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Um guia passo a passo para a única receita de canja de galinha que você realmente precisa

Receita de sopa de frango com benefícios | Receita de sopa da avó Kugel

Para cada cozinheiro que conhece canja de galinha de verdade, provavelmente há seis outros que acham que não há problema em cozinhar peitos de frango nus em caldo enlatado e encerrar o dia. A conveniência tem seu lugar na cozinha; é isso que a modernidade exige. Mas no caso de caseiro vs. expediente, este último se contenta com menos.

Poder restaurador e de cura mágica à parte, uma tigela de canja de galinha de verdade satisfaz em quase qualquer época do ano porque é a comida reconfortante mais leve que existe. Seu aroma é tão complexo quanto o do café artesanal, com notas de doçura e ervas herbáceas. Seus vegetais são crocantes e tenros, a frase que os escritores de alimentos usam quando descrevem uma textura de planta que cede a uma mordida suave. Alguns noodles, talvez uma bola de matzoh planetária, podem ter sido introduzidos apenas o tempo suficiente para absorver um caldo cuja superfície deve brilhar com gordura diáfana. O próprio frango deve ter gosto de ... frango.

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Tudo isso não acontece em 30 minutos. No entanto, pode demorar menos trabalho e menos tempo do que você pensa. Por meio de testes e dicas de especialistas, desenvolvemos um método para fazer canja de galinha que se encaixa na descrição acima. Esperançosamente, ele pode convencer os irmãos enlatados e os que dependem de comida para viagem a dar um ou dois passos extras, e pode até mover mãos mais experientes para ajustar suas próprias receitas favoritas. O perfume desta sopa no fogão poderia fazer isso sozinho.

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As cebolas fornecem a base para um caldo bem elaborado e bem colorido. Refogue vários em pedaços até dourar e o líquido resultante responderá na mesma moeda; carbonize os lados cortados das metades não descascadas, e o caldo irá se aproximar do marrom torrado de uma mistura de cogumelos com carne.

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Para três litros de canja de galinha simples, você precisa de um frango inteiro, cortado, porque a combinação de carne, ossos e gordura lhe dará a melhor chance. Uma ave orgânica de tamanho médio ou do mercado do fazendeiro vale o custo aqui. Mas lembre-se de que alguns dólares extras não garantem resultados consistentes.

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As galinhas são diferentes, mais ou menos como as pessoas, diz o chef Guy Brandt, da Deli do Brooklyn em Potomac. Às vezes, eles são gordurosos ou simplesmente não têm um gosto tão bom quanto o anterior. É o tipo de coisa que você notaria, fazendo tonéis de sopa semana após semana. (Ele tem uma solução; continue a ler.)

Você vai arrancar e reservar toda a sua pele, exceto o que está nas asas. Com isso, você será capaz de tornar a pele do frango crocante e crocante para cobrir a sopa. Um benefício. Aqui estão mais alguns: uma panela que não precisa de desnatação e carne de frango que é macia.

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Pastinaga, alho-poró, tomate e tomilho fresco ou salsa podem se juntar ao pássaro para um mergulho. Eles podem aprofundar e adoçar o sabor do caldo. Cenoura e aipo são essenciais. Com água suficiente para cobrir, tudo cozinha em menos de uma hora, levado primeiro a algo menos do que uma fervura completa, depois reduzido a um calor de fogão que promove bolhas de superfície preguiçosas. (Um longo período em uma panela de cozimento lento pode alcançar o mesmo resultado.) Escumando não é necessário, mas se você fizer isso, não haverá muito o que descarregar.

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Nesse ponto, você sentiria o gosto pela essência do frango, sugere Brandt. Se isso não for tão pronunciado, então é hora de misturar um montão de sopa preparada ou concentrado de caldo - um tipo de engenharia reversa de cozinha que faz sentido para nós.

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Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar, cubra e leve à geladeira durante a noite. Esta é uma etapa importante da infusão que faz a diferença no sabor durante o dia e a noite. No dia seguinte, ou no dia seguinte, descarte os vegetais e coe duas vezes o caldo. Desfie o frango e leve à geladeira com um pouco daquele caldo; dessa forma, a carne não vai secar ou fazer com que o caldo fique turvo . (Você pode armazená-lo por mais um ou dois dias, e também é bom para um lanche rápido de proteínas ou uma recompensa para um gato doméstico, sem falar na salada de frango.)

Quando estiver pronto para servir, você pode refogar uma nova cenoura picada, aipo e cebola, ou apenas misturar os dois primeiros, junto com o frango desfiado, no caldo coado enquanto ele reaquece. Cozinhar o macarrão separadamente e enxaguá-lo ajudará a manter a sopa limpa; adicione-os e um punhado de endro ou estragão fresco picado e aqueça.

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Sopa Kugel é uma receita antiga com uma sensibilidade moderna. Ovos batidos e temperos simples vão para macarrão fino recém-cozido e são assados ​​em um prato de torta. Fatiado em fatias finas e servido no centro de uma tigela fumegante, o que você obtém é uma alternativa elegante e congelável à massa pastosa e encharcada.

Antes de temperar a canja de galinha com sal, experimente e adicione um pouco de suco de limão - ele iluminará e realçará os sabores mais do que você pode imaginar.

SOPA DE FRANGO COM BENEFÍCIOS

8 porções (perfaz cerca de 12 xícaras)

Clique no texto destacado para obter informações adicionais sobre o histórico.

Se você começou com um frango que não rendeu muito sabor, misture uma colher de chá ou duas de uma base de sopa com sabor de frango , como Better Than Bouillon. Para um caldo mais escuro, veja a VARIAÇÃO, abaixo.

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MAKE AHEAD: O caldo pode ser coado e usado imediatamente, mas fica ainda melhor quando é permitido que esfrie e leve à geladeira durante a noite - direto na panela. O frango desfiado pode ser coberto com caldo e refrigerado por até 3 dias. o peles de frango frito pode ser armazenado em um recipiente hermético em temperatura ambiente por um dia.

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Ingredientes

2 colheres de chá de azeite ou óleo de cártamo, mais 1 xícara para as cascas de frango

4 cebolas pequenas ou 3 médias, cortadas em pedaços

Um frango inteiro de 1 a 3 1/2 libra

12 xícaras de água, de preferência filtrada

2 costelas de aipo, de preferência com folhas, mais 3 costelas, picadas ou fatiadas, para servir (pode substituir ou aumentar com 2 hastes de aipo chinês)

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1 cenoura grande, cortada em alguns pedaços grandes, além de mais algumas cenouras descascadas, cortadas em fatias finas na diagonal, para servir

Base para canja de galinha com baixo teor de sódio (opcional; consulte a nota inicial)

Cozido e enxaguado macarrão de ovo plano (estilo Amish) ou Sopa Kugel da Avó, para servir (opcional; veja a receita relacionada abaixo)

Folhas frescas de endro (podem substituir estragão fresco picado grosseiramente)

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Suco de 1 limão (3 a 4 colheres de sopa)

Sal kosher

Passos
Aqueça 2 colheres de chá de óleo em um grande forno holandês em fogo médio. Assim que o óleo brilhar, acrescente as cebolas. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo algumas vezes, até que alguns pedaços tenham as bordas douradas e as cebolas tenham adquirido cor.

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Enquanto isso, use uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada para retire a pele do frango . Não se preocupe com a pele das asas, que é mais difícil de remover; dará à sopa um pouco de gordura necessária. Reserve a pele e corte o frango em 12 ou 13 pedaços, incluindo o pescoço (corte o peito ao meio).

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Coloque a cebola na panela para que você possa adicionar o frango; o objetivo é que o maior número possível de peças entre em contato com o fundo da panela para que dourem um pouco. Você pode adicioná-los em dois lotes; cozinhe por cerca de 10 minutos, virando-os conforme necessário.

Aumente o fogo para médio-alto; Despeje a água e acrescente o aipo e a cenoura, cobrindo o frango. Quando o líquido começar a ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 45 minutos. Você não precisa deslizar.

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Enquanto isso, aqueça a xícara de óleo em uma frigideira em fogo médio. Corte as películas em pedaços de 2,5 a 5 cm, esticando-as o máximo que puder. Coloque um com cuidado no óleo; se o óleo borbulhar em volta deles, adicione metade dos pedaços restantes da pele e frite por cerca de 8 minutos, virando-os até que estejam crocantes e dourados por igual. Escorra em papel absorvente e tempere levemente com sal.

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Neste ponto, experimente o caldo. Se não for frango o suficiente, misture uma colher de chá ou duas da base de canja de galinha.

Retire do fogo. Assim que a panela estiver fria o suficiente, cubra e transfira para a geladeira para descansar durante a noite .

Descobrir; escorra e descarte a gordura congelada da superfície (ou reserve para outro uso). Transfira os pedaços de frango com carne para uma tigela. Descarte os vegetais , costas de frango e pedaços de pescoço. Coe o caldo através de uma peneira de malha fina forrada com gaze ou saco de farinha, descartando todos os sólidos. Você deve ter cerca de 10 xícaras.

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Despeje o caldo em uma panela grande; adicione o aipo picado ou fatiado e as cenouras. Aquecer em fogo médio.

Enquanto isso, desfie o frango , colocando um pouco (a gosto) no caldo, junto com o macarrão ou rodelas de sopa de kugel, se for usar, as folhas de endro e o suco de limão. Prove e tempere com sal, conforme necessário.

Depois que o frango estiver aquecido e os vegetais apenas ficarem macios, coloque-os em tigelas individuais. Enfeite com as cascas de frango frito.

VARIAÇÃO: Para caldo mais escuro , corte as cebolas ao meio em vez de em pedaços. Salteie o azeite, corte os lados para baixo, até ficarem carbonizados, antes de adicionar os ingredientes restantes.

Nutrição | Por porção: 90 calorias, 12 g de proteína, 4 g de carboidratos, 3 g de gordura, 1 g de gordura saturada, 30 mg de colesterol, 200 mg de sódio, 0 g de fibra alimentar, 3 g de açúcar

SOPA DA AVÓ

12 a 16 porções (faz um kugel redondo de 9 polegadas)

Congelar sopa de macarrão com frango geralmente significa que a massa costuma reaquecer a um estado pastoso; aqui, um pudim de macarrão simples assado resolve esse problema de uma maneira bastante elegante do Velho Mundo.

É melhor assar em um prato fundo de torta de Pyrex de 23 cm; dessa forma, você pode dizer se está cozido no fundo.

MAKE AHEAD: O kugel pode ser resfriado, cortado em fatias e congelado por até 1 mês. Descongele e deixe atingir a temperatura ambiente antes de usar.

De Shira Levin.

chateau croix d aumedes 2018

Ingredientes

Um pacote de 350 ml de macarrão fino com ovo seco

1 colher de sopa de sal kosher

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora ou mais, conforme necessário

3 ovos grandes batidos

Passos

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto.

Adicione o macarrão e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem (al dente); eles levam apenas alguns minutos. Escorra e transfira imediatamente para a forma de torta, então adicione o sal, açúcar, pimenta e ovos , mexendo rapidamente para incorporar . Polvilhe o topo com mais pimenta, se desejar.

Asse (gradinha do meio) por 30 a 40 minutos, até que a parte superior esteja levemente dourada e crocante e a parte inferior pareça firme. Deixe esfriar por alguns minutos antes de cortar em fatias finas.

o que comer com pão

Servir, coloque uma fatia em cada tigela de canja de galinha quente .

Nutrição | Por porção (com base em 16): 100 calorias, 4 g de proteína, 16 g de carboidratos, 2 g de gordura, 0 g de gordura saturada, 60 mg de colesterol, 230 mg de sódio, 0 g de fibra alimentar, 2 g de açúcar

Receitas testadas por Bonnie S. Benwick; perguntas por e-mail para [email protected] .

Como você faz canja de galinha? Compartilhe nos comentários abaixo e durante nosso bate-papo Free Range na quarta-feira ao meio-dia: live.washingtonpost.com .

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