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Tosca retorna aos negócios no centro da cidade com um visual novo e um novo chef

Sem classificação durante a pandemia

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O centro de Washington parece agitado novamente, e as cigarras não têm nada a ver com isso. Ashok Bajaj planeja abrir o La Bise com temática francesa, onde costumava ser seu Salão Oval, o Dauphine's está atraindo multidões com um gostinho de Nova Orleans, e os agentes do Serviço Secreto voltaram a proteger as acusações VIP em Tosca, cujo 20º aniversário em abril foi anulado por causa da pandemia. Um favorito dos lobistas de longa data, a sala de jantar italiana foi reaberta antes do Memorial Day com um visual novo e um novo chef, Phil Marzelli.

O proprietário Paolo Sacco sinaliza a mudança de tom. O elegante anfitrião tirou a gravata de seu uniforme.

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Quando a pandemia atingiu, achei que poderia demorar algumas semanas ou um mês, diz Sacco. Quando percebeu que a crise não iria embora tão cedo, ele reorganizou os termos com seu senhorio e fez planos para começar tudo de novo. Embora o layout do restaurante seja semelhante, o espaço foi destruído para criar um ambiente mais jovial e menos corporativo em um esforço para atrair um novo público, diz Sacco, que se baseou nas ideias de sua namorada, a designer Martha Vicas.

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O salão, mais vistoso do que nunca com papel de parede floral e bancos rosa empoeirados e azulejos de couro verde, é o aprimoramento mais notável. Sacco removeu o vestiário próximo, abrindo espaço para uma barra que agora se estende até as janelas da frente. Na sala de jantar mais leve do que nunca, o carpete foi substituído pelo que parece ser carvalho manchado, e uma nova área de jantar privativa com 30 lugares reconhece a necessidade do que antes evitávamos: espaços para reuniões e festas.

Parece um novo restaurante, diz o proprietário. Estamos aprendendo à medida que avançamos. Sete dos 10 garçons pré-pandemia de Tosca deixaram a indústria ou optaram por não retornar. Atribuo um garçom servindo vinho em meu copo de água ao nervosismo da noite de abertura. E eu crio o menu mais curto para a nova realidade do mundo dos restaurantes. Encontrar e treinar funcionários é um desafio para restaurantes de todos os tipos.

Marzelli, 31, sabe que precisa fazer alguns malabarismos. Por um lado, os frequentadores informam a Sacco que esperam se reunir com algumas das assinaturas de Tosca, incluindo agnolotti del plin e a costeleta de vitela com seu elegante osso saliente. Por outro lado, um chef ambicioso quer deixar sua própria marca em um lugar.

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Experimente alguns dos aperitivos italianos mais interessantes da cidade. A primeira entre iguais é a burrata de centro mole, importada da Puglia e apresentada em um pesto esmeralda cintilante cujo perfume flutua pela mesa, encantando narizes e olhos com manjericão azul africano. Um argumento também poderia ser feito para o hamachi crudo rosa claro, lombo de cauda amarela tratado com salmoura de limão antes de o peixe ser fatiado e disposto em um dashi de pepino refrescante salpicado com pimenta Fresno em conserva. Nenhum dos pratos será estranho a quem janta com regularidade, mas ambos se destacam como exemplares de bom gosto.

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O chef, um italiano de segunda geração que cozinhou pela última vez no hotel W, mas cujos créditos incluem a filial do centro da Sfoglina e a Casa Luca, ambas de propriedade de Fabio Trabocchi, cozinha tanto para os olhos quanto para a língua. A apresentação é importante para mim, diz Marzelli. Uma tigela preparada com morangos em conserva e tomates cereja confitados é colocada diante de quem pede o gaspacho, uma torrente de purê de morangos (verdes e também vermelhos), tomates, cebolas e pepino derramados na mesa. A sopa de verão é melhor consumida com a focaccia em forma de pão com aroma de alecrim, que o menu revela não é vegetariana. (A riqueza distinta do pão vem do lardo.)

Entre os remanescentes da pré-pandemia Tosca está a fabricante de massas Rosa Cuadra. Seus tenros agnolotti envolvem o recheio inebriante de costelas do chef, mais suave do que antes com manteiga batida e intensamente aromatizado com queijo e o líquido para refogar da carne. Limalha de parmesão e uma redução do caldo de vitela beijado com manteiga finalizam o prato, uma sensação singular que mais aprecio no inverno mas que não teria problemas em expedir no verão. O espaguete com amêijoas - Manila carnuda e o meio do pescoço mais firme - é cozido para que a massa retenha alguma mordida. Pimentas e tomate confitado adicionam faísca e atrevimento ao prato, o que seria melhor com menos sal.

Todas as massas podem ser encomendadas em meias porções. Metade não chega do risoto cremoso, ao qual se junta uma colher cheia de raspas de limão e azeite de oliva logo antes de sair da cozinha com um topper de lula selvagem, picante com pimenta espelette.

Sacco chama a costeleta de vitela de Tosca, quase meio quilo de grão grossocarne cozida, uma obsessão minha. O chef parece ter a mesma opinião. Marzelli aproveita para secar a costeleta ao ar livre antes de curá-la com sal e, eventualmente, colocá-la em uma marinada que impregna a vitela com o sabor de laranja e ervas. Antes oferecido como uma sola Dover especial e cara, agora está disponível durante a semana. O delicado peixe, servido em erva-doce raspada, apresenta marcas precisas de incubação da grelha. A fumaça sutil combina bem com o prato principal e seu parceiro, uma salsa verde brilhante.

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O dolce para lembrar é um sundae: colheres de gelato de ricota em um globo de vidro complementado com cerejas amarenas escuras, frutas cítricas cristalizadas e elegantes cacos de chips de cannoli. Peça colheres ao redor; todos vão querer participar da diversão.

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Este é um alimento que suscita pequenos gritos de prazer e estimula a discussão. Sabe o que isso significa? Você pode ter que pedir a alguém para repetir algo. O riso tem sido escasso há tanto tempo, no entanto, não vou chover no desfile com passagem de som.

Tosca pode estar mais relaxada do que antes, mas você ainda verá lençóis nas mesas e alguns homens de terno - mais apertados do que antes, talvez, mas um sinal de que os velhos hábitos são difíceis de quebrar ou oferecem uma sensação de normalidade depois de mais de um ano do oposto. Para alguns de nós, apenas assistir Sacco sentar e cumprimentar novamente é um pequeno milagre.

Ele também parece emocionado por estar de volta. Como ele disse, estou beijando de novo!

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