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Para dois watermen Chesapeake, há apenas uma maneira de colher ostras selvagens: mergulhar para eles.

O dia amanhece claro e claro, com um frio cortante que gruda em qualquer pele exposta dentro de alguns minutos. Se estiver tão frio em sua doca em Wittman, Maryland, Nick Hargrove e Derek Wilson sabem que será ainda mais difícil na água, onde a água e os afluentes podem estar congelados em algumas partes, e há uma baía, ampla e plana, que pode acolher uma mudança climática em minutos.

Essas ostras não precisam de faca para descascar. Mas o processo tem uma armadilha.

É inverno na costa oriental da Baía de Chesapeake - longe das velas brancas dos barcos de recreio e da água com gás refletidas nos óculos de sol para excursionistas - e isso significa que é temporada de ostras para esses dois barqueiros de Ostra Wild Divers . A baía tem um tom diferente nesta época do ano, quando é humana contra os elementos, o vento açoitando os arcos, e os dois homens, amigos desde a sexta série, não precisam de muitas palavras para expressar sua apreensão para o dia seguinte. Essa apreensão faz parte do trabalho, já que Wilson deve passar horas debaixo d'água, colhendo ostras manualmente do fundo escuro da baía enquanto Hargrove manobra o barco, monitora o cabo que conecta Wilson a ele (e ao ar, luz e água quente), e seleciona ostras para o transporte do dia.

Eles são homens da água como muitos em sua comunidade antes deles, mas os regulamentos, as mudanças na qualidade e nas condições da água e o surgimento da aqüicultura oferecem novos desafios. Os dois homens estão construindo um negócio decididamente moderno com base em uma ostra tradicional Chesapeake colhida do fundo, e os chefs da área estão começando a notar.

Essencialmente, quatro tipos de equipamento são usados ​​para colher ostras comercialmente, os três primeiros no conforto relativo de um barco: dragagem (empregando uma draga para rebocar o fundo), pinça manual (o método mais antigo em que os coletores trabalham com grandes tenazes com ancinho como acessórios), pinça patenteada (usando pinças acionadas hidraulicamente) e mergulho. Mergulhar para ostras já foi quase exclusivamente um passatempo recreativo, conforme documentado pela F & Drink em 1982, mas durante essa década, o pai de Wilson, Gregory (já falecido), foi quem começou a fazer comercialmente na baía.

Mergulhar em busca de ostras

Meu pai e alguns outros antes dele foram pioneiros, diz Wilson, 31 anos. Havia camas onde os tenistas não conseguiam enfiar a pinça, explica ele. E os mergulhadores podem entrar e sair, eficientes.

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Hargrove e Wilson continuaram o legado, apesar do fato de serem uma minoria distinta. De acordo com o Departamento de Recursos Naturais de Maryland (DNR), enquanto 940 barqueiros licenciados colheram 181.329 alqueires com um valor nas docas de cerca de US $ 8,6 milhões na temporada 2017-2018, apenas 12,6 por cento desses alqueires foram coletados por meio de mergulho.

Para fazer muito bem, as estrelas precisam se alinhar e você precisa de muita atenção aos detalhes. . . . É difícil, mas gosto porque podemos trabalhar mais fundo, diz ele, o que significa que eles podem chegar a áreas adicionais que as pinças ou dragagem não podem. E eu trabalhava nos restaurantes, sabia o que eles compravam, o que procuravam.

como fazer um coque

Um dos chefs que o Wild Divers Oyster fornece é Harley Peet, chef executivo do Blue Point Hospitality Group, que possui restaurantes na área de Easton, Maryland, incluindo o sofisticado Bas Rouge. Peet cozinha na costa oriental há anos, de Tilghman Island Inn ao Inn at Perry Cabin, e desenvolveu um relacionamento pessoal e profissional com Hargrove e Wilson. Em comunidades tão pequenas como esta, os vizinhos se conhecem, bebem cerveja juntos, pescam juntos. Mas, ao buscar produtos, Peet é totalmente voltado para os negócios. Ele diz que o Wild Divers Oyster oferece consistentemente excelente qualidade. A casca naturalmente mais espessa - ao contrário de uma ostra cultivada - é uma casca mais fácil e mais limpa para sua equipe de cozinha e, como são colhidas à mão, há um rendimento de 99 por cento neste produto, diz ele, observando a habilidade de Wilson em evitar mortos ostras, capturas acessórias ou conchas vazias.

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A beleza disso é que é um item, uma peça de demonstração, e nada precisa ser feito para torná-los excelentes, diz Peet. Eu confio no Derek. Temos um relacionamento muito próximo que qualquer chef desejaria ao buscar produtos. Derek vai perguntar: 'Para que prato você precisa de ostras?' E é apenas um cara - ele vai enviar um balde só para mim, procure só para mim.

Peet se concentra em usar ostras locais apenas na temporada, então este ano, ele está procurando mais ensopados e ostras assadas em vez de crus, já que as fortes chuvas inundaram a baía e causaram níveis de salinidade mais baixos do que a média dos clientes deseja para ostras em barra cruas. Ele está servindo ostras da Wild Divers nesta temporada como uma versão decadente das ostras Rockefeller com cobertura de trufas ou comprando galões de ostras com casca da empresa para seu famoso ensopado de ostras localmente.

Lá embaixo

Coletar essas ostras para Peet e outros chefs da área requer equipamento especializado que não está disponível em nenhum tipo de kit, então Hargrove e Wilson construíram, recuperaram ou compraram equipamentos de mergulhadores que saíram do negócio para remendar o que eles precisam para manter Wilson vivo abaixo da superfície da água por seis a oito horas de cada vez. O tanque de oxigênio original da empresa era um antigo barril de cerveja do casamento de Hargrove e, embora eles tenham atualizado para um sistema de ar mais sofisticado, é uma evidência da forma criativa como os dois abordam seu trabalho.

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O mergulhador é a parte essencial do equipamento (ao contrário de pinças ou draga), e a equipe usa muitos truques - desde uma linguagem grosseira que envolve puxar a corda da cesta de coleta até revestir os joelhos da roupa de mergulho de Wilson com selante para dar a ele um passo nos pneus e proteger seu traje enquanto ele está de joelhos no fundo da baía. Ele substitui esse revestimento duas a três vezes por temporada, que vai de outubro a março.

É fisicamente exigente para Wilson no fundo e Hargrove como o homem de cima, ajustando continuamente a posição de um barco não ancorado acima de um mergulhador por horas a fio enquanto transporta e separa ostras e vigia qualquer problema abaixo.

Não podemos competir com as dragas, exceto em certos locais onde existem pedras muito pesadas, explica Wilson. Mas o mergulho é muito eficiente para nós em certas áreas. Nós vamos quando os outros não vão, e há algo sobre ser o melhor lá fora. Eu sei o que procurar. E isso está acontecendo em sua produção nesta temporada, quando, se o tempo permitir, eles estão coletando o limite de 30 alqueires por dia para um barco de dois homens.

O equilíbrio da baía

Foi amplamente documentado que a população de ostras na baía não é o que era, quer você use isso para se referir à era colonial, pré-1865 antes do boom da indústria de ostras, ou a era pós-moderna de perda de habitat e instabilidade da qualidade da água devido ao escoamento de fertilizantes de consumo, resíduos e outros contaminantes na enorme bacia hidrográfica. Os esforços de gestão e restauração da população de ostras incluíram vários métodos, desde a criação de santuários de habitat de ostras e monitoramento e aprovação de regulamentações para melhorar a qualidade da água, até a semeadura de ostras (por meio da liberação de ostras bebês ou cusparadas) e, claro, regulando a colheita.

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E embora os esforços estejam começando a fornecer alguma tração positiva no número de ostras na baía, os regulamentos continuam a mudar. O Maryland DNR concluiu uma avaliação de estoque em 2018, com números ainda aquém das metas de sustentabilidade, e todos os homens do mar estão aguardando mudanças nos limites, restrições de equipamentos e locais permitidos. Há um promissor aumento da aquicultura cultivada na baía, o que aumenta o número de ostras nela e é uma escolha sustentável para os comensais que procuram a melhor escolha responsável. Mas, para opções de pesca selvagem, o tipo de equipamento de mergulho também oferece esperança para a saúde da baía.

Um estudo de 2003 por cientistas da Universidade da Califórnia em Santa Bárbara e da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill descobriram que, quando se trata de ostras selvagens, a colheita manual por mergulhadores resultou no mínimo de danos a um habitat de recife: uma redução de 6 por cento no altura do recife, em comparação com 34 por cento por dragagem e 23 por cento por tenaz. A conservação do habitat essencial e a sustentabilidade da pesca submaré de ostras podem ser melhoradas com a mudança para a colheita manual por mergulhador, concluiu o relatório.

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Ainda assim, as demandas físicas do tipo de equipamento podem impedir os homens do mar de vestir uma roupa de mergulho. O mergulho pode ser uma forma de avançar de uma forma menos invasiva, mas não há dúvida de que é um trabalho árduo. A demografia da indústria poderia evitar isso porque a maioria dos ostras selvagens são mais velhos, diz Allison Colden, cientista pesqueiro da Chesapeake Bay Foundation em Maryland. Esses caras não vão mudar para outro tipo de equipamento quando souberem o que estão usando e ainda puderem usá-lo fisicamente.

Faça a receita: Ostras Rockefeller

Por enquanto, os homens do Wild Divers Oyster estão cheios de adrenalina de empurrar seus corpos para selecionar ostras à mão, mas esses empresários também têm em mente o apoio a suas jovens famílias, então estão diversificando seus negócios, comprando ostras no atacado coletadas em outros tipos de equipamento e até mesmo uma ou duas contas de criadores de ostras para transformar sua empresa em uma que possa atuar como um centro de ostras da Baía de Chesapeake. As ostras são mantidas classificadas por tipo e localização e com preços de acordo, com a ostra coletada pelo mergulhador ainda sendo seu produto estrela. No verão, eles coletam descascadores ou caranguejos de casca mole, então eles também estão atacando a colheita com planos de empregar um tanque de derramamento para o transporte de caranguejo deste ano.

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Gostaríamos de continuar fazendo o que estamos fazendo, diz Hargrove, 32. Gosto de pegar as melhores ostras que estão por aí. Ainda fico emocionado com isso todos os dias, trabalhar com meu melhor amigo, estar lá fora. Gosto de ostras, gosto de tudo nelas, e às vezes é bom conseguir uma cerveja grátis na cidade se usarem nosso produto.

Burt é escritor, editor e apresentador do podcast Southern Fork. Ela mora em Charleston, S.C.

Receitas:

ostras Rockefeller

3 a 6 porções (perfaz 12 a 18 ostras)

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PREPARAR: O molho pode ser refrigerado com um ou dois dias de antecedência. Pode solidificar assim que for resfriado, mas amolecerá logo depois de retornar à temperatura ambiente.

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Ingredientes

6 onças de placa ou bacon em fatias grossas, cortadas em cubinhos

1 pequena chalota picada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de licor de sambuca (ver nota)

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2 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de farinha

1½ xícara (12 onças) de creme de leite pesado

Punhado de espinafre fresco, escaldado e espremido até secar (ver NOTA)

1 colher de sopa de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

Sal kosher

Pimenta do reino moída na hora

Suco de ½ limão, ou conforme necessário, mais fatias opcionais para servir

12 a 18 ostras frescas com casca, de preferência da Baía de Chesapeake

o restaurante na fazenda patowmack

Passos

Coloque os pedaços de bacon em uma panela grossa e leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe até dourar e ficar crocante, aumentando gradualmente a temperatura conforme necessário; isso ajudará a prevenir a degola. Transfira o bacon para um prato. Jogue metade da gordura derretida na frigideira.

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Junte a chalota e o alho, cozinhe em fogo médio por cerca de 5 minutos, observando de perto para que a chalota fique translúcida, mas não pegue muita cor. Despeje a sambuca, que vai fumegar e chiar. Use uma espátula para desalojar rapidamente todos os pedaços dourados da frigideira.

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Junte a manteiga e a farinha, retire do fogo e bata até incorporar bem, para formar uma pasta (roux). Despeje o creme de leite.

Coloque a panela em fogo médio; bata por alguns minutos para formar um molho espesso. Quando estiver homogêneo, junte os pedaços de bacon crocante, o espinafre escaldado e o queijo. Prove e tempere levemente com sal, pimenta e suco de limão conforme necessário. Para evitar tempero excessivo, porém, certifique-se de provar uma de suas ostras frescas sem adornos para avaliar seu nível de salinidade.

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Quando você estiver pronto para montar, pré-aqueça o forno a 350 graus.

Descasque as ostras, drenando um pouco do licor de cada uma e certificando-se de destacar o músculo de conexão para que a ostra se solte de sua concha (mantenha as ostras em suas meias conchas).

Disponha as ostras em uma assadeira com borda. Cubra cada um com uma quantidade generosa do molho. Asse (grelha superior) por 10 a 12 minutos ou até borbulhar e dourar em alguns pontos.

Sirva quente, com rodelas de limão, se desejar.

NOTA: Escalde o espinafre colocando-o em uma panela de água fervente em fogo alto; cozinhe por um minuto ou apenas até murchar e um tom mais rico de verde, em seguida, escorra imediatamente e lave em água fria até esfriar. Aperte até secar.