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Via Sophia traz reviravoltas à culinária italiana em um hotel no centro

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Os restaurantes de hotéis não são mais o que costumavam ser, certamente não em Washington. Eles estão mais envolventes do que nunca - destinos sozinhos.

Jogo para comer pato assado com uma despensa de condimentos em pé? O Spoken English in the Line hotel sem assentos cuida de você. Curioso para saber o sabor do nhoque feito com tofu? Deixe-me mostrar a você o prazer sem carne no American Son no hotel Eaton. Kith / Kin no Intercontinental Washington DC representa uma mistura rara de sotaques africanos e caribenhos, e o Pembroke no hotel Dupont Circle reimaginado oferece US $ 5 milhões em colírio para os olhos, junto com um tagine que canaliza o Marrocos.

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O exemplo mais recente de mais sabor em nossa hospedagem vem na Via Sophia, inaugurada em junho no Hamilton Hotel com vista para a Franklin Square. Sabiamente, os proprietários recrutaram um chef com habilidades sérias: Colin Clark, um veterano dos hot spots de Washington Fiola Mare e Le Diplomate e um protegido do admirado chef italiano Marc Vetri na Filadélfia natal de Clark.

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O foco na esquina da rua 14 com a K NW são massas e pizzas, feitas do zero. Não adormeça em mim, no entanto. Por mais cheios que alguns de nós sejamos de ambos, as adições do chef à plenitude são apreciadas. Em um momento em que uma boa massa parece imparável na cidade, seu rigatoni enfeitado com polvo crocante, amêijoas tenras e molho de tomate picante é líder no pelotão. A pizza de Clark também tem gosto de romance. A crosta bem mastigável depende de farinha de trigo integral e alguns dias de fermentação, além de uma breve parada em um forno de 800 graus antes que a torta empolada caia na sua mesa.

Quero que tudo pareça muito italiano, diz o chef. Mas quero surpreender um pouco as pessoas. No início, os clientes questionaram a equipe sobre a fragrância que emanava do ornamentado carpaccio de atum da Via Sophia. Vinagrete de flor de laranjeira, disseram a eles. O tártaro de carne se encaixa nos amoladores usuais de mostarda e alcaparras, mas também nos tomates secos ao sol e no queijo pecorino envelhecido para uma mordida mais pronunciada.

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Depois de duas décadas como crítico gastronômico; Tom Sietsema acompanha a revolução nos restaurantes de D.C.

O chef se considera fã da culinária ítalo-americana e comprova isso com um sanduíche na hora do almoço que coloca fatias de frango à milanesa entre a focaccia assada na casa. A ideia é boa, e aplaudo o uso de creme de berinjela defumada em vez de maionese como pasta e migalhas de focaccia misturadas com ervas e parmesão no frango. A única ressalva é o tamanho da estrutura. O sanduíche praticamente desafia as restrições de altura do distrito. Eu te desafio a dar uma mordida e não fazer bagunça: em você, na mesa ou em ambos.

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Ainda não conheci uma massa que não queria repetir. O mais forte é uma atração especial que virou estrela: nhoque em um cobertor de ragu de pato - pedaços em vez de tiras - que aquece a boca com vinho tinto, anchova e presunto. Trufas pretas raspadas explicam seu preço de US $ 36. Clark sabe que não deve mexer com os clássicos. Bucatini cacio e pepe apresenta macarrão que é cozido o suficiente para torná-lo flexível, mas não macio, seguido por pecorino toscano ralado e pimenta fresca. E adoro a forma como a sua massa de cogumelos em forma de pergaminho pega pedaços de salsicha, ervas e cenoura nas pontas.

Por ser um restaurante de hotel, a Via Sophia é obrigada a oferecer algumas opções diretas. A Prova A é o salmão, tostado até ficar leve e crocante e ladeado por vegetais grelhados. Mais italiano em todos os aspectos é o branzino inteiro, cuidadosamente desossado à mesa e servido com uma salsa verde que sabe em partes iguais ao sol (limão, alcaparras) e jardim de ervas (manjericão, rúcula). De vez em quando, surge uma combinação que simplesmente mostra a temporada. O final do verão trouxe pão de semolina torrado coberto com ricota batida e pêssegos gloriosos, e um prato de milho carbonizado misturado com salata de ricota e pimentões frescos Fresno.

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Apenas ocasionalmente a cozinha decepciona. O deslize mais notável ao longo de quatro refeições foi uma salada frisee com alcachofras, batatas, pancetta e um ovo. O sal era o tempero dominante e o ovo estava cozido demais: nenhuma gema escorrendo para ajudar a temperar a salada. A falha na ignição significou que arrancamos mais do fritto misto, cuja massa loira, quase inexistente, depende de vinho branco, outra surpresa no arsenal de Clark.

O melhor final é um budino de chocolate intenso. Coberto com chantilly e polvilhado com miçangas de chocolate, o pudim é apenas alguns ingredientes sublimes e bem colocados. A surpresa do chef são algumas folhas de alecrim.

Via Sophia é o único restaurante que conheço que leva o nome de um bom samaritano. Resumindo a história: quando o filho de um consultor de hotel foi pego em uma esteira em sua casa em Connecticut, várias vésperas de Natal atrás, Sophia foi a garotinha que o resgatou.

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Alguns detalhes importantes me impedem de elogiar o recém-chegado.

O serviço pode ser totalmente inconsistente. Algumas visitas, a Via Sophia praticamente dá cambalhotas para seus clientes. Depois que quatro de nós fomos transferidos de uma mesa vacilante para outra mais segura, uma garrafa de champanhe foi produzida. Quando recusamos as bolhas, uma placa de charcutaria apareceu para nos compensar pelo problema de termos nos movido a menos de meio metro de distância.

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Outra noite, senti como se estivesse de volta ao antecessor genérico da Via Sophia, o 14K Restaurant. Não apenas as entradas seguiram rápido demais nos saltos dos aperitivos, como também minha garçonete pareceu incomodada quando eu a procurei para ver a carta de vinhos. (A julgar pela respiração dela, eu devo ter interrompido uma pausa para fumar.) Pior, meu copo não apareceu até que estávamos terminando nossos pratos principais.

Depois, há a configuração. Nada contra pás de pizza na parede, cadeiras prateadas, colunas de mármore grossas ou pilhas de madeira, mas o brilho na sala de jantar sugere um pátio de prisão sendo varrido para um fugitivo. Que haja ... menos luz, por favor? Caso contrário, os clientes se sentem compelidos a fazer uma Anna Wintour e usar óculos escuros dentro de casa. E, claro, é alto, porque não se trata apenas de todos os novos estabelecimentos de jantar?

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A comida merece melhor. Clark está cozinhando seu coração, mas o restaurante o está fazendo com uma mão nas costas.

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