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Caldo de caracol marinho e sorvete de alga marinha: o novo Noma tem gosto de futuro

COPENHAGA - Caldo de caracol marinho, diz um servidor, apresentando o primeiro prato de um jantar que acabei de viajar 6.500 quilômetros para experimentar.

A impressão inicial é um elixir quente e maravilhoso agrupado dentro de uma concha em forma de espiral, colocada sobre um leito de areia fina. Parte da borda da xícara é orlada com picles picados - botões de orégano, flores de sabugueiro, tomilho-limão - que adicionam um pouco de sabor ao caldo, robusto com óleo de maitake e dashi de alga marinha.

Eu tenho que reconhecer Noma. Acontece que o caldo de caracol marinho é o antídoto perfeito para o frio do Ártico que desceu sobre Copenhague e um começo promissor para uma jornada de horas que me levará a um mergulho profundo na mente de um dos chefs mais influentes do planeta.

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Quando você está ausente há um ano e está encenando um retorno, uma maneira de se reintroduzir ao mundo é com holofotes e toques de trombeta. Mas esse dificilmente é o modus operandi do Noma, saudado quatro vezes em uma década como o melhor restaurante do mundo. Os assentos para a aventura nórdica criada pelo chef rock star Rene Redzepi estão com tanta procura que, quando o aclamado restaurante escureceu e deu início à turnê no ano passado, as reservas para pop-ups em Tóquio, Sydney e Tulum, no México, foram fechadas em meras horas - por suas temporadas inteiras.

Um chef de classe mundial construiu um pop-up de US $ 600 na selva mexicana. Pode ser ‘a refeição da década’.

Como impressionar novamente os clientes depois de um ano afastado? O mestre de seu universo, Redzepi acaba por ser um mestre do eufemismo no Noma 2.0, compartilhando os frutos de seus últimos trabalhos em pequenas medidas.

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Está escuro quando dois de nós são deixados no lançamento do restaurante mais esperado do ano, localizado a menos de uma milha do Noma original e parcialmente contido em uma antiga guarnição, rodeado por carvalhos e bétulas e um pequeno lago. Os recepcionistas parados na beira da estrada nos garantem que chegamos ao lugar certo e nos apontam uma longa passarela de madeira que segue o contorno do prédio - uma das 11 estruturas em uma fazenda urbana - onde uma série de janelas nos dá instantâneos do Noma. Alguns passos depois, vemos uniformes bem arrumados lá dentro. Mais alguns metros, identificamos o que mais tarde aprendemos a ser uma fazenda de formigas em formação, formigas fazendo parte do legado do restaurante.

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A próxima janela demonstra o interesse global no retorno do Noma às suas raízes. Ei, olhe, é Jonathan Gold, o crítico gastronômico vencedor do Prêmio Pulitzer do Los Angeles Times! Nada menos que um guia do que Redzepi, assustadoramente juvenil aos 40, mostra o assunto do documentário Cidade do ouro por aí.

Me chame de sortudo. Em novembro, quando o site de reservas acidentalmente foi ao ar, por um breve período, 30 minutos antes que o mundo soubesse que poderia tentar fazer reservas para a primeira temporada, me vi olhando para as datas de almoço e jantar disponíveis em seu dia de abertura agendado para fevereiro 15 a abril. Usando um pseudônimo, fiz uma reserva para o jantar do primeiro mês (cerca de US $ 365 por cabeça, sem incluir álcool), então é uma surpresa quando eu entro pela porta e recebo um abraço de urso verbal de um bando de chefs e garçons, como se eu sou seu amigo há muito perdido de Tulum, meu único gosto anterior de Noma. Com apenas 40 lugares na sala de jantar principal pontiaguda, um oásis calmante de carvalho, cada local é uma mesa de chef premiada. Estou verificando os esqueletos de peixes na parede e as algas marinhas secas penduradas em uma mesa de serviço - detalhes adequados para um menu de estreia celebrando frutos do mar - quando o primeiro prato é colocado diante de mim.

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Seguem oceanos de conchas, primeiro na forma de moluscos Vênus do tamanho de um níquel, alguns abertos para revelar seu interior sensível, outros virados e vazios; eles são suporte decorativo. Um condimento de óleo de groselha preta, suco de pepino reduzido e manteiga dá uma espécie densa de fudge saboroso, mas as amêijoas doces ficam melhores sem ele.

Um punhado de mexilhões azuis, polidos até brilhar pelo pessoal, adorna a tampa do prato seguinte, dois mexilhões presos a uma única concha dividida. O mimo nos fez coçar a cabeça, imaginando como Redzepi conseguiu mexer não apenas conosco, mas com a Mãe Natureza. Como muitos dos ingredientes principais esta noite, os bivalves têm gosto de mar vezes 10.

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O que parece ser creme brulee é uma capa fina e crocante de caldo de peixe seco e manteiga de camarão pairando sobre frutas secas e camarões. O caldo líquido sob as rendas comestíveis pingue-pongue do doce ao amanteigado ao azedo, graças às groselhas da mistura.

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Logo fica claro que estamos comendo o futuro, tão influente é o processo de pensamento de Redzepi que seus pratos são copiados na velocidade da Internet por chefs de todo o mundo. Considere a nova maneira como ele serve ovas de truta, transformadas em estrela do mar com gemas levemente curadas e finalizadas com óleo de semente de abóbora, uma composição brilhante em todos os sentidos da palavra. O jantar é tanto uma educação quanto uma maneira interessante de se abastecer. Descobrimos que as conchas de navalha em forma de charuto são excelentes para colher. Coberto com sementes de abóbora descascadas e colocado em uma poça de creme com óleo de rosa, um lóbulo de ouriço-do-mar, o foie gras de 2018, aparece na metade de sua casca pontiaguda. Aqui e ali, o som de conchas esfregando em pratos demonstra uma tentativa de envolver todos os sentidos.

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Uma mancha roxa que parece um substituto de Alien aparece em uma bandeja de gelo, e somos encorajados a cutucá-la. A criatura se move e meu dedo parece viscoso, como se eu tivesse tocado em um sapo. Pepino do mar, diz um atendente. A criatura acabou se revelando um mero enfeite para duas pequenas tigelas de ovários (uma iguaria no Japão) e pele, esta última saindo de um punhado de chantilly temperado com algas salgadas. Se Poseidon comesse batata frita, ele iria ansiar por isso.

Redzepi entra e sai da sala de jantar para conversar com seus clientes. Se você tiver sorte, poderá ver uma raposa, diz ele, apontando para uma janela grande. Temos patos no lago. Mais tarde, ele nos conta que testou tantos pratos antes do retorno do restaurante, quando o oceano é a estação, ele realmente criou o suficiente para dois menus de frutos do mar distintos. (Convidados que retornam podem querer uma mudança de ritmo, certo?)

O verão destacará os vegetais, o outono e o inverno apresentarão jogos e jogos florestais. A chance de experimentar o primeiro aconteceu em 5 de março, quando as reservas foram disponibilizadas on-line às 10 horas, horário do leste dos EUA.

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Por mais intrigantes que sejam os pratos do Noma, os que ficam na minha memória são os aparentemente mais simples. Um tubo de lula de marfim, untado com manteiga de alga marinha e pousado em uma jangada de galhos de groselha preta, é tão estriado que, quando você cutuca o marisco escaldado com um garfo, os pedaços se desdobram no que poderia passar por linguine. A cabeça do bacalhau é uma deliciosa verdade na publicidade - a bochecha, a papada e a área dos olhos do peixe, brilhantes e um pouco pegajosas por causa do tempo que passaram na churrasqueira a lenha do restaurante. Ao lado do prato de peixe estão ramsons grelhados crespos, uma variedade de alho selvagem temperado com manteiga defumada e um fudge de vieira que depende de frutos do mar secos e cera de abelha. Além disso, um trio de condimentos: sal, creme de raiz-forte e bolinhas pretas que sugerem pimenta, mas na verdade são formigas de madeira. Eles adicionam um toque de limão fascinante ao bacalhau e, juro por Deus, me deixam ansioso pelo dia em que Safeway os estocará. (As formigas não são nenhuma novidade para Noma-philes, que podem ter sido servidos aos insetos em tártaro de carne no restaurante original, em cima de camarão vivo em Tóquio ou com abacate em Tulum.)

Você gostaria de continuar ou pausar? um garçom pergunta pouco antes dos pratos de sobremesa. O conforto dos hóspedes é uma grande prioridade no Noma. Os cursos não são tantos ou tão pesados ​​que queremos gritar Pare !, mas é bom fazer uma pausa da comida e apreciar a vista e a clientela, que um garçom calcula é metade dinamarquesa, metade de todo o mundo . Pela janela, avistamos um trio de chaminés à distância, que produzem vapor limpo em uma usina de incineração ecológica. Tão atentos, os dinamarqueses.

Uma dúzia ou mais de cursos é muito tempo para ficar sentado. Cada vez mais, restaurantes ambiciosos em todo o mundo gostam de mostrar toda a sua visão, o que significa que os clientes podem ser levados para um passeio pelos jardins ou escoltados para outra sala para parte do almoço ou jantar.

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Visitar tão cedo significa que algumas das muitas ideias de Redzepi não estão totalmente prontas para o horário nobre. Noma não está oferecendo pão no momento, já que sua padaria ainda não ligou seus fornos. Nem a cozinha de teste - uma casa de vidro na qual os futuros hóspedes poderão vislumbrar as ideias de amanhã - está completamente pronta.

Isso ainda deixa muito para ver, começando com um foyer de lulas, polvos e outras criaturas marinhas exibidas em potes sobre uma grande mesa redonda, uma ideia que Redzepi teve ao visitar um museu de história natural com sua filha. Há uma cantina elegante para os funcionários, uma biblioteca de livros de receitas de todo o mundo, um aquário com caranguejo norueguês animado - como o muito falado esperma do bacalhau, os caranguejos estão no menu do dia seguinte - e uma grande fazenda de formigas coletada em galhos e terra que Redzepi diz que está faltando uma sala de sexo para os insetos. Mais perto da enorme cozinha exposta estão os quartos dedicados ao churrasco e à fermentação.

Redzepi exige muito de sua equipe, mas cuida dela também. Que outro restaurante está prometendo uma sauna para seus funcionários? Os funcionários também podem votar em quanto desejam trabalhar. Para a segunda quinzena de junho, temporada de verduras, eles concordaram em fazer apenas o serviço de jantar.

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O novo Noma se beneficia muito das viagens da equipe ao exterior. Tóquio, diz Redzepi, ensinou-lhe que não há uma maneira de fazer algo, mas também, não estávamos presos. Seríamos capazes de fazer algo diferente. O pop-up em Sydney, onde o chef encontrou pinhas do tamanho de bolas de futebol, ajudou a equipe a se organizar da maneira adequada. O cenário da selva em Tulum, por sua vez, destacou a beleza de estar tão perto da natureza, uma prioridade que se reflete no design natural e com iluminação aprimorada encontrado em Copenhague.

As últimas mordidas no Noma são saboreadas em um lounge que se deleita com a higiene, (pronuncia-se HUE-gah) o conceito dinamarquês de conforto extremo. Enquanto grande parte do restaurante funde a crueza com o Blade Runner, como Redzepi diz, a parada final da refeição é uma sala lindamente iluminada com sofás baixos e uma lareira crepitante. Uma escolha de destilados é oferecida enquanto admiramos o trabalho do departamento de confeitaria: pêra fermentada e sorvete de algas torradas enfiado no que parece uma casca de mexilhão e iogurte retrabalhado como neve pulverulenta cravejada de pinhas de pinheiro cristalizadas macias e itty-bitty. O bolo de plâncton demonstra, mais uma vez, a versatilidade das algas.

Noma tem a vantagem da experiência por trás disso. Mas a pressão de reabrir em casa (um dia atrasado porque algumas peças cruciais não chegaram a tempo), além de impressionar os convidados novamente, às vezes escorrega para uma refeição. Atende, por favor? Eu ouço um gerente gritar na cozinha aberta. Posso chamar um garçom, agora, agora, agora? ele diz com a urgência de um homem que sabe que as pessoas gastaram milhares de dólares pelo privilégio de jantar aqui, sem passagem aérea e hotéis. Quando sugiro a um servidor veterano que trabalhar tão perto e por tanto tempo juntos deve ser como um teatro ao vivo, ela sorri e brinca, mais como um circo itinerante.

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No entanto, o serviço é tão considerado quanto a comida. É quase impossível confundir a equipe com uma pergunta. Quando pergunto a um garçom sobre as pranchas de carvalho na sala de jantar, ela me diz que elas são mantidas juntas por 250.000 pregos e que grande parte da madeira foi carregada por funcionários. Os membros da equipe costumam ser contratados mais por sua personalidade do que por seus currículos, além da disposição de suportar 11 meses de mau tempo em Copenhague, brinca Redzepi, que já enviou pelo menos um colega ao médico para receber vitamina D.

O sommelier norueguês de Noma, Mads Kleppe, parece ser o melhor amigo de todas as suas fontes. Com exceção da cerveja caseira, aromatizada com coentro, os vinhos são em sua maioria de produtores que ele conhece pessoalmente. Eu colhi as uvas para esta safra, ele diz enquanto serve nossos copos com Laissez-Faire de Christian Tschida na Áustria. Aproveite enquanto você está aqui, ele diz sobre o vinho que poucos, exceto o produtor e Noma, têm em estoque.

Os menus não são apresentados até depois do jantar e, em seguida, como um pergaminho amarrado a um caranguejo trançado fofo. Noma prefere que você jante no momento.

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A criatividade surge quando você se enche de conhecimento lendo, viajando e conversando e, em seguida, funde-o com o agora, diz Redzepi. Já na época dos frutos do mar, Redzepi já cogita o próximo cardápio, à base de plantas, em maio. O que podemos fazer com crudites? ele se pergunta. O que é um prato principal de vegetais?

Há poucas chances de Redzepi ficar entediado agora que ele está de volta a Copenhague. Nós construímos este espaço com isso em mente, ele me disse enquanto tomava um café no restaurante na manhã seguinte, onde dezenas de funcionários estão de volta ao trabalho, bombeando-se com We Will Rock You explodindo na cozinha. A aparentemente humilde estrela do show está se referindo não apenas à variedade no campus, mas à possibilidade de que os prédios possam um dia se transformar em vários restaurantes, um hotel ou até mesmo uma escola. O novo Noma, em outras palavras, foi feito para ser capaz de mudar.

Será que o Noma - cujo original foi ridicularizado no início como um restaurante de gordura por servir apenas ingredientes nórdicos - recapturará o primeiro lugar na influente lista dos 50 melhores do mundo, classificada pela revista Restaurant? (Era 5 em 2016.)

A questão mais urgente é, claro, se o preço da admissão, incluindo a dificuldade de entrada, vale o esforço e a despesa. Há restaurantes emocionantes em todos os lugares hoje em dia, muitos deles mais fáceis de acessar do que Redzepi's, e alguns muito mais baratos. (Mas não todos: o almoço para dois no três estrelas Michelin Geranium, também em Copenhagen, pode custar US $ 1.000 para um anfitrião. Dica de viagem econômica: O melhor Wiener Schnitzel da minha vida pode ser a entrada no Barr, no espaço habitado à beira-mar pelo Noma original.)

Como em todos os jantares de alto risco, tendo a me fazer algumas perguntas, começando com se a comida era realmente deliciosa. A maior parte foi, e embora eu espere que o fudge saboroso não pegue, eu poderia viver de caldo de caracol marinho, lula que come como macarrão e mexilhões anormais. Eu aprendi algo novo? Toneladas, incluindo uma nova apreciação por pepinos do mar, design dinamarquês e requisitos de alojamento das formigas. Foi inspirador? Noma é uma chance rara de ficar com um verdadeiro visionário. E o cara quer que seu pessoal aproveite a sauna!

No final das contas, eu voltaria com minha própria coroa?

Raça de volta é mais parecido com isso. Eu, por mim, mal posso esperar para ver o que o Noma faz com os crudites - desde que caia um raio duas vezes e posso reservar um lugar.

A coluna First Bite de Tom Sietsema retornará na próxima semana.