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Queso está finalmente chegando ao seu bairro Chipotle. Mas isso é bom?

Após os testes em Los Angeles e Denver, a Chipotle anunciou que lançará seu tão esperado queso em todo o país em 12 de setembro pedido. Em um comunicado à imprensa, o CEO da Chipotle, Steve Ellis, pareceu explicar os problemas de textura que o The Post e outros notaram nos primeiros gostos, dizendoOs aditivos tornam o queso típico muito consistente e previsível, mas não estão de acordo com nossa cultura alimentar. Nosso queso pode variar um pouco dependendo das características do queijo cheddar envelhecido usado em cada lote, mas usar apenas ingredientes reais é o que torna nossa comida tão deliciosa. Experimentamos o queso com um autor de um livro de receitas texano, que o achou deficiente, para esta história, que foi publicada originalmente em 27 de julho de 2017.

NOVA YORK - Chipotle tem guacamole matador, uma legião de fãs enlouquecidos e uma capacidade fantástica de se recuperar de crises de segurança alimentar. Mas uma coisa que não tinha - até agora, isto é - é queso.

Alegrem-se, pelo alimento básico Tex-Mex chile con queso, o néctar extravagante dos deuses, o mergulho que cada chip aspira a ser engolido, está sendo testado nas cozinhas corporativas da Chipotle e pode em breve estar disponível em um menu perto de você.

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Mas queso, como os devotos texanos lhe dirão, é uma coisa muito particular. Não é o mesmo que queso fundido, o prato mexicano de queijo flambado derretido comido em tortilhas moles. O que o torna bom, os texanos dirão, é que geralmente é feito com ingredientes processados: tradicionalmente, Velveeta, por sua textura lisa e derretida, e uma lata de tomates e chiles Rotel. Alguns não aceitarão de outra forma.

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Mas Chipotle, o porta-bandeira da Food with Integrity e aplicador de padrões estritos na obtenção de ingredientes, não pode usar Velveeta. Portanto, a marca se propôs a construir um queso mais natural e menos processado. Existe apenas um lugar no mundo onde os clientes regulares podem experimentá-lo agora: em Chipotle Next , a cozinha experimental de teste voltada para o público da rede de restaurantes, localizada em Nova York, na esquina da Sixth Avenue com a 13th Street.

Aliás, uma das especialistas mundiais em queso - Lisa Fain, que bloga como a Texano com saudades de casa - mora em Nova York também. A escritora de comida Tex-Mex dedicou seu livro mais recente, que sai em setembro (apropriadamente chamado Queijo! ), inteiramente para ele.

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Quando ela soube que Chipotle poderia adicionar queso ao seu menu, fiquei muito animado, na verdade. A maioria dos outros lugares de fast food Tex-Mex fazem queso. Quando eu estava fazendo pesquisas para o livro, estava constantemente vendo as pessoas dizerem: 'Por que Chipotle não faz queso?', Ela disse. Acho que é uma boa jogada para eles do ponto de vista empresarial. É apenas uma questão de qual é o gosto.

Qual o sabor disso? Recebendo uma grande porção de batatas fritas e queso (US $ 5,25), ela examinou com cautela, mergulhou uma batata frita, deu uma mordida e considerou.

É um pouco granulado e os chips são muito salgados, eu acho, ela disse. Algo está muito salgado. O tempero é bom. O sabor não é ruim. A textura não é boa.

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Caramba. Então, qual é o problema com a textura? O gerente do programa de culinária Chipotle, Jaimi St. John, diz que o motivo pelo qual a textura não combina com o amado Velveeta queso é porque o queijo processado tem estabilizadores e outros ingredientes artificiais para suavizá-lo. No momento, a Chipotle está fazendo seu queso usando cheddar envelhecido, junto com os molhos verdes e vermelhos da marca, jalapenos em conserva, tempero de adobo e sofrito. Também usa amido de tapioca e amido de milho.

Nossa relação complicada com a comida tem uma longa história. Tudo começou com manteiga.

A granulação é algo que acompanha um queijo de boa qualidade, sem os aditivos processados. Você não consegue um queso no Moe's ou Qdoba sem aditivos, disse St. John. A textura disso para mim - isso é real. Ingredientes reais versus borracha aveludada.

Mas você pode fazer um queso suave com queijo de verdade, ressalta Fain. Ela tem várias receitas para isso em seu livro. É o que ela teve que fazer quando se mudou para Nova York, e não havia Velveeta ou Rotel para ser encontrado. Uma maneira seria misturar com cream cheese, ou faça um bechamel e dobre no queijo . Ou a Chipotle poderia fazer seu estilo queso El Paso, que usa queijos brancos derretidos.

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Ela tentou alguns minutos depois, quando estava ligeiramente coagulado. O veredicto final? É melhor frio.

Chipotle ouviu o feedback das pessoas sobre o queso. Mas agora, não está muito focado em mudá-lo. O objetivo do Chipotle Next é ver como isso afeta a tripulação, as operações. Portanto, não estamos tecnicamente reunindo uma série de insights do consumidor, disse St. John. É realmente sobre, nossa equipe pode fazer isso? E se eles podem fazer isso aqui, é um pouco mais viável distribuí-lo para outros restaurantes.

Dito isso, ela acha que eles vão substituir um cheddar mais jovem em algum momento. Em 1º de agosto, o queso será lançado em dois mercados de teste: Los Angeles e Denver. Denver também perderá o chouriço como um item do menu naquele momento.

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E queso não é o único novo item de menu que está sendo testado em Nova York. Há também um novo molho para salada de abacate e cítrico, uma sobremesa e uma margarita congelada (algumas lojas Chipotle com licenças de licor oferecem margaritas não congeladas).

A margarita (US $ 6,20) também não impressionou muito Fain.

Precisa de sal, ela disse. Não gosto disso, é muito doce ... Não tem gosto de ser feito com suco de limão de verdade. Só tem gosto de ser feito com Crystal Light ou algo assim.

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Teoricamente, se uma pessoa pedisse sachês de limão e sal, ela poderia transformar em uma margarita melhor. Ou apenas peça cerveja, em vez disso.

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Mas a salada era outra história.

Mmm, eu gosto disso, disse Fain sobre o molho de abacate, que é feito emulsionando o guacamole da marca com vinagre de vinho tinto. É picante, é cremoso, tem uma boa acidez. Ela o comparou ao molho verde que costumava encontrar em restaurantes mexicanos na área de Houston.

Os buñuelos (US $ 1,95) foram outro sucesso. A sobremesa frita latino-americana pode assumir várias formas , mas no Chipotle, parece um pouco com Cinnamon Toast Crunch gigante: quadrados crocantes revestidos de canela que são mergulhados em um molho de chocolate picante.

Isso é tão bom, ela disse, e voltou para buscar mais.

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Comer um saco cheio de bom?

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sim. É um pouco salgado e picante, e adoro a canela e o chocolate.

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Assim como os investidores são esperando que queso possa consertar Chipotle depois de seu recente susto de doença de origem alimentar, Chipotle pode consertar seu queso. Fain acha que um Colby Jack, ou Monterey Jack, pode resolver o problema. Mas os texanos aceitarão isso?

Não enquanto estiver tão granulado, disse ela. Eles podem mostrar ao mundo que você pode fazer um queso incrível com queijo de verdade, mas precisam melhorar a textura.