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Quem é o esnobe: os tradicionalistas do churrasco ou o criador do 'peito defumado' em sous-vide?

J. Kenji Lopez-Alt disparou um tiro contra o fumante de churrasco tradicionalista na segunda-feira com sua mais recente receita de Serious Eats: Guia completo do Food Lab para peito defumado de Sous Vide , um título que pareceu provocar o contingente baixo e lento a pegar pinças em sua defesa.

Através de seu muito admirado Food Lab no Serious Eats, o diretor de culinária Lopez-Alt tem uma rica história de abate de vacas sagradas. Um dia, ele pode desiludir você da noção de que um o cozinheiro do quintal deve virar um bife apenas uma vez ; no próximo, ele vai provar que alimentos fritos em temperaturas mais baixas são não mais gorduroso do que comida frita nas altas . Com sua receita mais recente, Lopez-Alt mira em peito de churrasco, particularmente a versão Central Texas esfregada com sal e pimenta grossa, e então defumada por horas sobre carvão de madeira até ficar macia.

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O autor configura sua receita sous-vide com um broadside contra os peitos que ele provou:

Eu já provei peito grelhado em todo o país e, embora você certamente possa encontrar alguns peito grelhado verdadeiramente transcendente , na grande maioria das vezes, é uma decepção seca e branda.

Lopez-Alt argumenta que sua abordagem sous-vide pode eliminar os problemas que podem atormentar o fumo tradicional: as flutuações da temperatura da fornalha; a falta de gordura intramuscular no peito magro; a falta de espaço para um fumante de barris; um pitmaster com muito sono (ou bêbado) para monitorar seu poço. Lopez-Alt reconhece que seu produto acabado não é tecnicamente churrasco, mas ele sugere que seu peito é melhor do que a maioria dos preparados da maneira tradicional, embora ele use fumaça líquida para aquele gosto de madeira em brasa.

O churrasco sous vide não é o verdadeiro churrasco, no sentido de que não estamos usando ar quente e enfumaçado para quebrar lentamente o tecido conjuntivo e impregnar o sabor. Mas, com um pouco de boa técnica, certamente podemos chegar a um prato que parece, cheira e tem gosto de churrasco. Não qualquer churrasco - um churrasco muito, muito bom. Churrasco com casca grossa, crocante, quase preta, que dá lugar a uma carne que derrete na boca, com sabor profundo de fumaça. E vamos ser honestos aqui: isso é melhor do que o que pode ser dito para pelo menos 98,3% do verdadeiro peito de churrasco lá fora (eu fiz uma contagem para verificar esse número). Quantas vezes você teve peito que é borracha e resistente? Quantas vezes você já teve peito que se desfaz na boca como se fosse feito de serragem? Sim, eu pensei assim. Sous vide transforma esses cenários em coisa do passado.

Como você deve ter adivinhado, a história de Lopez-Alt acendeu um fogo sob os pitmasters da velha escola que, como todas as partes indignadas, recorreram ao Twitter para expressar suas queixas. Uma amostra:

Daniel Vaughn , a editor de churrasco no Texas Monthly , envolveu Lopez-Alt diretamente no Twitter, em um Troca cara a cara entre dois escritores gastronômicos respeitados . Os socos foram acertados em ambos os lados. Os méritos da fumaça líquida foram discutidos. Mas então, em um ponto no vaivém, Lopez-Alt basicamente acusou Vaughn de esnobismo por não ser mais aberto a sua versão de banho-maria de churrasco:

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Deixe-me parar e dizer o seguinte: sou um grande fã do trabalho de J. Kenji Lopez-Alt na Serious Eats. Acho que ele está produzindo artigos de comida de alta qualidade regularmente. Ele me ajudou a trabalhar com ideias e receitas em várias ocasiões. O cara é um ato de classe.

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Mas ainda não gosto da maneira como ele formula sua receita de peito, nem da maneira como ele parece descartar a maioria dos pitmasters que trabalham duro e as receitas que eles desenvolveram ao longo das décadas. (A propósito, Lopez-Alt me ​​mandou um e-mail para dizer que suas palavras não eram uma mancha na maioria dos mestres; ele aponta que em pelo menos duas regiões onde morou, Nova Inglaterra e Bay Area, um bom churrasco de peito é difícil, senão impossível, de encontrar.) Ainda assim, sua abordagem tem um ar elitista, com sua recomendação de que você precisa de um selador a vácuo e um circulador de imersão para criar um grande peito defumado regularmente. Em seguida, ele sugere que Vaughn e, por extensão, todos nós arrastadores de dedos baixos e lentos que insistem em carnes defumadas a lenha, somos esnobes por não verem que o churrasco pode assumir uma forma nova e diferente - sem uma única chama envolvida .

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O que Lopez-Alt não parece ver é que ele se aliou a um pequeno subconjunto de cozinheiros domésticos que possuem equipamento sous-vide. Ele deseja que as pessoas estejam abertas à sua abordagem, embora as ferramentas sous-vide possam ser caras e intimidantes para os não iniciados. Ele parece sugerir que todo mundo que não está a bordo é um camponês preso na era Pleistoceno, contando com um fogo incontrolável que a maioria não tem ideia de como dominar. Quer dizer, quem está sendo esnobe?

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Quando eu apontei isso para Lopez-Alt em uma troca de e-mail, ele se recusou a fazer minha caracterização.

Pode ser [esnobe], mas a questão é que a abordagem tradicional é na verdade exclusiva, e-mails Lopez-Alt. Estou oferecendo uma alternativa para pessoas que não podem usar a abordagem tradicional por qualquer motivo, seja espaço, equipamento, limitações de tempo ou habilidade. Não vejo o que é esnobe em dizer 'churrasco tradicional é ótimo, mas aqui estão algumas alternativas para pessoas que não conseguem fazer isso.'

Nós dois discordamos também sobre por que tantos peito defumado cheiram mal. Ele atribui isso à má culinária. Eu acredito que muitas vezes é porque os fumódromos têm que segurar carnes cozidas por horas, o que é difícil na melhor das hipóteses e quase impossível para operações sem Alto-Shaams ou algum outro dispositivo necessário para o trabalho. É da natureza do negócio de churrasco que os restaurantes tenham que segurar carnes ou refrigerá-las. Isso afeta naturalmente a qualidade do produto.

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Mas isso não significa que o peito, recém-saído do fumante, ainda não pode abalar seu mundo regularmente. Se qualquer coisa, eu diria que os pitmasters estão se movendo na direção certa com o peito, desenvolver novos métodos para segurar carnes cozidas por mais tempo e com melhores resultados. Em outras palavras, os pitmasters não trocarão seu fumante off-set por equipamento sous-vide tão cedo.

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