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Quem não gosta de batatas crocantes? Traga o Hasselback!

Batatas Hasselback são ofertas frequentes nas mesas do meio-oeste e têm desfrutado de picos de popularidade ao longo dos anos. Diz-se que se originaram na pousada Hasselbacken na Suécia, essas guloseimas amanteigadas aparecem agora em todo o país e, se a Internet é alguma indicação, em todo o mundo. Eles são a perfeição da batata, com bordas crocantes, centros cremosos e fundos tostados. Hasselbacking requer uma faca afiada, paciência e engenhosidade, tudo o que estou disposto a dedicar a um lado muito especial para o jantar de Ação de Graças. Quando não sou responsável por todos os pratos, mas, em vez disso, pedem para trazer apenas um, quero que seja glorioso.

A chave para uma batata Hasselbacked é fazer fatias extremamente finas na maior parte, mas não em todas as batatas. Quando feitos corretamente, eles são tão finos que a batata vai parecer um Slinky. Durante o cozimento, as fatias se abrem, permitindo que a manteiga com sabor penetre no centro da batata. À medida que a manteiga derrete, ela se acumula no fundo da panela, torrando a batata de baixo para cima. É mais do que apenas uma receita deliciosa - é uma bela apresentação.

Quanto mais fina a batata for cortada, mais nítidas serão as bordas crocantes. Cortar apenas uma parte da batata é um desafio, mas não impossível. Eu emprego o Método dos Dois Pauzinhos: descanse a batata longitudinalmente entre dois pauzinhos e corte para baixo. Os pauzinhos impedirão que a faca corte totalmente, de modo que a batata permaneça intacta. Duas colheres de pau idênticas também servirão, com a batata apoiada nas alças paralelas. E eu descobri recentemente que existe uma ferramenta Hasselback (mais de 12 versões disponíveis online!) - um bloco de madeira com um centro escavado no qual a batata se aninha. Algumas versões da ferramenta possuem um cortador de arame que se encaixa sobre a batata e orienta a faca. Uma amiga me contou que sua nova sogra lhe deu uma ferramenta Hasselback quando ela se casou. Meu filho gosta de batatas Hasselback foi seu único comentário. Mensagem recebida!

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Depois de fatiada, a técnica de Hasselback exige que a manteiga seja empurrada entre as fatias. Esta é uma ideia maravilhosa, mas quase impossível de alcançar. Em vez disso, cubra a parte superior da batata com manteiga com ervas, empurrando-a entre as fatias da melhor maneira possível. Vai chegar no forno, então não se preocupe. Seja muito generoso com as ervas picadas que dão sabor à manteiga. Deve cheirar espetacular durante o cozimento. Para pedaços mais crocantes, misturei migalhas de panko na manteiga. Quando a manteiga derrete, essas migalhas grudam nas pontas das rodelas de batata e o fator crocante é amplificado.

Para a mesa do Dia de Ação de Graças, e para servir a muitas pessoas com eficácia, em vez de usar batatas inteiras, esta receita pode ser feita com pequenas batatas em forma de alevinos. Combinei a batata-doce e todo o arco-íris de tons de batata - roxo, vermelho e dourado - muitas vezes embalados juntos no departamento de produtos em muitos supermercados. Essas batatas menores ocupam menos espaço no prato, o que é uma consideração importante no Dia de Ação de Graças, quando tantos acompanhamentos estão competindo por nossa atenção.

Enchi minha maior panela de ferro fundido com essas pequenas batatas, todas Hasselbacked. Depois de algum tempo no forno, eles estavam deliciosamente crocantes por cima. O calor da frigideira bronzeava o fundo das batatas e mantinha o prato quente por muito tempo depois de retirado do forno. As batatas menores levaram cerca de uma hora, enquanto as batatas de tamanho normal assaram por 90 minutos ou mais. O tempo é menos previsível com tamanhos variados, então use um garfo para cutucar o centro da batata maior, procurando uma textura macia e maleável como uma indicação de cozimento.

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Tenho brincado com raízes e a técnica de Hasselback. Experimente com pequenos nabos brancos, nabos e cenouras. É adequado para aipo-rábano e rutabaga também. Mas quando chegar a hora do grande banquete, as batatas Hasselback são uma vencedora do showstopper que você terá o prazer de levar para o seu banquete de Ação de Graças.

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Barrow é autor de um livro de receitas de Washington. Ela participará do bate-papo Free Range de quarta-feira ao meio-dia: live.washingtonpost.com .

Receitas:

Batatas Hasselback

12 porções

As sobras de batatas com hasselback são um começo excelente para qualquer haxixe e um bom café da manhã, servido com um ovo frito.

MAKE AHEAD: A manteiga temperada e o panko podem ser feitos com 3 meses de antecedência e congelados. O prato pode ser feito com 1 dia de antecedência; não congela bem. Reaquecimento a 400 graus por 15 a 20 minutos.

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De Bring It! colunista Cathy Barrow.

Ingredientes

4 libras de batata russet ou batata doce

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4 onças (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida

2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada

2 colheres de sopa de salsinha fresca picada

por que o chipotle não tem queso

1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho picadas

1 colher de sopa de folhas de sálvia frescas picadas

1 dente de alho, finamente ralado

1 colher de chá kosher ou sal marinho

½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

E copo panko

Passos

Esfregue as batatas e descasque, se desejar. Para voltar, coloque uma batata em uma tábua de cortar. Arrume confortavelmente dois pauzinhos ou dois cabos redondos idênticos de colheres de madeira de cada lado da batata. (Se necessário, corte um pedaço fino do fundo da batata para que fique bem assentado.) Usando uma faca afiada, faça fatias de ⅛ polegadas ao longo do comprimento da batata, usando os pauzinhos como freio, para que ao fatiar , a lâmina pára antes de cortar toda a batata. Fique atento às pontas das batatas, tomando cuidado para não fatiar totalmente. Quando terminar, a parte superior da batata se espalhará ligeiramente. Coloque as batatas em uma tigela com água gelada para evitar que dourem enquanto corta as outras.

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Em uma tigela média, misture a manteiga amolecida, a cebolinha, a salsa, o tomilho, a sálvia, o alho, o sal e a pimenta até ficar bem misturado. Dobre o panko. (Neste ponto, a manteiga pode ser moldada em um rolo ou bastão e refrigerada por até 1 semana ou congelada por até 3 meses.)

Pré-aqueça o forno a 400 graus com a grade no meio.

Seque bem as batatas. Usando as pontas dos dedos, espalhe cerca de metade das migalhas amanteigadas nas batatas, levando um tempo para pressionar a mistura entre as fatias. Isso será um desafio, pois a batata será rígida e não cooperativa. Depois de passar manteiga, coloque as batatas em uma assadeira, caçarola ou frigideira de ferro fundido, encaixando-as confortavelmente em uma camada. Coloque um pedaço de pergaminho sobre as batatas e cubra o prato com papel alumínio, fechando bem.

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Asse por 30 minutos, retire o papel alumínio e o pergaminho e mergulhe um garfo no centro da batata maior. Deve ceder e ser macio, mas não desmoronar. Se ainda estiver duro, recoloque o pergaminho e o papel alumínio e leve ao forno por mais 15 minutos. Se amaciado, desenhe os dentes do garfo ao longo do topo de cada batata para abanar as fatias. Coloque nuggets das misturas de manteiga e migalhas restantes por cima de cada batata. Asse, sem tampar, por mais 15 a 20 minutos, até que as batatas estejam macias, maleáveis ​​e ligeiramente crocantes na superfície. Espalhe a manteiga com ervas por cima das batatas e sirva.