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Esta variação do biscoito Linzer clássico adiciona doçura suave e textura com farinha de milho

Os cookies Linzer geralmente descrevem um sanduíche de biscoito amanteigado à base de nozes, recheado com geleia de frutas vermelhas. Enquanto a massa clássica europeia Linzer usa amêndoas ou avelãs para adicionar textura e sabor, esta versão do Novo Mundo usa farinha de milho, cuja doçura do milho combina bem com recheios frutados como geléia de morango-ruibarbo, coalhada de limão e geléia de laranja sanguínea.

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No verão, opto por geléia de framboesa caseira, enquanto no inverno, costumo rechear com limão ou coalhada de tangerina. Mas você pode fazer a geléia de framboesa aqui com frutas congeladas - ou sinta-se à vontade para trocar por qualquer variedade caseira ou comprada em loja de sua preferência.

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Não fique tentado a aumentar a temperatura do forno acima dos 300 graus especificados. Pode parecer baixo, mas a farinha de milho carameliza em uma temperatura mais baixa do que o trigo.

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Notas de receita: A geléia pode ser refrigerada por até 1 mês. Os cookies amolecem algumas horas depois de serem recheados. Se você não planeja servi-los todos de uma vez, reserve os biscoitos assados ​​em um recipiente hermético e preencha conforme necessário - os biscoitos assados ​​permanecerão crocantes por 2 dias não preenchidos.

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A farinha de milho, o parente superfino da farinha de milho, está disponível em mercados especializados, lojas de alimentos saudáveis ​​e online em varejistas como Bob’s Red Mill. Verifique os mercados indianos também.

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adriana lopez j. Kenji López-Alt

Ingredientes

Para a geléia

  • 1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado
  • 1/2 xícara (120 mililitros) de água
  • 1/2 fava de baunilha (opcional)
  • 4 xícaras (480 gramas) de framboesas frescas ou congeladas

Para os biscoitos

  • 8 colheres de sopa (1 palito / 113 gramas) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 2 colheres de sopa de açúcar granulado
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro e mais para espanar
  • 1 clara de ovo grande
  • 1/2 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1/4 xícara mais 1 1/2 colher de chá (55 gramas) de farinha de milho amarela fina (ver nota de cabeçalho)
  • Generosa 3/4 xícara (105 gramas) de farinha multiuso
  • 1/3 xícara (110 gramas) de geléia de framboesa (pode substituir outra geléia ou coalhada; veja a nota)

Passo 1

Faça a geleia: Coloque um pequeno prato no freezer para testar a geleia mais tarde.

Adicione o açúcar a uma panela média. Adicione a água para umedecer o açúcar, mas não mexa. Divida a fava de baunilha, se for usar, longitudinalmente com uma faca, raspe as sementes com o dorso da faca e coloque as sementes e a vagem na panela. Cozinhe em fogo alto até que a mistura comece a ferver. Diminua o fogo para médio e reduza para uma calda espessa, cerca de 25 minutos.

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Passo 2

Adicione as framboesas e mexa sempre com uma colher de pau por 10 minutos. Mexer é fundamental, pois quebra as frutas e evita a caramelização excessiva, o que pode fazer com que a geléia grude no fundo da panela. Para testar se a geleia está pronta, coloque um pouco de geleia no prato resfriado e passe o dedo por ele. Se o seu dedo deixar um rastro no prato, a geléia está pronta. Transfira para uma tigela separada e deixe esfriar completamente. Retire a fava de baunilha e descarte ou enxágue, seque bem e adicione ao açúcar granulado para fazer o açúcar de baunilha.

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etapa 3

Faça os biscoitos: em uma batedeira equipada com o batedor em formato de pá, ou usando uma tigela grande e uma batedeira manual, bata a manteiga, o açúcar granulado e 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro em velocidade média, até que esteja bem combinado e um pouco leve (você não) t precisa de muito ar para ser incorporado), cerca de 2 minutos. Adicione a clara de ovo, o sal e o extrato de baunilha e misture por mais 2 minutos em temperatura média. Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Adicione a farinha de milho e a farinha de trigo e misture em fogo baixo até incorporar bem.

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Passo 4

Corte 2 folhas de papel pergaminho, com cerca de 30 por 16 polegadas cada. Vire a massa em uma das folhas e molde em um disco achatado com cerca de 15 centímetros de diâmetro. Coloque a outra folha de pergaminho por cima e, com um rolo de massa, enrole o mais uniformemente possível até 1/8 de polegada de espessura. Coloque a massa achatada em uma bandeja com cuidado e leve à geladeira por 15 minutos.

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Etapa 5

Posicione as prateleiras nos terços superior e inferior do forno e pré-aqueça a 300 graus. Forre 2 assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.

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Etapa 6

Transfira a massa do biscoito para a superfície de trabalho e remova a camada superior do pergaminho. Corte os biscoitos com um cortador redondo ou canelado de 5 cm (se a massa estiver muito dura para trabalhar, espere 1 a 2 minutos, mas é melhor cortar o mais rápido possível, pois a massa amolece rapidamente). Coloque os biscoitos nas assadeiras preparadas. Deixe uma folha de biscoitos como está; esses serão os fundos. Para fazer os topos, use um cortador de biscoitos redondo de 1/2 a 1 polegada (a extremidade maior de uma ponta de tubulação funciona bem aqui) para cortar o centro de cada biscoito para formar topos em formato de donut. Reúna as sobras e role novamente entre as folhas de pergaminho, assim como você fez antes, para obter alguns biscoitos extras. Se a massa ficar muito macia para trabalhar, volte ao freezer para esfriar.

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Etapa 7

Asse por 15 minutos. Gire as assadeiras e troque de posição no forno, e asse por mais 10 a 15 minutos, ou até que as bordas dos biscoitos estejam douradas. Girar e trocar as assadeiras na metade do processo de cozimento garantirá que os cookies assem de maneira uniforme. Fique atento - esses biscoitos finos podem dourar rapidamente. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Repita com a massa restante, se houver.


Etapa 8

Para finalizar os biscoitos, polvilhe a superfície com açúcar de confeiteiro peneirado. Coloque cerca de 1 colher de chá de geleia no meio de cada biscoito de baixo e cubra com o biscoito em formato de rosquinha polvilhado, pressionando suavemente para baixo para que a geleia quase alcance as bordas.

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Informação nutricional

A análise nutricional é baseada em 15 biscoitos recheados.

Calorias: 111; Gordura total: 6 g; Gordura saturada: 4 g; Colesterol: 16 mg; Sódio: 42 mg; Carboidratos: 13 g; Fibra dietética: 1 g; Açúcar: 5 g; Proteína: 1 g.

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Adaptado do próximo Grãos Mãe (W.W. Norton, abril de 2021), pela chef confeiteira de Los Angeles Roxana Jullapat, coproprietária da Friends & Family.

Testado por Becky Krystal; perguntas por e-mail para [email protected] .

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