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A pandemia atingiu duramente os restaurantes, mas os especialistas dizem que o conceito de 'refeitório fantasma' pode salvá-los

Nos primeiros dias da nova pandemia de coronavírus, o restaurateur Aaron Gordon, de D.C., não conseguia dormir.

O mundo estava fechando ao seu redor, e ele havia fechado as salas de jantar de seus restaurantes em resposta às ordens de distanciamento social. Ele se preocupava em como colocaria comida na mesa de sua família quando o modelo de negócios que ele usava para alimentar outras pessoas havia se transformado radicalmente, quase da noite para o dia.

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Percebi que meus restaurantes - e quaisquer restaurantes, na verdade - estavam condenados na forma como fazem negócios, disse Gordon.

Então ele viu que o take away e delivery no Little Beast, sua pizzaria familiar no bairro de Chevy Chase, estava ganhando 110 por cento das vendas do restaurante antes da pandemia. O serviço de jantar em qualquer um de seus restaurantes provavelmente não geraria receita adequada por meses, até anos, pensou Gordon, mas um estabelecimento voltado para entrega e entrega poderia prosperar.

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Digite Ghostline, um estabelecimento que reunirá vários chefs que cozinham em estilos diferentes para oferecer comida para viagem, entrega e assentos limitados no pátio no bairro de Glover Park a partir de 1º de setembro, sem atender os clientes dentro de casa. Este restaurante fantasma é um dos poucos estabelecimentos de alimentação cujos donos apostam em um modelo de negócios incomum para atravessar uma crise que abala as bases da indústria de restaurantes.

Os refeitórios fantasmas combinam cozinhas fantasmas - que servem refeições exclusivamente em entrega - e refeitórios, os quais se tornaram populares nos últimos anos, disse Alex Susskind, reitor associado de assuntos acadêmicos da Cornell School of Hotel Administration. Com a pandemia tornando as refeições dentro de casa menos seguras do que antes, ele disse que muitas pessoas que estavam céticas quanto a comida para viagem e entrega estão repentinamente usando esses serviços com frequência e ficando com fome de novas opções de comida.

E vamos ser realistas, disse Susskind. As pessoas se cansam de entregar pizza.

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Além do Ghostline, o Kitchen United, com sede em Pasadena, na Califórnia, e o Click Virtual Food Hall em Houston parecem estar entre os únicos outros restaurantes fantasmas do país.

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A Kitchen United abriu seu primeiro local em maio de 2018 e desde então se expandiu para Chicago, Austin e Scottsdale, Arizona, escreveu o CEO Jim Collins por e-mail. Cada um dos centros de cozinha da empresa abriga várias marcas de restaurantes com seu próprio espaço, equipamento e equipe de cozinha, enquanto os funcionários da Kitchen United mantêm o espaço e cuidam da logística de coleta e entrega.

Nossos Centros de Cozinha prosperam quando nossos restaurantes prosperam e os restaurantes prosperam quando estão ocupados, escreveu Collins. Isso significa ter certeza de que eles têm o tamanho certo (cerca de 10 cozinhas), nas áreas certas (grande população) e que as marcas de restaurantes e pratos oferecidos em nossas localidades já são populares entre os consumidores próximos.

Click Virtual Food Hall não respondeu a um pedido de comentário.

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Fazer uma cozinha ou refeitório fantasma é reduzir as despesas operacionais, dispensando o pessoal de serviço e um interior atraente, disse Susskind. Ele disse que os proprietários devem levar em consideração os custos de entrega e, como Gordon, podem optar por contratar seus próprios motoristas para obter um serviço mais refinado e economizar 20% ou mais nas taxas cobradas por empresas terceirizadas como a Uber Eats. Trabalhadores de casas de alimentação fantasma nas cidades também podem fazer entregas de bicicleta.

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Como a maioria dos estabelecimentos de comida fantasma oferece apenas entrega, Susskind disse que os proprietários geralmente escolhem um local acessível, que pode ou não ser em uma área com densidade populacional. Gordon disse que seu refeitório será em uma das principais artérias da cidade, Wisconsin Avenue NW, para ser conveniente para pessoas que querem levar comida para viagem ou sentar no pátio, que tem espaço para cerca de 50 pessoas permanecerem à distância social. Dirigir pessoalmente para pegar comida, disse ele, pode ser o único entretenimento de alguém durante a noite em meio à pandemia.

Gordon espera que cerca de 80 por cento de seus negócios venham de comida para viagem, bem como entrega em um raio de duas a três milhas, incluindo escritórios no centro, onde os trabalhadores podem pedir comida quando retornam aos edifícios. Ele removeu metade dos assentos existentes no prédio do salão de comida fantasma - anteriormente um restaurante diferente - para criar mais espaço na cozinha e reservou três vagas de estacionamento nas proximidades para motoristas de entrega e clientes de comida pronta.

Os clientes que comem fora farão o pedido em suas mesas, mas com menos contato do que conseguiriam em um restaurante antes da pandemia. A ideia, disse Gordon, é manter algum elemento da experiência típica de um restaurante dentro desse modelo atípico.

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Reunir vários chefs em um refeitório fantasma torna o projeto mais barato e diminui o risco financeiro, disse Rick Camac, reitor de gestão de restaurantes e hospitalidade do Instituto de Educação Culinária. Salas de alimentação fantasma podem contar com menus limitados, equipe enxuta e cozinhas onde os cozinheiros compartilham itens a granel, como óleo e sal.

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Embora o coronavírus tenha acelerado a ascensão das tendências da indústria de alimentos já em formação, Camac disse que o conceito de refeitórios fantasmas provavelmente permanecerá bem-sucedido após o declínio da pandemia. Os restaurantes finos já estão diminuindo há anos, disse ele, e meses de auto-quarentena mudaram a percepção das pessoas sobre o que é uma boa refeição.

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Agora achamos que é mais razoável gastar US $ 100 na entrega e comer na frente de um grande filme, disse Camac. De forma alguma, isso significa que este é o fim dos restaurantes como os conhecemos, mas dobramos esta esquina que acho que nunca pensamos que iríamos virar.

Na opinião de Camac, o único obstáculo potencial na abertura de um refeitório fantasma é a coordenação. Esse tipo de estabelecimento envolve não apenas um restaurante, disse ele, mas vários restaurantes dentro de um restaurante. Negligenciar a escolha da equipe de gerenciamento certa cria o potencial para o fracasso, disse ele.

Ainda assim, Camac, Susskind e Gordon disseram que esperam que muitos donos de restaurantes sigam os passos de Gordon.

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O modelo de negócios, disse Gordon, atende a muitos dos requisitos da época. Vários chefs contribuem para os custos de aluguel, embalagem e entrega, tornando o empreendimento muito mais barato do que seria para qualquer chef trabalhando por conta própria. Gordon disse que ter a influência de vários chefs permitiu que eles reduzissem sua taxa de processamento de cartão de crédito de 3% para 2,5%.

Gordon acha que vale a pena tentar a ideia. Acho que restaurantes e chefs vão ficar desesperados em breve.

Correção: uma versão anterior desta história distorceu a cidade onde o Click Virtual Food Hall está localizado. É em Houston.