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Esses espetinhos de cogumelo suculentos e fumegantes vão aproveitar ao máximo seu churrasco de verão

Há muito tempo eu digo que algumas das melhores comidas vegetarianas do país acontecem em restaurantes que são tudo menos vegetarianos.

bavel , um dos meus restaurantes favoritos em Los Angeles, é um excelente exemplo. A primeira vez que fui, o design exclusivo - especialmente seu teto alto de hera que fica pendurado por tanto tempo e baixo que você praticamente pode tocá-lo - me fez sorrir com sua declaração óbvia: Nós gostamos de plantas! Bem, eu pensei: Eu também. A conexão ficava mais forte quanto mais meus companheiros de jantar e eu pedíamos e comíamos. Pães: excelente. Spreads: sonhador. Mas era um aperitivo de espetadas de cogumelo ostra, assadas em um purê herbáceo verde brilhante, que eu não conseguia parar de pensar por meses.

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Como eles colocaram tamanha concentração de sabor naqueles cogumelos?

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Anos depois, nesta primavera, quando abri o livro de receitas recém-publicado do restaurante, ele praticamente caiu na mesa com a receita de kebab. No mesmo dia, um colega me enviou uma mensagem dizendo: Você viu esses cogumelos em Bavel?

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O segredo para esses cogumelos, ao que parece, é bastante simples: eles são embalados em espetos, generosamente untados com óleo, polvilhados com um pouco de sal, pimenta e sumagre e grelhados em fogo médio de carvão até encolher, amolecer e se concentrar. O óleo que escorre das grelhas cria a fumaça que as dá sabor.

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Enquanto isso, tem aquele purê. Na Bavel, era feito com amor, que os proprietários-autores Ori Menashe e Genevieve Gergis descrevem no livro de receitas como um verde mineral, quase salgado, que tem gosto de uma mistura de salsa crescida e folhas de aipo.

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Eu tive amor algumas vezes e posso atestar sua delícia, mas a menos que você esteja cultivando (ou conheça alguém que está), é muito difícil de encontrar. Então, para a minha versão, eu coloquei salsa - junto com iogurte em vez do crème fraîche e soro do livro - e amei o resultado. Açafrão fresco e cardamomo adicionam sabores terrosos e doces, respectivamente.

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Os cogumelos, porém, são a estrela. Na verdade, a única outra alteração que fiz na receita foi dobrar a quantidade, porque às vezes mais é mais.

Armazenar : Os cogumelos devem ser consumidos frescos, mas podem ser guardados na geladeira por até 1 semana. O purê também pode ser refrigerado por até 1 semana; o congelamento não é recomendado.

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Ingredientes

  • 2 xícaras (2 onças) de salsa fresca fracamente embalada (folhas e caules)
  • 4 xícaras (5 onças) de folhas de espinafre bebê embaladas
  • 2/3 xícara de iogurte de leite integral puro (pode substituir o iogurte não lácteo de sua escolha)
  • 1 (2 polegadas) pedaço de açafrão fresco, descascado e picado
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de chá de sal marinho fino, dividido, e mais a gosto
  • 1/2 colher de chá de cardamomo moído
  • Água, se necessário
  • 2 libras de cogumelos ostra
  • 1/2 xícara de óleo de semente de uva
  • Pimenta do reino moída na hora
  • 1 colher de chá de sumagre moído, dividido

Passo 1

Leve uma panela grande com água para ferver e encha uma tigela grande com água gelada. Escalde a salsa na água fervente por 2 minutos, depois acrescente o espinafre e escalde os dois juntos por mais 2 minutos. Usando pinças, transfira as verduras para a água gelada e deixe até que esfriem o suficiente para serem manuseadas. Escorra as verduras em uma peneira ou peneira de malha fina, removendo todo o gelo. Usando as mãos, forme uma bola com as verduras e esprema o máximo de água possível. Transfira a bola para um pano de prato e torça-a até que as folhas estejam quase completamente secas.

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Passo 2

Transfira as verduras para o liquidificador e acrescente o iogurte, a cúrcuma, o alho, 1/2 colher de chá do sal e o cardamomo e bata até ficar homogêneo. (Adicione água, 1 a 2 colheres de sopa de cada vez, se necessário, para ajudar na mistura.)

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etapa 3

Se estiver usando uma churrasqueira a carvão, encha uma chaminé com carvão, acenda-a e, quando as brasas estiverem em brasa, jogue-as na churrasqueira. Adicione mais carvão. Quando todas as brasas tiverem queimado e estiverem cinzas, mas ainda estiverem muito quentes, cerca de 15 minutos, sua grelha deve estar média quente. (Use um termômetro de grelha ou teste o calor segurando sua mão, com a palma voltada para baixo a cerca de 5 polegadas da grelha. Se você puder segurá-lo lá por 4 a 5 segundos, o calor deve ser médio, ou 350 a 450 graus. Alternativamente você pode cozinhá-los em uma churrasqueira a gás ou em uma assadeira de fogão.)


Passo 4

Corte os cogumelos do cacho, deixando uma pequena porção do caule intacta. Usando quatro espetos de madeira embebidos em água ou metal, passe os cogumelos pelos caules, com o lado da guelra para baixo, alternando as pontas dos cogumelos da esquerda para a direita para que cozinhem uniformemente. Você deve acabar com quatro espetos completos.

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Etapa 5

Pincele os cogumelos com uma quantidade generosa de óleo para revestir, certificando-se de untar as guelras. Tempere com a 1/2 colher de chá restante de sal, pimenta e 1/2 colher de chá de sumagre.


Etapa 6

Grelhe os cogumelos por 2 minutos, depois vire os espetos e continue a grelhar, virando a cada 2 minutos, até que as bordas comecem a ondular e dourar, os cogumelos encolheram significativamente e os caules estão macios ao toque, cerca de 8 minutos no total.

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Etapa 7

Espalhe o purê uniformemente em uma travessa. Polvilhe levemente o purê com a 1/2 colher de chá restante de sumagre, coloque os espetos de cogumelos por cima (ou remova os cogumelos dos espetos, se desejar, e coloque sobre o purê) e sirva quente ou em temperatura ambiente.

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Informação nutricional

Por porção (1 espeto, 1/3 xícara de purê)

Calorias: 369; Gordura total: 30 g; Gordura saturada: 4 g; Colesterol: 7 mg; Sódio: 698 mg; Carboidratos: 20 g; Fibra alimentar: 7 g; Açúcar: 6 g; Proteína: 11 g

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Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista ou nutricionista.

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Adaptado de bavel por Ori Menashe e Genevieve Gergis (Ten Speed ​​Press, 2021).

Testado por Joe Yonan; perguntas por e-mail para [email protected] .

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