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Na culinária mexicana, é uma iguaria. Mas na minha memória de infância, é um monstro.

Estou prestes a enfrentar meu demônio mais sombrio, e ele se parece com um prato de delicioso risoto de milho.

Superficialmente, não parecia haver um problema. Eu amo milho. Eu amo arroz Eu amo queijo.

Mas também na superfície, literalmente, existem pequenos pontos cinza. O servidor explica que eles são feitos de uma trufa que cresce em uma espiga de milho - então, eles fazem todo o sentido neste prato. É um fungo, como um cogumelo. Eu amo cogumelos, então por que esses pontinhos me enchem de medo palpável?

Porque esse cogumelo é huitlacoche. Huitlacoche e eu temos história.

Como todas as boas histórias de terror , este começa com uma criança fazendo algo que não deveria. O jardim de verão da minha mãe incluía várias fileiras de milho bem cuidadas. Não era vasto o suficiente para evocar um filme de Stephen King, mas havia o suficiente para correr por aí.

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Não era para nós. Mas é claro que sim.

Um dia, quando eu tinha cerca de 7 anos, peguei o caminho errado e acertei um caule - a razão pela qual não deveríamos estar correndo, tenho certeza. Nenhum dano real foi feito, mas me vi golpeado na cabeça com uma orelha crescendo. Mas essa orelha era diferente. Havia uma mancha cinza horrível crescendo nele. Eu tinha certeza de que estava vivo. Eu estava convencido de que era um monstro. Ou um alienígena. Ou ambos. Pareceu se mover. Acho que vi respirando. Ou qualquer que seja a aspiração equivalente para alienígenas monstruosos comedores de milho.

Eu estava assustado. E eu nunca voltei nas fileiras de milho.

Avançando 20 anos, eu estava assistindo a um programa de culinária. A chef Zarela Martinez estava falando sobre um ingrediente interessante com o qual ela estava trabalhando chamado huitlacoche. Ou, pelo que ouvi, wheat-la-ko-chay. Eu não tinha ideia de como soletrar. Fiquei muito interessado quando ela falou sobre esse cogumelo que cresce no milho. Então ela disse que também era chamado de ferrugem de milho. Yum.

Então ela mostrou um pouco em uma orelha. Desliguei a televisão. Foi o monstro. Eu não pensava nisso há décadas, mas meu estômago embrulhou. Eu fiz uma pausa nos programas de culinária, apenas no caso de haver uma repetição.

A primeira vez que o vi em um menu foi alguns anos depois, no Frontera Grill, em Chicago. Ele foi listado como um ingrediente em um guisado, e eu eliminei aquele prato da consideração imediatamente.

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Minha esposa pediu, é claro. Ela perguntou se eu queria experimentar.

Raramente recuso o gostinho de algo novo. Eu olhei o prato e não vi nenhuma evidência do mal encarnado na forma de uma massa cinzenta e pesada. Mas eu sabia que estava lá. Então foi um não difícil. (Se tudo isso soa exagerado, já ouvi pessoas rejeitarem - e xingarem - passas porque as associam a insetos, e conheci pessoas que traçaram algumas analogias seriamente desagradáveis ​​com maionese. Não estou me desculpando.)

Agora, quando vejo isso em um menu, apenas reprimo um reflexo de repulsa e sigo em frente. Mas quando ouvi falar de um prato no novo restaurante do chef Victor Albisu, Poca Madre, é um risoto no estilo dos esquites - um dos meus pratos mexicanos favoritos; milho com pimenta, queijo e frutas cítricas - tenho que provar. Eu brevemente considero pedir sem o huitlacoche, mas isso parece trapaça. Eu preciso enfrentar o monstro.

Albisu diz que incorporou o ingrediente porque é nativo da cultura e da culinária mexicana, relevante desde a época dos astecas, e ele queria homenageá-lo de uma forma significativa. Então ele apresenta em um prato que é todo sobre milho.

Ele diz que o huitlacoche combina bem com alimentos ricos, e a manteiga e o queijo do risoto ajudam a suavizar a profundidade do sabor, como ele o chama.

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Ele se oferece para me mostrar o huitlacoche cru. Eu hesito. Pode ter havido algum pequeno tremor. Ele me garante que guardam no freezer, o que me parece inteligente. Eu decido que provavelmente é seguro.

Está em um prato e se parece com pequenas pedras de rio. Aqui, neste contexto, é meio bonito. Nem um pouco monstruoso. Eu crio coragem para tocar um dos lóbulos, e parece duro como uma pedra, o que me surpreende. Eu esperava que fosse esponjoso.

Bem, está congelado, Albisu gentilmente me lembra. Quando não é, é esponjoso.

Entendi. Estou um pouco esgotado.

Uma vez que o huitlacoche é frequentemente comparado a cogumelos e trufas, sempre presumi que, como eles, ocorreu por capricho da natureza, que foi colhido quando foi encontrado e que sua disponibilidade provavelmente era limitada. Achei que algum cozinheiro antigo e empreendedor havia encontrado uma maneira de usá-lo para reduzir o desperdício de comida. Ou punir seus inimigos, não tenho certeza de qual. Acontece que Albisu consegue o seu fresco de um fazendeiro na Flórida que cultiva huitlacoche. . . de propósito.

Então agora estou olhando para o risoto na Poca Madre. Quer dizer, acho que são necessários dois para olhar para baixo, e tecnicamente não é para olhar para trás, porque não tem olhos - certo? Parte de mim não quer tentar, percebendo que, quando o faço, explodo um melodrama para a vida toda com 40 anos de preparação. Mas também há uma sensação de libertação medieval iminente ligada a comer o monstro que me atormenta.

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Eu pareço duro. Eu mergulho um dente do meu garfo em uma das bolhas cinzas de huitlacoche. Racionalmente, eu sei que estou dando mais ênfase a isso do que realmente é, mas ninguém disse que isso é racional. Eu ainda não quero prová-lo. Então eu fungo.

Realmente não cheira a nada. Acho que vou ter que provar.

Eu lentamente trago o garfo na minha língua. Tenho 7 anos de novo, enfrentando uma besta sobrenatural. Parece que estou em vantagem desta vez, mas não sei do que é capaz.

Contato. Se eu fui sugado para os portões do inferno, não é imediatamente óbvio.

Tem um gosto vagamente terroso, que é o código padrão do chef / escritor de alimentos para cogumelos em geral. Há um ligeiro sabor salgado, o que faz sentido porque você usa sal para matar demônios. Procure.

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Francamente, o prato é incrível, com seu milho cremoso e arroz e queijo cotija misturado com tempero de lima-chile. Eu termino sem maiores preocupações.

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Se fosse um filme, a cena final me faria contemplar como mudei de uma forma profunda, hiperbólica e fantasticamente ridícula. Eu caminhava para o pôr do sol, com meu cachorro. Nuvens agourentas rolariam sobre o milharal e uma brisa faria farfalhar as borlas, sinalizando uma possível sequência.

Claro, nada disso aconteceu.

Mas eu, em termos inequívocos, consumi o medo que uma vez me consumiu. E eu faria de novo.