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Com os restaurantes fechados, os criadores de ostras precisam de cozinheiros caseiros para começar a descascar

Em 2018, chuvas fortes históricas destruiu a indústria de ostras da Baía de Chesapeake. Ao longo de uma estação de cultivo de oito meses em Orchard Point Oyster Co. Por exemplo, os agricultores viram suas ostras atingirem apenas dois meses de crescimento. Foi como assistir a tinta secar, disse o coproprietário Scott Budden.

As coisas não voltaram totalmente aos trilhos até por volta de julho de 2019, então Budden estava contando com 2020 para um retorno. Finalmente teríamos oferta para começar a expandir as vendas, disse ele. Então, a pandemia do coronavírus se abateu, fechando restaurantes e eventos. Durante um período de um fim de semana ou assim, todas as nossas vendas foram basicamente para zero.

Em resposta, Orchard Point se apressou em girar. A empresa começou a receber pedidos de texto e e-mail e configurar pontos de coleta de clientes na costa leste de Maryland. No início de abril, lançou o frete frio maré-à-mesa, que permite às famílias abrigadas no meio do Atlântico, Nova York e Filadélfia receber ostras durante a noite via FedEx. Na terceira semana de abril, tinha um novo site com pedidos online.

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Os produtores de ostras em toda a região estão se apressando para estabelecer coletas e organizar entregas para levar suas ostras a novos compradores - em casa.

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A pandemia de fechamento de restaurantes revolucionou a indústria de frutos do mar, uma vez que cerca de 70 por cento dos frutos do mar que os americanos compram é comido fora de casa , de acordo com a Administração Oceânica e Atmosférica Nacional. Os fazendeiros de ostras, em particular, estão relatando perdas catastróficas, já que seu produto é visto mais como um happy hour social do que um alimento básico, e poucos cozinheiros domésticos são hábeis em descascar.

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A indústria de aquicultura de ostras da Baía de Chesapeake, que teve um crescimento exponencial em Maryland e Virgínia na última década, podem ser atingidos de maneira particularmente forte. Muitos agricultores ainda estão se recuperando das perdas de 2018, e abril, maio e junho estão meses de colheita importantes .

Além de impactar a economia, agricultores e organizações ambientais estão preocupados com o que a perturbação significará para a saúde da baía. Parte da força motriz por trás do crescimento da indústria tem sido os benefícios ambientais das fazendas de ostras - como restauração da qualidade da água, redução da carga de nutrientes e fornecimento de habitat para melhorar o ecossistema - e a Aliança Chesapeake Oyster está trabalhando para adicionar 10 bilhões de ostras para a baía em 2025.

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Para fazer isso, os agricultores precisam colher e vender os milhares que estão prontos agora. Isso significa estabelecer novos modelos de negócios rapidamente e convencer aqueles que de repente começaram a assar pão a aprender a descascar e fazer mignonettes.

Contos de uma indústria lutando por sua vida

Rappahannock Oyster Co. o co-proprietário Travis Croxton viu a escrita na parede logo no início. Rappahannock colhe cerca de 10 milhões de ostras anualmente em suas três fazendas na Virgínia, mas também possui e opera restaurantes em vários estados. Seus restaurantes em Los Angeles fecharam primeiro, e Croxton observou enquanto outros estados começavam a dar pedidos. Foi como uma bola de neve que se transformou em uma avalanche, disse ele.

Rappahannock fez a transição da maioria dos restaurantes para comida pronta e, embora essa mudança tenha sido difícil, as fazendas representaram um desafio ainda maior, especialmente depois que Croxton e seu parceiro reduziram a equipe de operações de 20 para quatro pessoas. É uma coisa viva que respira. Os animais estão crescendo, disse ele. É muito difícil para nós cuidarmos da enorme safra que temos com recursos limitados.

A empresa já possuía um sistema de pedidos online e entrega em todo o território nacional. Antes da pandemia, gerava cerca de 5% das vendas, com 95% do serviço de alimentação. Agora, quase todas as ostras precisam ir para os clientes online, e Croxton está embalando os pedidos ele mesmo. Às 3 horas, eu falo com o driver da UPS e às 6 horas com o driver da FedEx, e é isso, ele disse.

Gerar vendas também envolve mais do que fluxo de caixa imediato. Vender esses animais de tamanho de mercado libera as gaiolas em que estão para os animais que vêm atrás deles e precisam de espaço para crescer, disse ele. Todo esse processo foi dizimado. Há um gargalo no crescimento da ostra, justamente quando alguns fazendeiros estão semeando uma nova safra para a colheita anos depois. É um processo de trabalho intensivo e eles não podem mais pagar pelo trabalho.

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Na Rogue Oysters , os coproprietários Aaron Rowland e Taryn Brice-Rowland também estão preocupados com sua próxima safra, começando com a forma como poderão comprar sementes, que estimam que custará cerca de US $ 6.500 para sua pequena fazenda em Lancaster, Virgínia.

Para dois watermen Chesapeake, há apenas uma maneira de colher ostras selvagens: mergulhar para eles.

O casal colocou suas primeiras ostras na água em 2017, e o clima extremo em 2018 destruiu 80% da safra, impactando mais de dois anos de estoque. Como os fazendeiros de Orchard Point, eles estavam apenas voltando aos trilhos quando surgiu a pandemia. Foi um ano de cultivo muito bom, então estávamos nos preparando para escalar a fazenda novamente, disse Brice-Rowland.

Antes, eles vendiam principalmente no atacado por meio de outra fazenda próxima, que parou de fazer pedidos em março. Com cerca de 30.000 ostras prontas para o mercado disponíveis e nenhum cliente, eles começaram a vender para as pessoas em casa. Depois de aparecer em uma série de vídeos produzidos pela Chesapeake Bay Foundation para destacar o impacto do covid-19 na indústria da aquicultura, eles reuniram interesse suficiente para montar um ponto de coleta em Richmond e, desde então, acrescentaram mais.

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Brice-Rowland, que trabalha das 9h às 17h enquanto Aaron administra as operações agrícolas do dia a dia, passou seu horário após o expediente configurando pedidos online e ela espera ter infraestrutura para começar a remessa em breve.

Alguns criadores de ostras estão usando canais estabelecidos, como o UPS, enquanto outros estão realizando a entrega. O chef Rob Rubba fez um pedido de ostra com Sapidus Farms o agricultor Mike Manyak e descobriu que a entrega da casa sem contato prometida era apenas ele em seu caminhão.

Rubba estava em vias de abrir o restaurante antecipado Oyster Oyster no distrito quando os restaurantes foram fechados. Agora, ele está servindo ostras para sua família. Meu filho de 3 anos os adora, disse ele. Ela esmagou meia dúzia sozinha.

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Dada sua profissão e experiência, Rubba é o cliente ideal, mas ele está confiante de que os cozinheiros domésticos podem aprender a descascar. A melhor parte do que estamos passando agora, em comparação com os eventos históricos do passado, é que o YouTube existe, disse ele. Muitos produtores e vendedores de ostras também estão fazendo demonstrações de descasque no Instagram. Budden postou um tutorial de cinco minutos para o Instagram de Orchard Point no final de março. Dylan’s Oyster Cellar em Baltimore, que vende ostras de Johnson Bay Oyster Co. para retirada, hospedado Shuck School em 10 de abril.

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Rubba disse que uma boa faca e uma boa toalha são fundamentais. E embora não se desenvolva a velocidade e a consistência de um profissional, um processo lento não tem problema. Para condimentos, uma mignonette requer pouco mais do que alimentos básicos da despensa: vinagre, cebola, sal e pimenta.

Embora as ostras sejam frequentemente comidas cruas, elas também são deliciosas quando cozidas. Rubba recomenda grelhar com manteiga misturada com alho e flocos de pimenta e finalizar com limão e vinagre. Adicione o pão e é uma refeição.

Se tirá-los da casca para fritar ou fazer um guisado for atraente, evite usar uma faca de ostra. Simplesmente coloque as ostras em uma cesta para cozimento a vapor e coloque a cesta sobre água fervente, uma vez que o vapor esteja firme. Eles vão se abrir o suficiente para que você possa soltá-los com uma faca de manteiga e retirá-los, disse ele.

Onde conseguir ostras

Orchard Point Oyster Co. : Coleta em Stevensville e Chestertown em Maryland, remessa para Washington, Baltimore, Filadélfia, Nova York e áreas adjacentes; orchardpointoysters.com .

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Rogue Ostras : Pontos de coleta na Virgínia, envio em breve; rogueoysters.square.site

Rappahannock Oyster Co. : Coleta disponível, com ou sem casca, por meio do Rappahannock Oyster Bar, remessa para todo o país; rroysters.com .

Sapidus Farms : Retirada em Hellbender Brewing em Washington; entrega na área de D.C.

Johnson Bay Oyster Co. : Recolha em Dylan’s Oyster Cellar em Baltimore, entrega local em e ao redor de Ocean City, Md.

Held é repórter sênior da Civil Eats e apresentador e produtor do Farm Report on Heritage Radio Network.

Correção: uma versão anterior desta história afirmava incorretamente a localização das três fazendas de Rappahannock Oysters. Apenas um fica na costa leste da Virgínia. Esta versão foi corrigida.