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Por que a cidra, que pode ser tão complexa quanto vinho, pertence à sua mesa de Ação de Graças

BURDETT, N.Y. - A beleza da sidra está em sua simplicidade: você colhe maçãs, as tritura, pressiona, depois fermenta o suco; depois que o suco fermentado descansar um pouco, você o engarrafa. Portanto, quer as maçãs sejam colhidas em um pomar ou forrageadas na natureza, se você quiser fazer sidra, em algum momento, a fruta acaba em uma prensa.

Em uma manhã de outono brilhante e ensolarada, visitei Redbyrd Orchard Cider, a poucos quilômetros do Lago Seneca, não muito longe do pomar de Finger Lakes do proprietário Eric Shatt. A cidra inteira se espreme em um canto da garagem de sua casa de fazenda, do outro lado da estrada de um celeiro vermelho cheio de vacas. Caixas de madeira cheias de dezenas de variedades de maçãs estavam empilhadas ao longo da parede, e mais na traseira de uma caminhonete. Dentro, Shatt despejava maçãs de uma caixa em uma correia transportadora de madeira bem gasta: vermelhas, amarelas e verdes, variando em tamanho de raquetebol a bola de tênis, algumas com castanhas avermelhadas ásperas. A máquina roncou alto, e Shatt usava protetores de ouvido sobre o boné de tricô. Acima do barulho da máquina, Shatt gritou os nomes das variedades de maçã que seriam prensadas para uma de suas sidras sofisticadas: Há muito Porter's Perfection e Wickson Crab aqui! Também alguns Dabinett, Gold Rush, Baldwin, Newtown Pippin! E um pouco de Kernel de Ashmead, Stoke Red and Brown Snout!

Acha que sabe o que é cidra? Você provavelmente está errado.

As maçãs subiam pela esteira até um moedor, que as picava em uma pasta de frutas moídas, cascas, caules e sementes que os fabricantes de sidra chamavam de bagaço (diferente do bagaço na vinificação, que é o subproduto final após a prensagem). Depois que o moedor se encheu, Shatt abriu uma trava e jogou o bagaço em uma prateleira com um forro de plástico embrulhado em um pano. Com luvas de borracha azuis, Shatt espalhou uniformemente, cobriu com um pano e colocou outra prateleira em cima. Em seguida, ele despejou mais maçãs na esteira e reiniciou o processo. Assim que a pilha de prateleiras atingiu uma altura suficiente, ele baixou o peso da impressora. O suco fluiu para fora, pelas bordas, em uma banheira abaixo. Estamos fazendo isso em várias prensagens, gritou ele. Então teremos três tanques. É aí que entra o artesanato e a arte.

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(Youtube)

Parte dessa habilidade e arte estará em como o suco sofre fermentação - quando o fermento come os açúcares da fruta e os converte em álcool. No caso de Shatt, ele adicionará fermento de champanhe ao suco; outros fabricantes de cidra adicionam outros tipos de fermento ou permitem que a fermentação comece com fermento natural do ambiente. Alguns fabricantes de sidra fermentam quase todos os açúcares para uma sidra seca, enquanto outros podem interromper a fermentação enquanto ainda há uma porcentagem de açúcar residual. Outra parte do artesanato e da arte acontecerá quando a fermentação terminar. Como os vários lotes, prensados ​​e fermentados ao longo da temporada, serão combinados? Por fim, depois de misturada, em que recipiente a sidra envelhece: tanques de aço, barris de madeira ou dentro das próprias garrafas? E por quanto tempo?

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Ok, então talvez a cidra não seja tão simples assim. Na verdade, a cidra pode ser tão complexa quanto o vinho. As uvas estão para o vinho assim como as maçãs estão para a sidra. Mas a cidra também não é como o vinho, pois geralmente vem de origens mais humildes, lugares como Catskills ou Green Mountains ou Berkshires - não Toscana, Borgonha ou Santorini. Cidra vem de lugares onde seus parentes possivelmente moram ou pode ser a cidade natal de um amigo ou onde você já foi para um acampamento de verão ou dirigiu em uma viagem de carro com a família.

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É por isso que, ao longo dos anos, sempre defendi a cidra americana como o par perfeito para o jantar de Ação de Graças. Eu estou supondo que essa defesa geralmente caiu em ouvidos surdos. Mas, com o recente aumento de engarrafamentos de sidra de pomar único e até mesmo de uma única variedade, estou defendendo mais uma vez que a sidra pertence à sua mesa de Ação de Graças.

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Os espertos esnobes do vinho estão começando a prestar atenção, diz Sam Fitz, dono da Anxo, a cidra urbana do distrito. A cidra carro-chefe da Anxo é um engarrafamento de variedade única feito de maçãs Gold Rush. Eles também lançaram recentemente Commonwealth, uma cidra de um único pomar com a famosa maçã Harrison.

Eu experimentei Harrison pela primeira vez em Albemarle CiderWorks em North Garden, Virgínia. Ao pesquisar um livro sobre sidra, descobri que as pessoas em todo o país costumam se esquecer da Virgínia - particularmente do condado de Albemarle - como uma das grandes regiões de sidra do país. Além de Albemarle CiderWorks, uma série de cidras muito boas estão no condado ao redor de Charlottesville, como Castle Hill Cider e Potter’s Craft Cider. Uma série de maçãs de sidra distintas são cultivadas lá - incluindo Black Twig, Arkansas Black e Hewe’s Virginia Crab - e um verdadeiro terroir de sidra está surgindo.

Mas a maçã Harrison começou a ocupar o centro das atenções na Virgínia. A maçã apareceu pela primeira vez no início do século 19 em Nova Jersey, e a valiosa cidra feita com ela já foi chamada de Newark Champagne. O famoso pomologista William Coxe escreveu, em 1817, sobre a cidra colorida, rica e doce de Harrison de grande força, alcançando um alto preço em Nova York, frequentemente dez dólares e mais por barril quando multado para engarrafamento. Mas em meados do século 20, o Harrison havia desaparecido, considerado extinto. Então, em 1976, um pomar chamado Paul Gidez usou a descrição de Coxe do século 19 para rastrear uma única árvore Harrison em uma velha fábrica de sidra em Livingston, N.J.

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Tom Burford, um autor e historiador de frutas que também é consultor de pomares na Albemarle, ajudou a verificar sua identidade. Em um Entrevista de 2010 com a revista Edible Jersey , Burford chamou Harrison de a maçã mais enigmática com a qual já trabalhei. Quando provei pela primeira vez, tive que me sentar. Eu estava tão inquieto. Como pode ter acontecido que esta grande maçã de sidra foi retirada de produção? Harrison agora é cultivado principalmente na Virgínia.

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A Anxo está muito comprometida com a maçã Harrison. Nós plantamos o máximo de Harrison que podemos em nossa região e estamos descobrindo que nossos produtores realmente gostam de cultivá-lo, diz Fitz. Grande parte do suprimento de maçã da Anxo agora vem da Virgínia, particularmente perto de Winchester. Na verdade, a Anxo lançou uma cidra vintage de um único pomar chamada Time & Place: Glaize Orchards 2018. Fitz diz que a cidra revelou sabores complexos que eu nunca provei antes na minha região.

Talvez este seja o Dia de Ação de Graças, você pega uma dessas garrafas de alta qualidade e dá uma chance à cidra:

Redbyrd Vernal Cloudsplitter

$ 18 (garrafa de 750 mililitros)

redbyrdorchardcider.com

Uma mistura dos Finger Lakes de Nova York com mais de duas dúzias de variedades, incluindo as antigas maçãs americanas, como Roxbury Russet e Baldwin.

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Anjo da comunidade

$ 15 (quatro embalagens de latas de 12 onças)

Propaganda

ansodc.com

Uma cidra encorpada, com alto teor de ácido e uma mistura de maçãs Harrison e Gold Rush.

Anxo Time & Place: Glaize Orchards 2018

$ 15 (quatro embalagens de latas de 12 onças)

ansodc.com

Uma sidra vintage de um único pomar de Winchester, Virgínia, envelhecida em grandes barris que sugere o potencial da sidra semelhante ao vinho.

Albemarle CiderWorks Harrison

$ 16 (garrafa de 750 mililitros)

albemarleciderworks.com

Esta cidra seca é um excelente exemplo de Harrison, antes considerada uma maçã perdida e agora prosperando na Virgínia.

Wilson é autor de The Cider Revival , do qual este artigo foi extraído.