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Oyster Oyster, sem carne e maravilhoso, tornou-se um dos melhores restaurantes de D.C.

Sem classificação durante a pandemia

Rob Rubba ficou compreensivelmente preocupado quando abandonou a carne no final de 2017. É muito difícil nessa carreira, diz o chef que já deliciava os clientes com costelas crocantes de amendoim no Hazel em Washington e brincava sobre ficar preso fazendo saladas daqui para frente . Tudo o que sabia era que seu próximo restaurante daria aos vegetais o tratamento de estrela.

No ano seguinte, ele fez parceria com o proprietário do Estadio Max Kuller para começar a trabalhar no Oyster Oyster em Shaw. Lançado em 2020, o restaurante utiliza duas fontes de alimentos sustentáveis ​​e ecologicamente corretas - cogumelos ostra e ostras nascidas na água - e começou a aceitar jantares dentro de casa em junho, depois de fazer comida para viagem por quase um ano.

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Pare de ler e comece a reservar. (Então, por favor, volte a esta análise.) Washington acolheu uma série de lugares impressionantes para comer em torno da pandemia - Albi em Navy Yard, Imperfecto no West End - mas nenhum que me entusiasmou mais do que Oyster Oyster, um nome divertido para um restaurante sério e realmente delicioso. O empreendimento reúne noções que muitos comensais desejam - comida com um ponto de vista, atendimento atencioso, ambiente diferenciado - e, silenciosamente, transmite a mensagem de que não é preciso comer carne para comer bem e que tratar o planeta com respeito envolve passos de bebê.

Na cozinha, isso se traduz em reaproveitar sobras para coquetéis e usar tampas em vez de filme plástico para armazenar alimentos. Na sala de jantar, isso significa que as votivas são conchas de ostra cheias de cera. Rubba nos conquista com a primeira mordida em seu menu de degustação de US $ 75: orbes pontiagudas de raiz de aipo frito juliana com núcleos de tofu defumado com molho de soja e vinagre de alho preto. Ele fica satisfeito se o lanche crocante lembra, digamos, batatas fritas ou cebolas fritas de lata. Eles trazem alegria para a vida, diz o chef, que serve a guloseima para deixar as pessoas à vontade com seu conceito.

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Uma pena que as melancias não duram mais. O tratamento mais delicioso da fruta em Washington este ano foi no Oyster Oyster, onde um círculo de melancia suculenta ofereceu uma salada de amendoim à base de pimenta, shiso mentolado e cucamelões azedos do tamanho de uma uva. Aninhada dentro da confusão estava uma pequena ostra de Orchard Point aguçada com vinagrete de gengibre e verjus, o suco prensado de uvas não maduras. (Porque eles não têm sistema nervoso central - e, portanto, não sentem dor - ostras são caça justa para alguns vegetarianos e veganos.)

Rubba distribui manteiga aqui e ali - os bolinhos iniciais obtêm sua textura com manteiga clarificada misturada com óleo de girassol - mas não creme, leite ou ovos. O chef ainda consegue colocar riqueza em sua comida. Um símbolo para ricota em um prato de tomates é terra cotta, sementes de abóbora purificadas com fermento nutricional e koji, arroz fermentado cozido. E uma pequena rodada de pão de flor de abóbora crocante aparece com uma propagação coada de sementes de girassol, vinagre de alho e flores de calêndula, que dão ao condimento sua tonalidade amarela.

A sala de jantar com 28 lugares é uma curiosidade encantadora. Jogue algumas panquecas e você verá como um lanchonete. Rubba diz que queria algo vivo, brilhante e alegre, um desejo realizado por toques rosa e verde claro e suculentas estrategicamente colocadas. O espaço é pequeno o suficiente para que você possa ouvir o que está acontecendo na cozinha aberta, cujos azulejos brancos e limpeza geral impressionariam Marie Kondo. E a música é tocada para que você possa apreciá-la, mesmo enquanto troca histórias de pandemia com amigos que você não vê há muito tempo.

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Mais uma vez, Thamee se reinventa. A constante é a culinária comovente do chef.

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O prato mais forte é uma caçarola com mais de uma dúzia de tipos de cogumelos que um garçom mexe e passa debaixo do nariz de todos os que estão à mesa. Nós inalamos o que cheira a solo de floresta quando alguns dos muitos cogumelos torrados, incluindo trufas de nozes sutilmente nobres da Virgínia, são introduzidos. Diante de cada um de nós está um pequeno prato de batatinhas, cozidas em caldo de vegetais e ungidas com manteiga de fungo de milho, sobre a qual um assistente poria os cogumelos. Mais tarde, descobrimos que o prato se chama terra. Os beges e marrons não são muito atraentes, mas é um erro julgar este livro pela capa. A Terra está se movendo.

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E, como toda a comida aqui, é melhor na companhia de algo que a diretora de bebidas Sarah Horvitz está servindo. Um par em particular, o La Stoppa Trebbiolo 2019, fez meus colegas esvaziarem seus copos. Uma mistura de barbera e bonarda, o vinho oferecia alta acidez e sabor vibrante de frutas vermelhas - a passagem para os cogumelos assados.

Oito cursos parecem muito, mas eles são apresentados de forma que algo leve (ou despreocupado) possa seguir algo pesado. Aqueles cogumelos e batatas que picam costelas foram substituídos por alguns centímetros de espiga de milho, escovados com uma cobertura de mirtilos fermentados e pimentões secos, ao mesmo tempo frutados e quentes, o prazer perseguido pela dor. (Deixe para Rubba encontrar suportes para milho de bambu compostáveis.) O último dos pratos saborosos trouxe um schnitzel de berinjela coberto com erva-doce e kraut de repolho atado com tomilho, uma entrada realçada com um pouco de purê de berinjela guarnecido com uma colher de cebola roxa geléia. A Oktoberfest deve dar muita sorte.

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Figos torrados fatiados regados com uma calda de pinho e combinados com uma mousse de noz-pecã (vegana) são um final inspirado e elegante. Cacos de tuile de bordo cobrem a superfície e estalam como flocos de milho.

Nota para os céticos: você não sai com fome. Você provavelmente aprenderá alguma coisa. Eu sei que sim. Enquanto Rubba fazia um bom trabalho com comida para viagem antes de começar a aceitar reservas para jantares em casa, suas criações se mostram infinitamente melhor em pratos no Oyster Oyster e acompanhadas por garçons tão alegres quanto o ambiente. Outra lição: até mesmo os dedicados comedores de carne saem elogiando a comida - ponto final, não, é bom para vegetarianos.

Oyster Oyster não é o primeiro restaurante na área a oferecer este estilo de comida. Elizabeth's Gone Raw, encenado em uma mansão imponente, inicialmente não cozinhava nada acima de 118 graus, e Fancy Radish, uma importação da Filadélfia, apresentou Washington aos caprichos, incluindo uma placa de charcutaria com cenouras apimentadas como pastrami, tofu defumado no papel de um patê. Mas Oyster Oyster parece mais acessível do que o anterior e mais confortável do que o último.

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Você não vê um menu até depois de comer. Muitos hóspedes têm opiniões sobre vegetais, com base em cogumelos enlatados que comeram na pizza ou aspargos cozidos demais em casa, diz Rubba. O divisor de águas prefere surpreender - como deliciar - os clientes e talvez mudar de ideia.

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Já tive restaurantes que retêm cardápios até o final de uma refeição antes. Mas nunca fui expulso com uma lista impressa em papel reciclado embutido com sementes de flores, ou me disseram que um menu vai brotar malmequeres se eu jogá-lo em uma plantadeira em casa - verdade, de acordo com Rubba, que o testou.

Passos de bebê somam-se a grandes passos. O Oyster Oyster é uma vitória para os hóspedes e para o mundo inteiro.