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Esta receita faz dois dos melhores pãezinhos para churrasco do mercado

Pães caseiros mudam o jogo de churrasco. Quando me esforço para servir carne de boi, linguiça artesanal ou mesmo uma nobre cenoura, quero que o pãozinho seja da mesma qualidade. Então, quando me pedem para trazer algo para uma reunião ao ar livre, eu levo os pães - e sou o herói do potluck.

O que me levou a isso? Não há gambito de supermercado mais flagrante do que a embalagem injusta de cachorros-quentes e pãezinhos de cachorro-quente - você sabe, mais de um do que de outro. Durante anos, eu supercompensei, o que significava que certamente haveria pãezinhos um pouco velhos e esmagados nos recessos mais distantes do meu freezer. Eventualmente, aprendi a fazer o meu.

A receita que acompanha é composta por uma dúzia de pães de cachorro-quente ou uma dúzia de pães de hambúrguer ou uma mistura dos dois, atendendo às necessidades do grupo e do cardápio. (Que conceito!) Leva apenas algumas horas do início ao fim, e a maior parte desse tempo é para esperar que a massa cresça.

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Até mesmo alguns cozinheiros experientes recusam a ideia de trabalhar com fermento. Para resultados consistentes e menos preocupação, começo com uma perna para cima, misturando uma esponja de fermento seco, água morna, uma pequena quantidade de açúcar e farinha em uma tigela grande. Ele vai borbulhar alegremente e, em apenas alguns minutos, esse avanço espumoso e entusiástico fornecerá o impulso que produz uma subida confiável e rápida.

Eu uso a levedura instantânea da marca SAF, encontrada em algumas lojas de cozinha, Whole Foods Markets e online. É confiável e com preços razoáveis. O fermento seco ativo, o pacote de supermercado, pode ser usado em vez do instantâneo, mas o último se tornou mais popular nos últimos anos, pois pode ser adicionado sem primeiro dissolvê-lo em água. Ainda assim, opto pela abordagem da esponja pelo vigor que ela adiciona. (O fermento de crescimento rápido é diferente de instantâneo e ativo e não funcionará nesta receita.)

Em seguida, mais farinha, mais ovos, mel e manteiga são adicionados para formar uma massa que pode ser amassada na máquina ou manualmente. É um treino leve, apenas um movimento suave de balançar e dobrar, para realçar as qualidades sedosas, saltitantes e encantadoras da massa. Como essa massa é muito elástica, evite estourar demais e reserve um tempo para fazer e assar os pães (cerca de 2 horas no total) ou refrigere a massa neste estágio e volte a formar, revele e asse cerca de uma hora antes servindo.

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Formar os pães é fácil, mas sempre começo esvaziando a massa pressionando a superfície como se estivesse tocando piano - livrando-a de bolhas que podem causar bolhas de ar no meio de uma migalha fina e compacta. Para os pães de hambúrguer, depois de repartir a massa, rolo bolinhas compactas e pressiono firmemente cada uma em forma de disco de hóquei. Esta forma, eu aprendi, vai subir para fazer seu clássico coque abobadado com fundo plano.

Para fazer pãezinhos de cachorro-quente, enrolo retângulos de massa como um charuto, prendendo as pontas pontiagudas. Inicialmente, tentei assar esses pães com alguns centímetros de distância em uma assadeira, assim como com os pães de hambúrguer, mas eles eram irritantemente inconsistentes, dobrando-se para um lado e para outro. Depois de um lote, meu marido perguntou se os rolos longos deveriam parecer batatas. Destemido, alinhei duas fileiras de porções de massa formadas na largura de uma assadeira e assei uma dúzia de pãezinhos de cachorro-quente gloriosamente polidos e retos.

Costumo pincelar pães com manteiga antes de assá-los, para obter um acabamento brilhante que não seja estaladiço, mas ainda macio. Quando uma cobertura de sementes está envolvida, uma escova de clara de ovo batida é a melhor escolha. Um simples deslizar e as sementes aderem ao assar, rachar e até grelhar. As sementes são uma questão de gosto; Eu sou um fã. Eu tentei gergelim torrado, papoula e, em seguida, encontrei uma mistura de especiarias tudo-bagel como uma ótima escolha para pães que contêm salsichas de frango e cachorros de cenoura, especialmente.

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Este projeto de panificação à tarde teve um resultado satisfatório - pãezinhos perfeitamente fofos que são bons para torrar e grelhar e levar todos os tipos de condimentos. Definitivamente, uma combinação para as coisas boas que você coloca dentro delas.

Barrow é autor de um livro de receitas de Washington. Ela participará do bate-papo Free Range de quarta-feira ao meio-dia: live.washingtonpost.com .

receitas de jantar com caldo de carne

Receita :

Hambúrguer Cookout e Pães de Cachorro-Quente

12 porções

A levedura SAF-Instant está disponível em algumas lojas de cozinha gourmet, em alguns Whole Foods Markets e por meio de vários fornecedores online.

FAZER ADIANTE: A massa precisa crescer duas vezes; primeiro, por 1 hora, ou pode ser feito com um dia de antecedência e guardado na geladeira, onde vai subir aos poucos. Na segunda vez, os pães moldados precisam crescer por 45 minutos. Os pães ficam melhores quando são feitos na hora, mas podem ser guardados por um ou dois dias, em um recipiente em temperatura ambiente. Os pães assados ​​podem ser embalados individualmente e congelados por até 1 mês; descongele na geladeira durante a noite e use imediatamente.

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Do autor do livro de receitas e Bring It! colunista Cathy Barrow.

Ingredientes

Para a esponja

3¾ colheres de chá de fermento seco instantâneo (ver nota)

1 colher de chá de açúcar

1 colher de sopa de farinha

1¼ xícaras de água morna (cerca de 110 graus)

Para a massa

5¼ xícaras (630 gramas) de farinha e mais conforme necessário

2 ovos grandes, 1 inteiro e 1 separado em gema e clara (bata levemente o ovo inteiro com a 1 gema; reserve a clara restante para escovar)

¼ xícara (85 gramas) de mel

1½ colher de chá de sal kosher

3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente

Cerca de 2 colheres de chá (total) de sementes de gergelim torradas, sementes de papoula e / ou mix Everything Spice (VER nota; opcional)

Passos

Para a esponja: enxágue a tigela da batedeira com água morna (para esquentar). Adicione o fermento, o açúcar, a farinha e 1¼ xícaras de água morna; mexa delicadamente e cubra com filme plástico. Deixe a mistura descansar por cerca de 10 minutos; deve borbulhar e espumar. Se não houver reação visível, descarte a esponja e recomece com fermento fresco.

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Para a massa: Unte uma tigela grande com spray de óleo de cozinha ou pincele seu interior com óleo vegetal. Adicione a farinha, as gemas e as claras batidas, o mel e o sal à esponja fermentada. Use o acessório de gancho de massa; Sove em velocidade média por 2 a 3 minutos, até ficar homogêneo. Adicione os pedaços de manteiga e continue a amassar por mais 2 a 3 minutos, até que a textura fique saltitante, sedosa e macia e a manteiga toda incorporada.

Retire a massa, dê quatro ou cinco amassados ​​na bancada e despeje na tigela untada, virando a massa para cobrir tudo. Cubra a tigela com filme plástico e mova-a para um local quente e sem correntes de ar para descansar por 1 hora ou até que a massa dobre de volume.

Alternativamente, a massa pode ser coberta e refrigerada durante a noite e trazida de volta à temperatura ambiente por 30 minutos antes de prosseguir com a receita.

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Para fazer 12 pães de hambúrguer, forre duas assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga. Farinha levemente a bancada com farinha e despeje a massa da tigela sobre a bancada. Esvazie suavemente a massa.

Divida a massa em 12 porções iguais (pesam cerca de 95 gramas cada). Achate cada porção firmemente, esvaziando ainda mais a massa, formando um disco de 2 a 3 polegadas de diâmetro. Junte as bordas do disco e prenda-as no centro para formar uma bola, depois coloque a bola com o lado da costura voltado para baixo no balcão. Use a palma da mão para cima para enrolar levemente a bola de massa, formando um exterior firme. Verifique o fundo do pão para se certificar de que a costura está justa, apertando-o novamente se houver uma lacuna e coloque-o com o lado da costura voltado para baixo na assadeira. Repita com as porções restantes de massa. Cada assadeira comporta 6 pães de hambúrguer.

Uma vez que as bolas tenham sido formadas, pressione firmemente cada uma para achatá-la em forma de pão com cerca de 10 centímetros de diâmetro. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por mais de 45 minutos. Não permita que eles subam além deste tempo, ou eles irão superestimar.

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Pré-aqueça o forno a 375 graus. Posicione as prateleiras nos terços superior e inferior do forno para acomodar duas assadeiras, conforme necessário.

Pincele a superfície de cada bola com a clara de ovo batida reservada. Polvilhe sementes de gergelim, sementes de papoula ou mistura Everything Spice sobre algumas ou todas, se usar. Transfira as assadeiras para o forno; Asse por 15 a 20 minutos, até dourar profundamente, girando as assadeiras de cima para baixo e da frente para trás na metade. Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro de um pão deve registrar 190 graus.

Resfrie os pães em uma gradinha. Fatie antes de rechear, tostar ou grelhar.

Para fazer 12 pãezinhos de cachorro-quente: Forre uma assadeira com papel manteiga.

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Enfarinhe levemente o balcão e retire a massa da tigela, esvaziando-a suavemente. Divida a massa em 12 porções iguais (95 gramas cada). Achate e desinfle cada porção em um retângulo de cerca de 5 por 4 polegadas. Começando com uma borda de 5 polegadas, enrole firmemente a massa em forma de charuto. Cerca de 1 polegada da borda mais distante, dobre nas laterais, como se estivesse embrulhando um pacote. Aperte as bordas, pontas e costuras com força e, em seguida, enrole a forma do charuto sob as duas palmas para formar um cilindro uniforme, tentando não criar pontas que sejam muito pontiagudas.

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Verifique as costuras, apertando-as novamente, conforme necessário, e coloque o pão com o lado da costura voltado para baixo na assadeira. Repita com as porções restantes da massa, formando duas fileiras cada uma com 6 pães espaçados uniformemente na largura da assadeira. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por mais 45 minutos. Eles quase se tocarão depois de subirem e se tocarão enquanto assam.

Pré-aqueça o forno a 375 graus.

Pincele a superfície dos pães com a clara de ovo reservada. Polvilhe sementes de gergelim, sementes de papoula ou mistura Everything Spice sobre algumas ou todas, se usar. Transfira para o forno e leve ao forno (gradinha do meio) por 20 a 25 minutos, até dourar bastante, girando a assadeira da frente para trás na metade. Um termômetro de leitura instantânea inserido lateralmente no centro de um pão deve registrar 190 graus.

Resfrie os pães em uma gradinha. Fatie antes de rechear, tostar ou grelhar.

NOTA: Para a mistura Everything Spice, combine 2 colheres de sopa de cada semente de gergelim e papoula e 1 colher de sopa de cada semente de cominho, sal marinho ou kosher, flocos de cebola desidratados e flocos de alho desidratado.