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Uma coisa pode impedir que o Hambúrguer Impossível salve o planeta: Bife

Foi uma degustação de hambúrguer vegetariano, em algum momento do final dos anos 1990, que me fez desistir dos hambúrgueres vegetarianos. Na era Clinton, eles foram suficientes para abalar a confiança de qualquer pessoa na categoria, e a minha foi abalada ao som de duas décadas de abstinência.

Mas é um novo dia em substitutos de carne à base de vegetais. As duas versões que estão nas manchetes - tanto em notícias de alimentos quanto de negócios - são o Beyond Burger, feito principalmente de proteína de ervilha, e o Impossible Burger, principalmente de soja. As notícias são muito boas. Eles são impostores muito convincentes, e as pessoas que desistiram da carne - ou querem comer menos - estão migrando para cadeias como Umami Burger e Red Robin para experimentar o Impossível. E assim que o Burger King lançar o Impossible Whopper em todo o país, acho que é seguro usar a palavra mainstream.

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Mas as empresas por trás desses produtos estão procurando fazer mais do que oferecer uma experiência substancial sem a carne. Eles estão lá para salvar o planeta. Bruce Friedrich, diretor executivo do Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos que apóia e promove substitutos da carne, não prevê a substituição completa da carne, mas prevê uma transformação na ordem dos telefones celulares substituindo os telefones fixos. Claro, alguns dinossauros ainda têm telefones fixos, mas a maneira como nos comunicamos mudou.

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O Burger King e a empresa iniciante Impossible Foods anunciaram o lançamento de um hambúrguer vegetal em 59 lojas em St. Louis e arredores em 1º de abril. (Reuters)

Pat Brown, CEO da Impossible Foods, que fabrica o Impossible Burger, almeja mais alto. Estamos falando sério sobre substituir completamente a carne bovina, ele me disse. A empresa planeja fazer isso eliminando totalmente o incentivo econômico à pecuária e à pesca, e planeja fazê-lo até 2035.

O Impossível Whopper do Burger King tem um gosto ainda melhor do que a coisa real

Isso é possível? É desejável? Mesmo que eu respondesse a ambas as perguntas com um retumbante provavelmente não, sou um grande fã da categoria e acredito que mudará o mercado de carne - um mercado que poderia precisar de algumas mudanças.

Algumas das vitórias são inequívocas. Embora as pessoas certamente discordem sobre o grau de sofrimento dos animais em nosso sistema - em fazendas e matadouros - todos esses problemas desaparecem. O mesmo ocorre com o risco de doenças transmitidas por alimentos por contaminação fecal. Comer plantas, em vez de alimentá-las e comê-las, é inerentemente mais eficiente. Não são necessários antibióticos. Ainda acho que o gado desempenha um papel importante, transformando a grama que é cultivada em terras não cultiváveis ​​em proteína de alta qualidade e fornecendo leite, mão de obra agrícola e transporte para alguns dos agricultores mais pobres do mundo, mas precisamos reduzir a carne no mundo desenvolvido e tentar para achatar a curva com o aumento da demanda à medida que mais pessoas em todo o mundo são trazidas para a classe média.

O que há em um nome? A batalha pela rotulagem alternativa de carne, leite e arroz continua.

O maior problema, porém, e que parece motivar muitas pessoas que trabalham no setor, são as mudanças climáticas. Substituir a carne bovina é uma grande vitória do carbono.

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Quão grande é, claro, um debate acalorado. Richard Waite é pesquisador do World Resources Institute e é seu trabalho fazer as contas dos gases de efeito estufa. Segundo ele, a carne bovina é responsável por cerca de 6% do total das emissões de gases de efeito estufa (acrescente os laticínios, e o gado bovino chega a 10%). O metano de seus sistemas digestivos, os gases de seu estrume se decompondo e o desmatamento para criar pastagens ou produzir ração são os maiores fatores. Quando falamos sobre carne, é importante lembrar que é um fator muito menor do que os combustíveis fósseis, mas é o maior dos fatores dietéticos.

Carnes vegetais não são isentas de emissões, é claro, e não temos boas análises independentes de ciclo de vida, mas quando Beyond Burger comissionou cientistas da Universidade de Michigan para fazer um , eles descobriram que o Beyond tinha cerca de 10% do impacto do gás de efeito estufa da carne bovina. Acho que é seguro dizer que a diminuição será significativa.

Mas algumas questões se colocam entre as carnes baseadas em vegetais e as reduções de gases do efeito estufa. A primeira é a questão do que eles vão substituir. Se os veganos comê-los em vez de seitan, ou os carnívoros comê-los em vez de cenouras (ei, é um dos meus cinco por dia!), Ninguém ganha.

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De acordo com Brown, a pesquisa de sua empresa indica que provavelmente pelo menos metade dos clientes está comprando explicitamente nosso produto em vez da versão derivada de vaca. Em supermercados, provavelmente é muito cedo para dizer. Como Friedrich aponta, as pessoas estão tentando por novidades, e isso inevitavelmente mudará. De acordo com Scott Grove, gerente de categoria no departamento de carnes da Giant Foods, embora o segmento esteja crescendo, as vendas baseadas em vegetais não estão causando um impacto significativo nas vendas reais de carne.

Podemos salvar o premiado atum rabilho e seu habitat, cultivando-o em um laboratório?

Depois, há o preço. Todos com quem falei concordaram que os clientes não vão comprar isso para salvar o planeta; eles vão comprá-lo porque é uma alternativa saborosa à carne bovina que compete em preço. Brown diz que essa competição é iminente - nas vizinhanças de dois a três anos. Eu acredito em economias de escala, e dada a demanda fora das tabelas por Impossibles e Beyonds, é razoável prever quedas de preços.

o restaurante na fazenda patowmack

O maior obstáculo, porém, e aquele que me faz pensar que os ganhos não estão apenas ao virar da esquina, é o bife. Temos substitutos convincentes para o hambúrguer, mas cortes de músculos inteiros, como bifes e assados, são muito mais difíceis de duplicar. De acordo com Sara Place, diretora sênior de pesquisa de produção de carne bovina sustentável da National Cattlemen’s Beef Association, esses cortes de músculos inteiros são mais da metade da carcaça de um boi e a maior parte dos lucros. O que acontecerá se a demanda por hambúrgueres diminuir, mas a demanda por bife não? Ainda vamos precisar do gado para satisfazer o mercado de músculos inteiros.

Brown está confiante de que isso não acontecerá. Já estamos trabalhando fazendo cortes inteiros, disse ele. É do nosso interesse, em termos de missão, ter produtos que competem. . . . Estamos no caminho certo para fazer isso.

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Estou menos otimista. Eu suspeito que nossa maior esperança para cortes inteiros não vem do setor baseado em plantas, mas no setor baseado em células, onde as empresas estão cultivando carne real a partir de células de animais reais, e se eu puxasse minha bola de cristal, teria que dizer que os cortes de músculos inteiros demoram pelo menos uma década, possivelmente muito mais tempo.

Mas aqui está o que pode acontecer. Se a demanda por hambúrgueres cair e a demanda por bife não, os hambúrgueres ficarão mais baratos (e possivelmente exportados) e os bifes ficarão mais caros. E quando isso acontecer, a demanda por bife diminuirá (tanto aqui quanto no mundo em desenvolvimento, onde o apetite por carne está aumentando), e com ela os rebanhos de gado.

Existem vários problemas auxiliares. Poderíamos falar sobre como o gado às vezes pode sequestrar carbono no solo. Poderíamos falar sobre o fato de que as carnes vegetais são alimentos altamente processados ​​com ingredientes geneticamente modificados. Poderíamos nos perguntar por que não podemos simplesmente substituir a carne bovina por carne de porco e frango, por aproximadamente o mesmo impacto de gases de efeito estufa. Mas, uma vez que meu editor gentilmente recusou minha oferta de escrever 25.000 palavras sobre o assunto, há apenas mais uma coisa que eu gostaria de abordar: saúde humana.

Precisamos alimentar um planeta em crescimento. Os vegetais não são a resposta.

Uma coisa é fazer um hambúrguer de base vegetal convincente. Outra é fazer um hambúrguer vegetal convincente que é melhor para você do que carne. Nutricionalmente, eles não são muito diferentes. Um Hambúrguer impossível tem menos gordura do que um Hambúrguer bovino 80/20 (Eu os comparei crus), e a mesma quantidade de gordura saturada. Ele tem a mesma quantidade de proteína, alguns gramas de fibra e um pouco menos calorias (uma diferença que pode desaparecer com alguns métodos de cozimento, já que parte da gordura da carne se desintegra). Não tem colesterol, enquanto o hambúrguer de carne tem 80 miligramas. Sim, o impossível tem sal, mas as pessoas tendem a adicionar sal à carne moída quando a cozinham. É apenas um pouco melhor do que uma lavagem.

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Os humanos, no entanto, têm um longo histórico de ouvir o que querem ouvir quando se trata de comida. Snackwells é sempre o meu caso em questão. Eles são cookies. Mas quando as pessoas viram o baixo teor de gordura, não viram a necessidade de ler mais ou de usar o bom senso. Da mesma forma, quando as pessoas vêem à base de plantas, elas pensam, bem, isso é muito melhor do que espinafre, por favor, passe o Whopper.

Friedrich não está acreditando. Eu perguntei a ele se Whoppers impossíveis receberiam um halo de saúde imerecido, e ele disse: É estranho falar sobre qualquer versão do Whopper como alimento saudável. E é claro que é, em certo sentido. Mas não somos racionais quando se trata de comida. Isso está até acontecendo na minha casa, onde meu marido, um fã de Whopper de longa data que parou de comê-los porque fast food faz mal para você, não pode esperar que a versão Impossível chegue ao nosso pescoço do bosque. Ele é inteligente e bem informado, é casado com uma jornalista cujo trabalho é analisar essas questões, ele leu esta coluna e ainda está ansioso para ir.

Eu vou com ele.