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Quando fugimos de Saigon, minha mãe trouxe um caderno de receitas. Isso inspira minha carreira todos os dias.

Apenas o GPS e o almoço fizeram mamãe interromper a conversa. Arrumei bolinhos, ela anunciou. Em uma parada de descanso, ela revelou banh khuc embalado individualmente, bolinhos de arroz pegajoso do tamanho de uma bola de neve cheios de feijão mung, chalota frita e nubbins porky. Ela os reencontrou antes de sair de casa, sabendo que eles permaneceriam macios e aquecidos até o nosso intervalo do meio-dia. Estávamos dirigindo em dezembro da casa dos meus pais em San Clemente, Califórnia, para Las Vegas, onde meu pai deveria receber tratamento médico.

Um vento frio girou ao nosso redor enquanto estávamos sentados no carro, mordiscando, usando garfos de metal do tamanho de uma companhia aérea comprados em uma loja de artigos usados. Eles são delicados, reutilizáveis ​​e perfeitos para viagens, explicou ela.

A cena pode parecer surreal para alguns, mas era típica das práticas alimentares hifenizadas que definiram nossa família por mais de 40 anos. Tão bons quanto os que tive no Vietnã, os bolinhos de massa da mamãe apresentavam uma massa cor de jade preparada com espinafre fresco e farinha de arroz japonesa moída na Califórnia, soluções alternativas americanas que não comprometiam a integridade vietnamita.

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Nascido na década de 1930 no norte do Vietnã, Tuyet Thi Nguyen teve uma vida definida pelo deslocamento, diáspora e determinação. Cozinhar e alimentar as pessoas era uma estratégia de enfrentamento. Para a fuga de nossa família de Saigon para a América em 1975, ela carregou uma bolsa contendo um kit de sobrevivência com fotos de família (lembretes de nossas raízes), pacotes de macarrão instantâneo (para nossa fome inevitável) e um caderno de receitas escrito à mão (para que pudéssemos saborear sabores familiares )

Aquele caderno semeou meus interesses de escrever livros de receitas, e seu desfile interminável de comida caseira deu início ao meu amor por comer. Ela também me deu minha primeira aula de culinária (arroz). Pergunte quem inspirou minha carreira gastronômica e responderei imediatamente que é minha mãe.

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Mas a diligência culinária e o fervor da mamãe vieram com uma xícara cheia de controle. Para garantir que o arroz foi enxaguado o suficiente, ela fez com que eu, aos 10 anos, contasse as quatro lavagens em voz alta antes de inspecionar a clareza da água. Ela rotineiramente dava ordens para que minhas irmãs e eu preparássemos e apresentássemos a comida de acordo com suas especificações. Precisão e propriedade eram essenciais em sua casa.

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Mamãe, agora com 83 anos, felizmente amadureceu um pouco. Conforme minha carreira evoluiu, nos tornamos amigos da comida, compartilhando dicas e receitas regularmente. Tenho um relacionamento diferente com cada um dos meus filhos, observou ela.

Ela falou quase sem parar durante a viagem de 4 horas e meia, informando-me sobre as fofocas da família enquanto caminhávamos pelos subúrbios para o deserto. Sua memória permaneceu nítida, como um gravador. No Vietnã, ela trabalhou em logística para a Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional e é incrível com detalhes e informações de organização.

Estabelecer-se nos Estados Unidos envolveu preservar seu DNA culinário. Trabalhando nas linhas telefônicas, ela e seus amigos trocaram ideias sobre o uso de ingredientes e ferramentas disponíveis localmente para preparar charcutaria para banh mi, rolos de macarrão de arroz cozido no vapor chamados banh cuon, sopas de macarrão como pho e bun bo Hue e comidas festivas como banh chung Tet pegajoso bolos de arroz. À medida que as abordagens vietnamita-americanas se solidificaram, ela escreveu as receitas e as arquivou meticulosamente. Ela também examinou cópias piratas de livros de receitas publicados no Vietnã.

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Ela é socialmente conservadora (ela tem o mesmo penteado vietnamita há mais de 50 anos), mas está ansiosa para explorar o desconhecido. Depois que deixamos meu pai para seu tratamento, eu queria dar uma olhada em uma loja de macarrão chinês feito à mão, e mamãe estava pronta. Estávamos sentados no balcão, mas logo ela estava parada ao lado de uma janela de cozinha, hipnotizada pelos cozinheiros puxando, torcendo e batendo a massa em um macarrão magro e mastigável.

Eles trabalham a massa cerca de uma dúzia de vezes, disse ela mais tarde, como se planejasse fazer o macarrão sozinha. Minha mãe aprendeu sozinha a cozinhar bem aprendendo com os outros e praticando muito. Ela se lembra de todas as pessoas que lhe ensinaram algo novo e duradouro, como o colega de trabalho que ela almejou em 1955 para uma receita de ensopado de carne com capim-limão que tem sido a favorita da família desde então.

Um senso de dever e exibicionismo alimentou seu desejo de transpor as divisões culinárias e culturais. Quando meu pai era governador de uma província do Vietnã no início dos anos 1960, os jantares oficiais eram parte dos deveres de primeira-dama de mamãe. Eu precisava ter domínio da comida vietnamita, chinesa e francesa. Além disso, eu tinha que fazer eventos públicos. Eu era jovem e com medo no começo, mas consegui, contou ela uma noite. Descobrir as coisas por conta própria foi como encontrar o caminho da escuridão para a luz. A cozinha vietnamita é tão boa como qualquer outra.

Faça a receita: costelinha refogada com erva-cidreira e erva-cidreira

A abundância de manteiga e farinha da América a levou a uma massa folhada perfeita de Mastering the Art of French Cooking (mamãe se refere a Julia Child como Julie). Ela distribuiu a massa para o patê chaud do Viet-Franco, tortas saborosas recheadas com carne de porco e conhaque que comemos no café da manhã, bem como sua versão da lendária sopa de trufas de Paul Bocuse, um prato wowza que ela ofereceu a convidados especiais. As elegantes pulseiras de jade em seu pulso desmentiam suas habilidades na limpeza de conchas carregadas de cracas, subjugando caranguejos corajosos e confeccionando intrincados bolos lunares chineses.

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Quando visitamos o International Marketplace de Las Vegas, um depósito dedicado a alimentos e utensílios de cozinha globais, ela avistou mariscos vivos. Não os vejo desde o Vietnã! ela disse alegremente. Se pudesse, teria comprado um buquê para ela cozinhar.

la vie no cais

Alimentos novos não atraem. Por exemplo, espionando garrafas de ketchup Sriracha, ela comentou sarcasticamente: Por que não misturar o seu próprio?

Antes de sair de Vegas, ela sugeriu que comprássemos banh mi para a viagem de volta para casa. Foi um almoço leve, e mais tarde ela me levou para jantar em um restaurante chinês, onde pediu pato assado. Eu nunca jantei sozinho com minha mãe.

Inicialmente, ela usou os pauzinhos para agarrar o pato com osso, mas foi difícil de manejar para comer. Eu a lembrei que ela me disse há muito tempo para desfrutar da comida com gosto e graça. Com isso em mente, usamos nossos dedos para pegar o pato com cuidado e polir cada pedacinho.

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Nguyen é autor de cinco livros de receitas, incluindo The Pho Cookbook (Ten Speed ​​Press, 2017), que ganhou um prêmio da Fundação James Beard. Ela mora no norte da Califórnia.

Receitas:

Costelinha refogada com erva-cidreira e erva-cidreira

adriana lopez j. Kenji López-Alt

6 porções

Você pode usar uma panela de pressão comum ou uma panela elétrica multifuncional, como uma Panela Instantânea. Também pode ser cozinhado em forno holandês; veja a VARIAÇÃO, abaixo.

Sirva com uma baguete ou sobre ovo cozido ou macarrão de arroz (selecione um macarrão do tamanho de pappardelle; A Taste of Thai é uma marca vendida em alguns mercados). Adicione uma salada verde para uma refeição completa. Se coentro vietnamita (rau ram), estiver disponível, decore com ele.

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FAZER ADIANTE: Este prato fica ainda melhor depois de um ou dois dias de refrigeração.

Ingredientes

3 libras de costelas com osso (6 ou 7 peças, cerca de 8 onças cada)

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1½ colher de chá de pó de cinco especiarias chinesas

2 colheres de chá de açúcar mascavo claro ou escuro

3 colheres de sopa de molho de peixe ou mais, conforme necessário

2 a 3 colheres de sopa de canola ou outro óleo de sabor neutro

2 dentes de alho grandes picados (1 colher de sopa)

3 colheres de sopa de raiz de gengibre fresco descascada picada

1 cebola amarela média, finamente picada (1 xícara; pode substituir a cebola)

1½ xícaras de tomate esmagado em lata em purê (pode substituir 2 xícaras de tomates pelados picados de uma lata de 28 onças)

2 caules grandes ou 3 médios de capim-limão, aparados, cortados em pedaços de 7 cm e machucados com um martelo de carne ou uma panela pesada

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1 folha de louro

2 anis estrelado inteiro

½ colher de chá de sal marinho fino

1½ a 2 xícaras de água ou mais, conforme necessário

1 libra de cenouras, aparadas, bem esfregadas e cortadas em pedaços de 1 polegada (virar e cortar na diagonal parece bom)

¼ xícara de coentro fresco picado grosseiramente, hortelã e manjericão tailandês (pode substituir o manjericão genovês; ver nota)

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Passos

Combine as costelas, o pó de cinco especiarias, o açúcar mascavo e o molho de peixe em uma tigela. Misture para revestir uniformemente.

Aqueça uma panela de pressão de fogão de 6 litros em fogo alto até ficar bem quente. Adicione 2 colheres de sopa de óleo e, em seguida, adicione a carne aos poucos, selando-a por todos os lados; isso não deve demorar mais do que 2 a 3 minutos por lote e adicione o óleo restante conforme necessário. Use pinças para transferir as costelas curtas para um prato; reserve qualquer sobra da marinada.

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Reduza o fogo para médio ou médio-baixo; adicione o alho, o gengibre e a cebola e cozinhe delicadamente, mexendo por 3 a 4 minutos, ou até não cheirar mais cru. Adicione o tomate, o capim-limão, a folha de louro, o anis estrelado e o sal. Aumente o fogo para médio-alto ou alto e deixe cozinhar por 4 a 6 minutos, até que a mistura se assemelhe a uma pasta úmida áspera. Mexa ocasionalmente para evitar que grude.

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(Alternativamente, escolha uma configuração de alto calor para selar a carne em um fogão multifuncional. Por exemplo, ajuste a função SALGAR na Panela Instantânea ou selecione a configuração MARROM no Fagor Lux. Reduza as configurações de calor de acordo para cozinhar o alho - mistura de cebola e aumente para o tomate e outros ingredientes. Entre os ajustes de aquecimento, pode ser necessário desligar a máquina.

Retorne a carne e a marinada reservada para a panela. Mexa bem as coisas e, em seguida, adicione a água até cobrir mal. Trave a tampa e coloque em alta pressão. Ajuste o fogo para manter a pressão e cozinhe por 40 minutos. Deslize para um queimador frio e despressurize naturalmente por 15 minutos antes de liberar qualquer pressão residual.

(Para um fogão multifuncional, adicione água apenas o suficiente para cobrir e, em seguida, programe a máquina para cozinhar em alta pressão por 40 minutos. Desligue ou desconecte, despressurize naturalmente por 18 minutos e, em seguida, libere a pressão manualmente.)

Destrave a tampa, inclinando-a para longe de você para evitar o vapor quente. A carne deve ser macia para mastigar; pressione um pedaço e ele deve ceder, mas ainda assim ficará firme. Retire a gordura, conforme necessário, e adicione as cenouras. Assim que o líquido começar a borbulhar novamente, cozinhe (destampado) por cerca de 30 minutos, até que a carne e as cenouras estejam macias e os sabores do molho tenham se intensificado. (Para esta etapa, escolha fogo médio ou baixo em um fogão multifuncional. Por exemplo, ajuste a função SAUTE na Panela Instantânea ou selecione a configuração SAUTE ou SIMMER na Fagor Lux.)

Descanse, descoberto, de 5 a 10 minutos antes de degustar. Se necessário, adicione sal ou um pouco de molho de peixe para intensificar ou salpique água para clarear. Divida entre tigelas rasas, removendo e descartando o capim-limão, a folha de louro e o anis estrelado (avise os convidados sobre pedaços potencialmente persistentes também). Enfeite com a erva e sirva.

VARIAÇÃO: Para preparar costelinhas sem panela de pressão, use um forno holandês de cinco litros ou panela semelhante. Siga os mesmos passos, mas cozinhe com cerca de 3 xícaras de água, tampadas, por 2 a 2 horas e meia, até ficar macio. Descubra, retire a gordura, adicione as cenouras e termine de cozinhar conforme as instruções.