; desta vez, foi o câncer e os desafios de viver sozinho na velhice. A promessa de mais tempo com a filha, netos e bisneta, Kendall, foram bálsamos.

A irmã de Scott, Amelia Smith, que mora com sua esposa no Arizona, sentou-se à mesa da cozinha, demonstrando nostalgia sobre os feijões de sua tia Jenn. Você sabe, tia Edna pode ter ficado famosa, mas tia Jenn era a verdadeira cozinheira da família. Vários apoiaram a afirmação, incluindo Nina Williams-Mbengue, que datilografou o manuscrito de Taste quando ela e sua mãe, a irmã de Lewis Naomi, viviam com Lewis no South Bronx nos anos 70. Bailey tirou banha de um recipiente para misturar na farinha para a massa do sapateiro, enquanto eu escorria os pêssegos em coadores colocados sobre potes de sopa.

O clássico livro de receitas de Edna Lewis sobe nas paradas após o tributo de 'Top Chef'

A tarde foi passando. Scott descongelou uma pia cheia de peixes que seu marido havia pescado. O sapateiro ainda não estava pronto. Sabe, quando tia Edna cozinhava, ela se movia tão devagar que pensei que nunca comeríamos! Scott disse. Mas, de repente, tudo se encaixou

o que os brancos comem
A história do anúncio continua abaixo do anúncio

No galpão do tamanho de um celeiro, Jerry Scott, que é conhecido como Scotty, ligou duas fritadeiras para os peixes e preparou uma mistura de farinha de milho e farinha de rosca cujos segredos ele se recusou a compartilhar. Pescar nos lagos do meio-oeste é um prazer especial para Scotty, que ele praticou depois que ele e Mattie se mudaram para a região, atraídos pelo trabalho.

Naquela noite, os presentes trabalharam rapidamente com o walleye recém-frito, johnnycakes quentes e uma tigela de salada de repolho que preparamos com repolho picado e passas. Além da garrafa de conhaque aguardando sua adição ao molho de noz-moscada do sapateiro, não havia bebida em casa; os Scotts não bebem.

No dia seguinte amanheceu nublado e frio ; clima de reunião perfeito, Mattie Scott disse. Ela estava se movendo rápido: despejando feijão verde de um saco em uma panela de barro, um saco de freezer cheio de seus próprios legumes cozidos em outro. Ela puxou os ovos apimentados e as enormes bandejas de salada de batata da geladeira, abriu sacos do tamanho de lanches com batatas fritas e cebolas em rodelas. Jerry Scott e Bailey trabalharam na grelha, cozinhando peitos de frango com ervas, hambúrgueres e cachorros-quentes, enquanto um primo misturava limonada em pó e chá gelado. Alguém chegou com caixas de frango frito de um restaurante local no centro da cidade.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

No Revival in Virginia, eles teriam feito seu próprio frango, mas nós apenas temos que trazê-lo, Mattie Scott disse. Como muitos admiradores de Lewis, sou tentado pela visão repleta de nostalgia de sua vida, congelada no tempo. Mas por que a família de Lewis não deveria evoluir com as circunstâncias e o passar do tempo, e quem pode dizer que a própria Lewis não evoluiria também, se ela ainda estivesse viva?

Para chefs negros, a luta por visibilidade está longe do fim

Quando terminamos de arrumar a comida na garagem, Scott levou Bailey e eu para uma pequena sala de jantar, cuja mesa estava posta com castiçais de prata e porcelana. A sala funcionou como uma espécie de santuário para Edna Lewis, com todos os seus livros em exibição e retratos dela cobrindo as paredes. Em um aparador, havia uma fileira de bolos e tortas que Scott vinha assando, sozinho, há semanas: tortas de batata-doce feitas com a receita de Lewis, bolo com camada de coco, bolo de chocolate com cobertura branca, pudim de pão cravejado de passas e bolinhos. Nossos dois sapateiros enormes completaram a propagação.

Carro após carro parou no gramado, e parentes foram até as longas mesas que Scott havia colocado com álbuns de história da família, fotografias e todos os artigos já publicados sobre Lewis. Os membros da família se debruçaram sobre as fotos, alguns relembrando intimamente, enquanto outros pararam para fazer as apresentações. Vários participantes nunca se conheceram e outros se conectaram apenas brevemente em uma das reuniões anteriores que Lewis Smith tem convocado desde 1989. Poucos pareciam ter um conhecimento profundo de Edna, exceto que ela era uma entre os membros da família celebridades. Ela era uma chef famosa, claro, mas eles também contavam entre seu pessoal um fotógrafo vencedor do Prêmio Pulitzer, Matt Lewis, e o técnico do Cincinnati Bengals, Marvin Lewis.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

No início da tarde, as atenções se voltaram para a refeição. Lewis Smith saiu da casa com um vestido rosa pálido e um chapéu fúcsia de aba larga. Em sua lapela havia um broche com a imagem de sua falecida irmã. Enquanto todos comiam, Lewis Smith se levantou e chamou todos nós à ordem; era hora de ir direto ao assunto da reunião. Ela se apresentou e deu o nome de seus avós, pais e irmãos. Ela falou de seu envolvimento de longa data na Igreja Batista Bethel - que os irmãos Lewis frequentaram quando cresceram - e seu papel mais recente como presidente do ramo Orange da NAACP.

Para a maior parte da família, Freetown e Orange County são mais lendas do que memória; a maior parte da geração mais jovem cresceu no Nordeste e Centro-Oeste, embora alguns tenham retornado à região, atraídos por seu estilo de vida mais lento.

Agora precisamos dar a volta. Todos devem se apresentar, as pessoas que trouxeram aqui hoje e sua conexão com a família Lewis-Turner, Lewis Smith instruiu. Todos permaneceram, esboçando lentamente uma árvore genealógica verbal que abrangia gerações e todo o país.

A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Quando o último orador ocupou seus lugares, o Rev. Willie Aubrey Lewis, que também havia abençoado a refeição, levantou-se e pediu nossa atenção. Sinto-me humilde por fazer parte desta família, disse ele. O que nossos antepassados ​​fizeram era impossível. Mas nada é impossível aos olhos de Deus. Todos murmuraram em concordância.

De repente, Ronald Taylor se levantou. Só quero dizer, ele reclamou, que agora crio gado em terras que incluem o que costumava ser Freetown. E só quero dizer que, se você quiser se reunir lá, ficarei feliz em recebê-lo. Um rugido suave emergiu, então uma salva de palmas.

Eu olhei para Lewis Smith. Ela estava radiante. Como as últimas palavras do Seder da Páscoa - no próximo ano em Jerusalém - suas palavras trouxeram a esperança, se não a promessa, de um retorno ao solo sagrado desta família. Não seria o mesmo que Lewis lembrava em sua cozinha e escrita, mas a presença dessas pessoas seria um testemunho da persistência da família, não apenas na história, mas no aqui e agora.

la vie no cais
A história do anúncio continua abaixo do anúncio

Franklin é editor de Edna Lewis: At the Table With an American Original (UNC Press, 2018).

Receitas:

Torta de Pêssego Prato Profundo 6 Horas

12 a 16 porções

Em testes, descobrimos que, mesmo com tempo concedido para drenagem, a grande quantidade de frutas frescas e enlatadas liberava muito líquido durante o cozimento. Para ajudar a manter a crosta inferior intacta, você pode assar parcialmente e resfriar antes de adicionar o recheio da torta. Ou apenas retire o excesso de sucos ao servir, com sorvete de baunilha.

FAZER ADIANTE: Os pêssegos em lata e os frescos precisam escoar, separadamente, por pelo menos 1 hora. A massa da massa da torta deve descansar por no mínimo 15 minutos e até 1 hora. A torta precisa esfriar por pelo menos 1 hora, de preferência durante a noite, antes de servir.

A história continua abaixo do anúncio

Adaptado por Mashama Lewis e Sara Franklin, do livro de Edna Lewis O gosto da culinária country (Alfred A. Knopf, 2006).

Propaganda

Ingredientes

Para o recheio

martha show de confeitaria britânica

6 libras, 10 onças (uma lata # 10) de pêssegos fatiados enlatados em calda

10 a 15 pêssegos frescos, descascados, sem caroço e fatiados (ver NOTA; pode substituir 4 a 5 quartos de pêssegos em conserva caseira)

1¼ xícara de açúcar granulado

8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, cortada em cubos pequenos

Para a crosta

6 xícaras de farinha e mais conforme necessário

¾ colher de chá de sal

1 xícara de banha resfriada

⅔ xícara de água fria

Açúcar para lixar grosso (opcional)

Passos

Para o recheio: divida os pêssegos enlatados e frescos entre dois ou três coadores (coloque na pia ou em tigelas se você planeja usar a calda e os sucos resultantes). Deixe escorrer por pelo menos 1 hora.

Enquanto isso, faça a crosta: Peneire 3 xícaras de farinha e metade do sal em uma tigela. Adicione metade da banha; use um cortador de massa, duas facas ou a ponta dos dedos para misturá-la até que a mistura se pareça com areia grossa. Aos poucos, polvilhe a metade da água por cima, mexendo no decorrer do processo, até a massa formar. Haverá pequenos pedaços de farinha restantes.

Despeje a mistura em uma superfície fria (uma bancada de granito ou uma placa de mármore é o ideal, mas uma tábua de corte que foi resfriada na geladeira também funcionará) e molde-a em uma bola. Cubra com um pano de prato limpo e repita com o restante da farinha, sal, banha e água fria para fazer uma segunda bola de massa. Deixe-os descansar por pelo menos 15 minutos e até 1 hora.

Combine os pêssegos enlatados e os recém-drenados em uma tigela grande, mexendo para que fiquem uniformemente distribuídos.

Pré-aqueça o forno a 450 graus. Enfarinhe generosamente uma superfície de trabalho e cada bola de massa. Abra a primeira bola de massa lá, em um retângulo que seja grande o suficiente para cobrir o fundo e as laterais de sua assadeira funda de 23 por 35 cm com uma ou duas polegadas de saliência em todos os lados.

Transfira para a assadeira; a massa ficará bem fina. Pressione nos cantos e ao longo da base (se a massa quebrar, basta pressioná-la novamente, usando um pouco de água fria na ponta dos dedos para evitar que grude).

como fazer um coque

Abra a segunda bola de massa até ficar do mesmo tamanho e, em seguida, corte o retângulo em tiras de treliça.

Quando estiver pronto para assar, polvilhe ¼ xícara de açúcar granulado sobre a base da massa. Use as mãos para empilhar os pêssegos na crosta, empacotando-os com cuidado à medida que avança. (Não parece que todos vão caber, mas cabem.) Polvilhe a xícara de açúcar granulado restante na parte superior, em seguida, pontilhe a fruta uniformemente com pequenos pedaços de manteiga.

Por fim, coloque as tiras de treliça de massa na parte superior, tecendo as tiras em forma de cesta ou como quiser. Use as pontas dos dedos ou um garfo para selar as bordas da treliça às bordas da massa base, aparando conforme necessário. Se desejar, polvilhe o topo com açúcar de lixa grosso.

Coloque a assadeira em uma assadeira com borda (para pegar os sucos borbulhantes) e transfira para a gradinha do meio; reduza imediatamente a temperatura para 425 graus. Asse por 30 minutos e gire a assadeira da frente para trás. Asse por 50 minutos a 1 hora, até que a fruta esteja brilhando e borbulhando levemente e a parte de cima esteja bem dourada.

Transfira para uma gradinha para esfriar por pelo menos 1 hora antes de servir.

NOTA: para descascar pêssegos, marque o fundo com um X raso e coloque em água fervente por alguns minutos. Ralo; quando esfriar o suficiente para manusear, descarte as cascas, que devem escorregar facilmente.