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Acha que sabe o que é cidra? Você provavelmente está errado.

O que queremos dizer quando falamos sobre cidra? Parece bastante simples: a cidra é o suco fermentado de maçãs esmagadas. Claro que as coisas ficam complicadas imediatamente nos Estados Unidos, porque muitas vezes temos que esclarecer que estamos falando de sidra dura, para diferenciá-la do refrigerante que compramos no mercado do fazendeiro para a família. Mas, uma vez que estabelecemos que estamos falando sobre a bebida alcoólica, deve ser fácil de definir, certo?

Depois de passar vários dias aqui na oitava CiderCon anual, junto com mais de 1.000 outros entusiastas e fabricantes de sidra, não tenho tanta certeza.

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Definir 'cidra' - e criar uma linguagem para falar sobre isso - está na agenda da Associação de Fabricantes de Cidra dos EUA, o grupo comercial de mais de 1.000 membros que organiza o CiderCon. Recentemente, a associação lançou um novo 'Guia de estilo de cidra' que delineia várias categorias de cidra (incluindo cidra com especiarias, lúpulo, pêra e outras sidras sem maçã). Mais notavelmente, agora existem sidras 'modernas', que são feitas de maçãs para sobremesas comumente encontradas em supermercados, como McIntosh, Jonagold, Gala ou Granny Smith. E então há sidras 'tradicionais' que têm 'complexidade aumentada' e 'aromáticos complexos'. Mais significativamente, as sidras tradicionais usam maçãs tradicionais agridoces ou agridoces, variedades antigas ou talvez até maçãs silvestres ou variedades silvestres forrageadas.

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A cidra sempre se encontrou no meio e no meio. Alguns cidermakers seguiram a cerveja artesanal como modelo, vendendo cidra principalmente em latas ou na torneira, com muita experimentação, marcas inteligentes e sabores não tradicionais. Outros seguiram o caminho do vinho, com atenção especial às variedades de maçã, práticas de pomar e técnicas de fermentação, e vendem suas sidras em garrafas de 750 mililitros. O guia de estilo da associação de sidra agora reconhece formalmente essa profunda divisão de abordagem.

'Tivemos que encontrar uma maneira de organizar o mundo confuso da sidra', disse Eric West, editor do Cider Guide, que ajudou a criar o guia de estilo.

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“Ouvimos os consumidores dizerem: 'Bebi uma cidra. Eu não gosto de cidra. ' Mas eles não percebem o quão vasta é a categoria ', disse Michelle McGrath, diretora executiva da associação. 'Você pode ter uma cidra de damasco lupulada feita de maçãs de sobremesa, e você pode ter uma cidra espumante seca até os ossos feita de cidra ou variedades antigas. As pessoas valorizam uma uva para vinho e estamos tentando fazer com que as pessoas valorizem uma maçã para sidra. '

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Os apresentadores da CiderCon dançaram cautelosamente em torno da questão da sidra moderno vs. patrimônio. Ele surgiu durante uma sessão de treinamento para o exame de Certified Cider Professional recentemente introduzido (sim, a cidra está agora desenvolvendo o equivalente a um sommelier certificado para vinho ou Cicerone para cerveja). 'Usamos muito a palavra' complexo '. Mas não quero fazer disso um julgamento de valor ', disse Brian Rutzen, diretor de bebidas da Northman em Chicago que assessora o programa de certificação. 'Queremos uma grande tenda.'

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É claramente uma grande tenda. Na quarta-feira, 50 produtores estavam servindo suas sidras em um evento chamado Cider Share, e eu provei dezenas. Certamente havia produtores de herança disponíveis, fabricantes de sidra já estabelecidos, como Black Diamond, de Finger Lakes, em Nova York, ao lado de novos produtores de herança, como Milk & Honey ou Keepsake de Minnesota e Anxo in the District.

Mas, em geral, o estilo moderno de cidra reinou. Provei muitas cidras lupuladas, cidras temperadas com gengibre ou pimenta, ou aromatizadas com groselha preta, cereja azeda ou framboesa - todas se enquadrando nas categorias da associação. Alguns produtores, como a Tandem Ciders, do norte de Michigan, tornaram-se modernos e tradicionais - uma deliciosa garrafa 100% McIntosh servida ao lado de outra que usava principalmente a variedade Rhode Island Greening, uma espécie de herança.

À mesa da Noble Cider, de Asheville, N.C., conversei com o cidra Trevor Baker, um membro do conselho da associação que se identifica como um moderno produtor de cidra. Entre suas ofertas aromatizadas, Baker me serviu uma surpreendente cidra de cranberry e laranja, temperada com pimenta habanero. Eu não sabia bem o que dizer depois de provar isso. Certamente não consegui discernir uma maçã.

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Um blogueiro de sidra (sim, blogs de sidra agora também existem) que reconheci em uma sessão anterior se aproximou da mesa de Noble e Baker gritou: 'Você gostaria de provar uma sidra de pêssego com lúpulo?'

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'Inferno, sim', disse ela. 'Eu amo sidras com frutas de caroço.'

Compare isso com uma sessão da qual participei na quinta-feira chamada 'Champagne Method Cider', onde experimentei várias cidras espumantes alucinantes feitas por Eden Speciality Ciders em Vermont, Snowdrift Cider no estado de Washington e dois fabricantes de sidras dos Finger Lakes de Nova York, Eve's Cidery e Redbyrd Orchard Cider. O que provamos foi tão complexo quanto um bom vinho, com a mesma atenção dada às maçãs como um vinicultor dá às uvas. Variedades como Kingston Black, Yarlington Mill, Dabinett, Somerset Redstreak e até maçãs silvestres forrageadas foram discutidas com a mesma reverência que pinot noir ou nebbiolo.

As perguntas do público sobre o envelhecimento nas borras, o uso de barricas e a fermentação malolática fizeram com que parecesse mais um evento vínico. Tim Larsen, de Snowdrift, até mesmo cooptou um velho clichê de vinificação: 'A produção de sidra, como todos aqui concordam, começa no pomar.'

“Fazer cidra dessa forma é muito caro”, disse Autumn Stoscheck, da Eve's Cidery. 'Mas quando você pode comprar uma cidra espumante de método tradicional feita de frutas lindas como esta por menos de US $ 20, isso é um grande valor.' É verdade que poucos vinhos espumantes rivalizariam, digamos, com o Celeste Sur Lie do Redbyrd, de US $ 27, um osso seco com uma cremosidade equilibrada por taninos elegantes e acidez afiada.

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No entanto, as sidras espumantes servidas nesta sessão vêm de pequenas tiragens de produção: menos de 400 caixas por ano e menos de 100 para o Redbyrd. 'Para quem é isso e como você o comercializa?' disse a fabricante de sidras do Éden Eleanor Léger, repetindo uma pergunta do moderador. 'Meu primeiro pensamento é:' Eu não tenho nenhuma maldita pista. ''

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No momento, 75% da cidra nos Estados Unidos é produzida por grandes marcas de grandes empresas de bebidas, como Angry Orchard, Strongbow, Woodchuck, Crispin e Stella Artois Cidre. Mas o crescimento real veio recentemente de produtores menores: cidermakers regionais e locais viram um aumento de 30 por cento nas vendas no ano passado, depois de um salto de 40 por cento em 2016.

Com tantas visões da cidra girando e competindo, entre o moderno e o patrimônio, o grande e o pequeno, não é surpresa que a confusão ocasionalmente aumente. Durante uma sessão intitulada 'Fermentação selvagem e outras opções de cidra de patrimônio', provamos cidras de produtores conhecidos como Hudson Valley's Sundstrom, bem como engarrafamentos experimentais da Inovação Cider House do Angry Orchard. 'Cidermaking tem tudo a ver com escolhas', foi-nos dito por Tom Oliver, um lendário fabricante de sidras de Herefordshire, Inglaterra, conhecido por suas sidras selvagens, pungentes e complexas.

Um produtor de maçã de Tyro, Virgínia, chamado Adam Cooke, levantou-se e expressou confusão genuína. 'Estou no ponto em que posso plantar 8 hectares de variedades de maçã agridoce', disse Cooke. 'Mas o que eu quero saber: isso é apenas uma tendência passageira? Haverá uma demanda em 10 anos? '

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Ryan Burk, o fabricante de cidra da Angry Orchard, o advertiu dizendo: 'Faça parte do que faz acontecer. Há um mercado diferente para uvas Concord e pinot noir. '

Conversei com Sam Fitz, dono da Anxo, que é muito popular desde que foi inaugurada no Distrito. Embora Fitz seja novo na cena, ele foi eleito, durante a CiderCon, para o conselho da associação. Ele diz que o futuro da cidra está nos grandes produtores de maçã, investindo em cidra e variedades de maçãs tradicionais e deixando de usar maçãs para sobremesa. 'Precisamos voltar às maçãs para sidra, maçãs tradicionais', disse ele. 'Quantos Anxos podem existir? Simplesmente não há tantas maçãs para sidra disponíveis. '

“A indústria ainda está tentando se decifrar”, disse Fitz. 'Nós realmente não sabemos quem é o nosso mercado.' Nós provamos um pouco de Cidre Blanc da Anxo. É definitivamente uma cidra de herança. Mas também é servido em lata.

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'Está tudo no ar agora', disse Fitz. - Mas seja lá o que for que a cidra vai se tornar, está sendo decidido agora mesmo.

Wilson é o autor do próximo livro 'Godforsaken Grapes' (Abrams Press), a ser lançado no dia 24 de abril.