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Sushi Nakazawa surpreende e emociona

A análise a seguir aparece no Guia de refeições de outono de 2019 da F & Drink.

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O balcão de sushi mais polêmico de Washington é um dos mais fascinantes. Uma importação de Nova York, onde um chef do documentário Jiro Dreams of Sushi detém a corte, o spin-off nos fundos do Trump International Hotel está nas mãos soberbas do chef Masaaki Uchino. O melhor lugar para assistir ao show é em seu balcão de 10 bancos.

Os hóspedes não recebem um menu, apenas toalhas quentes e bebidas. Cada curso é uma surpresa. Algumas noites podem ser lançadas com três mordidas de nigiri que mostram o salmão - o sockeye sussurrando de fumaça é um dos favoritos - seguido por sushi de vieira envelhecido que esconde o fogo em seu tempero: yuzu kosho. A sombra de moela em conserva curada, descobrimos, está entre as preparações de sushi mais antigas, datando do século XVIII; nós tiramos camarões tigre de cascas vermelhas para revelar carne quente, doce e suculenta.

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Enquanto você está consumindo um prato, outro está sendo preparado. Assistir os cozinheiros preparando uma revoada de atum magro e gordo e, em seguida, maravilhar-se com sua variedade de sabores, é o mesmo que assistir a uma aula magistral no mar.

3 estrelas

Sushi Nakazawa: 11100 Pennsylvania Ave. NW. 202-289-3515. sushinakazawa.com/washington-dc .

Abrir: Jantar e almoço de segunda a sábado.

Preço: Omakase $ 120 em uma mesa, $ 150 no balcão de sushi.

Checagem de som: 61 decibéis / a conversa é fácil.

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A análise a seguir foi publicada originalmente em 15 de junho de 2018.

A pesca é a principal no Sushi Nakazawa em D.C.

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Se a chegada de Sushi Nakazawa A saída da Pennsylvania Avenue NW é recebida com aplausos mornos, pode ser porque Washington está em um bom rolo japonês no momento. Veja, entre outras adições, Sushi Gakyu.

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Uma explicação mais precisa para qualquer encolher de ombros é o proprietário de Nova York, Alessandro Borgognone, que inicialmente ridicularizou a cena gastronômica do distrito, e a colocação do recém-chegado - uma filial do aclamado restaurante de mesmo nome em Manhattan - no polêmico Trump International Hotel .

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O gerente geral Cody Nason entende tudo isso. Um ex-maitre do Sushi Nakazawa original, cujo chef, Daisuke Nakazawa, apareceu no documentário de 2011 Jiro Dreams of Sushi, Nason diz que também acha que o ramo oferece algo especial para a cidade: uma omakase altamente especializada, exclusivamente para nigiri, ou a escolha do chef, apresentando apenas peixes selvagens.

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Há duas maneiras de experimentar o jantar: em um balcão com 10 banquetas e tampo de mármore, onde o chef executivo Masaaki Uchino e seus colegas preparam a refeição na sua frente em uma das três apresentações noturnas, ou na elegante sala de jantar com 30 lugares . A proximidade de Uchino custa ao cliente $ 150; o preço do menu degustação à mesa é de $ 120.

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Para minha viagem inaugural, optei por um lugar no bar, onde o desfile de peixes foi lançado com três tipos de salmão - chum, salmão defumado com feno e salmão real beijado com soja - junto com alguns conselhos de Nason: Uma mordida, por favor, e sem gengibre. As delgadas dobras de peixe aplicadas em dedos quentes de arroz devem ser despachados inteiros, como uma trufa de chocolate, diz ele, e com nada mais do que o que o chef já temperou.

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Os hóspedes não recebem um menu quando se sentam. Cada curso é, portanto, uma surpresa.

Vieira, diz Uchino enquanto entrega um pedaço sob o qual a língua detecta pimenta yuzu. A posição do calor cítrico é intencional. Quero que você experimente a vieira primeiro, diz o chef.

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Seguem-se lulas de recife agradavelmente mastigáveis. O peixe, guarnecido com uma picada de molho de ameixa, é fatiado de forma tão transparente que dá para ver a tira de shiso embaixo dele.

Dois pedaços de peixe não recebem o mesmo tratamento, o que não é uma tarefa fácil quando você considera que o omakase tem cerca de 20 pratos de comprimento. Uma visão rara em restaurantes, mandíbula barrada do Japão é complementada com um pouco de pó de flor de cerejeira, gnomo preto é aceso com sal marinho e limão, cavala espanhola é sacudida por mostarda e o perfil de sabor limpo de âmbar tem um amigo no gengibre ralado . O primeiro entre os iguais pode ser o camarão manchado, seu ponto de exclamação cortesia da lima, reverenciado como o caviar dos cítricos.

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No meio da refeição, os comensais recebem um cubo de arroz prensado coberto com caranguejo Dungeness delicadamente doce coberto com um purê de vísceras de caranguejo. Traga o funk!

O rabanete extravagante é um jardim de boa comida

Enquanto um prato está sendo consumido, outro está se preparando para sua consideração, um público visual na sala de jantar é negado. Assistir os cozinheiros preparando uma revoada de atum magro e gordo e, em seguida, maravilhar-se com sua variedade de sabores, é o mesmo que assistir a uma aula magistral no mar.

E a noite continua (ouriço-do-mar de Hokkaido: sim!), Terminando com a opção de uma segunda porção de um pedaço de peixe favorito ou uma iguaria à la carte, como um bife wagyu queimado brevemente. O menu é o mesmo onde quer que você se sente, com exceção de um item: Rolinhos gordurosos de atum vão para os assentos premium do bar.

Para fechar, há um sorvete revitalizante de manga e maracujá colocado em um copo fosco com uma colher de madrepérola.

O show de culinária no Sushi Nakazawa é aprimorado por jazz ambiente, equipe hiperatenta e taças Zalto leves, nas quais um sommelier pode servir saquê, champanhe ou borgonha. O clima no bar é o que você faz. Em uma visita precoce em junho, os quatro estranhos no balcão pareceram tratar a ocasião com reverência eclesiástica, pelo menos até que meu companheiro de jantar, um ex-pescador de atum impetuoso de Massachusetts, quebrou o silêncio para fazer perguntas (e elogiar as habilidades de compra do chef )

Dependendo do seu apetite e talvez da sua paciência para jantares finos, o omakase é um borrão de um cardume de peixes ou uma fantasia pescatariana. Sem dúvida, o banquete é caro. Com bebidas e extras incluídos, o passeio se aproxima do custo do jantar no Inn at Little Washington ou Komi, duas das propostas mais caras da área.