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O guisado de frango hongshao perfumado da minha família oferece um sabor rico e lindas lembranças

Às vezes, perseguir a nostalgia da comida reconfortante pode nos levar a caminhos complicados. Em vez de canalizar a sabedoria de cozimento instintiva de uma tia querida, nós caçamos mirtilos fora da estação e banha de folha para tentar reproduzir a maneira exata como nossos antepassados ​​frisaram um bolo.

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Conjurar o passado com a precisão de um cientista forense pode ser divertido para um projeto de fim de semana, mas o processo dificilmente é reconfortante - ou prático.

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Quando eu estava crescendo, o ensopado de frango hongshao da minha mãe era uma instituição sagrada para mim. Mas hoje em dia, em vez de adiar para The Way It Was, gosto de me inspirar no espírito engenhoso do prato - como você pode maximizar a produção de uma única panela de frango delicioso adicionando muitos ingredientes para cozinhar com ele. E isso transformou o prato cada vez mais, desde minhas primeiras lembranças dele.

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Talvez seja porque hongshao, uma técnica chinesa de refogar que se traduz em refogar ou refogar em vermelho, convida à variação. Você pode cozinhar qualquer corte de porco, boi ou frango no estilo hongshao, bem como tofu e vegetais, infundindo-os com molho de soja e cinco especiarias. O atributo unificador dos ensopados de hongshao é mais sobre o resultado do que a técnica: tudo na panela adquire um brilho de mogno profundo e sabor retumbante.

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Minha mãe começou a dourar as partes do frango em uma grande panela com grossas fatias de gengibre, dentes de alho inteiros e grandes pedaços de cebolinha. Este chiado descontroladamente aromático foi então apagado com alguns goles de vinho de arroz e molhos de soja claros e escuros - este último em grande parte responsável por aquela mancha marrom-avermelhada - todos os alimentos básicos do armário da cozinha da minha mãe.

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Cinco especiarias - geralmente na forma de uma bolsa contendo todas as especiarias: anis estrelado, pimenta de Sichuan, canela, sementes de erva-doce e cravo - foram adicionadas. Shiitakes secos eram jogados dentro como bombas de banho umami. Em seguida, uma variedade rotativa de suplementos hongshao que geralmente incluíam ovos cozidos e descascados e cubos de tofu firmes, e talvez pele de tofu e nós de algas.

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No final, os ovos cor de café com leite, tofu e outros pedaços que absorveram o sabor (e a cor) do guisado puderam ser degustados com a refeição, ou pescados como um delicioso subproduto para degustar separadamente. Além do frango e dos shiitakes, os ovos cozidos com molho de soja são a única adição sólida que é fundamental para mim. Ter um lote deles disponível pode até inspirar todo o esforço.

Embora sempre o chamássemos de hongshao em casa, essa tendência para refogar extras é semelhante ao lu wei braising, um método popular entre os vendedores ambulantes em Taiwan que submergem a escolha de ingredientes do cliente em seu caldo aromático; Diz-se que seu líquido para refogar nunca é descartado e só fica melhor à medida que é usado, como uma entrada de massa fermentada feliz.

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Talvez minha versão de hoje também seja inspirada por pratos de panela quente familiares, onde pedaços de repolho napa e raiz de taro eram deixados para ferver na panela borbulhante enquanto outras iguarias eram rapidamente mergulhadas. Como muitas vezes tenho estoques de repolho e raízes, como daikon e rutabaga da minha parte do CSA no inverno, vou adicioná-los ao meu frango hongshao, deixando-os praticamente derreter da mesma maneira. Tenho certeza de que batatas e cenouras assadas no vermelho também seriam deliciosas.

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O frango deve estar caindo do osso e ficar bem bronzeado também. A textura sedosa de uma asa cozida é um destaque para mim - embora não precise ser sua. Descobri recentemente que minha mãe só usava frango com frequência porque era uma proteína mais acessível em mercearias americanas típicas do que barriga de porco, uma opção popular para hongshao em sua Taiwan natal. E ao invés de sair de seu caminho para uma mercearia asiática, onde um açougueiro poderia cortar um pássaro inteiro para ensopar, ela se contentou em escolher as menores coxas e asas da mercearia próxima - e talvez tenha gostado de cozinhar com elas.

Muito da comida caseira pode seguir uma fórmula semelhante: cozinhe uma proteína acessível em uma panela junto com ingredientes, líquidos e temperos disponíveis sazonalmente que adicionam sabor até que tudo se funda em uma refeição profundamente satisfatória para engolir com um amido. Pode nem sempre parecer digno do Instagram. Uma emoção chave aqui pode ser apenas olfativa. Se nossos narizes pudessem ser nossos olhos, acho que eles nos orientariam a gostar desse tipo de prato aos milhões.

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Embora seja um favorito de longa data, demorei um pouco para escrever este prato em formato de receita porque parecia a antítese de suas virtudes flexíveis.

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Embora seja importante preservar nossa herança culinária, encontro-me olhando cada vez mais para o propósito de um prato em vez do produto final. Minha cozinha no Brooklyn tem um conjunto diferente de alimentos básicos e ingredientes sazonais do que minha mãe tinha em Nova Jersey, os pais dela antes disso em Taiwan, os pais deles na província de Hunan e assim por diante. E o seu também. Encontrar a quintessência de um prato destinado ao conforto diário não precisa implicar uma escavação completa.

Então, se você quiser um guisado generoso o suficiente para incluir seus ingredientes favoritos - transformando-os em um calmante, embora monocromático, medley - este é para você. Sim, você também pode adicionar isso.

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Ensopado de Frango Hongshao Com Shiitakes e Legumes de Inverno

Notas: Se você não tem anis estrelado, pau de canela, sementes de funcho, cravo ou pimenta Sichuan, ou apenas prefere não ter grandes pedaços de aromáticos em seu ensopado, você pode substituir 1 colher de sopa de pó de cinco especiarias.

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Se você não conseguir encontrar o molho de soja escuro, aumente a medição regular do molho de soja para 3/4 de xícara no total.

Certifique-se de usar shiitakes secos nesta receita, já que os frescos não são um bom substituto, e corte os vegetais em pedaços grandes para que não se quebrem ao amolecer.

Onde comprar: Vinho Shaoxing, molhos de soja escuros e claros, cogumelos shiitake secos, anis inteiros e grãos de pimenta Sichuan (também conhecidos como bagas de cinzas espinhosas) podem ser encontrados nos mercados asiáticos ou online.

Armazenar: As sobras podem ser refrigeradas por até 4 dias.


Ingredientes

  • 1 1/2 libra de coxinhas de frango
  • 1 1/2 libra de asas de frango
  • 1/4 xícara de óleo de gergelim torrado
  • Um pedaço de gengibre fresco (2 polegadas) (cerca de 30 gramas), descascado e fatiado em 8 discos
  • 4 dentes de alho, ligeiramente esmagados com a lateral de uma faca
  • 4 cebolinhas, partes brancas e verdes claras cortadas em pedaços de 5 cm de comprimento e copas verdes escuras cortadas e reservadas para enfeitar
  • 1/2 xícara de vinho Shaoxing (pode substituir com vinho claro de cozinha chinesa ou saquê seco)
  • 8 xícaras de água
  • 1/2 xícara de molho de soja (também conhecido como molho de soja leve, consulte as NOTAS)
  • 1/4 xícara de molho de soja escuro (ver NOTAS)
  • 12 cogumelos shiitake secos (ver NOTAS)
  • 4 anis estrelado inteiro (ver nota)
  • 1 pequeno pau de canela (ver nota)
  • 1 colher de chá de cravo-da-índia inteiro (opcional)
  • 1 colher de chá de sementes de erva-doce (opcional)
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta Sichuan inteiros (ver nota de cabeçalho)
  • 4 ovos grandes, cozidos e descascados
  • 1 quilo de rabanete, nabo e / ou rutabaga, descascado e cortado em fatias de 7,6 cm de comprimento
  • 1 quilo de repolho verde ou napa, cortado em pedaços de 10 cm de comprimento
  • Um bloco (14 onças) de tofu firme, cortado em cubos de 2 polegadas
  • Arroz branco cozido no vapor, para servir

Passo 1

Seque o frango com toalhas de papel.

Em um grande forno holandês em fogo médio-alto, aqueça o óleo de gergelim até cintilar. Adicione o gengibre, o alho e os pedaços de cebolinha clara e cozinhe, mexendo sempre, até ficar bem perfumado, por cerca de 10 segundos. Usando uma escumadeira, transfira os ingredientes aromáticos para um prato pequeno.

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Passo 2

Trabalhando em lotes se necessário, coloque os pedaços de frango em uma única camada no óleo, garantindo que cada pedaço fique em contato com a frigideira. Reduza o fogo para médio e cozinhe o frango, sem mexer, até dourar levemente, cerca de 2 minutos. Com cuidado, vire os pedaços de frango para dourar levemente do outro lado, por mais 2 a 3 minutos.


etapa 3

Adicione o vinho Shaoxing e leve para ferver. Retorne os aromáticos à panela, em seguida, adicione a água, molhos de soja claros e escuros, shiitakes, anis estrelado, canela, cravo (se usar), sementes de erva-doce (se usar) e grãos de pimenta Sichuan e volte a ferver. Adicione os ovos, o rabanete (ou nabo ou rutabaga), o repolho e o tofu e volte a ferver. Abaixe o fogo para que o líquido fique em fogo brando, tampe e cozinhe até que o frango comece a cair, os vegetais estão bem macios e os ovos estão da cor do leite com chocolate, cerca de 1 hora.

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Sirva quente, com arroz e com bastante caldo e guarneça com a cebolinha picada reservada.


Informação nutricional

Os ingredientes são muito variáveis ​​para uma análise nutricional significativa.


Adaptado de uma receita da escritora gastronômica Cathy Erway.

Testado por Olga Massov; perguntas por e-mail para [email protected] .

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