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Thomas Keller explora o passado para criar algo novo no Surf Club em Miami

Dois anos e meio pode parecer muito tempo para descobrir como fazer o jantar perfeito. Então, novamente, a equipe responsável por recriar a memória da infância de um dos chefs mais conceituados da América estava trabalhando em uma tarefa difícil. Thomas Keller insistiu que os rolos fossem redondos como globos, com um exterior tão transparente e crocante que se quebraria com o contato com os dentes. O centro tinha que ser quente e fofo, mas de outra forma normal - sem cheiro forte de massa fermentada, nenhum indício de qualquer semente.

adriana lopez j. Kenji López-Alt

As pessoas esquecem como o pão quente é alegre, diz Sam Calderbank. Ele é o diretor de operações da Costa Leste do grupo de restaurantes Keller, que recentemente adicionou o Surf Club Restaurant, uma celebração da culinária continental em Surfside em Miami.

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No entanto, apesar de todas as tentativas e erros, o pão é apenas um veículo para a manteiga, diz Calderbank. Com certeza, as esferas assadas são ofuscadas por sua distribuição: uma pequena barraquinha de bolo é trazida à mesa, e um disco invisível de manteiga artesanal de Vermont Creamery é pressionado através de orifícios na superfície. Voilà! Os comensais ficam maravilhados quando a manteiga toma a forma de folhas de palmeira individuais, formando um dossel amarelo claro na bandeja. O gesto deixa todos tão tontos como se estivessem bebendo champanhe do carrinho que também aparece cedo em todas as mesas.

Muito antes de se tornar conhecido por marcas de luxo como French Laundry em Napa Valley e Per Se em Manhattan, Keller passou sua juventude em Palm Beach, onde cursou o ensino médio. No entanto, diz ele, o sul da Flórida nunca me atraiu como um lugar para fazer negócios. Com o tempo, no entanto, me apaixonei pela propriedade, que estreou na véspera de Ano Novo em 1930 e atraiu um quem é quem de notáveis, de Frank Sinatra à realeza britânica.

Parte de um resort recentemente reformado que inclui um hotel Four Seasons e Le Sirenuse, um opulento restaurante italiano, o Surf Club Restaurant abre com um bar de estilo art déco feito sob medida, onde a mistura Chex feita pela casa acompanha um pedido de bebida e um piano domina o canto traseiro . A sala de jantar com painéis de madeira é um casulo luxuoso cujas janelas capturam pedaços de praia e água e cujas paredes exibem trompe l'oeils com tema tropical. Pequenos banquinhos são trazidos para as bolsas; banquetas de veludo praticamente puxam os clientes para dentro delas. Se há uma preocupação no mundo, ficamos isolados dela durante o jantar.

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Uma bandeja de condimentos ajuda. Uma lembrança feliz da minha infância no Meio-Oeste, a travessa nos mostra pintando crudités em um mergulho que lembra o molho do rancho, só que mais brilhante com limão e óleo de endro. Os canudos finos de queijo também nos mantêm entretidos, e quando uma tigela de batatas fritas do tamanho de um pires passa por nós, todos votam para pedir um pouco. Isso fica cada vez melhor, diz um companheiro. Os cardápios em nossas mãos, decorados com aquarelas de flamingos rosados, vêem a concorrência dos garçons, que aparecem com distrações bem-vindas, inclusive uma bandeja de prata com carnes cujos cortes são nomeados e promovidos. Somos apenas quatro esta noite, mas gostaríamos de ser mais. Vários pratos - bife Wellington, meunière de linguado de Dover, salada César (temperada com a ajuda de um espremedor de limão em forma de pássaro) - são feitos para dois.

Assim como alguns de seus outros restaurantes, este segue o mantra ELF, que significa enérgico, barulhento e divertido, diz Keller.

Queremos que pareça uma festa, uma fuga, diz Calderbank. Portanto, há música ao vivo quase todas as noites da semana e muito para envolver os clientes. A apresentação suave dos pratos mais vistosos é resultado de uma prática abundante de pré-abertura, acrescenta. A equipe comeu muito linguado Wellington e Dover antes da estreia em agosto.

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Keller e companhia, incluindo o chef de cuisine Manuel Echeverri, pesquisaram cardápios europeus clássicos e listas da velha Hollywood e da sociedade de Nova York para chegar a um projeto. (O apogeu da cozinha continental, baseada em técnicas francesas que datam da época de Escoffier e incluindo sotaques alemães, italianos e suíços, foi entre as décadas de 1950 e 1970.)

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Ostras Rockefeller é uma versão brilhante de um dos pratos da velha guarda mais conhecidos. Para evitar que as ostras cozam demais, Echeverri as cobre com uma colher de creme de espinafre, seguido de uma espuma aromatizada com estragão fresco e Pernod. A espuma arejada, um grampo das cozinhas modernistas, ilumina a comida e remete à gestão de Echeverri no contemporâneo Bazaar MAR de José Andrés, centrado em frutos do mar.

Um dos pratos mais complicados - complicado para a cozinha, pelo menos - é o caranguejo Louis, sem frutos do mar, que é substituído por uma metade de abacate. Echeverri diz que emprega concentração e pinça, uma ferramenta no kit de todo chef moderno, para construir uma torre de rabanetes transparentes, ervilhas crocantes e fitas de cenoura em cima do abacate, que chega em uma piscina com gosto de molho Thousand Island. A salada monumental foi um aperitivo, Keller diz que projetou e serviu pela primeira vez para uma festa do Oscar para a Vanity Fair.

O chefe de cozinha pensa no aipo como um vegetal mundano. Quem come aipo, exceto em um Bloody Mary? ele pergunta quando eu falo com ele por telefone. Sua falta de paixão pelo vegetal comum deve ter sido encarada como um desafio, pois entre os primeiros pratos do Surf Club está o aipo Victor, um clássico de San Francisco criado pelo chef Victor Hirtzler dois anos antes do naufrágio do Titanic, em 1910 no St. Hotel Francis. No restaurante de Miami, os cozinheiros cortam talos de aipo ao meio e os refogam até ficarem macios, depois os colocam em um molho de leitelho e queijo cremoso e terminam com nozes torradas e pimentões minúsculos.

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A homenagem do restaurante à pasta primavera, criada nos primeiros dias da revolução culinária americana do final dos anos 1970, conta com massas caseiras em formato de concha e vegetais levemente cozidos que mudam dependendo do que Echeverri encontra no mercado. Mas a verdadeira emoção do jantar aqui é a chance de esbanjar em, digamos, termidor de lagosta, uma adorável camada de texturas com carne macia de garras e nós dos dedos, um disco de massa folhada e molho de creme com conhaque: história revisionista em sua forma mais sedutora.

Os comensais curiosos podem visitar a cozinha de dois níveis. Como em todos os locais da Keller, o passe, onde os servidores atendem os pedidos, é forrado com linho branco, ao qual uma frase motivacional é afixada com fita verde. As mensagens, geralmente de gerentes, mudam diariamente e às vezes fazem referência a um problema do dia anterior. Senso de urgência, pode-se ler.

Beef Wellington rola para a mesa em um carrinho, onde o prato principal de US $ 132 para dois é fatiado para revelar costelinhas rosadas e uma mousse de carne, espinafre e cogumelos embrulhados em um crepe seguido de brioche. Os participantes recebem duas placas grossas em uma piscina de molho de trufas com vinho, que é, além da encenação, a parte mais memorável do cavalo de guerra revisado. O brioche é pão doce demais.

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A barra de sundae traz outra alegria em um carrinho. Mas as sobremesas mais distintas são aquelas que vêm sem alarde sobre rodas: cheesecake cozido no vapor guarnecido com kumquats e nozes cristalizadas e bolo de coco ralado servido em uma piscina de creme inglês de limão.

A conta é moderna, nesse serviço está incluso, e o custo da noite alegre é exorbitante. Lembre-se de que você está pagando por viagem no tempo e atenção aos detalhes.

Para que conste, foram necessárias mais de 50 tentativas para acertar a memória de Keller de um pãozinho de antigamente.

Restaurante Surf Club, 9011 Collins Ave., Surfside, Flórida 305-768-9440. thesurfclub.com . Preços: entradas de US $ 26 a US $ 132 (para carne Wellington para dois) .

Tom Sietsema é o crítico gastronômico da F & Drink.

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