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O restaurante da Fazenda Patowmack, sob um novo chef, pede uma viagem

Sem classificação durante a pandemia

A vista nos desafia a desviar o olhar. Colinas verdes onduladas, um cervo passando e um vislumbre do Potomac à distância - um pano de fundo pastoral para jantar sob uma tenda aberta no condado de Loudoun - têm uma maneira de capturar os olhos. Apenas a chegada do que é simplesmente apresentado como um ovo de fazenda consegue redirecionar nosso olhar. Aninhado no topo de uma pitada de feno em uma pequena jarra de vidro, uma casca de ovo cuja parte superior foi cortada para revelar um creme amarelo aguarda nossas colheres de demitasse.

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Nós cavamos, escavando cuidadosamente do fundo da casca delicada, então desmaiamos quando encontramos não apenas o esperado ovo cozido e creme, mas uma faísca de anchovas espanholas e doçura de uvas passas douradas. O topper - uma sugestão de holandês polvilhado com pimenta espelette - também adiciona riqueza defumada ao prato, que usa ovos colhidos nas proximidades poucas horas antes.

Um talento considerável substituiu os sapatos grandes no Restaurant at Patowmack Farm em Lovettsville, Va., Onde Vincent Badiee em novembro substituiu Tarver King, que planeja abrir um restaurante em uma fazenda de 17 acres a cerca de 16 quilômetros ao sul. Qualquer preocupação que eu tivesse sobre um sucessor foi apagada por um jantar de julho que consistia em nove pequenos pratos que pareciam canalizar grande parte do currículo do novo chef. Badiee, 33, cozinhou em Gravitas, Cranes e Fiola - três restaurantes diferentes, mas impressionantes em Washington - e em Nova York em marcas notáveis ​​como Eleven Madison Park e Maison Premiere.

Sempre quis ter um restaurante em uma fazenda, diz Badiee, o quarto chef desde que o local foi inaugurado em 2004. Sua origem familiar apoia a frase de efeito. O chef cresceu em Spotsylvania, Va., Perto de onde sua família tinha uma lanchonete e uma de suas avós cuidava de uma pequena fazenda onde porcos que se comportavam mal não duravam muito, Badiee disse rindo.

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O cenário da Fazenda Patowmack - 40 acres de propriedade de Beverly Morton Billand - é lindo e prático. Ao longo do ano, o solo orgânico fornece grande parte dos ingredientes para as refeições: alfaces, pimentões shishito e cardoons junto com uvas geladas, camomila selvagem e mamão, nativos da América do Norte, mas com um sabor tropical que sugere um cruzamento entre uma banana e uma manga . Nos dias em que o restaurante não está aberto, Badiee e seus colegas ajudam a cuidar da fazenda. Mais recentemente, eles colheram mirtilos silvestres, que o chef planeja fazer em conserva e usar como alcaparras, e construíram um galinheiro. (Espera-se que os perus bebês estejam prontos para o cardápio do feriado em novembro.) A filosofia da dona da mesa é baseada em parte em sua despensa aberta. Eu quero ser a mudança, ela diz.

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As refeições na Fazenda Patowmack ressaltam por que os chefs sempre a procuram, e não o contrário. O chamado da natureza é atraente, tanto para a equipe quanto para os hóspedes.

Um grande conservatório de vidro recebe os clientes em caso de mau tempo. Caso contrário, você pode ser levado para dentro de uma tenda branca em um terraço de pedra, onde as seleções de bebidas são apresentadas em uma lista emoldurada, um detalhe de inspiração pandêmica que permite uma limpeza mais fácil do que um fichário. (Por US $ 100, até oito pessoas podem reservar o gazebo mais íntimo a alguns metros de distância.) Como na época de King, uma refeição começa com biscoitos de linhaça nubiosos oferecidos com uma propagação em constante mudança, uma noite de queijo feta, creme fraiche e pimenta vermelha . Na minha visita, veio o ovo da fazenda com seus ajustes invisíveis. Gosto de esconder muitas coisas, diz Badiee sobre sua prestidigitação.

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Salada de tomate é uma opção nesta época do ano. O chef oferece cinco ou mais variedades, incluindo tomate preto para um efeito dramático. Em seguida, ele faz a salada, introduzindo shiso e hissopo e marinando os tomates brevemente em vinagre de xerez e dashi. Os vegetais também estrelam uma versão iluminada do minestrone, que começa com uma tigela de arroz basmati - uma homenagem à herança persa do chef - espalhado com feijão verde fatiado, abóbora amarela e feijão fradinho. Um garçom derrama um pouco de caldo, tingido com cenoura e tomate, sobre o conteúdo da tigela. O líquido captura os sabores de um jardim e um toque de gengibre fresco. O curso é vegano e adorável.

Todos os outros chefs parecem estar enchendo macarrão com milho doce agora. Badiee coloca coroas de ravióli em uma poça de creme, suavemente temperada com agulhas de pinheiro, e encontra espaço no centro do prato para caranguejo doce e cogumelos chanterelle salteados, outra ode à estação. Um prato de carne vem a seguir. Algumas fatias de lombo da Whiffletree Farm em Warrenton são temperadas com pouco mais do que sal marinho e pimenta rachada e acompanhadas de pimentas shishito grelhadas. Os shishitos revelarão calor ou não? Você nunca sabe até morder. A certeza próxima é um cometa de molho Diane misturado com mostarda feito com vinho tinto em vez do conhaque habitual.

A comida é servida por jovens garçons cujo bom humor combina bem com um ambiente da Mãe Natureza. Um vento leve traz cheiros de comida da cozinha próxima; A noite de sábado pode encontrar o fumante ocupado com peito para o brunch de domingo. Conforme a luz se apaga, o som dos grilos se junta à suave música ambiente. A comida é complementada pela vista. Parece uma pintura, diz meu companheiro.

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o restaurante na fazenda patowmack

Alguns menus de degustação são projetados com o ego do chef em mente. Outros, como o menu de progressão de Badiee, são um desfile de pratos, incluindo algumas sobremesas finas, que deixam os destinatários saciados, mas não recheados. Os tamanhos das porções e as combinações de sabores conspiram para surpreender e encantar ao invés de fazer você se sentir refém dos caprichos da cozinha. Uma ode gelada ao melão - seixos de melancia rosa, melão comprimido laranja claro, um cheiro de verbena de limão na base de creme fraiche - pode levar a uma grinalda solta de frutas, bolo e creme de chantilly que compõem a experiência da floresta de amora. Como outros restaurantes do seu calibre, a Fazenda Patowmack manda os visitantes para casa com guloseimas para amanhã, no meu caso, um saquinho de granola caseira e fatias úmidas de pão de abobrinha.

Eu serei honesto. Eles nunca passaram da meia-noite. Por outro lado, minhas memórias da Fazenda Patowmack? Badiee e amigos estão fazendo alguns duradouros.