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Recheie esses pães achatados afegãos fritos com frango apimentado para um lanche irresistível à mão

Quando estou com vontade de comer um lanche, normalmente anseio por algo que se enquadre em uma das três combinações de sabores: crocante e amiláceo, salgado e picante, ou picante e refrescante. Se eu posso comer com minhas mãos, isso é um bônus.

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Folheando as páginas do lindo novo livro de receitas de Durkhanai Ayubi, Parwana: Receitas e histórias de uma cozinha afegã, Descobri uma receita que prometia tudo isso em um único prato: um pão achatado recheado e frito chamado bolani.

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Ayubi, uma refugiada afegã que agora chama a Austrália de seu lar e trabalha com sua família em dois restaurantes cujo livro recebeu o título, tem boas lembranças dos pães achatados enrolados à mão, que ela diz serem tipicamente preparados com a família e amigos e fritos em um tradicional Panela de ferro plana afegã chamada tawah. A receita, como todas as do livro, vem do vasto tesouro de receitas tradicionais da mãe de Ayubi, Farida Ayubi . O bolani pode ser apreciado quente e recém saído da frigideira, e pode ser embalado com uma variedade de recheios, como cebolinha e coentro, purê de batata com especiarias ou abóbora. Aqui, frango moído e cebola em cubos são misturados com sementes de coentro trituradas, alho em pó e pimenta vermelha moída o suficiente para fazer você pegar a tigela de chutney sabz ou iogurte frio que acompanha o molho picante e herbáceo.

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A massa junta-se rapidamente e precisa de duas pequenas elevações na bancada antes de poder ser estendida, recheada com o morgh kofta e frita na frigideira até dourar e ficar crocante por fora. Desfrute do bolani como lanche ou refeição completa - ou com uma xícara de chá doce, como sugere o Ayubi. Para mim, esta saborosa guloseima afegã é um novo grampo para lanches de fim de semana.

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Avance: A massa precisa de tempo para crescer duas vezes, a primeira vez por 30 minutos e depois por cerca de 10 minutos.

Armazenar: O bolani pode ser refrigerado por até três dias. Para reaquecer, aqueça uma panela em fogo médio-alto e adicione 1 colher de chá de óleo de girassol. Frite-os por cerca de 2 minutos de cada lado para crocá-los novamente.

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Ingredientes

Para o bolani

  • 3 3/4 xícaras (485 gramas) de farinha multiuso, ou mais, conforme necessário
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 1 1/2 colher de chá de fermento instantâneo
  • 1 1/2 xícaras (360 mililitros) de água morna ou mais, conforme necessário
  • 1 colher de sopa de óleo de girassol e mais para untar a tigela e fritar

Para o recheio de morgh kofta

  • 2 1/2 colheres de sopa de óleo de girassol
  • 1 cebola amarela grande, finamente picada
  • 1 libra (454 gramas) de frango moído (de preferência carne escura)
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 1 colher de chá de alho em pó
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha moída, como pimenta de caiena
  • 1 colher de chá de sementes de coentro, esmagadas em um moedor de especiarias ou almofariz e pilão
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o chutney sabz

  • 1 punhado de folhas de hortelã fresca
  • 1 punhado de folhas de coentro frescas e caules tenros
  • 2 pimentas verdes frescas, como serrano, picadas grosseiramente
  • 1 dente de alho picado grosseiramente
  • Suco de 2 limas
  • 2 1/2 colheres de sopa de vinagre branco
  • 2 1/2 colheres de sopa de água fria
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • Iogurte puro, para servir (opcional)

Passo 1

Faça a massa do bolani: Em uma tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Crie um poço no centro da mistura e lentamente adicione água suficiente para molhar apenas os ingredientes, cerca de 1/4 xícara (60 mililitros), mexendo com as mãos em movimentos circulares para distribuir uniformemente.

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Passo 2

Continuando a misturar, acrescente o óleo e, aos poucos, acrescente o restante da água (pode não ser necessário) e amasse até que a massa fique firme. Se a massa parecer muito seca, adicione um pouco mais de água; se ficar muito úmido, acrescente um pouco mais de farinha.

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etapa 3

Lubrifique o interior de outra tigela média. Forme uma bola com a massa, coloque-a na tigela e cubra com um pano de prato limpo. Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos ou até dobrar de tamanho.


Passo 4

Faça o recheio: Enquanto a massa descansa, em uma frigideira grande em fogo alto, aqueça o óleo até começar a brilhar. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia e dourada, 4 a 6 minutos.

Junte o frango moído, o sal, o alho em pó, a pimenta vermelha, o coentro e a pimenta preta e mexa bem. Cozinhe, mexendo, até que o frango esteja cozido, mas não muito dourado, cerca de 10 minutos. Transfira a mistura para uma peneira definida sobre uma tigela e escorra o excesso de óleo.

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Etapa 5

Faça o chutney: Lave a hortelã e o coentro e coloque-os, junto com as pimentas e o alho, em um processador de alimentos ou liquidificador e processe até obter uma pasta grossa. Adicione o suco de limão, vinagre, água e sal e pulse para combinar.


Etapa 6

Volte para a massa: Forre uma assadeira grande com borda de papel manteiga.

Divida a massa em 6 porções iguais e molde cada uma delas em uma pequena bola com as mãos. Coloque-os na assadeira, com pelo menos 5 cm de distância um do outro. Cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 10 minutos ou até que quase dobrem de tamanho.

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Etapa 7

Em uma superfície levemente enfarinhada, usando um rolo de massa levemente enfarinhada (ou garrafa de vinho), abra uma bola de massa em um círculo de 5 a 6 polegadas de diâmetro. Pode ser necessário um pouco de prática para enrolá-la em um círculo uniforme, mas trabalhar do centro da massa para fora ajudará a obter a forma correta. Depois que a massa estiver aberta, coloque cerca de 1/4 de xícara do recheio de frango em uma das metades do círculo de massa e espalhe uniformemente para cobrir a metade, deixando uma borda de 1/2 polegada. Dobre a metade vazia do círculo sobre o recheio para formar um semicírculo e pressione firmemente as bordas para selar. (Se você achar difícil selar a costura, molhe levemente os dedos e passe-os ao redor do perímetro do círculo de massa e, em seguida, feche.)

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Repita com o restante da massa e recheio até que você tenha seis semicírculos preenchidos e selados.


Etapa 8

Forre uma gradinha ou assadeira com toalhas de papel.

Em uma frigideira grande de fundo grosso em fogo médio-alto, adicione óleo suficiente para cobrir a base da panela e aqueça até brilhar. Trabalhando aos poucos, levante o bolani com cuidado para a frigideira e frite, virando uma vez, até dourar e ficar crocante, cerca de 4 minutos de cada lado. (Dependendo da sua panela e fogão, pode ser necessário aumentar o fogo para alto e, em seguida, reduzir o tempo de fritura em cerca de um minuto de cada lado. Fique de olho no bolani para evitar que queime.)


Etapa 9

Transfira o bolani para a prateleira ou assadeira para drenar todo o óleo extra.

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Sirva quente com o chutney e o iogurte natural, se usar.

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Informação nutricional

Calorias: 487; Gordura total: 15 g; Gordura saturada: 3 g; Colesterol: 65 mg; Sódio: 795 mg; Carboidratos: 65 g; Fibra alimentar: 3 g; Açúcar: 1 g; Proteína: 22 g.

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Esta receita foi atualizada para ajustar o nível de calor para fritar o bolani (Etapa 8).

Fonte: Adaptado de Paraná: receitas e histórias de uma cozinha afegã por Durkhanai Ayubi e Farida Ayubi (Interlink Books, 2020).

Testado por Matt Brooks. Perguntas por e-mail para [email protected] .

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